Vonzó lett a sokszínű erdélyi konyha – a lendületesen fejlődő turizmus maga után húzza az éttermek hálózatát is

Látványos a fejlődés Erdélyben is. Sikeres turisztikai régió elképzelhetetlen fejlett gasztrokultúra nélkül •  Fotó: Balvanyos Resort

Látványos a fejlődés Erdélyben is. Sikeres turisztikai régió elképzelhetetlen fejlett gasztrokultúra nélkül

Fotó: Balvanyos Resort

Az erdélyi nyári fesztiválok egyre nagyobb tömegei igazolják, hogy gyors ütemben növekszik a turizmus, ami maga után húzza a gasztronómia fejlődését is. A sokszínű erdélyi gasztrokultúra egyelőre keresi a maga útját, és sok tényezőtől függ, hogy mennyire válik sikeressé. Erről beszélgettünk éttermi séffel, vállalkozóval és gasztrobloggerrel.

Makkay József

2018. augusztus 26., 10:112018. augusztus 26., 10:11

Az erdélyi turizmus föllendülése maga után húzza az éttermek hálózatának gyors fejlődését – vallják a szakemberek. Az utóbbi tíz évben gombamód megszaporodtak a kisvendéglők, gyorsétkezdék, pizzázók: az erdélyi gasztronómia egy olyan úton indult el, amely viszonylag rövid idő alatt szeretné behozni a negyvenévnyi kommunista időszak mélyrepülését, illetve a rendszerváltás utáni káoszt. A csúcsgasztronómia iránt is megnőtt az igény, azonban ilyen rövid idő alatt nagyon nehéz behozni a hatalmas lemaradást.

Szőcs Előd, a székelyföldi turizmus egyik vendéglátóipari fellegvárának, a Bálványos Resortnak a főszakácsa úgy látja, hogy

a gyors fejlődésnek két alapvető kerékkötője van: a szakképzett munkaerő és a jó minőségű alapanyag hiánya.

A népszerű éttermek nem szívesen főznek nagyüzemi körülmények között előállított tömegtermékekből, Erdélyben azonban nehéz megtalálni ennek az alternatíváját. „A Székelyföldön a háztáji gazdaságokban rengeteg a jó minőségű szarvasmarha, de mégsem tudjuk a gazdától beszerezni. Ehhez hivatalosan elismert vágóhíd, vágópont kell, közben a termelő sem tudja állatait értékesíteni. A főszakácsnak ma már az is feladata, hogy a környéken kutassa fel a jó minőségű alapanyagot. Régen ez természetes volt, mert kiment a piacra, ma viszont már nem az” – magyarázza a székelyföldi séf.

Ennél is nagyobb gond a szakemberhiány, hiszen megfelelő szakképzés nincs. A környéken Csíkszeredában működik vendéglátóipari szakiskola, de Szőcs Előd szerint ott a fiatalok nem tanulnak szakmát, csak oklevelet kapnak.

Külföldi séfek Erdélyben

Úgy tűnik, ebből az ördögi körből egyre több erdélyi étteremtulajdonos csak úgy tud kitörni, ha áldoz arra, hogy külföldi főszakácsot szerződtessen, aki nemcsak vezeti az étterem konyháját, hanem oktatja a személyzetet is. Manapság elég sok magyarországi szakács dolgozik Erdélyben, de vannak olasz séfek is.

Idézet
Mindkét szakács, aki mentorom volt, akitől szakmát tanultam, Magyarországról érkezett. Nagyon fontos, hogy külföldről jöjjenek szakemberek, mert tőlük lehet tanulni. Nálunk nincs olyan minőségű szakoktatás, ami ezzel a tudással versenyezhetne”

– magyarázza Szőcs. Közben az erdélyi szakácsok előtt is fényes karrier állhat, ha szeretik a szakmájukat, elkötelezettek és tanulnak. A hozzájuk érkező fiataloknak szokta mondani, hogy Kolozsváron havi 3 ezer eurót kereső szakáccsal is találkozott, de Bukarestben van, aki csúcséttermekben havi 10 ezer eurót is megkeres, tehát érdemes komolyan venni ezt a szakmát.

Persze nem véletlenül fizetik meg ennyire a legjobb séfeket. A szakácsok olykor 16 órás műszakot is lehúznak, és akkor dolgoznak, amikor más pihen. A kiemelt fizetések ellenére mégis óriási szakemberhiány van, hiszen az elmúlt években Nyugat-Európa – zömében Nagy-Britannia – szippantotta el a jó szakembereket. Aki maradt, az hamar felkúszik a szakmai ranglétrán, és konyhaséffé válhat. Szőcs örvendetesnek tartja, hogy megindult a visszatelepedés is, többen hazatértek Nyugat-Európából, mert jó szakemberként már idehaza is megéri dolgozni.

Étteremdömping

Kolozsváron viszonylag rövid idő, mintegy tíz év alatt 30 olyan étterem alakult, amely gasztronómiai szempontból is komoly szakmai teljesítményt nyújt. A befektetők a turizmusra támaszkodó vendéglátóipari piac gyors elvárásainak próbálnak megfelelni, ami Szőcs Előd szerint igaz lehet az étterem berendezésére, külalakjára, de a szakmai fejlődés még nem észlelhető igazából az ételfelhozatalban. Emiatt az étteremtulajdonosok egyre inkább a képzésre és továbbképzésre összpontosítanak, mert rájöttek, hogy bármennyit is költenének dizájnra, megfelelő konyhaszemélyzet nélkül a vendéglátás foghíjas marad. Amelyik vállalkozó ezt idejében felismeri, lépéselőnybe kerül vetélytársaival szemben.

Idézet
Erdély a magyar, román, örmény, szász és zsidó konyha kincsestára. Olyan egyedi felhozatallal rendelkezünk, konyhánk olyan zöld fűszereket őrzött meg, amelyeket a fél világ nem ismer. A tárkony, a leostyán, a csombort vagy a zsálya az erdélyi ízvilág remekei. Aki ezt ki képes használni, és tökélyre tudja vinni, biztosított a jövője.  Még akkor is, ha a globalizáció arra törekszik, hogy a hagyományokat felszámolva egységes konyhát alakítson ki”

– fogalmaz Szőcs Előd, aki séfként azt szeretné, hogy egy-egy jól menő étterem lehetőleg abból főzzön, ami ötven kilométeres körzetében található. Állítja, hogy ez egy jó főszakácsnak sikerül.

Gasztroblog a legjobb éttermekkel

Dorozsmai Endre nemcsak Erdélyben, hanem Magyarországon is ismert gasztroblogger. Azt mondja, nagy divat lett a főzés, egyre többen olvassák blogját, főleg erdélyi és magyarországi étteremkritikáit. Rangsorokat, topot állít fel a legjobb erdélyi éttermekről úgy, hogy maga is meglátogatja ezeket.

A Bálványos Resort étterem •  Fotó: Balvanyos Resort Galéria

A Bálványos Resort étterem

Fotó: Balvanyos Resort

Úgy véli, a kilencvenes évekhez képest a fejlődés látványos: „Nem kis szerepe van ebben a kitágult információs térnek, a világhálónak s persze az anyaország hatásának. Másfél évtizede Csíkszeredában szemrebbenés nélkül azt mondták egy paprikamentes zöldséges sertéshúslevesre, amit húskockákkal tálaltak fel, hogy „gulyás”. Hiába is vitatkozott volna az ember. Ma már élvezhető pörköltet, gulyást, de még halászlevet is találni Székelyföldön.”

Az erdélyi gasztronómia fejlődéséhez azonban nem csak jó éttermek kellenek, hanem tájékozott fogyasztók is, ami már keményebb dió.

Doroszmai szerint az erdélyi átlagfogyasztó végtelenül konzervatív. Ennek megvan a pozitív vetülete is, hiszen csak így lehetett évszázadokon keresztül megőrizni a hagyományt. Ugyanakkor ez komoly gátja is a fejlődésnek. „Elképesztő korlátoltság jellemző még a nyitott emberekre is ezen a téren. A vasárnapi ebéd milliók számára a húslevest, rántott húst és sült krumplit jelenti. Nincs különösebb baj ezzel, inkább az a gond, hogy ezek mellett nem készítünk szezonális ételeket is, télen például sütőtökkrémlevest, tavasszal medvehagymaételeket, nyáron lecsóvariációkat, ősszel mondjuk borban posírozott körtét vagy mustos pecsenyét” – fogalmaz.

Ezt az otthoni szokásrendet próbálják sokan az éttermekben is keresni. Kisebb városokban emiatt nem tud gyorsabban fejlődni a vendéglői ételkínálat, az emberek értetlensége és az újra való fogékonyság a fő akadály.

„Jómagam rendszeresen tapasztalom, midőn felteszek a legnagyobb közösségi portálra néhány képet olyan tányérokról, amelyek minden szempontból művészi alkotások, és bárhol a világon megállnák a helyüket, hogy egyébként teljesen normális emberek olyan nehezen minősíthető megjegyzéseket tesznek, mint „mifelénk az ilyet kérdés nélkül elmosogatják” – magyarázza megdöbbenését Dorozsmai, aki szerint megfelelő felhozatallal és jó árpolitikával azonban helybeli vendégek számára is működtethető egy csúcsétterem.

A blogger szerint sikeres turisztikai régió elképzelhetetlen fejlett gasztrokultúra nélkül. Az erdélyi gasztronómia és borászat fejlődése automatikusan maga után vonja a turizmus fellendülését is. A ma embere nem elégszik meg a szép tájakkal, jót akar enni és inni. Lehetőleg helyit.

Dorozsmai a helyi borok fontosságára is kitér:

Idézet
Erdélyben az ágazat nem fejlődött az adottságokhoz mérten, a Délvidéken és Felvidéken kevesebb magyar él, a szőlőtermesztésre alkalmas terület is kisebb, ezzel együtt a kétezres években mindkét régióban egy témához értő ember féltucat borászt fel tudott sorolni, míg Erdélyben Balla Géza volt az egyetlen. Mára valamivel jobb a helyzet, de az áttörés még várat magára”.

Borudvar Háromszéken

Kézdivásárhely és Háromszék egyik legjobb étterme a Borudvar, amelyben a la carte étterem, rendezvényterem, terasz és grillezősarok üzemel. A vendéglőt működtető Hegedűs Ferenc vállalkozó szerint a gasztronómia terén Háromszéknek nagy volt a lemaradása Hargita megyéhez képest, de az utóbbi években sokat behoztak ebből, sok új étterem jelent meg minőségi felhozatallal.

„Egy igényes székelyföldi étteremnek elsősorban a turisták a vendégei Magyarországról, illetve az ország más részeiből” – fogalmaz a Borudvar tulajdonosa. Mivel a háromszéki városkában összesen négy étterem üzemel, a Borudvar gyökeresen megújította kínálatát, a hagyományos ételek mellé a nemzetközi konyha kedvenceit is bevezette, ami jót tett a látogatottságának.

Hegedűs úgy véli, különböző trendek és divathullámok is meghatározzák a gasztrokultúra alakulását.

Mostanában inkább a könnyed ételeket keresik, és jelentősen megnőtt a vegetáriánus konyha iránti érdeklődés is.

De mivel igen széles vendégkörhöz szólnak, arra törekszenek, hogy a gyorséttermi menükből átvett hamburger épp úgy megtalálható legyen az étlapon, mint az olaszos tésztafélék, az amerikai módszerrel, lassú tűzön sült marhahús vagy a mindig népszerű gulyásétel.

A háromszéki vállalkozó is kiemeli az alapanyag fontosságát. Ők a gazdáktól vásárolják fel a marhát és sertést, amit vágóhídon levágatnak, nagyüzemekből csak szárnyashúst vesznek, mert az egyelőre megoldhatatlan, hogy a gazdák portájáról származó csirke az étterem konyhájára kerüljön. Hasonlóan gond a jó minőségű zöldség és gyümölcs beszerzése is, hiszen a kisgazdák nem tudnak számlát adni. Hegedűs szerint el kell oda jutnunk, mint Franciaországban, ahol a szakács minden reggel a piacon áruló őstermelőktől vásárolja meg az aznapi alapanyagot.

2 hozzászólás Hozzászólások

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy elsőként értesüljön a hírekről!

Ezek is érdekelhetik

A rovat további cikkei

2025. április 25., péntek

Erdélyben gyárt páncélozott harcjárműveket a román hadsereg számára egy török cég

Erdélyben gyárt könnyű páncélozott taktikai harcjárműveket a román hadsereg számára a török Otokar, miután nemzetközi vegyesvállalat létrehozásáról írt alá megállapodást Románia egyik vezető védelmi vállalatával, a Medgyesen működő Automecanica Rt.-vel.

Erdélyben gyárt páncélozott harcjárműveket a román hadsereg számára egy török cég
2025. április 25., péntek

„Nagyobb jelenléttel” térhet vissza az OTP Romániába Csányi Sándor szerint

Az OTP Banknak a romániai piacról való kivonulásáról is szó esett a magyar pénzintézet éves közgyűlésén, pénteken Budapesten.

„Nagyobb jelenléttel” térhet vissza az OTP Romániába Csányi Sándor szerint
2025. április 25., péntek

Minden út Rómába vezet: felpörgette a repülőjegy-eladásokat Ferenc pápa halála

Megugrott a kereslet a Románia különböző repülőtereiből Rómába indul járatok iránt, ezrek szeretnének fizikailag is jelen lenni a Vatikánban Ferenc pápa hétvégi temetésén.

Minden út Rómába vezet: felpörgette a repülőjegy-eladásokat Ferenc pápa halála
2025. április 24., csütörtök

Több mint 100 kilométerrel bővült tavaly az autópálya-hálózat, még mindig sok a kövezett vagy földút

Tavaly 140 kilométerrel bővült a romániai autópálya-hálózat, a közúthálózat hossza pedig 86 847 kilométert tett ki – közölte csütörtökön az Országos Statisztikai Intézet (INS).

Több mint 100 kilométerrel bővült tavaly az autópálya-hálózat, még mindig sok a kövezett vagy földút
2025. április 23., szerda

Románia lett a magyar légitársaság legnagyobb piaca

Az idén a Wizz Air összes romániai útvonalán kínált 15,8 millió ülőhely-kapacitással az ország az ultra fapados magyar légitársaság legnagyobb piacává vált, megelőzve Lengyelországot.

Románia lett a magyar légitársaság legnagyobb piaca
2025. április 23., szerda

Újdonságokat hoz a roncsautóprogram: rekorddöntést vár a szaktárca

A tavalyinál 50 százalékkal nagyobb, 1,43 milliárd lejes költségvetése lesz idén a hamarosan induló roncsautóprogramnak – tájékoztatott szerdán a környezetvédelmi minisztérium.

Újdonságokat hoz a roncsautóprogram: rekorddöntést vár a szaktárca
2025. április 23., szerda

Időben érkezik a gyerekpénz is – ígéri a munkaügyi minisztérium

A gyermeknevelési pótlékot (gyerekpénzt) május 8-tól folyósítják, a nyugdíjak postai kézbesítése pedig a hónap első négy napjára kiterjedő hosszú hétvége ellenére május 2-án kezdődik – tájékoztatott szerdán a Facebook-oldalán a munkaügyi minisztérium.

Időben érkezik a gyerekpénz is – ígéri a munkaügyi minisztérium
2025. április 23., szerda

Több mint megduplázódott a viharkárok után kifizetett kártérítések összege

A Romániai Biztosítók és Viszontbiztosítók Országos Szövetségébe (UNSAR) tömörülő biztosítótársaságok összesen 56 millió lej kártérítést fizettek ki tavaly viharkárok miatt fakultatív lakásbiztosítás alapján.

Több mint megduplázódott a viharkárok után kifizetett kártérítések összege
2025. április 23., szerda

Lendületesen kezdte az évet az építőipar

Az idei év első két hónapjában a nyers adatok szerint 16,7 százalékkal, a szezonális és naptárhatásoktól megtisztított adatok szerint 19,5 százalékkal nőtt az építőipari termelés volumene Romániában az előző év azonos időszakához képest.

Lendületesen kezdte az évet az építőipar
2025. április 23., szerda

Magyarázza bizonyítványát a pénzügyminisztérium; és ígéri, 7 százalék alatt tartja a hiányt

Románia megerősíti elkötelezettségét, hogy 2025-ben 7 százalék alatt tartja a GDP-arányos költségvetési hiányt – közölte kedd este a pénzügyminisztérium.

Magyarázza bizonyítványát a pénzügyminisztérium; és ígéri, 7 százalék alatt tartja a hiányt