A legendás székelykáposzta és története

Petőfi barátjának étele

Az étel keletkezésébe több korabeli elbeszélés enged bepillantást. Az egyik közkedvelt történet szerint Székely József főlevéltáros – Petőfivel az oldalán – kissé kései órában érkezett meg a törzshelyének számító Komló-kertbe, ahol már nem nagyon tudtak mit enni adni a megéhezett hivatalnoknak. Mikor a kocsmáros elsorolta, hogy miből maradt, Székely a savanyúkáposzta-főzeléket és a pörköltet összeöntette, és azt kérte – kínjában – kései ebédre.

Más feltételezések szerint az egész székelygulyás-história nem is a Komló-kertben, hanem néhány házzal arrébb, egy másik étteremben született. Igaz, az elkövető személye ebben a történetben is Székely József, Petőfi barátja, de a színhely ezúttal az Arany Sas fogadó. Míg az első történetben a véletlen és a véges konyhai készletek játszottak közre az étel születésénél, addig az Arany Sasban zajló cselekmények hátterében Székely korszakalkotó ötlete állt, amivel felkereste az étterem tulajdonosát, s rávette, hogy elkészítse számára a megálmodott ételt.

A gulyással elegyített savanyú káposzta

Bárhogy is történt, a „kényszerházasság” vagy a hirtelen jött laikus ötlet sikeresnek bizonyult, annyira, hogy később már Petőfi – a maga által székelygulyásnak keresztelt ételt – sokszor rendelte. Talán épp Petőfi lelkes közbenjárásának köszönhető, hogy a gulyással elegyített savanyúkáposzta-főzelék szépen lassan meghonosodott a környékbeli éttermekben, s előbb-utóbb a háziasszo­nyok konyháiban és a szakácskönyvekben is megjelent.

A rendkívül alapos, de erőteljesen francia vonalat képviselő Dobos C. József 1881-ben megjelentetett Magyar–franczia sza­kácskönyvében még nem tesz említést a székelygulyásról, de az alig tíz évvel később publikáló Zilahy Ágnes 1891-ben megjelent könyvében már ott vár ránk a recept. „A székely-gulyás.

Egy nagyobb lábasba tegyünk egy tojásnyi zsirt, a zsirba egy fej apróra vágott vereshagymát és egy bádog-kanál paprikát; ha ezek már jól felmelegedtek, tegyünk bele falatokba vágott másfél kiló kövérrel vegyes, friss sertés hust; kevéssé sózzuk meg, fedjük be és pároljuk kevés vizzel töltögetve, fél óráig: akkor tegyünk a hus közé hat tele fakanál savanyu káposztát, keverjük jól össze a hussal, főzzük tovább még fél óráig; akkor tegyünk bele négy deczi jó édes tejfelt, főzzük a tejfellel is 5 perczig; akkor tálalhatjuk mély tálban”.

Kuktában érdemes elkészíteni

Mint Zilahy receptjéből is kitűnik, a székelykáposzta vagy székelygulyás nem bonyolult étel, az alapot egy jóféle sertéspörkölt szolgáltatja, amit a szokott módon készítünk el. Ehhez jön a kimosott, de savanyúságától nem teljesen megfosztott káposzta, amit a pörkölthöz adunk, kis lével felengedünk, majd fedő alatt összepárolunk.

A székelykáposzta tipikusan az az étel, amit kuktában érdemes elkészíteni, ez az edény alaposan felgyorsítja az események menetét. Természetesen nemcsak sertéshúsból készíthető, szárnyasból, nyúlból vagy épp marhahúsból is főhet. Ezeknél a húsoknál csupán arra kell figyelni, hogy a megfelelő időben adjuk hozzájuk a savanyú káposztát, hogy végeredményben omlós, de jól kivehető húsdarabok készüljenek.

A székelygulyást – a pörköltnek szánt szokásos ízek mellett – leggyakrabban szemes fekete borssal szokás extrán ízesíteni. Ugyancsak megfontolandó a borsikafű vagy más néven csombor használata, amely jól helyettesíti a borsot, sőt kellemes zöld aromával gazdagítja az ételt. Néhány háztartásban a pörkölt főzésekor köménymag, kakukkfű és babérlevél is kerül a fogásba, sőt fokhagyma, zöldpaprika és paradicsom is társulhat a még fővő sertéshúshoz. Ezek nem befolyásolják jelentősen a székelygulyás ízét, a pörköltös alapot mélyítik, így – bár Zilahynál nem szerepel – nyugodtan az ételhez adhatjuk.

Az ételt tálalás előtt kevés vágott kaporral és petrezselyemmel, vagy ha van, akkor friss csomborral is meghinthetjük. A székelygulyáshoz a tejföl hozzáadása ízlés kérdése, függ az étel elkészítésének módjától, a szakács és a székelygulyást fogyasztó társaság igényeitől. Sok esetben a főzés utolsó fázisában adjuk az ételhez, de legtöbbször a már tálalt ételre kerül.

A tejfölt szokás kevés liszttel elkeverve adni az ételhez, Magyar Elek 1939-es szakácskönyvében is ily módon javasolja behabarni a székelygulyást. A káposztás ételekhez hasonlóan a székelykáposzta minőségén is csak javít, ha áll, összeérik, így célszerű egy nappal a tervezett ebéd előtt elkészíteni.

Székelykáposzta

Hozzávalók: 1 kg savanyú káposzta, 75 dkg sertéscomb, 1 nagy fej vöröshagyma, 3 cikk fokhagyma, pirospaprika, bors, 2 teáskanál szárított borsikafű, 2 babérlevél.

Elkészítés: A hagymát olajon megdinszteljük, a kockára vágott húst kifehérítjük rajta, majd paprikázzuk, borsot teszünk mellé és a fokhagymát, majd felöntjük annyi vízzel, hogy ellepje. Takarékon, lefedve főzzük.

Amikor puha a hús, akkor megsózzuk, a káposztát ráterítjük a tetejére (levével együtt), majd megszórjuk borsikafűvel, mellétűzzük a babérleveleket, és tovább is fedve, takarékon főzzük. Mikor megpárolódott a káposzta, összeforgatjuk a hússal, eloltjuk a lángot, és jó néhány konyharuhával körbeöleljük az edényt, dunsztba tesszük, reggelig így hagyjuk.