A klasszikus lecsótól a ratatouille-ig

A magyar konyhára minden bizonnyal a Szerbiában igen népszerű gyuvecs volt igen nagy befolyással.

A lecsó magyar története valamikor a 20. század elején kezdődhetett, amikor a nálunk korábban kevéssé használt, 200–300 évvel korábban megérkezett alapanya­gok elérhetővé váltak a lakosság számára, s a háziasszonyok egyszerre nagyobb mennyiséget viszonylag olcsón képesek voltak beszerezni.

A magyar lecsó nagyon hamar különvált a rác gyu­vecstől. Egyrészt a gyuvecs nevét adó agyagedény hiánya miatt nem sütve, hanem szabad tűzön készült a magyar lecsó, másrészt a szerbeknél állandó alapanyagként szereplő rizs is opcionálissá vált. A szerbekkel ellentétben a magyar lecsóba nem hús, hanem feldolgozott termékek kerültek: szárazkolbász, lecsókolbász, virsli, szalonna vagy a megmaradt pörkölt, szafttal együtt. Ezenkívül a rizst feledve más sűrítésre, léfelszívásra alkalmas elemekkel is gazdagították. A rizs mellett megjelent a tészta, a tarhonya, a nokedli és a tojás.

Az idő haladtával és a piaci kínálat bővülésével a távoli rokonnak tekinthető francia ratatouille receptek is alakították a magyar lecsót. A 17. században kialakult ratatouille-receptjeiben megjelent a cukkini és a padlizsán, a hagyma mellett a fokhagyma is szerephez jutott. A cukkinin és a padlizsánon kívül a lecsóban gyakori vendég a tök és a zöldbab is.

A magyar lecsót egy idő után már a franciák által oly kedvelt provence-i fűszerek is gazdagították a pirospaprika és a só mellett. Ezekenkívül a lecsót fűszerezhetjük erős paprikával, chilivel vagy akár egy darabka fahéjjal is.

A magyar lecsóra igaz, hogy ahány ház, annyi lecsó. A lecsó tipikusan fejből, megírt receptúra nélkül főzött étel, aminek az összetevőit befolyásolja a kamra és a hűtő tartalma, valamint a lecsót készítő egyéni ízlése. Nem is nagyon készül kétszer ugyanolyan lecsó. A lecsóhoz jobb az apróbb paprika, mint a tölteni való.

Paradicsomból érettet, de ne túl érettet vegyünk, s ha szezonban készítjük az ételt, akkor inkább ne használjunk paradicsomkonzervet. A padlizsánból mindig közepes, sértetlen, kemény példányokat válasszunk. A cukkiniből soha ne vegyünk fonnyadtat, a paprikánál érdemes nem túl vastag héjút venni, s olyat, amelyiken nincs puha folt.

Klasszikus lecsó

Hozzávalók: 10 dkg füstölt szalonna, 50 dkg vöröshagyma, 1 kg zöldpaprika, 50 dkg paradicsom, őrölt pirospaprika, só.

Elkészítés: A szalonnát felkockázzuk, a hagymát apróra vágjuk. A paprikát felkarikázzuk, és a paradicsomot negyedeljük. A szalonnát egy mély serpenyőben kiolvasztjuk, és megdinszteljük a hagymát. A serpenyőt félrehúzzuk, kis pirospaprikát adunk hozzá, majd a paprikakarikákat elkezdjük fonnyasztani. Amikor már összeesett, akkor hozzáadjuk a paradicsomokat. Sózzuk és fedő alatt pároljuk. A végén tojással vagy rizzsel, esetleg húsfélével gazdagítjuk.

Ratatouille

Hozzávalók: 5 közepes cukkini, 2 nagy fej hagyma, 2 nagyobb padlizsán, 5 cikk fokhagyma, 3-4 paprika, olívaolaj, majoránna, petrezselyem, só, frissen őrölt bors, 40 dkg paradicsomsűrítmény, 2 darabka fahéj.
Elkészítés: A hagymákat vékony karikákra szeljük, majd egy mély serpenyőbe dobjuk egy kevés olívaolajra, utánaeresztjük a szintén vékonyra vágott fokhagymage­rez­deket. Kicsit összepároljuk, majd a serpenyőbe tesszük a koc­kákra vágott padlizsánt, a kari­kák­ra szelt cukkinit, paprikát. Nya­kon öntjük a paradicsommal, be­le­tesszük a fahéjdarabokat, sóz­zuk, fűszerezzük. Takarékon, fedő alatt pároljuk egy jó órát. Kenyérrel tálaljuk.