Látványos a fejlődés Erdélyben is. Sikeres turisztikai régió elképzelhetetlen fejlett gasztrokultúra nélkül
Fotó: Balvanyos Resort
Az erdélyi nyári fesztiválok egyre nagyobb tömegei igazolják, hogy gyors ütemben növekszik a turizmus, ami maga után húzza a gasztronómia fejlődését is. A sokszínű erdélyi gasztrokultúra egyelőre keresi a maga útját, és sok tényezőtől függ, hogy mennyire válik sikeressé. Erről beszélgettünk éttermi séffel, vállalkozóval és gasztrobloggerrel.
2018. augusztus 26., 10:112018. augusztus 26., 10:11
Az erdélyi turizmus föllendülése maga után húzza az éttermek hálózatának gyors fejlődését – vallják a szakemberek. Az utóbbi tíz évben gombamód megszaporodtak a kisvendéglők, gyorsétkezdék, pizzázók: az erdélyi gasztronómia egy olyan úton indult el, amely viszonylag rövid idő alatt szeretné behozni a negyvenévnyi kommunista időszak mélyrepülését, illetve a rendszerváltás utáni káoszt. A csúcsgasztronómia iránt is megnőtt az igény, azonban ilyen rövid idő alatt nagyon nehéz behozni a hatalmas lemaradást.
Szőcs Előd, a székelyföldi turizmus egyik vendéglátóipari fellegvárának, a Bálványos Resortnak a főszakácsa úgy látja, hogy
A népszerű éttermek nem szívesen főznek nagyüzemi körülmények között előállított tömegtermékekből, Erdélyben azonban nehéz megtalálni ennek az alternatíváját. „A Székelyföldön a háztáji gazdaságokban rengeteg a jó minőségű szarvasmarha, de mégsem tudjuk a gazdától beszerezni. Ehhez hivatalosan elismert vágóhíd, vágópont kell, közben a termelő sem tudja állatait értékesíteni. A főszakácsnak ma már az is feladata, hogy a környéken kutassa fel a jó minőségű alapanyagot. Régen ez természetes volt, mert kiment a piacra, ma viszont már nem az” – magyarázza a székelyföldi séf.
Úgy tűnik, ebből az ördögi körből egyre több erdélyi étteremtulajdonos csak úgy tud kitörni, ha áldoz arra, hogy külföldi főszakácsot szerződtessen, aki nemcsak vezeti az étterem konyháját, hanem oktatja a személyzetet is. Manapság elég sok magyarországi szakács dolgozik Erdélyben, de vannak olasz séfek is.
– magyarázza Szőcs. Közben az erdélyi szakácsok előtt is fényes karrier állhat, ha szeretik a szakmájukat, elkötelezettek és tanulnak. A hozzájuk érkező fiataloknak szokta mondani, hogy Kolozsváron havi 3 ezer eurót kereső szakáccsal is találkozott, de Bukarestben van, aki csúcséttermekben havi 10 ezer eurót is megkeres, tehát érdemes komolyan venni ezt a szakmát.
Persze nem véletlenül fizetik meg ennyire a legjobb séfeket. A szakácsok olykor 16 órás műszakot is lehúznak, és akkor dolgoznak, amikor más pihen. A kiemelt fizetések ellenére mégis óriási szakemberhiány van, hiszen az elmúlt években Nyugat-Európa – zömében Nagy-Britannia – szippantotta el a jó szakembereket. Aki maradt, az hamar felkúszik a szakmai ranglétrán, és konyhaséffé válhat. Szőcs örvendetesnek tartja, hogy megindult a visszatelepedés is, többen hazatértek Nyugat-Európából, mert jó szakemberként már idehaza is megéri dolgozni.
Kolozsváron viszonylag rövid idő, mintegy tíz év alatt 30 olyan étterem alakult, amely gasztronómiai szempontból is komoly szakmai teljesítményt nyújt. A befektetők a turizmusra támaszkodó vendéglátóipari piac gyors elvárásainak próbálnak megfelelni, ami Szőcs Előd szerint igaz lehet az étterem berendezésére, külalakjára, de a szakmai fejlődés még nem észlelhető igazából az ételfelhozatalban. Emiatt az étteremtulajdonosok egyre inkább a képzésre és továbbképzésre összpontosítanak, mert rájöttek, hogy bármennyit is költenének dizájnra, megfelelő konyhaszemélyzet nélkül a vendéglátás foghíjas marad. Amelyik vállalkozó ezt idejében felismeri, lépéselőnybe kerül vetélytársaival szemben.
– fogalmaz Szőcs Előd, aki séfként azt szeretné, hogy egy-egy jól menő étterem lehetőleg abból főzzön, ami ötven kilométeres körzetében található. Állítja, hogy ez egy jó főszakácsnak sikerül.
Dorozsmai Endre nemcsak Erdélyben, hanem Magyarországon is ismert gasztroblogger. Azt mondja, nagy divat lett a főzés, egyre többen olvassák blogját, főleg erdélyi és magyarországi étteremkritikáit. Rangsorokat, topot állít fel a legjobb erdélyi éttermekről úgy, hogy maga is meglátogatja ezeket.
A Bálványos Resort étterem
Fotó: Balvanyos Resort
Úgy véli, a kilencvenes évekhez képest a fejlődés látványos: „Nem kis szerepe van ebben a kitágult információs térnek, a világhálónak s persze az anyaország hatásának. Másfél évtizede Csíkszeredában szemrebbenés nélkül azt mondták egy paprikamentes zöldséges sertéshúslevesre, amit húskockákkal tálaltak fel, hogy „gulyás”. Hiába is vitatkozott volna az ember. Ma már élvezhető pörköltet, gulyást, de még halászlevet is találni Székelyföldön.”
Doroszmai szerint az erdélyi átlagfogyasztó végtelenül konzervatív. Ennek megvan a pozitív vetülete is, hiszen csak így lehetett évszázadokon keresztül megőrizni a hagyományt. Ugyanakkor ez komoly gátja is a fejlődésnek. „Elképesztő korlátoltság jellemző még a nyitott emberekre is ezen a téren. A vasárnapi ebéd milliók számára a húslevest, rántott húst és sült krumplit jelenti. Nincs különösebb baj ezzel, inkább az a gond, hogy ezek mellett nem készítünk szezonális ételeket is, télen például sütőtökkrémlevest, tavasszal medvehagymaételeket, nyáron lecsóvariációkat, ősszel mondjuk borban posírozott körtét vagy mustos pecsenyét” – fogalmaz.
„Jómagam rendszeresen tapasztalom, midőn felteszek a legnagyobb közösségi portálra néhány képet olyan tányérokról, amelyek minden szempontból művészi alkotások, és bárhol a világon megállnák a helyüket, hogy egyébként teljesen normális emberek olyan nehezen minősíthető megjegyzéseket tesznek, mint „mifelénk az ilyet kérdés nélkül elmosogatják” – magyarázza megdöbbenését Dorozsmai, aki szerint megfelelő felhozatallal és jó árpolitikával azonban helybeli vendégek számára is működtethető egy csúcsétterem.
A blogger szerint sikeres turisztikai régió elképzelhetetlen fejlett gasztrokultúra nélkül. Az erdélyi gasztronómia és borászat fejlődése automatikusan maga után vonja a turizmus fellendülését is. A ma embere nem elégszik meg a szép tájakkal, jót akar enni és inni. Lehetőleg helyit.
Dorozsmai a helyi borok fontosságára is kitér:
Kézdivásárhely és Háromszék egyik legjobb étterme a Borudvar, amelyben a la carte étterem, rendezvényterem, terasz és grillezősarok üzemel. A vendéglőt működtető Hegedűs Ferenc vállalkozó szerint a gasztronómia terén Háromszéknek nagy volt a lemaradása Hargita megyéhez képest, de az utóbbi években sokat behoztak ebből, sok új étterem jelent meg minőségi felhozatallal.
„Egy igényes székelyföldi étteremnek elsősorban a turisták a vendégei Magyarországról, illetve az ország más részeiből” – fogalmaz a Borudvar tulajdonosa. Mivel a háromszéki városkában összesen négy étterem üzemel, a Borudvar gyökeresen megújította kínálatát, a hagyományos ételek mellé a nemzetközi konyha kedvenceit is bevezette, ami jót tett a látogatottságának.
Hegedűs úgy véli, különböző trendek és divathullámok is meghatározzák a gasztrokultúra alakulását.
De mivel igen széles vendégkörhöz szólnak, arra törekszenek, hogy a gyorséttermi menükből átvett hamburger épp úgy megtalálható legyen az étlapon, mint az olaszos tésztafélék, az amerikai módszerrel, lassú tűzön sült marhahús vagy a mindig népszerű gulyásétel.
A háromszéki vállalkozó is kiemeli az alapanyag fontosságát. Ők a gazdáktól vásárolják fel a marhát és sertést, amit vágóhídon levágatnak, nagyüzemekből csak szárnyashúst vesznek, mert az egyelőre megoldhatatlan, hogy a gazdák portájáról származó csirke az étterem konyhájára kerüljön. Hasonlóan gond a jó minőségű zöldség és gyümölcs beszerzése is, hiszen a kisgazdák nem tudnak számlát adni. Hegedűs szerint el kell oda jutnunk, mint Franciaországban, ahol a szakács minden reggel a piacon áruló őstermelőktől vásárolja meg az aznapi alapanyagot.
Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy elsőként értesüljön a hírekről!
A romániai polgárok közel háromnegyede szerint az ország gazdasági helyzete rosszabb, mint egy éve – derül ki egy friss közvélemény-kutatásból.
Az Európai Bizottság az üvegházhatást okozó gázok nettó kibocsátásának 90 százalékos csökkentését javasolja 2040-ig – jelentette be a versenypolitikáért felelős biztos.
A romániaiak tavaly mintegy 40 milliárd eurót költöttek el a nagy kiskereskedelmi üzletláncokban, 7,1 százalékkal többet, mint 2023-ban – derül ki a Cushman & Wakefield Echinox szerdán közzétett tanulmányából.
A pénzügyminisztérium és az adóhatóság (ANAF) több mint 9 ezer alkalmazottja tiltakozik szerdán spontán munkabeszüntetéssel az ártalmas munkakörülményekért járó bérpótlék csökkentése ellen – közölte Vasile Marica, a Sed Lex elnöke.
A szezonális és naptárhatásoktól megtisztított adatok szerint 2025 májusában 5,8 százalék volt a munkanélküliségi ráta Romániában, 0,1 százalékponttal nagyobb, mint áprilisban – közölte szerdán az Országos Statisztikai Intézet (INS).
Tönkretenné a közép-európai gazdákat az Ukrajnával megkötött brüsszeli alku, amely tovább könnyítené az ukrán mezőgazdasági termékek behozatalát – közölte Nagy István agrárminiszter. A tárcavezető szerint a magyar kormány ezt nem fogadja el.
A kormánykoalíció várhatóan szerdán véglegesíti a deficitcsökkentő intézkedéscsomagot, amelyet július 7-ig kell „törvénybe önteni” – jelentette be Dragoș Anastasiu reformokért felelős miniszterelnök-helyettes kedd este.
Szó sincs a nyugdíjak és a bérek kifizetésének elhalasztásáról vagy blokkolásáról, ahogyan az a nyilvánosságban felmerült – jelentette ki Alexandru Nazare pénzügyminiszter.
Jelenleg 900 ezer romániai munkavállaló él a nyugdíjrendszer harmadik pillére, a fakultatív magánnyugdíjalap adta megtakarítási lehetőséggel, míg további mintegy 96 ezren már megkapták az itt felgyűlt pénzüket az első 18 év után.
Drágul a hitelfelvétel az év második felében – figyelmeztetnek szakemberek.
Látogatottsági adatok
2 hozzászólás