Ínyencség Erdélyből, de nem erdélyieknek: nő az érdeklődés a szarvasgomba iránt, de nálunk inkább csak szedik

Ínyencség Erdélyből, de nem erdélyieknek: nő az érdeklődés a szarvasgomba iránt, de nálunk inkább csak szedik

Fekete Oszkár szerint ma mindenhol trendi a szarvasgomba

Fotó: Fekete Beáta

A szarvasgomba a világ minden táján reneszánszát éli, divatos, trendi. Erdélyben is közel két évtizedes újraélesztett hagyománnyal rendelkezik a gyűjtése, egyre többen foglalkoznak ezzel a kulináris „luxustermékkel”. Fekete Oszkár gombász, kereskedő mesélt a Krónikának a szarvasgombáról, az iparág lehetőségeiről, akitől azt is megtudtuk, hogy bár egyre elérhetőbb ínyencség a szarvasgomba, Erdélyben elég nehéz beszerezni.

Tóth Gödri Iringó

2021. május 25., 08:022021. május 25., 08:02

2021. május 25., 13:212021. május 25., 13:21

Néhány évvel ezelőtt a szarvasgomba nehezen elérhető luxusterméknek tűnt, amit inkább a mediterrán országokban vagy nyugat-európai elegáns éttermekben próbálhatott ki a kíváncsi ínyenc. Mára azonban Erdélyben is egyre nagyobb népszerűségnek örvend: háromszéki lakásétterem reklámjában, kolozsvári vendéglők étlapján vagy akár székelyföldi chips csomagolásán ugyanúgy feltűnik ez az izgalmas hozzávaló.

Bár fogyasztása, használata csak most kezd divatba jönni Erdélyben – sőt mondhatjuk, hogy egész Romániában, illetve Kelet-Európában –, gyűjtésének és kutatásának komoly hagyománya van a térségben, egészen a 19. századik nyúlik vissza.

Fekete Oszkár, a Trufo Hungary igazgatója gyerekkora óta „gombákkal nőtt fel” a Székelyföldön, mivel édesapja is gombász. A szakma egy külön szegmensét jelentik a föld alatti gombák, amiről gyerekként, fiatalon keveset tudott, de amely fajok nagyon érdekelték, így már középiskolás korában elkezdett a témában minél több információt gyűjteni. Első „tanítója” a föld alatti gombák kapcsán Misky Mihály agrármérnök volt.

Idézet
Szándékosan nem használom a szarvasgomba szót, hanem föld alatti gombát mondok, mert a szarvasgombák csak egy nagyon szűk szeletét képviselik a föld alatti gombáknak. Azokat nevezzük szarvasgombáknak, amelyek ehetők, vagy van valamilyen kulináris értékük”

– húzta alá Fekete Oszkár, aki Misky Mihály révén eljutott Budapestre, az Eötvös Loránd Tudományegyetemre ahhoz a Bratek Zoltánhoz tanulni, aki a kilencvenes években a magyarországi szarvasgombászat „újraindításának” egyik fő kezdeményezője volt.

Nem új keletű történet

Fekete Oszkár kiemelte, hogy újraindításról kell beszélni, mivel a 19. század végén már foglalkoztak ezekkel a gombákkal az akkori Nagy-Magyarországon. Hollós László, aki a magyarországi gombaflóra kutatója, biológus, a Magyar Tudományos Akadémia levelező tagja volt, 1911-ben elkészítette a Kárpát-medence föld alatti gombáinak „térképét”, összeírását, ami a korban világszinten fontos lépés volt.

A szarvasgomba iránti érdeklődés egészen az 1950-es, 1960-as évekig élt tovább, amikor a rendszer a szarvasgombát „burzsoá dolognak” minősítette, és betiltotta mind a fogyasztását, mind a kutatását.

Magyarországon született még egy a téma szempontjából fontos mű a hetvenes évek elején, Szemere László mikológus a Föld alatti gombavilág című könyvét saját akvarelljeivel illusztrálta.
Fekete Oszkár fiatal diákként csöppent bele ebbe az „újraindításba”, ami Magyarországról indult, de a kétezres évek legelején már elérte Erdélyt is. A szarvasgombászatot a kétezres évek elején szemináriumszerűen kezdték tanítani Erdélyben is az érdeklődőknek.

A szakember elmesélte, hogy bár mindig is vállalkozó szellemű volt, kezdetben távolinak tűnt, hogy a szarvasgombászat megélhetést jelentsen, hogy üzleti lehetőségként tekintsen rá, de amikor 2004-ben magyarországi partnerek segítségével elkezdtek Erdélyben gombászokat képezni szarvasgomba-vadászatra, akkor már élt benne a remény, hogy egyszer lesz annyi begyűjtött gomba, amivel már „lehet kezdeni valamit”. „Gyakorlatilag így tettük le az iparág alapjait” – idézte fel.

Galéria

Fotó: Facebook/oszkar.fekete.1

Fejlődő iparág

Az „üzletépítést” 2007-ben kezdték, akkor még mondhatni újító jelleggel, ám azóta teljesen átalakult a romániai helyzet, az iparágnak rengeteg szereplője lett az elmúlt évtizedben, sok külföldi vállalkozó is érkezett, főleg olaszok, franciák. Ma már Fekete Oszkár cége sem egy kis erdélyi vállalkozás: bár ő Csíkszereda mellett él, cége székhelye Magyarországon van, de az egész közép-kelet-európai térségre összpontosít, azon feltételezésre alapozva, hogy a régióban mindig lesz egy olyan hely, ahol az időjárás kedvez a gombának.

A csapadék, a napsütés függvényében évről évre változhat, hogy egy területen lehet-e, vagy sem szarvasgombát találni, így ő Szerbiából, Magyarországról és Erdélyből is vásárol fel gombát.

A rendszer tulajdonképpen úgy működik, hogy a gombászok, akik „függetlenek”, tehát nem állnak valamely cég alkalmazásában, összegyűjtik a gombát, és eladják annak a kereskedőnek, aki a legtöbbet adja érte. Azt is megtudtuk, hogy a gombászoknak Romániában nem kell a gyűjtött termék után adót fizetniük.

A törvény értelmében ugyanis a vadon termő haszonvételi termények (erdei gyümölcsök, gombák, medvehagyma stb.) gyűjtőinek nem kell adót fizetniük, ám a kereskedő, aki felvásárolja a terméket, az már fizet jövedelemadót utána.

Tulajdonképpen az állam ezáltal akarja segíteni azokat az embereket, akik többnyire a társadalom perifériáján élnek, és akik a „gyűjtögetésből” élnek.

A szarvasgomba kapcsán gyakran szóba kerül az illegális kereskedelem is, hiszen, ahogy a gombász mondja a „szarvasgomba kis helyen nagy érték”, így viszonylag könnyen csempészhető. Egy csomagtartóban, egy-két táskában kivihető egy olyan mennyiség például Olaszországba, ami már jó bevételt jelent a csempésznek, illetve pluszt ahhoz az összeghez képest, amit itthon egy kereskedő adna érte.

Van benne lehetőség

A szarvasgombából amúgy több faj létezik, vannak fekete és fehér szarvasgombák is, és ezeken belül is több fajta van, alsó és felsőbb kategóriás, különböző minőségű és árú gombák.

A nyári szarvasgomba a leggyakoribb a térségben, ami egy alsó középkategóriájú fajta, a kilogrammonkénti ára 100–200 euró körül mozog.

De megtalálható a térségben az isztriai fehér szarvasgomba is, ami felső kategóriájú, és ára 500–3000 euró között van.

Vannak ugyanakkor olyan fajok, amelyeket termeszteni is lehet, ezek közül főleg a Périgord, azaz francia szarvasgombafajt lehet kiemelni. A termesztés úgy történik, hogy a gomba spóráit ráoltják laboratóriumi körülmények között egy facsemete gyökerére, és azt a fát ültetik ki. Öt és tizenöt év közé tehető az az idő, miután talán elkezd teremni, de egyáltalán nem biztos a siker.

Fekete Oszkár és társai több ültetvénnyel is kísérleteztek, ültettek csemetéket Csíkszereda, Nagyszeben és Élesd környékén is. Mindegyik „ültetvényecskén” sikerrel jártak, tíz év után elkezdtek teremni, ami nem a piac vagy Fekete Oszkár vállalkozása szempontjából fontos, hanem rámutat, hogy az alapvetően mediterrán éghajlatban őshonos Périgord faj bírja a hidegebb, nedvesebb erdélyi klímát is.

A szarvasgomba világszinten reneszánszát éli

„Ma a szarvasgomba trendi. Mindenhol trendi. És ebben nem különb Románia és Magyarország sem. Viszont nagyon fontos különbséget tenni azon országok között, ahol hagyománya van a szarvasgomba fogyasztásának, és ahol csak most lett trendi. Ez nagyon meglátszik a fogyasztás mértékén is. Olaszországban, Spanyolországban vagy Franciaországban, ahol a fogyasztásának több évszázados hagyománya van, gyakorlatilag minden háztartásban megvan a helye. Ott ha a háziasszony meglát egy szarvasgombát, nem azt mondja, hogy hűha, hanem gyorsan készít belőle valamit” – világított rá a különbségekre Fekete Oszkár.

A szakember tapasztalatai szerint Erdélyben főleg a „jobbacska éttermekben” lehet szarvasgombával találkozni, de az sem ritka, hogy valami olcsó helyettesítővel vagy mesterséges ízesítővel pótolják a divatos hozzávalót.

Szerinte van, aki nem tudja, és van, aki nem akarja megengedni magának a valódi szarvasgombát.

A gombász arról is beszélt, hogy az emberek gyakran elszörnyednek azon, hogy egy kiló gomba több száz, több ezer euróba kerül, mégis, amikor elmennek a vendéglőbe, ahol olcsón kapnak egy szarvasgombásként hirdetett ételt, hajlamosak elhinni, hogy tényleg szarvasgombás ételt fogyasztanak.

Mint hangsúlyozta, tudni kell olvasni a sorok között, hiszen például egy nemrég piacra dobott chips csomagolásán sem az áll, hogy szarvasgombával készül, hanem, hogy szarvasgomba ízesítésű, ami azt jelzi, hogy szarvasgombára „hajazó” ízt és illatot kapunk megfizethető áron.

Ugyanakkor a szakember hozzátette, a feldolgozott szarvasgombát tartalmazó termékekben a szarvasgomba mint ízesítőanyag (fűszer) van jelen változó arányban. Tehát mindezzel együtt az említett, nemrég piacra dobott szarvasgombás csipsz tartalmaz szarvasgombát.

„Szerintem van létjogosultságuk az ilyen termékeknek, csak a helyén kell kezelni. Egy 5-6 lejes tömegtermékben nem lehet olyan gomba, aminek kilója akár 3000 euró. De a fogyasztóknak van erre igényük” – fogalmazta meg Fekete Oszkár.

Galéria

Fotó: Facebook/oszkar.fekete.1

Honnan? Hogyan?

A szakembertől azt is megtudtuk, hogy az erdélyi éttermekben, illetve az éttermek étlapjain többnyire szezonálisan, néhány hétig találhatunk szarvasgombás fogásokat, általában egy környékbeli gombász szokta a szükséges mennyiséget szolgáltatni, nem pedig kereskedők vagy cégek. Általában megéri a gombásznak, hogy ha talál egy-másfél kiló szarvasgombát, azt az étterembe vigye, és ne egy kereskedőhöz, mivel így egy kicsivel biztos többet kap érte.

Néha szerepelnek az étlapon olyan szarvasgombás ételek is, amelyek egész évben elérhetőek.

Ezek nem friss gombával, hanem valamilyen szarvasgombás készítménnyel, például pestóval készülnek. Ez egy nagyon kézenfekvő, költséghatékony eszköz a szakács, illetve az étterem kezében, hogy szarvasgombás termékeket áruljon, de fontos lenne tájékoztatni a vevőt, hogy nem friss szarvasgombát eszik, hanem például egy olyan pestóval ízesített ételt, aminek tíz százaléka szarvasgomba, a többi pedig csiperke.

Ezek a termékek praktikusak, hisz sokáig elállnak, elérhető árúak, és a vevőnek, illetve a fogyasztónak megadják az „érzést”, hogy szarvasgombát fogyaszt.

Fekete Oszkár szerint főleg a koronavírus-világjárvány begyűrűzése óta érződik az igény arra, hogy egyesek akár otthon is kísérletezzenek ilyen jellegű drágább alapanyagokkal, de ez a piac szempontjából még nem jelentős mennyiség. Arra a kérdésre, hogy az egyszerű erdélyi háziasszony (vagy háziúr) hol, hogyan szerezhet szarvasgombát, a szakértő elmondta, hogy ha kísérletezni szeretnénk, nem kell megijedni, hogy ötszáz eurót kell kiadnunk gombára, hiszen 40–50 grammnyi gomba már elég 2–4 személy tojásrántottájához, és ezt a mennyiséget körülbelül 50 euróért be lehet szerezni.

A kereskedők elsősorban nyugatra szállítják a gombát, a gombászok pedig a kereskedőknek, így Erdélyben nem igazán létezik értékesítési hálózat.

„Teljesen esetleges az, hogy itthon valaki hozzá tud jutni jó szarvasgombához, vagy nem” – mondta a szakértő. Véleménye szerint aki vásárolni szeretne, az próbálkozhat Facebook-csoportokban, ott keresgélhet erre specializálódott gombászt, de a minőség ilyen esetben kétséges.

szóljon hozzá! Hozzászólások

Ezek is érdekelhetik

A rovat további cikkei

2024. június 08., szombat

Közel hétszer több pénzt kap havonta a luxemburgi nyugdíjas, mint a romániai; csak Bulgáriában kisebb az időskori juttatás

Romániában a második legkisebbek a nyugdíjak európai uniós összevetésben, csak a bolgár nyugdíjasoknak kell kevesebből megélniük.

Közel hétszer több pénzt kap havonta a luxemburgi nyugdíjas, mint a romániai; csak Bulgáriában kisebb az időskori juttatás
2024. június 07., péntek

A romániai és a németországi szálláshelyeken volt a legkevesebb a külföldi turista uniós összevetésben

Az európai uniós tagországok szálláshelyein eltöltött vendégéjszakák száma 7 százalékkal 452,6 millióra emelkedett 2024 első negyedévében az előző év azonos időszakához képest – közölte az Európai Unió statisztikai hivatala, az Eurostat pénteken.

A romániai és a németországi szálláshelyeken volt a legkevesebb a külföldi turista uniós összevetésben
2024. június 06., csütörtök

Munkahelyi étkezés tekintetében is spórolnak, támogatást várnak munkáltatójuktól az alkalmazottak

Megváltoztak a városon élő romániaiak pénzköltési szokásai, igyekszenek spórolni, és míg háromból egy munkavállaló rendel ebédet az irodában, 56 százalékuk inkább az otthon csomagolt élelmet eszi napközben – derült ki egy új felmérésből.

Munkahelyi étkezés tekintetében is spórolnak, támogatást várnak munkáltatójuktól az alkalmazottak
2024. június 06., csütörtök

Növeli a kis- és középvállalkozásokat támogató program költségvetését a kormány

A kormány sürgősségi rendelettel 2,5 milliárd lejjel növeli a kis- és középvállalkozásokat támogató IMM Plus program költségvetését – jelentette be a kabinet csütörtöki ülésének elején a kormányfő.

Növeli a kis- és középvállalkozásokat támogató program költségvetését a kormány
2024. június 06., csütörtök

Pörög a fogyasztás: nőtt a kiskereskedelmi forgalom, a nem élelmiszer jellegű termékek terén volt a legnagyobb bővülés

Az idei év első négy hónapjában a nyers adatok szerint 8,5 százalékkal, a szezonális és naptárhatásoktól megtisztított adatok szerint 6,5 százalékkal nőtt a kiskereskedelmi forgalom Romániában 2023 ugyanezen időszakához képest.

Pörög a fogyasztás: nőtt a kiskereskedelmi forgalom, a nem élelmiszer jellegű termékek terén volt a legnagyobb bővülés
2024. június 06., csütörtök

Emelkedik a minimálbér összege, a munkavállalók havonta valamivel több mint 280 lejjel kapnak többet

Jóváhagyja a kormány csütörtöki ülésén a bruttó minimálbér 3300 lejről 3700 lejre emelését – jelentette be az ülés elején a miniszterelnök.

Emelkedik a minimálbér összege, a munkavállalók havonta valamivel több mint 280 lejjel kapnak többet
2024. június 05., szerda

Rekordot döntöttek a romániai lakásárak, továbbra is Kolozsvár vágtat az élen

A határ a csillagos ég a romániai lakásárak tekintetében: országszerte mindenhol rekordot döntenek az árak – derül ki az ingatlanpiac jelenlegi helyzetéből.

Rekordot döntöttek a romániai lakásárak, továbbra is Kolozsvár vágtat az élen
2024. június 05., szerda

Nőtt a fizetésképtelen cégek száma; Bihar, Kolozs és Temes megye is az élbolyban

Az idei év első négy hónapjában 2526 cég és egyéni vállalkozó (PFA) jelentett fizetésképtelenséget, csaknem 15 százalékkal több, mint 2023 azonos időszakában – derül ki a cégbíróság (ONRC) honlapján szerdán közzétett adatokból.

Nőtt a fizetésképtelen cégek száma; Bihar, Kolozs és Temes megye is az élbolyban
2024. június 05., szerda

Ciucă: Románia nincs felkészülve a progresszív adózásra

Technikai szempontból Románia nincs felkészülve a progresszív adózás bevezetésére – jelentette ki kedden Nicolae Ciucă exkormányfő.

Ciucă: Románia nincs felkészülve a progresszív adózásra
2024. június 04., kedd

Sokat dolgoznak, keveset engedhetnek meg maguknak a romániaiak – még fizetésemelésekkel sem fedezhető a fogyasztói kosár

A romániaiak sereghajtók európai szinten a tekintetben, hogy a „legolcsóbban adják el idejüket” – számítások szerint évente körülbelül kétezer órát dolgoznak, de fizetésük alig elég a hónap végéig.

Sokat dolgoznak, keveset engedhetnek meg maguknak a romániaiak – még fizetésemelésekkel sem fedezhető a fogyasztói kosár