Sikeres tészta- és rizsfőzés

Ragacsos köretek

Tésztát, nokedlit és rizst kétféle formában tálalhatunk: egy egész, összeragadt darabban vagy gusztusosan. Ha az utóbbi szimpatikusabb, akkor az olaj sokat segíthet: a kifőtt nokedlit vagy tésztát hideg vizes öblítés után locsoljuk meg fél evőkanálnyi olajjal, és alaposan keverjük össze, de a tésztához már a főzésnél is adhatunk egy evőkanál olívaolajat. Rizsnél ez a szabály nem alkalmazható, ott a hozzáadott víz mennyiségén kell változtatni: egy bögre rizshez pont kétbögrényi vizet adjunk, és fontos a főzés előtti olajon pirítás is, így a szemek nehezebben ragadnak össze. Ha barna rizst főzünk, picit több vizet használjunk, és a hozzáadott víz felforrása után az egészet egy hőálló tálban tegyük lefedve a sütőbe, így a szemek összeragadás nélkül puhulnak meg. Általános szabály, hogy minden összeragad, ha túl sokáig főzzük, ezért a tésztát tíz percnél tovább ne főzzük, a nokedlinek is elég 2-4 percet eltöltenie a lobogó vízben. A krumpli főzését is el lehet rontani. Fontos, hogy kóstolgassuk, mert fajtától függően hosszabb-rövidebb ideig tarthat a főzési idő. Ha nem szeretnénk szétfőzni, egy pár csepp citromlevet vagy ecetet adjunk a vízhez, de ha egészben főzzük, akkor egy pici tejtől lesz igazán jó íze.

A rántás és a habarás művészete

Ahhoz, hogy az ételek sűrűbbek és jobb ízűek legyenek, ezt a két technikát szokták alkalmazni leggyakrabban. A habarást inkább leveseknél használjuk, ehhez egy tálban tejfölt vagy joghurtot és lisztet alaposan keverjünk ki, majd lazítsuk fel a forró leves levével. Ezt az elegyet kell a lobogó levesbe önteni, és újra felforralni – ízesíthető pici sóval, pirospaprikával is. A rántáshoz egy serpenyőbe öntsünk néhány kanál olajat, és miközben alacsony lángon melegítjük, keverjünk hozzá annyi lisztet, hogy még ne álljon össze darabokba a massza. Ezt óvatosan pirítsuk, mert a liszt könnyen odaég, a pirospaprikát vagy a zúzott fokhagymát pedig csak a végén tegyük hozzá, mert ha megég, keserű íze lesz. A rántást a forró levesbe vagy főzelékbe öntsük, majd forraljuk újra, és már kész is.

Túl sok só és zsír

Még tapasztalt, rutinból főző háziasszonyokkal is megesik, hogy picit több sót vagy zsiradékot adnak az ételhez. Jobb inkább óvatosan fűszerezni, de ha mégis elsóztuk például a levest, két módszerrel is megoldható a probléma: egy krumplit hámozzunk meg, vágjuk félbe, és főzzük puhára a levesben, majd szedjük ki: magába szívja a sót, így újra ehető lesz az étel. Tojásfehérjével kevesebb idő alatt is megtehetjük ugyanezt, a habbá vert fehérjét öntsük a forró levesbe, és amint megszilárdult, vegyük is ki.
A krumplis megoldás egyébként nemcsak leveseknél, hanem főzelékeknél, pörkölteknél is hasznos, de ezekben az esetekben tejfölös habarással is próbálkozhatunk, mert az is enyhíti a sós ízt. A túl zsíros leves megmentéséhez pedig a salátalevelet használjuk: egészben mártsuk bele a meleg levesbe, ahol ráragad a zsír, majd vegyük is ki. A másik módszerhez le kell hűteni a levest vagy a pörköltet, így a zsír megdermed, és könnyen leszedhető az étel tetejéről.

Tojásgondok

Elengedhetetlen a főzéshez, de csak akkor tudunk vele dolgozni, ha friss és tiszta. Ehhez használat előtt ecetes mosogatószivaccsal töröljük át a héját, és öblítsük le: az ecet fertőtlenítő hatása jól jön a bélsármaradványok lesikálásánál, és a szalmonellafertőzés is elkerülhető. Ha tudni szeretnénk, hogy friss-e a tojás, rázzuk meg: ha az, nem mozog a belseje. Ha nem vagyunk biztosak a dologban, tegyük egy edénynyi vízbe: a régebbi tojás nem süllyed le az aljára, lebeg. Tojásfőzésnél könynyebben távolítható el a héj, és a tojások sem repednek meg, ha egy kiskanál sót teszünk a vízbe, és ha megfőttek, azonnal hideg vízzel leöblítjük őket.

Blansírozás, legírozás

Kevésbé ismert, ám annál hasznosabb konyhai eljárások: a blansírozással előfőzni és tartósítani lehet különböző zöldségeket, gyümölcsöket, például zöldbabot, brokkolit, borsót, és még sorolhatnánk. A növényeket forrásban lévő vízbe dobják, majd pár perces főzés után azonnal hideg vízzel öblítik. Az így előkezelt, majd megszárított zöldségek-gyümölcsök megtartják színüket, vitamintartalmuk nagy részét, és jelentős minőségromlás nélkül fagyaszthatók. A legírozás pedig a habarás nagytestvére, krémlevesek besűrítésére alkalmas, fel lehet vele dobni például az egyszerű borsó- vagy gombakrémlevest. Egy tojássárgájához keverjünk egy deci tejszínt, ehhez folyamatos keverés közben, lassan csorgassunk a tűzről levett leves levéből, majd ezt a keveréket öntsük keverés mellett vissza a levesbe. Fontos, hogy újraforralni szigorúan tilos, mert kicsapódik a tojássárgája.