Amit a gombákról tudni érdemes

Amit a gombákról tudni érdemes
A gombák nem tartoznak sem az állatok, sem a növények világába, nincs levelük és gyökérzetük, az élõvilág önálló csoportját képezik. Alkotóelemeik, anyagcseréjük, mûködésük sajátos tulajdonságokat mutat. A szükséges tápanyagokat a már meglévõ szerves anyagokból vonják el. Az emésztés a sejten kívül történik: enzimjeiket – ún. ektoenzimek – kibocsátják a környezetükben lévõ szerves anyagokba, a nagy molekulájú szerves vegyületeket feloldják, lebontják, így a táplálék folyékony halmazállapotban jut be a gombasejtekbe. Anyagcseréjükre jellemzõ, hogy sok anyagcsere-melléktermék képzõdik bennük, például antibiotikumok, szerves savak, alkohol és méreganyagok. Amit fogyasztunk, az a gomba felszínen megjelenõ termõteste. A gombákat két nagy csoportra osztjuk, vadon termõkre és termesztettekre. Nem minden fajta termeszthetõ, mert vannak, amelyek csak a fajtára jellemzõ táptalajon fejlõdnek. A legismertebb termesztett fajok a csiperkefélék, a laskafélék és a harmatgombafélék.

Gazda Árpád

2006. október 11., 00:002006. október 11., 00:00

A gombák táplálkozás-élettani
jelentõsége
A gombák fogyasztása kevés kalóriafelvétellel jár, 10 dkg-ban 20–40 kcal van. A gombák gazdagok az emberi szervezet számára létfontosságú tápanyagokban, értékes összetevõik azonban szívós és emészthetetlen sejtfalak között találhatók. A gombák sejtfala a bogarak páncéljához hasonlóan kitinbõl áll, amit az emberi emésztõenzimek nem tudnak lebontani. A tápanyagokhoz csak a sejtfal mesterséges elroncsolásával lehet teljes mértékben hozzájutni. Emészthetõségük – emésztéses kísérletek szerint – 60–88 százalék között mozog. Az aprítás, darálás, áttörés, alapos hõkezelés stb. jobban feltárja a gombasejteket, így több tápanyag hasznosulhat a szervezetben. A gombák tartalmazzák az öszszes – a szervezet számára nélkülözhetetlen – esszenciális aminosavat. Ennek ellenére nem tekinthetjük õket teljes értékû fehérjeforrásnak a kitintartalmú sejtfalak miatt, amelyek gátolják az aminosavak teljes hasznosulását. Zsírtartalmuk alacsony, telített sztearin- és palmitinsavból, illetve telítetlen olaj- és linolsavból áll. A friss gombák víztartalma 85–95 százalék, a tárolt gomba meleg idõben nagyon rövid idõ alatt elveszíti nedvességtartalmának 20–30 százalékát.
A gomba kiváló rostforrás. Összetett szénhidráttartalma emészthetetlen cellulózból és hemicellulózból áll, valamint ide soroljuk a már említett, a sejtfalat alkotó kitinvegyületet is. A kitin lebontásához szükséges enzimet az emberi szervezet nem képes elõállítani, így a kitint nem tudjuk megemészteni.
Egyes fajok B1-, B2- és E-vitamin-tartalma jelentõs. Más fajokban niacin, pantoténsav és C-vitamin is található. A gombák 10 dkg-nyi szárazanyag-tartalmában 0,2–2,7 mg ergoszterin van, ami a D-vitamin elõvitaminja hatására alakul át D-vitaminná. Az ásványi anyagok közül nagyobb mennyiségben tartalmaznak káliumot, foszfort és cinket, melyek fõleg a gomba kalapjának bõrében találhatók.
A gombákkal – aroma- és zamatanyaguk révén – változatossá tehetjük ételeink ízét; ezek az anyagok fokozzák az emésztõnedvek kiválasztását, és segítik a velük együtt fogyasztott ételek tápanyagainak hasznosulását is. A különbözõ gombafajtákból készített ételeket jó ízük, élvezeti értékük és fûszerezõ hatásuk miatt érdemes fogyasztani: a vargányának, a rókagombának és a trombitagombának például jelentõs ízesítõ hatása van, ezért a fûszerek közé soroljuk õket. A gombák szárítmányaiban az ízanyagok feldúsulnak, ezért ezekbõl a készítményekbõl már kevés mennyiség is képes gombaízt kölcsönözni az ételeknek.
A gombafélék fogyasztása különösen ajánlott a székrekedés, divertikulózis (a vastagbél nyálkahártyájának zsákszerû kiöblösödése) és minden olyan diéta esetén, amikor rostdús étrend javasolt. Emészthetetlen, alacsony szénhidráttartalma miatt a cukorbetegek is betervezhetik étrendjükbe. Betegélelmezésben, kímélõ étrend esetén viszont nem javasolt a gombák fogyasztása, mivel magas rosttartalmuk miatt nehezen emészthetõk. A gombát mindig alaposan meg kell rágni, a rossz fogazatúak pedig inkább darálva egyék.
Gombamérgezés
A gombamérgezések fõ és gyakori oka a tájékozatlanság, szinte kizárólag saját gyûjtésû, saját háztartásban készített gombaételek fogyasztását követõen jelentkezik. Még ma is számos tévhit terjeng azzal kapcsolatban, hogy hogyan ismerhetõ fel a mérgezõ gomba. Ilyen például az ezüstkanálpróba, mely nem alkalmas a mérgezõ fajok kiszûrésére. Ennek oka, hogy az ezüstkanál nem a méregtõl feketedik meg, hanem a romlott gombától, tehát ha színe nem változik meg, az nem jelenti azt, hogy a gomba ehetõ. Téves nézet az is, hogy forrázással kioldható a méreg. Súlyos mérgezést, halált okozó sejtmérgeket nem lehet kioldani forró vízzel. A forrázott gyilkos galóca ugyanolyan veszélyes, mint a nyers.
Csak termesztési igazolással ellátott vagy gombavizsgáló szakellenõr által megvizsgált és emberi fogyasztásra alkalmasnak minõsített gombát vásároljunk. Aki gombákkal akar foglalkozni, annak azt tanácsolhatjuk, hogy végezzen el gombaszakértõi tanfolyamot, és szerezze meg a végzettséget igazoló bizonyítványt.

Az ehetõ gombák is okozhatnak
kellemetlen tüneteket
Az ehetõ gombákból készült ételek fogyasztása utáni rosszullétet nem feltétlenül gombamérgezés okozza. Ételfertõzés, ételmérgezés alakulhat ki, ha a gombás ételt hosszabb ideig tároljuk, vagy nem megfelelõ higiéniai körülmények között készítjük. A gombafehérjék jó táptalajok a mikroorganizmusok szaporodásához. A gombából készült ételek okozta fertõzések súlyos lefolyásúak, és kórházi kezelést igényelnek. Gyomor- és bélrendszeri tünetek jelentkeznek az emésztési zavarok, az epe és más gyulladásos bélbetegségek esetén is. Néhány gombafajta egyes részei – például a tönkök – erõsen szívósak, rágósak, ezért a gyomornak megterhelést jelentenek. Léteznek olyan gombafajok is, amelyek fogyasztásánál elõírás a gombatönk eltávolítása. Kisgyermekeknél, idõsebbeknél, a nem szívós húsú gombák fogyasztásakor is jelentkezhetnek emésztési zavarok, ha sokat esznek egyszerre a gombás ételbõl.
Bizonyos gombafehérjék allergiát válthatnak ki az arra érzékeny embereknél, ami allergiás bõrkiütések vagy gyomor-bélrendszeri tünetek formájában jelentkezik. Szintén allergiás tüneteket okozhat, ha egyszerre túl sok gombát fogyasztunk, vagy egymás után többször eszünk gombából készített ételt.
Nehézfém okozta megbetegedések is elõfordulhatnak; az autóutak, veszélyes hulladék-lerakóhelyek vagy vegyi gyárak közelébõl gyûjtött gombák felszívják a talajból a nehézfémeket, például a rezet, elraktározzák termõtestükben, és így bekerülhetnek az ételünkbe is.

Tanácsok a gombák készítéséhez,
tárolásához
Ételkészítéshez frissen szedett, fiatal gombát vásároljunk, és minél elõbb használjuk fel. Legfeljebb 2–3 napig tárolhatjuk a nyers gombákat, hûvös, száraz helyen szétrakva, hogy ne érjenek össze. Ételkészítéshez ne használjunk gombatörmeléket, csak az ép, egészséges példányokat vegyük meg. A friss termesztett gombát nem kell meghámozni, csak alaposan megmosni, de nem kell sokáig áztatni. A kalapbõrben található az ízanyagok és az ásványi anyagok többsége. A vadon termõ gombák kalapbõrét és spóratartó lemezkéit viszont el kell távolítani, mert ezekben lehet a legmagasabb a nehézfémek koncentrációja.A gombaféléket rövid ideig pirítsuk, pároljuk, és kb. 10–15 percig fõzzük. A hosszabb ideig történõ forralás megkeményíti a gomba húsát. Ez alól kivételt képez a gyûrûs tuskógomba, mely hõre érzékeny, elbomló méreganyagokat tartalmaz. Fõzési ideje több legyen 20 percnél. A csiperkét, a laskagombát nyersen is felhasználhatjuk például salátának elkészítve. A gombaételek gyorsan romlanak, ne tároljuk, ne tegyük hûtõbe, a fõzés napján együk meg. A legtöbb gombát szeletelve vagy egészben lefagyaszthatjuk, aromáját megtartja, de ne tároljuk hosszú hónapokig.
Egyes gombafajok száríthatók is. A legértékesebb szárítmány az ehetõ vargányából készíthetõ. Húsa fehér marad, és ízét, aromáját is megõrzi. Jól szárítható még a rókagomba, kucsmagomba és a trombitagomba. Házilag történõ szárításkor a gombát megtisztítjuk, vékony szeletekre vágjuk. Sütõrácsra helyezzük, és 50 fokos hõmérsékleten szárítjuk meg a sütõben. Ha kész, kivesszük, szétterítjük, megvárjuk, amíg kihûl, és száraz lesz, és pattanva törik. Üvegbe téve, száraz helyen hónapokig eltartható. A szárított gombából gyakran készítenek gombaport, oly módon, hogy a szárítmányt megõrlik. Por készítésére azoknak a gombáknak a tönkjeit használják, amelyek szívós, rostos tulajdonságuk miatt fogyasztásra nem alkalmasak.


Milyen ételekben érvényesül legjobban a gomba íze?
Csiperke (champignon) – Bármilyen étel készíthetõ belõle, és fûszerezésre is alkalmas
Fülõke – Leves, mártás, saláták, tojásos ételek dúsítására
Galambgomba – Leves, szelet húsok, húsraguk, töltött ételek ízesítésére
Korallgomba – Rántott gomba, gombapaprikás
Kucsmagomba – Leves, töltött ételek ízesítésére, tojásos gomba, gombás rizs
Laskagomba – Bármilyen ételféleséget készíthetünk belõle. Szára nehezen emészthetõ
Õzlábgomba – Kalapját lehet sütni, rántani, pörköltnek elkészíteni. Szárából gombapor készíthetõ
Pereszke – Leves, mártás, saláta, tojásos és rizses ételek dúsítására. Töltött és raguételek ízesítésére. Szárított formában is jól használható
Pöfeteg – Saláta, gombapaprikás, tojásos ételek ízesítésére
Rókagomba – Gombapaprikás és pörkölt, savanyúság. Szárítva is jól használható
Szarvasgomba – Pástétomokba és bármilyen étel fûszerezésére
Szegfûgomba – Kalapja önálló ételek elkészítésére és fûszerezésre is alkalmas. Szárítva is jól hasznosítható
Tölcsérgomba – Leves, töltelékekbe, ragukhoz, mártásokhoz, fûszerezésre
Tuskógomba – Mártások, töltelékbe, savanyúság
Vargánya – Leves, húsételek, raguk dúsítására, ízesítésére, rántott gomba. Szárítva is jól hasznosítható.

Ezek is érdekelhetik

A rovat további cikkei

2024. április 19., péntek

„Elérkezett az idő arra, hogy kiemeljük azokat a Helyénvaló termelőket, akik elnyerték a vásárlóink szívét”

A Civitas Alapítvány által működtetett Helyénvaló helyi bolt öt éve színesíti térségünk közösségének mindennapjait, hiszen a munkásságuknak köszönhetően rövid ellátási láncokból érkező, egészséges és minőségi alapanyag kerülhetnek családjaink asztalára.

„Elérkezett az idő arra, hogy kiemeljük azokat a Helyénvaló termelőket, akik elnyerték a vásárlóink szívét”
2024. április 17., szerda

Alaposan megviseli az emberi szervezetet a drasztikus hőmérséklet-ingadozás

Magas vérnyomást, ízületi fájdalmakat, asztmás betegeknél nehéz légzést, depresszióban szenvedőknél pedig visszaesést okozhat a gyors időjárás-változás. A Krónika által megkérdezett háziorvos szerint kiegészítő kezeléssel a tünetek megszűnnek.

Alaposan megviseli az emberi szervezetet a drasztikus hőmérséklet-ingadozás
2024. március 22., péntek

„Ha egészségesebben szeretnénk élni, akkor tudnunk kell, hogy mit eszünk”

A REL, azaz a rövid ellátási láncok előnyeiről, a tudatos vásárlóvá válásunk lépéseiről beszélgettünk Szólláth Tiborral, Hajdúnánás város polgármesterével, a Nemzeti Agrárgazdasági Kamara Környezetért és Fenntarthatóságért felelős alelnökével.

„Ha egészségesebben szeretnénk élni, akkor tudnunk kell, hogy mit eszünk”
2024. március 08., péntek

„Ha megvan a bizalom, akkor termelő és vásárló kölcsönösen előre viszi egymást”

Ezen a héten Gergely Leventét, agrárszakembert és gyümölcstermesztőt kérdeztük a REL, azaz a rövid ellátási láncok előnyeiről.

„Ha megvan a bizalom, akkor termelő és vásárló kölcsönösen előre viszi egymást”
2024. február 09., péntek

„Tudatos vásárlók nélkül nem maradhatnak életben a kistermelők” (x)

Cilip Árpád, a Hargita Megye Fejlesztési Ügynökségének igazgatójával és a Székely Termék védjegy koordinátorával beszélgettünk a rövid ellátási láncok létjogosultságáról és a Székelyföld-szerte egyre megerősödő tudatos vásárlói rétegről.

„Tudatos vásárlók nélkül nem maradhatnak életben a kistermelők” (x)
2023. december 23., szombat

Online italrendelések az ünnepek alkalmával az eMAG-ról (x)

Csak az elmúlt héten több mint 1300 üveg bort rendeltek a platform kliensei, különböző borfajtákból. Az ügyfelek átlagosan egy rendelésben négy üveg bort rendeltek, amire átlagosan 206 lejt költöttek. A romániai borok vezetik az eladási listákat.

Online italrendelések az ünnepek alkalmával az eMAG-ról (x)
2023. december 15., péntek

A REL-közösségekben az erő (x)

2010-ben találkozott először a rövid ellátási lánc fogalmával, miután kollégái segítségével megismerte a nyugat-európai REL-ek közösségépítő és gazdasági erejét. Smaranda Enache kapcsolatát a REL-el a következőkben ismerhetjük meg.

A REL-közösségekben az erő (x)
A REL-közösségekben az erő (x)
2023. december 15., péntek

A REL-közösségekben az erő (x)

2023. december 08., péntek

„A Helyénvaló bolt egy igazi színfolt a város szövetében” (x)

Az év végéhez közeledve fejtörést okozhat, hogy mivel lepjük meg szeretteinket, kollégáinkat. Érdemes lehet olyan szempontokat figyelembe vennünk vásárlásaink alkalmával, mint tudatosság, hozzáadott érték és megbízhatóság.

„A Helyénvaló bolt egy igazi színfolt a város szövetében” (x)
2023. december 02., szombat

„A székelyföldi táj veszne el, ha nem lennének kistermelőink” (x)

A székelyudvarhelyi Helyénvaló helyi bolt igazgatóját és REL-szakértőt, Molnár Judithot kérdeztük arról, milyen célok mentén építették fel a már 5 éve működő vállalkozást. Milyen előnyökkel jár, ha rövid ellátási láncokból szerezzük be élelmiszereinket.

„A székelyföldi táj veszne el, ha nem lennének kistermelőink” (x)
2023. november 24., péntek

„A helyi termék mögött ott van egy életmese” (x)

Helyi termelőtől származó termék versus hipermarketben található paradicsom. Mi a minőségbeli különbség? Hogyan találjuk meg a saját utunkat a REL-hez, azaz a rövid ellátási láncokhoz? Kádár Annamária pszichológust kérdeztük saját tapasztalatairól.

„A helyi termék mögött ott van egy életmese” (x)