Nagyanyáink főztje és a reformkonyha – Jánossy Alíz felelős szerkesztő a 100 recept – 100 háziasszony című sorozatról

Ezért mi csak azokhoz a receptekhez rendeltük hozzá a hagyományos ételt jelző ikont, amelyeknél biztosra tudtuk, hogy a készítőjének a nagymamája is minden bizonnyal ugyanúgy főzte vagy sütötte. Ezen kívül a sorozat ötletgazdájának, Demeter Lászlónak, a baróti Tortoma Kiadó vezetőjének is kifejezett kérése volt, hogy ezekben a könyvekben ne csak hagyományos ételek legyenek, hanem bármilyen egyéb is. Még az is fontos szempont volt, hogy úgy jelenjen meg a recept, ahogyan az asszony készíti, nem ahogy azt a szakácskönyvekben leírták, vagy ahogy a profik készítik. Így például van olyan levesrecept, amelyhez az asszony a rántást háromféle zsiradékkal készítette – sertészsírral, vajjal és olajjal – de mivel ő ragaszkodott ehhez, így jelentettük meg. Természetesen megjegyzésben leírtuk, hogy elég egyik zsiradék is a rántáshoz.

– A kötetek anyagának ki lehetne jelölni térben és időben a határait? Időben körülbelül mikorira saccolhatóak a legrégebbi receptek? És a projekt „földrajzi” határait hogyan jelölnéd meg, mettől meddig tart, milyen további tartományokat igyekszik befedni a jövőben?

– Eléggé nehéz térbeli és időbeli határt szabni ezeknek a köteteknek… Időben azért, mert eléggé kevés a hiteles, írásos emlék ételreceptekkel kapcsolatosan, nem egyszerű utánanézni egyik-másik eredetének. Misztótfalusi Kis Miklós: Szakats Mesterségnek Könyvetskéje című művét tekinti a szakácsszakma az első nyomtatott magyar szakácskönyvek, talán ez lehetne az a forrás, amiben utána lehetne nézni néhány hagyományosnak minősített receptnek. Erről is utóbb kiderült, hogy minden bizonnyal a csíksomlyói ferences szerzetesek szakácsa írhatta, Misztótfalusi csak lektorálta és kiadta. Bár időhiány miatt nem állt módomban kutatni, nem tartom kizártnak, hogy egyik vagy másik általunk gyűjtött, hagyományos ikonnal jelzett recept nincs benne. De azt is elképzelhetőnek tartom, hogy egyik-másik ételrecept átöröklődött egyik generációról a másikra anélkül, hogy bárki lejegyezte volna.

Ami pedig a földrajzi határokat illeti, a kiadóvezetőnek az elején volt egy olyan kikötése, hogy csak a történelmi Erdély területén gyűjtsünk, de ekkor még csak az erdővidéki és a gyergyószéki kötet volt meg. Aztán becsöppent a dabasi, legfőképp azért, mert Barótnak – ahol van a kiadó székhelye – testvérvárosa. Így

Nem könnyű megtalálni egy-egy címet olyan faluban, ahol korábban sosem jártunk, de eddig még soha nem tévedtünk el köszönhetően Előd kollégám jó helyismeretének, és tájékozódó képességének. Ebben viszont az a szép, hogy alkalmunk adódott néhány olyan településen is járni, ahol korábban nem voltunk, pedig nincs is messze a lakhelyünktől. Nem egyszerű megírni közérthetően egy receptet úgy, hogy más készítette az adott ételt, először is azért, sok esetben én is szoktam hasonlót készíteni, ha meg ismeretlen, akkor épp azért. Előbbi esetben a saját rutinomat kell legyőznöm a pontosságért, utóbbiban pedig nagyon kell figyelnem, nehogy valamit kifelejtsek, elírjak, és ne tévedjek a recept algoritmusában. Emiatt gyakran előfordul, hogy felhívom az asszonyt, akinél esetleg hónapokkal korábban jártunk, és rákérdezek arra, amiben nem vagyok biztos. De ez ugyanakkor öröm is, mert a korábban még ismeretlen személy már ismerősként üdvözöl, sőt, legtöbben örülnek is, hogy újra felhívtam őket.

– Ha kiemelnél egyet-kettőt a kötetekben szereplő, számodra is különlegességszámba menő, vagy manapság tájainkon ritkábban elkészített – de régebben szokásban lévő – fogások közül, melyek lennének ezek?

– Sok ilyen van mind a hagyományos, mind az újszerű felhozatalból.

De ide sorolhatnám még a hagyományosak közül a híres mikóújfalusi rakott ágat, ami hajdanán lakodalmas sütemény volt, vagy a csíkszenttamási toros levest, ami jellegzetesen felcsíki halotti toros étel, de minden faluban másképp főzik. Az újszerűek közül a megemlíteném szusit – nagyon meg kell keresni a helyet, ahol ilyesmit lehet kóstolni – vagy azokat a meglehetősen bonyolult tortákat, amelyek többnyire egyéni kreációk, és nagyon technikásak.

– A gyergyói hagyományos gasztronómia az örmény hatásnak is köszönhetően különlegesnek számít Erdélyben. Mivel gyergyói vagy, biztosan tudsz mondani egy tipikusan gyergyói fogást, ami a kedvenced. Mesélnél kicsit erről?

– Az ángádzsáburlevest, az örmény muszakát és a nyári dolmát említhetném – amik megjelentek a gyergyószéki könyvben – noha mindhármat főzik Erdély-szerte minden településen, ahol örmények élnek. Az ángádzsáburleves vagy örmény fülleves viszont az ízesítéséhez használt hurut (az erdélyi örmények jellegzetes ételízesítő tejterméke – szerk. megj.) miatt tekinthető jellegzetesen gyergyóinak, ugyanis – tudtommal – még mindig Gyergyószentmiklóson készítik a legjobb minőségűt.