Ínyencség Erdélyből, de nem erdélyieknek: nő az érdeklődés a szarvasgomba iránt, de nálunk inkább csak szedik

Fekete Oszkár szerint ma mindenhol trendi a szarvasgomba •  Fotó: Fekete Beáta

Fekete Oszkár szerint ma mindenhol trendi a szarvasgomba

Fotó: Fekete Beáta

A szarvasgomba a világ minden táján reneszánszát éli, divatos, trendi. Erdélyben is közel két évtizedes újraélesztett hagyománnyal rendelkezik a gyűjtése, egyre többen foglalkoznak ezzel a kulináris „luxustermékkel”. Fekete Oszkár gombász, kereskedő mesélt a Krónikának a szarvasgombáról, az iparág lehetőségeiről, akitől azt is megtudtuk, hogy bár egyre elérhetőbb ínyencség a szarvasgomba, Erdélyben elég nehéz beszerezni.

Tóth Gödri Iringó

2021. május 25., 08:022021. május 25., 08:02

2021. május 25., 13:212021. május 25., 13:21

Néhány évvel ezelőtt a szarvasgomba nehezen elérhető luxusterméknek tűnt, amit inkább a mediterrán országokban vagy nyugat-európai elegáns éttermekben próbálhatott ki a kíváncsi ínyenc. Mára azonban Erdélyben is egyre nagyobb népszerűségnek örvend: háromszéki lakásétterem reklámjában, kolozsvári vendéglők étlapján vagy akár székelyföldi chips csomagolásán ugyanúgy feltűnik ez az izgalmas hozzávaló.

Bár fogyasztása, használata csak most kezd divatba jönni Erdélyben – sőt mondhatjuk, hogy egész Romániában, illetve Kelet-Európában –, gyűjtésének és kutatásának komoly hagyománya van a térségben, egészen a 19. századik nyúlik vissza.

Fekete Oszkár, a Trufo Hungary igazgatója gyerekkora óta „gombákkal nőtt fel” a Székelyföldön, mivel édesapja is gombász. A szakma egy külön szegmensét jelentik a föld alatti gombák, amiről gyerekként, fiatalon keveset tudott, de amely fajok nagyon érdekelték, így már középiskolás korában elkezdett a témában minél több információt gyűjteni. Első „tanítója” a föld alatti gombák kapcsán Misky Mihály agrármérnök volt.

Idézet
Szándékosan nem használom a szarvasgomba szót, hanem föld alatti gombát mondok, mert a szarvasgombák csak egy nagyon szűk szeletét képviselik a föld alatti gombáknak. Azokat nevezzük szarvasgombáknak, amelyek ehetők, vagy van valamilyen kulináris értékük”

– húzta alá Fekete Oszkár, aki Misky Mihály révén eljutott Budapestre, az Eötvös Loránd Tudományegyetemre ahhoz a Bratek Zoltánhoz tanulni, aki a kilencvenes években a magyarországi szarvasgombászat „újraindításának” egyik fő kezdeményezője volt.

Nem új keletű történet

Fekete Oszkár kiemelte, hogy újraindításról kell beszélni, mivel a 19. század végén már foglalkoztak ezekkel a gombákkal az akkori Nagy-Magyarországon. Hollós László, aki a magyarországi gombaflóra kutatója, biológus, a Magyar Tudományos Akadémia levelező tagja volt, 1911-ben elkészítette a Kárpát-medence föld alatti gombáinak „térképét”, összeírását, ami a korban világszinten fontos lépés volt.

A szarvasgomba iránti érdeklődés egészen az 1950-es, 1960-as évekig élt tovább, amikor a rendszer a szarvasgombát „burzsoá dolognak” minősítette, és betiltotta mind a fogyasztását, mind a kutatását.

Magyarországon született még egy a téma szempontjából fontos mű a hetvenes évek elején, Szemere László mikológus a Föld alatti gombavilág című könyvét saját akvarelljeivel illusztrálta.
Fekete Oszkár fiatal diákként csöppent bele ebbe az „újraindításba”, ami Magyarországról indult, de a kétezres évek legelején már elérte Erdélyt is. A szarvasgombászatot a kétezres évek elején szemináriumszerűen kezdték tanítani Erdélyben is az érdeklődőknek.

A szakember elmesélte, hogy bár mindig is vállalkozó szellemű volt, kezdetben távolinak tűnt, hogy a szarvasgombászat megélhetést jelentsen, hogy üzleti lehetőségként tekintsen rá, de amikor 2004-ben magyarországi partnerek segítségével elkezdtek Erdélyben gombászokat képezni szarvasgomba-vadászatra, akkor már élt benne a remény, hogy egyszer lesz annyi begyűjtött gomba, amivel már „lehet kezdeni valamit”. „Gyakorlatilag így tettük le az iparág alapjait” – idézte fel.

•  Fotó: Facebook/oszkar.fekete.1 Galéria

Fotó: Facebook/oszkar.fekete.1

Fejlődő iparág

Az „üzletépítést” 2007-ben kezdték, akkor még mondhatni újító jelleggel, ám azóta teljesen átalakult a romániai helyzet, az iparágnak rengeteg szereplője lett az elmúlt évtizedben, sok külföldi vállalkozó is érkezett, főleg olaszok, franciák. Ma már Fekete Oszkár cége sem egy kis erdélyi vállalkozás: bár ő Csíkszereda mellett él, cége székhelye Magyarországon van, de az egész közép-kelet-európai térségre összpontosít, azon feltételezésre alapozva, hogy a régióban mindig lesz egy olyan hely, ahol az időjárás kedvez a gombának.

A csapadék, a napsütés függvényében évről évre változhat, hogy egy területen lehet-e, vagy sem szarvasgombát találni, így ő Szerbiából, Magyarországról és Erdélyből is vásárol fel gombát.

A rendszer tulajdonképpen úgy működik, hogy a gombászok, akik „függetlenek”, tehát nem állnak valamely cég alkalmazásában, összegyűjtik a gombát, és eladják annak a kereskedőnek, aki a legtöbbet adja érte. Azt is megtudtuk, hogy a gombászoknak Romániában nem kell a gyűjtött termék után adót fizetniük.

A törvény értelmében ugyanis a vadon termő haszonvételi termények (erdei gyümölcsök, gombák, medvehagyma stb.) gyűjtőinek nem kell adót fizetniük, ám a kereskedő, aki felvásárolja a terméket, az már fizet jövedelemadót utána.

Tulajdonképpen az állam ezáltal akarja segíteni azokat az embereket, akik többnyire a társadalom perifériáján élnek, és akik a „gyűjtögetésből” élnek.

A szarvasgomba kapcsán gyakran szóba kerül az illegális kereskedelem is, hiszen, ahogy a gombász mondja a „szarvasgomba kis helyen nagy érték”, így viszonylag könnyen csempészhető. Egy csomagtartóban, egy-két táskában kivihető egy olyan mennyiség például Olaszországba, ami már jó bevételt jelent a csempésznek, illetve pluszt ahhoz az összeghez képest, amit itthon egy kereskedő adna érte.

Van benne lehetőség

A szarvasgombából amúgy több faj létezik, vannak fekete és fehér szarvasgombák is, és ezeken belül is több fajta van, alsó és felsőbb kategóriás, különböző minőségű és árú gombák.

A nyári szarvasgomba a leggyakoribb a térségben, ami egy alsó középkategóriájú fajta, a kilogrammonkénti ára 100–200 euró körül mozog.

De megtalálható a térségben az isztriai fehér szarvasgomba is, ami felső kategóriájú, és ára 500–3000 euró között van.

Vannak ugyanakkor olyan fajok, amelyeket termeszteni is lehet, ezek közül főleg a Périgord, azaz francia szarvasgombafajt lehet kiemelni. A termesztés úgy történik, hogy a gomba spóráit ráoltják laboratóriumi körülmények között egy facsemete gyökerére, és azt a fát ültetik ki. Öt és tizenöt év közé tehető az az idő, miután talán elkezd teremni, de egyáltalán nem biztos a siker.

Fekete Oszkár és társai több ültetvénnyel is kísérleteztek, ültettek csemetéket Csíkszereda, Nagyszeben és Élesd környékén is. Mindegyik „ültetvényecskén” sikerrel jártak, tíz év után elkezdtek teremni, ami nem a piac vagy Fekete Oszkár vállalkozása szempontjából fontos, hanem rámutat, hogy az alapvetően mediterrán éghajlatban őshonos Périgord faj bírja a hidegebb, nedvesebb erdélyi klímát is.

A szarvasgomba világszinten reneszánszát éli

„Ma a szarvasgomba trendi. Mindenhol trendi. És ebben nem különb Románia és Magyarország sem. Viszont nagyon fontos különbséget tenni azon országok között, ahol hagyománya van a szarvasgomba fogyasztásának, és ahol csak most lett trendi. Ez nagyon meglátszik a fogyasztás mértékén is. Olaszországban, Spanyolországban vagy Franciaországban, ahol a fogyasztásának több évszázados hagyománya van, gyakorlatilag minden háztartásban megvan a helye. Ott ha a háziasszony meglát egy szarvasgombát, nem azt mondja, hogy hűha, hanem gyorsan készít belőle valamit” – világított rá a különbségekre Fekete Oszkár.

A szakember tapasztalatai szerint Erdélyben főleg a „jobbacska éttermekben” lehet szarvasgombával találkozni, de az sem ritka, hogy valami olcsó helyettesítővel vagy mesterséges ízesítővel pótolják a divatos hozzávalót.

Szerinte van, aki nem tudja, és van, aki nem akarja megengedni magának a valódi szarvasgombát.

A gombász arról is beszélt, hogy az emberek gyakran elszörnyednek azon, hogy egy kiló gomba több száz, több ezer euróba kerül, mégis, amikor elmennek a vendéglőbe, ahol olcsón kapnak egy szarvasgombásként hirdetett ételt, hajlamosak elhinni, hogy tényleg szarvasgombás ételt fogyasztanak.

Mint hangsúlyozta, tudni kell olvasni a sorok között, hiszen például egy nemrég piacra dobott chips csomagolásán sem az áll, hogy szarvasgombával készül, hanem, hogy szarvasgomba ízesítésű, ami azt jelzi, hogy szarvasgombára „hajazó” ízt és illatot kapunk megfizethető áron.

Ugyanakkor a szakember hozzátette, a feldolgozott szarvasgombát tartalmazó termékekben a szarvasgomba mint ízesítőanyag (fűszer) van jelen változó arányban. Tehát mindezzel együtt az említett, nemrég piacra dobott szarvasgombás csipsz tartalmaz szarvasgombát.

„Szerintem van létjogosultságuk az ilyen termékeknek, csak a helyén kell kezelni. Egy 5-6 lejes tömegtermékben nem lehet olyan gomba, aminek kilója akár 3000 euró. De a fogyasztóknak van erre igényük” – fogalmazta meg Fekete Oszkár.

•  Fotó: Facebook/oszkar.fekete.1 Galéria

Fotó: Facebook/oszkar.fekete.1

Honnan? Hogyan?

A szakembertől azt is megtudtuk, hogy az erdélyi éttermekben, illetve az éttermek étlapjain többnyire szezonálisan, néhány hétig találhatunk szarvasgombás fogásokat, általában egy környékbeli gombász szokta a szükséges mennyiséget szolgáltatni, nem pedig kereskedők vagy cégek. Általában megéri a gombásznak, hogy ha talál egy-másfél kiló szarvasgombát, azt az étterembe vigye, és ne egy kereskedőhöz, mivel így egy kicsivel biztos többet kap érte.

Néha szerepelnek az étlapon olyan szarvasgombás ételek is, amelyek egész évben elérhetőek.

Ezek nem friss gombával, hanem valamilyen szarvasgombás készítménnyel, például pestóval készülnek. Ez egy nagyon kézenfekvő, költséghatékony eszköz a szakács, illetve az étterem kezében, hogy szarvasgombás termékeket áruljon, de fontos lenne tájékoztatni a vevőt, hogy nem friss szarvasgombát eszik, hanem például egy olyan pestóval ízesített ételt, aminek tíz százaléka szarvasgomba, a többi pedig csiperke.

Ezek a termékek praktikusak, hisz sokáig elállnak, elérhető árúak, és a vevőnek, illetve a fogyasztónak megadják az „érzést”, hogy szarvasgombát fogyaszt.

Fekete Oszkár szerint főleg a koronavírus-világjárvány begyűrűzése óta érződik az igény arra, hogy egyesek akár otthon is kísérletezzenek ilyen jellegű drágább alapanyagokkal, de ez a piac szempontjából még nem jelentős mennyiség. Arra a kérdésre, hogy az egyszerű erdélyi háziasszony (vagy háziúr) hol, hogyan szerezhet szarvasgombát, a szakértő elmondta, hogy ha kísérletezni szeretnénk, nem kell megijedni, hogy ötszáz eurót kell kiadnunk gombára, hiszen 40–50 grammnyi gomba már elég 2–4 személy tojásrántottájához, és ezt a mennyiséget körülbelül 50 euróért be lehet szerezni.

A kereskedők elsősorban nyugatra szállítják a gombát, a gombászok pedig a kereskedőknek, így Erdélyben nem igazán létezik értékesítési hálózat.

„Teljesen esetleges az, hogy itthon valaki hozzá tud jutni jó szarvasgombához, vagy nem” – mondta a szakértő. Véleménye szerint aki vásárolni szeretne, az próbálkozhat Facebook-csoportokban, ott keresgélhet erre specializálódott gombászt, de a minőség ilyen esetben kétséges.

szóljon hozzá! Hozzászólások

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy elsőként értesüljön a hírekről!

Ezek is érdekelhetik

A rovat további cikkei

2025. március 10., hétfő

Szijjártó Péter: Magyarország és Románia történelmi jelentőségű gázszolidaritási megállapodást kötött

Magyarország és Románia történelmi jelentőségű szolidaritási megállapodást kötött a földgázellátás biztonságának megőrzéséről, amelynek nyomán minden eddiginél szorosabb lesz a kétoldalú energetikai együttműködés – jelentette be Szijjártó Péter.

Szijjártó Péter: Magyarország és Románia történelmi jelentőségű gázszolidaritási megállapodást kötött
2025. március 09., vasárnap

„Rászállt” az adóhatóság az Airbnb és a Booking közvetítésével szálláshelyeket kínálókra

Az Országos Adóhatóság (ANAF) nagyszabású kampányt indított az Airbnb és a Booking platformok közvetítésével szálláshelyeket kiadók jövedelmének ellenőrzésére.

„Rászállt” az adóhatóság az Airbnb és a Booking közvetítésével szálláshelyeket kínálókra
2025. március 09., vasárnap

Változnak az utazási szokások, Magyarország a leggyorsabban növekvő célpontok között

Meglepő változásokat tapasztal a romániaiak utazási preferenciáiban a Kiwi.com, az egyik vezető utazási technológiával foglalkozó cég.

Változnak az utazási szokások, Magyarország a leggyorsabban növekvő célpontok között
2025. március 09., vasárnap

Csökkenő inflációra számít Tánczos Barna

Csökkenő tendenciát mutat az infláció Romániában, és az idén valószínűleg 3,8 százalék lesz – jelentette ki Tánczos Barna pénzügyminiszter szombat este egy televíziós interjúban,

Csökkenő inflációra számít Tánczos Barna
Csökkenő inflációra számít Tánczos Barna
2025. március 09., vasárnap

Csökkenő inflációra számít Tánczos Barna

2025. március 09., vasárnap

Elkészülhet idén nyáron Erdély egyik legfontosabb energetikai beruházása

Annak ellenére is befejezhetik idén a 97 százalékban elkészült új radnóti gáztüzelésű hőerőművet, hogy a spanyol kivitelező a csőd szélére került – jelentette ki Sebastian Burduja energiaügyi miniszter.

Elkészülhet idén nyáron Erdély egyik legfontosabb energetikai beruházása
2025. március 09., vasárnap

Ingatlandó: erdélyi településekkel példálózik Tánczos Barna

Különbséget kell tenni egy 500 000 eurós penthouse és egy kisebb városban, például Borszéken vagy Balánbányán található, talán ugyanekkora lakás megadóztatása között – jelentette ki egy szombat esti televíziós interjúban Tánczos Barna pénzügyminiszter.

Ingatlandó: erdélyi településekkel példálózik Tánczos Barna
2025. március 07., péntek

Roncsautóprogram: bírálják a támogatás meglepetésszerű lefagyasztását

Bírálja a Gépkocsigyártók és Importőrök Egyesülete (APIA) a 2025-ös Roncsautóprogram pályázati útmutatójának tervezetét, amelyet a héten bocsátott közvitára a környezetvédelmi minisztérium.

Roncsautóprogram: bírálják a támogatás meglepetésszerű lefagyasztását
2025. március 07., péntek

Az uniós átlag kétszeresével nőtt a román GDP

Enyhén javult az euróövezet és az Európai Unió gazdaságának teljesítménye 2024 negyedik negyedévében a harmadik negyedévhez képest, de a román GDP az uniós átlag kétszeresével nőtt – derül ki az Eurostat pénteken közzétett felülvizsgált adataiból.

Az uniós átlag kétszeresével nőtt a román GDP
2025. március 07., péntek

Jókorát csökkent a nyugdíjasok száma egy hónap alatt

Idén februárban 4 664 662 nyugdíjast tartottak nyilván Romániában, 31 906-tal kevesebbet, mint egy hónappal korábban; az átlagnyugdíj 2757 lej volt – derül ki az Országos Nyugdíjpénztár (CNPP) pénteken közzétett adataiból.

Jókorát csökkent a nyugdíjasok száma egy hónap alatt
2025. március 07., péntek

Megszüntetné a borravalóadót egy tervezet, pártfogói szerint inkább hatékonyabbá kellene tenni a rendszert

Miután nem váltotta be a hozzá fűzött reményeket, sokak szerint pedig egyenesen kudarcosnak bizonyult, a borravalóadó eltörlését javasolja egy, a szenátus elé beterjesztett törvénytervezet.

Megszüntetné a borravalóadót egy tervezet, pártfogói szerint inkább hatékonyabbá kellene tenni a rendszert