Nagyanyáink főztje és a reformkonyha – Jánossy Alíz felelős szerkesztő a 100 recept – 100 háziasszony című sorozatról

– Csík, Háromszék, Gyergyó, Erdővidék – szinte az egész Székelyföldet átfogja, sőt, Magyarországra is „átnyúlik” – a dabasi konyháról megjelent kötetnek köszönhetően – a baróti Tortoma Kiadó gondozásában megjelenő gasztronómiai könyvsorozat. Kötetenként mintegy 100 helyi, hagyományos, vagy újszerű receptet gyűjt össze a kiadvány, a fogásokat száz háziasszony készíti el. A sorozat felelős szerkesztőjeként mit gondolsz, főként miért hiánypótló ez a projekt, miért van létjogosultsága ma a kötetbe rendszerezett, hagyományos gasztronómiai tudás átadásának, amikor az interneten egy kattintásra mindenféle recept megtalálható?

– Elsősorban azért, mert az emberek szeretnek még mindig szép, míves szakácskönyveket lapozgatni, másodsorban azért, mert meg szeretnénk mutatni a későbbi generációknak, mit ettek, miket főztek az emberek a 2020-as években.

Ezeknek a könyveknek van szerzőjük, a receptközlő előttük készítette el az ételt, mindezt dokumentáljuk az alapanyagokról és a kész ételről készített fotókkal, illetve a fázisfotókkal. Ezen felül az étel készítője valós személy, nevével és fényképével szavatolja az étel valódiságát, illetve mindezt még ellenőrzi, finomítja egy sütés-főzésben jártas szerkesztő. Mindez olyan garanciának számít, amit nem tud biztosítani egyetlen egy kattintásra elérhető recept sem az internetről.

– Miként, miért számítanak „útjelző karónak” ezek a kötetek azok számára – legyen szó akár távolabbi vidékeken élőkről, akár a legifjabb nemzedékek tagjairól – akik valamikor – akár a távolabbi jövőben – hiteles, alapos képet akarnak kapni a hagyományos székelyföldi gasztronómiáról?

– Ezek a könyvek általános képet adnak a 2020-as évek étkezési szokásairól, trendjeiről, mert nemcsak hagyományos, hanem újszerű receptek is találhatóak bennük. Tartalmilag különlegesnek tűnhetnek a más vidéken élők számára, hiszen másképp készül a paprikás krumpli a Székelyföldön, és másként például az anyaországban vagy más magyarok lakta vidékeken. Az ifjabbaknak pedig azért lehetnek érdekesek, mert láthatják, miket főztek-sütöttek a korábbi generációk. S itt

Miért is ne lehetnének benne például a felénk újszerűnek minősülő krémlevesek, amiknek ugyan nincs hagyománya felénk, de megkóstoltuk, megszerettük és azóta is főzzük. Vagy miért ne lehetne bennük egy jó pizza-recept, egy finom quiche vagy quesadilla, egy mexikói csilis bab vagy ukrán scsí, de akár egy szusi, hummusz vagy kebab is? Másrészt még mindig nincs meghatározva pontosan, mi tekinthető hagyományosnak és mi nem – tudtommal, erre még akadémiai meghatározás sincs.

Ezért mi csak azokhoz a receptekhez rendeltük hozzá a hagyományos ételt jelző ikont, amelyeknél biztosra tudtuk, hogy a készítőjének a nagymamája is minden bizonnyal ugyanúgy főzte vagy sütötte. Ezen kívül a sorozat ötletgazdájának, Demeter Lászlónak, a baróti Tortoma Kiadó vezetőjének is kifejezett kérése volt, hogy ezekben a könyvekben ne csak hagyományos ételek legyenek, hanem bármilyen egyéb is. Még az is fontos szempont volt, hogy úgy jelenjen meg a recept, ahogyan az asszony készíti, nem ahogy azt a szakácskönyvekben leírták, vagy ahogy a profik készítik. Így például van olyan levesrecept, amelyhez az asszony a rántást háromféle zsiradékkal készítette – sertészsírral, vajjal és olajjal – de mivel ő ragaszkodott ehhez, így jelentettük meg. Természetesen megjegyzésben leírtuk, hogy elég egyik zsiradék is a rántáshoz.

– A kötetek anyagának ki lehetne jelölni térben és időben a határait? Időben körülbelül mikorira saccolhatóak a legrégebbi receptek? És a projekt „földrajzi” határait hogyan jelölnéd meg, mettől meddig tart, milyen további tartományokat igyekszik befedni a jövőben?

– Eléggé nehéz térbeli és időbeli határt szabni ezeknek a köteteknek… Időben azért, mert eléggé kevés a hiteles, írásos emlék ételreceptekkel kapcsolatosan, nem egyszerű utánanézni egyik-másik eredetének. Misztótfalusi Kis Miklós: Szakats Mesterségnek Könyvetskéje című művét tekinti a szakácsszakma az első nyomtatott magyar szakácskönyvek, talán ez lehetne az a forrás, amiben utána lehetne nézni néhány hagyományosnak minősített receptnek. Erről is utóbb kiderült, hogy minden bizonnyal a csíksomlyói ferences szerzetesek szakácsa írhatta, Misztótfalusi csak lektorálta és kiadta. Bár időhiány miatt nem állt módomban kutatni, nem tartom kizártnak, hogy egyik vagy másik általunk gyűjtött, hagyományos ikonnal jelzett recept nincs benne. De azt is elképzelhetőnek tartom, hogy egyik-másik ételrecept átöröklődött egyik generációról a másikra anélkül, hogy bárki lejegyezte volna.

Ami pedig a földrajzi határokat illeti, a kiadóvezetőnek az elején volt egy olyan kikötése, hogy csak a történelmi Erdély területén gyűjtsünk, de ekkor még csak az erdővidéki és a gyergyószéki kötet volt meg. Aztán becsöppent a dabasi, legfőképp azért, mert Barótnak – ahol van a kiadó székhelye – testvérvárosa. Így

Ráadásul, vannak megkeresések, vannak érdeklődők más, távolabbi vidékekről is, ahol magyarok élnek. Amit viszont biztosra tudok, hogy közelebbről elkezdik az asszonyos receptek gyűjtését Barcaságon, Magyenyeden és környékén. Mi, Bartalis Előd fotós kollégámmal Alcsíkon fogunk munkához, de kezdik gyűjteni a férfias verzió anyagát is Erdővidéken. Ami pedig konkrétan a szerkesztői asztalon van, és rövidesen megjelenik, az a sepsiszentgyörgyi, illetve a kézdiszéki asszonyos változat.

– Milyen fő szempontokat tartottál, tartottatok szem előtt, amikor a recepteket és az azokat elkészítő hölgyeket kiválogattad?

– A munkamódszer többnyire az, hogy előbb asszonyokat keresünk fel – rendszerint telefonon – aztán beszéljük meg, ki, mit süt-főz. Tudni kell viszont, hogy ennél a „válogatásnál” többnyire a gyűjtők illetve szerzők vagy az általuk megbízott személy beszél az asszonyokkal, illetve a férfias szakácskönyvek esetében a férfiakkal. Így csak a saját megkeresési módszeremről beszélhetek. Mivel a kiadó vezetőjével megegyeztünk, hogy

Ahol nem volt ismerősöm, ott megkerestem mindenki más felelős beosztásban lévő személyt, akiről úgy véltem, segíteni tud eljutni a megfelelő asszonyokhoz. Így beszéltem polgármesterekkel, alpolgármesterekkel, papokkal és kántorokkal, szervezkedő tanítónőkkel, kulturális referensekkel, de még megyei tanácsi alelnöktől is kértem segítséget, és kaptam is. Ami pedig az ételfélék milyenségét illeti, minden kötet négy fejezetre tagolódik: az elsőben a hideg- és gyors ételek kapnak helyet, aztán jönnek a levesek, majd a főételek, az utolsó pedig a desszertes, süteményes fejezet.

– Mik a kötetek elkészítésének, a receptanyag gyűjtésének, a háziasszonyok megkeresésének – vagyis ennek a nagyon szerteágazó munkának a fő nehézségei és szépségei?

– Úgy is fogalmazhatnék, hogy a nehézségek képezik a szépségét is. Nem könnyű száznál több személynek elmondani ugyanazt és megértetni, tulajdonképpen, mit akarunk. De ugyanez jó érzéssel tölt el, hiszen az esetek többségében elsőre értik, mit akarunk, mi a kérésünk és elvárásunk. Nehéz egy napra beosztani 6-7 olyan asszonyt sütni-főzni, akikkel még személyesen nem találkoztunk, nem ismerjük, nem tudjuk, mennyire gyorsak a konyhában. Így csak találgatni és saccolni lehet a beosztással, de mindig öröm, ha nincs csúszás, vagy ha az előző helyről azzal kell felhívni a következő asszonyt, hogy jöhetünk-e kicsivel hamarabb.

és estére jutva még a töltött tojást is meg kellett kóstolnunk. Ám ennek az a szépsége, hogy ennyi ízletes, finom ételt soha nem kóstoltunk korábban, és főleg nem egy napon belül.

Nem könnyű megtalálni egy-egy címet olyan faluban, ahol korábban sosem jártunk, de eddig még soha nem tévedtünk el köszönhetően Előd kollégám jó helyismeretének, és tájékozódó képességének. Ebben viszont az a szép, hogy alkalmunk adódott néhány olyan településen is járni, ahol korábban nem voltunk, pedig nincs is messze a lakhelyünktől. Nem egyszerű megírni közérthetően egy receptet úgy, hogy más készítette az adott ételt, először is azért, sok esetben én is szoktam hasonlót készíteni, ha meg ismeretlen, akkor épp azért. Előbbi esetben a saját rutinomat kell legyőznöm a pontosságért, utóbbiban pedig nagyon kell figyelnem, nehogy valamit kifelejtsek, elírjak, és ne tévedjek a recept algoritmusában. Emiatt gyakran előfordul, hogy felhívom az asszonyt, akinél esetleg hónapokkal korábban jártunk, és rákérdezek arra, amiben nem vagyok biztos. De ez ugyanakkor öröm is, mert a korábban még ismeretlen személy már ismerősként üdvözöl, sőt, legtöbben örülnek is, hogy újra felhívtam őket.

– Ha kiemelnél egyet-kettőt a kötetekben szereplő, számodra is különlegességszámba menő, vagy manapság tájainkon ritkábban elkészített – de régebben szokásban lévő – fogások közül, melyek lennének ezek?

– Sok ilyen van mind a hagyományos, mind az újszerű felhozatalból.

A madarasi böjtös töltött káposzta az egyik, a másikat egy rákosi szakácsnő készítette, és attól különleges, mert a töltött lucskosnak egy pörkölttel gazdagított verziója.

De ide sorolhatnám még a hagyományosak közül a híres mikóújfalusi rakott ágat, ami hajdanán lakodalmas sütemény volt, vagy a csíkszenttamási toros levest, ami jellegzetesen felcsíki halotti toros étel, de minden faluban másképp főzik. Az újszerűek közül a megemlíteném szusit – nagyon meg kell keresni a helyet, ahol ilyesmit lehet kóstolni – vagy azokat a meglehetősen bonyolult tortákat, amelyek többnyire egyéni kreációk, és nagyon technikásak.

– A gyergyói hagyományos gasztronómia az örmény hatásnak is köszönhetően különlegesnek számít Erdélyben. Mivel gyergyói vagy, biztosan tudsz mondani egy tipikusan gyergyói fogást, ami a kedvenced. Mesélnél kicsit erről?

– Az ángádzsáburlevest, az örmény muszakát és a nyári dolmát említhetném – amik megjelentek a gyergyószéki könyvben – noha mindhármat főzik Erdély-szerte minden településen, ahol örmények élnek. Az ángádzsáburleves vagy örmény fülleves viszont az ízesítéséhez használt hurut (az erdélyi örmények jellegzetes ételízesítő tejterméke – szerk. megj.) miatt tekinthető jellegzetesen gyergyóinak, ugyanis – tudtommal – még mindig Gyergyószentmiklóson készítik a legjobb minőségűt.

Ennek „a titka” pedig a rézedény, amiben kifőzik a hosszasan érlelt tejet a petrezselyemzölddel, és az igényesség, amellyel készíti az egyébként székely asszony, akinek hivatalos engedélye is van a fűszer forgalmazására.

Az aradi Szabadság tér gasztronómiai kínálata

A történelmi Aradról a Kárpát-medencében élő magyar embernek ugyanaz jut eszébe, október 6-án ezért sokan felkeresik a Maros parti várost. Aki itt jár, annak érdemes benéznie a Szabadság tér remek gasztronómiai felhozatalába is.

Egyél szépen! – Albert Bea gasztroblogger szilveszteri ajánlatai

Albert Bea öt éve működteti az Egyél szépen! gasztrooldalt, ahol nemcsak az elkészített ételeket, de izgalmas recepteket is megoszt. A gasztroblogger a konyhai élet szeretetéről és  szilveszterre is alkalmas ínyencségekről beszélt az Erdélyi Naplónak.