A legendás székelykáposzta és története

A legendás székelykáposzta és története

A székelykáposzta hallatán könnyedén azt hihetnénk, hogy valamilyen székelyföldi ételről van szó, de a sokféle pest-budai anekdotának köszönhetően tudjuk, hogy egy ízig-vérig pesti recepttel van dolgunk, amely a 19. század első felében jött létre.

Krónika

2014. október 04., 14:322014. október 04., 14:32


Petőfi barátjának étele

Az étel keletkezésébe több korabeli elbeszélés enged bepillantást. Az egyik közkedvelt történet szerint Székely József főlevéltáros – Petőfivel az oldalán – kissé kései órában érkezett meg a törzshelyének számító Komló-kertbe, ahol már nem nagyon tudtak mit enni adni a megéhezett hivatalnoknak. Mikor a kocsmáros elsorolta, hogy miből maradt, Székely a savanyúkáposzta-főzeléket és a pörköltet összeöntette, és azt kérte – kínjában – kései ebédre.

Más feltételezések szerint az egész székelygulyás-história nem is a Komló-kertben, hanem néhány házzal arrébb, egy másik étteremben született. Igaz, az elkövető személye ebben a történetben is Székely József, Petőfi barátja, de a színhely ezúttal az Arany Sas fogadó. Míg az első történetben a véletlen és a véges konyhai készletek játszottak közre az étel születésénél, addig az Arany Sasban zajló cselekmények hátterében Székely korszakalkotó ötlete állt, amivel felkereste az étterem tulajdonosát, s rávette, hogy elkészítse számára a megálmodott ételt.

A gulyással elegyített savanyú káposzta

Bárhogy is történt, a „kényszerházasság” vagy a hirtelen jött laikus ötlet sikeresnek bizonyult, annyira, hogy később már Petőfi – a maga által székelygulyásnak keresztelt ételt – sokszor rendelte. Talán épp Petőfi lelkes közbenjárásának köszönhető, hogy a gulyással elegyített savanyúkáposzta-főzelék szépen lassan meghonosodott a környékbeli éttermekben, s előbb-utóbb a háziasszo­nyok konyháiban és a szakácskönyvekben is megjelent.

A rendkívül alapos, de erőteljesen francia vonalat képviselő Dobos C. József 1881-ben megjelentetett Magyar–franczia sza­kácskönyvében még nem tesz említést a székelygulyásról, de az alig tíz évvel később publikáló Zilahy Ágnes 1891-ben megjelent könyvében már ott vár ránk a recept. „A székely-gulyás.

Egy nagyobb lábasba tegyünk egy tojásnyi zsirt, a zsirba egy fej apróra vágott vereshagymát és egy bádog-kanál paprikát; ha ezek már jól felmelegedtek, tegyünk bele falatokba vágott másfél kiló kövérrel vegyes, friss sertés hust; kevéssé sózzuk meg, fedjük be és pároljuk kevés vizzel töltögetve, fél óráig: akkor tegyünk a hus közé hat tele fakanál savanyu káposztát, keverjük jól össze a hussal, főzzük tovább még fél óráig; akkor tegyünk bele négy deczi jó édes tejfelt, főzzük a tejfellel is 5 perczig; akkor tálalhatjuk mély tálban”.

Kuktában érdemes elkészíteni

Mint Zilahy receptjéből is kitűnik, a székelykáposzta vagy székelygulyás nem bonyolult étel, az alapot egy jóféle sertéspörkölt szolgáltatja, amit a szokott módon készítünk el. Ehhez jön a kimosott, de savanyúságától nem teljesen megfosztott káposzta, amit a pörkölthöz adunk, kis lével felengedünk, majd fedő alatt összepárolunk.

A székelykáposzta tipikusan az az étel, amit kuktában érdemes elkészíteni, ez az edény alaposan felgyorsítja az események menetét. Természetesen nemcsak sertéshúsból készíthető, szárnyasból, nyúlból vagy épp marhahúsból is főhet. Ezeknél a húsoknál csupán arra kell figyelni, hogy a megfelelő időben adjuk hozzájuk a savanyú káposztát, hogy végeredményben omlós, de jól kivehető húsdarabok készüljenek.

A székelygulyást – a pörköltnek szánt szokásos ízek mellett – leggyakrabban szemes fekete borssal szokás extrán ízesíteni. Ugyancsak megfontolandó a borsikafű vagy más néven csombor használata, amely jól helyettesíti a borsot, sőt kellemes zöld aromával gazdagítja az ételt. Néhány háztartásban a pörkölt főzésekor köménymag, kakukkfű és babérlevél is kerül a fogásba, sőt fokhagyma, zöldpaprika és paradicsom is társulhat a még fővő sertéshúshoz. Ezek nem befolyásolják jelentősen a székelygulyás ízét, a pörköltös alapot mélyítik, így – bár Zilahynál nem szerepel – nyugodtan az ételhez adhatjuk.

Az ételt tálalás előtt kevés vágott kaporral és petrezselyemmel, vagy ha van, akkor friss csomborral is meghinthetjük. A székelygulyáshoz a tejföl hozzáadása ízlés kérdése, függ az étel elkészítésének módjától, a szakács és a székelygulyást fogyasztó társaság igényeitől. Sok esetben a főzés utolsó fázisában adjuk az ételhez, de legtöbbször a már tálalt ételre kerül.

A tejfölt szokás kevés liszttel elkeverve adni az ételhez, Magyar Elek 1939-es szakácskönyvében is ily módon javasolja behabarni a székelygulyást. A káposztás ételekhez hasonlóan a székelykáposzta minőségén is csak javít, ha áll, összeérik, így célszerű egy nappal a tervezett ebéd előtt elkészíteni.

Székelykáposzta

Hozzávalók: 1 kg savanyú káposzta, 75 dkg sertéscomb, 1 nagy fej vöröshagyma, 3 cikk fokhagyma, pirospaprika, bors, 2 teáskanál szárított borsikafű, 2 babérlevél.

Elkészítés: A hagymát olajon megdinszteljük, a kockára vágott húst kifehérítjük rajta, majd paprikázzuk, borsot teszünk mellé és a fokhagymát, majd felöntjük annyi vízzel, hogy ellepje. Takarékon, lefedve főzzük.

Amikor puha a hús, akkor megsózzuk, a káposztát ráterítjük a tetejére (levével együtt), majd megszórjuk borsikafűvel, mellétűzzük a babérleveleket, és tovább is fedve, takarékon főzzük. Mikor megpárolódott a káposzta, összeforgatjuk a hússal, eloltjuk a lángot, és jó néhány konyharuhával körbeöleljük az edényt, dunsztba tesszük, reggelig így hagyjuk.

szóljon hozzá! Hozzászólások

Ezek is érdekelhetik

A rovat további cikkei

2024. április 19., péntek

„Elérkezett az idő arra, hogy kiemeljük azokat a Helyénvaló termelőket, akik elnyerték a vásárlóink szívét”

A Civitas Alapítvány által működtetett Helyénvaló helyi bolt öt éve színesíti térségünk közösségének mindennapjait, hiszen a munkásságuknak köszönhetően rövid ellátási láncokból érkező, egészséges és minőségi alapanyag kerülhetnek családjaink asztalára.

„Elérkezett az idő arra, hogy kiemeljük azokat a Helyénvaló termelőket, akik elnyerték a vásárlóink szívét”
2024. április 17., szerda

Alaposan megviseli az emberi szervezetet a drasztikus hőmérséklet-ingadozás

Magas vérnyomást, ízületi fájdalmakat, asztmás betegeknél nehéz légzést, depresszióban szenvedőknél pedig visszaesést okozhat a gyors időjárás-változás. A Krónika által megkérdezett háziorvos szerint kiegészítő kezeléssel a tünetek megszűnnek.

Alaposan megviseli az emberi szervezetet a drasztikus hőmérséklet-ingadozás
2024. március 22., péntek

„Ha egészségesebben szeretnénk élni, akkor tudnunk kell, hogy mit eszünk”

A REL, azaz a rövid ellátási láncok előnyeiről, a tudatos vásárlóvá válásunk lépéseiről beszélgettünk Szólláth Tiborral, Hajdúnánás város polgármesterével, a Nemzeti Agrárgazdasági Kamara Környezetért és Fenntarthatóságért felelős alelnökével.

„Ha egészségesebben szeretnénk élni, akkor tudnunk kell, hogy mit eszünk”
2024. március 08., péntek

„Ha megvan a bizalom, akkor termelő és vásárló kölcsönösen előre viszi egymást”

Ezen a héten Gergely Leventét, agrárszakembert és gyümölcstermesztőt kérdeztük a REL, azaz a rövid ellátási láncok előnyeiről.

„Ha megvan a bizalom, akkor termelő és vásárló kölcsönösen előre viszi egymást”
2024. február 09., péntek

„Tudatos vásárlók nélkül nem maradhatnak életben a kistermelők” (x)

Cilip Árpád, a Hargita Megye Fejlesztési Ügynökségének igazgatójával és a Székely Termék védjegy koordinátorával beszélgettünk a rövid ellátási láncok létjogosultságáról és a Székelyföld-szerte egyre megerősödő tudatos vásárlói rétegről.

„Tudatos vásárlók nélkül nem maradhatnak életben a kistermelők” (x)
2023. december 23., szombat

Online italrendelések az ünnepek alkalmával az eMAG-ról (x)

Csak az elmúlt héten több mint 1300 üveg bort rendeltek a platform kliensei, különböző borfajtákból. Az ügyfelek átlagosan egy rendelésben négy üveg bort rendeltek, amire átlagosan 206 lejt költöttek. A romániai borok vezetik az eladási listákat.

Online italrendelések az ünnepek alkalmával az eMAG-ról (x)
2023. december 15., péntek

A REL-közösségekben az erő (x)

2010-ben találkozott először a rövid ellátási lánc fogalmával, miután kollégái segítségével megismerte a nyugat-európai REL-ek közösségépítő és gazdasági erejét. Smaranda Enache kapcsolatát a REL-el a következőkben ismerhetjük meg.

A REL-közösségekben az erő (x)
A REL-közösségekben az erő (x)
2023. december 15., péntek

A REL-közösségekben az erő (x)

2023. december 08., péntek

„A Helyénvaló bolt egy igazi színfolt a város szövetében” (x)

Az év végéhez közeledve fejtörést okozhat, hogy mivel lepjük meg szeretteinket, kollégáinkat. Érdemes lehet olyan szempontokat figyelembe vennünk vásárlásaink alkalmával, mint tudatosság, hozzáadott érték és megbízhatóság.

„A Helyénvaló bolt egy igazi színfolt a város szövetében” (x)
2023. december 02., szombat

„A székelyföldi táj veszne el, ha nem lennének kistermelőink” (x)

A székelyudvarhelyi Helyénvaló helyi bolt igazgatóját és REL-szakértőt, Molnár Judithot kérdeztük arról, milyen célok mentén építették fel a már 5 éve működő vállalkozást. Milyen előnyökkel jár, ha rövid ellátási láncokból szerezzük be élelmiszereinket.

„A székelyföldi táj veszne el, ha nem lennének kistermelőink” (x)
2023. november 24., péntek

„A helyi termék mögött ott van egy életmese” (x)

Helyi termelőtől származó termék versus hipermarketben található paradicsom. Mi a minőségbeli különbség? Hogyan találjuk meg a saját utunkat a REL-hez, azaz a rövid ellátási láncokhoz? Kádár Annamária pszichológust kérdeztük saját tapasztalatairól.

„A helyi termék mögött ott van egy életmese” (x)