Gyulai pálinkafőzési tapasztalatok: reneszánszukat élik a Kárpát-medencei gyümölcspárlatok

– A gyümölcspálinkák virágkorát éljük. Elszaporodtak a pálinkaversenyek, Kárpát-medence-szerte egyre nagyobb az igény jó minőségű párlatokra. Mi a titka a magyar szeszes ital sikertörténetének?

– A magyar pálinka hétszáz éves múltra tekint vissza, és a hét évszázad alatt voltak nagy felemelkedések és mélypontok egyaránt. Az elmúlt század mélypontjának számít a kommunista időszak, amikor a pálinka gyűjtőfogalommá vált. Nagyon sok kommerszpálinka került forgalomba – többek között a fekete címkés cseresznye és a barna címkés barackpálinka –, amelyek közös vonása az volt, hogy egyik sem látott gyümölcsöt. Ipari szeszből aromával és színezékkel készültek. 1950-ben jelent meg az úgynevezett ,,felezési” törvény, amely előírta, hogy magánemberek max. 50 liter pálinkát főzhetnek, aminek a felét át kell adniuk az államnak. A rendszer úgy gondolta, ha ezt összeöntik, ebből lesz a KGST országaiban forgalmazott magyar pálinka.

Erről a mélypontról kellett felállni a rendszerváltás után, az elmúlt három évtized pedig azt bizonyítja, hogy a magyar pálinka igazi értékké vált a Kárpát-medencében.

– Hogyan sikerült szakítani a múlttal?

– Annak a ténynek, hogy a pálinka ma ismét a reneszánszát éli, egyértelműen az a magyarázata, hogy tőkeerős vállalkozások jelentek meg, amelyek komoly pénzügyi beruházással – korszerű hűtés- és erjesztéstechnológiával, valamint komoly lepárlóberendezésekkel – kezdtek el pálinkát előállítani kereskedelmi forgalom számára. Ezzel párhuzamosan az utóbbi 15 évben Magyarországon nagyot fejlődött a pálinkafogyasztási kultúra. Ma már nem az a fontos, hogy minél magasabb alkoholkoncentrációjú gyümölcspárlatot igyunk. A jó gyümölcspálinka 40–48 fok között tudja megmutatni igazi arcát.

Van viszont egy fogyasztói réteg, aki ezt kevésnek tartja. Nekik szánjuk a Gyulai mélyvíz, csak úszóknak nevű termékcsaládot, ami hatvanfokos pálinkát kínál. Ez is népszerű termékcsaládunk.

– Milyen az erdélyi pálinkák történelmi megítélése?

– A magyar pálinka első írásos említése 1332-ből származik. Erdélyben 1684-ben jegyezte fel Thököly Imre fejedelem, hogy a szilvapálinka fontos része az erdélyi kultúrának. Pár évvel később, 1697-ben az erdélyi országgyűlés betiltotta a törkölypálinka készítését, hogy a nemes ital lehetőleg gyümölcsből készüljön. Szintén Erdélyből származik a szilvórium elnevezés, ami azt mutatja, hogy a 18. században már széles körben elterjedt a szilvapálinka előállítása és fogyasztása.

amikor dr. Békési Géza nagyszebeni orvos különleges tanulmányt jelentetett meg a helyi orvosi hetilapban. Egész Erdélyből begyűjtött pálinkákat, és azokat érzékszervi és laboratóriumi vizsgálatnak vetette alá. Tanulmányában kijelenti, hogy az erdélyi pálinkák nyolcvan százaléka hibás. Rothadt, penészes gyümölcsből készültek, magas hőmérsékleten erjedt, a pálinkákban maradt az elő-, illetve az utópárlat, stb. Erdélyben is az 1989-es rendszerváltást követő évtizedekben indult el a minőségi pálinkák készítése.

– A szakembereket foglalkoztató pálinkafőző cégek díjnyertes termékei mellett sok kisgazdaságban is főznek pálinkát. Jobb esetben a gazdák olyan pálinkafőző műhelybe viszik a cefrét, ahol hozzáértő mesterek is dolgoznak. Mi a jó pálinka titka?

– A pálinka minőségét több mint 70 százalékban az alapanyag határozza meg. A földről felszedett penészes, rothadt gyümölcsből soha nem lesz jó pálinka, ilyen cefréből csak dohos párlatot kapunk. De fontos kérdés a magolás is. Mi azért magoljuk ki a gyümölcsöt, mert a cián kioldódhat a magból, illetve a pálinka magkeserűvé válhat. A szilvát és barackot érdemes kimagolni, ha jó minőségű pálinkát akarunk főzni.

ami rossz pálinkát eredményez. A gyümölcspárlatok másik nagy hibalehetősége, ha sok cukrot adnak hozzá. Nem minden gyümölcsből lehet nagy mennyiségű pálinkát főzni, ez a természetes cukortartalomtól függ. A hozzáadott cukor kritikus kérdés: a répacukornak nincs illata és íze, nem fogja javítani a pálinka minőségét, hanem aromaroncsoló hatást fejt ki, a pálinka sekélyesebb aromájú párlat lesz.

– A kistermelők mennyire tanulnak ezekből a hibákból?

– A kommunista időszakból fennmaradt rossz beidegződés, hogy sokan ma is a mennyiségre törekszenek. Mi is foglalkozunk bérfőzéssel, és amikor elhozzák a cefrét kifőzni, első kérdésük az, hogy mennyi lett, és nem az, hogy milyen a minősége. Holott a mennyiség és a minőség nem járnak egymással kézen fogva. A mi

A pálinka ,,nem kell marjon és pofon üssön”: a jó minőségű gyümölcspárlatban érezzük a gyümölcs zamatát.

– A Gyulai Pálinka Manufaktúra 35 fajta gyümölcsből főz pálinkát, gyakorlatilag mindenből, ami pálinkának való. Melyek a legnépszerűbb gyümölcspárlatok?

– A szilva és az alma mellett a körte, a kajszibarack, a meggy és a birspálinka keresett, népszerű ital. Mi azonban fontosnak tartjuk, hogy olyan vadontermő gyümölcsök is megjelenjenek a palettán, amelyek kuriózumnak számítanak, mint például a vadkörte, vadbodza, kökény, som és mások. Saját, 17 hektáros gyümölcsöskertünkben állítjuk elő az alapanyagokat, de a többi nyersanyag is Magyarországról származik. A bogyózott szőlőből is eszméletlen jó pálinka készül. Egyértelműen a muskotály van előtérben, de kék szőlőkből is kiváló párlatokat nyerünk.

Termékeink zömét helyben értékesítjük, lévén, hogy Gyula egyre felkapottabb turisztikai kisváros, de párlataink eljutnak Magyarország más vidékeire. Például Budapest elegáns éttermeibe. A gyulai pálinka az egyik legkiválóbb termékcsalád Magyarországon. Többször voltunk Magyarország legjobb pálinkafőzdéje, és sok-sok díjnyertes, országgyőztes pálinkát készítettünk.

– Mi a magyarázata annak, hogy külföldön igazából nem honosodott meg a magyar pálinka? A skót viszkivel, illetve a francia vagy görög konyakokkal összehasonlítva méltatlanul mellőzik...

– A mi versenytársaink a nem gyümölcsből készülő szeszipari termékek. Egyszerű matematikáról van szó: amíg száz kiló rozsból vagy kukoricávól 40 liter szeszt lehet előállítani, száz kg barackból 5-7 liter barackpálinka készül. Miközben a gabona ára töredéke a gyümölcsnek.

Mindez a magas jövedéki adóval együtt összeadódik a végtermék árában. De ezzel együtt is van érdeklődés a magyar pálinka iránt a külföldi piacokon, azonban a nagy mennyiségű gyümölcspárlat gyártásának gátat szab a rendelkezésre álló nyersanyag. Soha nem fogunk annyi gyümölcspálinkát előállítani Magyarországon, mint akik gabonából főzik a szeszt. Kisebb mennyiségben most is vásárolnak magyar pálinkát külföldi kereskedők, amit az is segít, hogy az Agrárminisztérium támogatja piaci megméretkezésünket. Ennek az útnak egyelőre az elején tartunk, de én bizakodó vagyok, hogy a magyar pálinka nem csak nálunk, hanem a világ sok országában gasztronómiai értékké válhat.

A jó pálinka nem romlik meg: az erdélyi gyümölcspárlatok forgalmazási gondjairól meséltek érintettek a Krónikának

Egyre nagyobb az erdélyi gyümölcspárlatok népszerűsége. Az immár harmadik alkalommal megrendezésre kerülő ÁKOVITA pálinkaverseny megmutatta, hogy az erdélyi gyümölcspárlatok a legjobbak közé tartoznak Kelet-Európában. Szakemberekkel jártuk körül a témát.