A minőséget és az árakat is emelik a vendéglőkben: az alapanyagok drágulása miatt elkerülhetetlen az áremelés

A minőséget és az árakat is emelik a vendéglőkben: az alapanyagok drágulása miatt elkerülhetetlen az áremelés

Nincs más út. A Gault&Millau felmérése szerint a romániai éttermek 62 százaléka tervezi az étlap módosítását, 33 százalék pedig drágításra készül

Fotó: Beliczay László

Új szelek fújdogálnak a romániai vendéglátóiparban: miután a koronavírus-világjárvány begyűrűzése után teret hódított a házhoz szállítás, az étterem-tulajdonosok nagy része ezentúl sem akar erről a bevált receptről lemondani. Az étlap módosítása is szerepel a tervekben, az infláció miatt pedig azok is drágítani készülnek, akik eddig nem tették meg ezt. A Krónikának nyilatkozó szakemberek szerint is tetten érhető a változás a vendéglátásban, ugyanakkor ők is elkerülhetetlennek tartják az áremelést.

Bíró Blanka

Bálint Eszter

2021. augusztus 31., 08:472021. augusztus 31., 08:47

2021. augusztus 31., 11:112021. augusztus 31., 11:11

Elkerülhetetlen lesz a drágítás a vendéglátóiparban, az étterem-tulajdonosok arra számítanak, hogy növekednek a vendégek elvárásai, ugyanakkor az üzleti tervben továbbra is alapoznak a házhoz szállításra – derül ki egyebek mellett a Gault&Millau étteremkalauz romániai felméréséből. A reprezentatív közvélemény-kutatás nemrég nyilvánosságra hozott eredményei szerint az éttermek 62 százaléka tervezi az étlap módosítását, 33 százalék készül a drágításra, 23 százalék pedig csökkenti a tevékenységét. Az étteremkalauz kérdőívét az ország több mint tíz városából mintegy száz vendéglátós töltötte ki.

A válaszok alapján arra a következtetésre jutottak, hogy az éttermek mintegy 45 százalékában a házhoz szállítás továbbra is fontos eleme marad a tevékenységnek. A tervezett változások között 62 százalék említette az étlap módosítását, 45 százalék növeli a házhoz szállítás mértékét. Úgy értékelik,

a következő három hónapban a legnagyobb kihívás a vendégforgalom csökkenése lehet, másrészt a kulcsfontosságú alkalmazottak elveszítésétől is tartanak.

Ez utóbbi amiatt következhet be, hogy a képzett munkaerő egy része elvándorolt, másrészt a járványhelyzetben sokan átképezték magukat, és más ágazatokban próbáltak szerencsét.

A vállalkozók ugyanakkor attól is félnek, hogy a beszállítóik növelni fogják az áraikat. Másrészt meglátásuk szerint bizakodásra ad okot, hogy a vendégek viselkedésében is változásokra számítanak, 47 százalék arra számít, hogy az emberek több időt töltenek majd étteremben, 73 százalék pedig úgy számol, hogy növekszik a kereslet a minőségi alapanyagok iránt.

Elkerülhetetlennek tűnik a drágítás

„Bizonytalan a jövő, valóban elkerülhetetlennek tűnik a drágítás, ha minden egyébnek – az energiának, az üzemanyagnak, az alapanyagoknak – emelkedik az ára” – erősítette meg a felmérés egyik következtetését a Krónika megkeresésére Dóczi Lóránt, a sepsiszentgyörgyi Gado étterem és bisztró társtulajdonosa.

Idézet
Nem lesz más választásunk, de a végtelenségig nem lehet emelni az árakat. Egyelőre nem látjuk a következményeket, de félő, hogy a vendégkör nem tudja tartani a lépést”

– fogalmazta meg aggályait a vállalkozó. Mint mondta, attól tart, hogy ha már megfizethetetlenek lesznek a hétköznapok, egyre kevesebben engedhetik meg maguknak, hogy étterembe járjanak.

Meglátása szerint amúgy az a kategória, amely eddig is a magas minőséget kereste, valószínűleg ezután is meg tudja azt fizetni, de ha egy átlagkeresetből élő család eddig is nehezen gazdálkodta ki az étterembe járást, ez hatalmas kihívást jelent majd, ha megkétszereződik a rezsiköltsége.

„Átlagbérből nehéz egy általános, minden szintet érintő drágítást kivédeni, ilyen helyzetben az alapvető kiadásokra sem jut” – vallja Dóczi Lóránt, aki abban bízik, hogy a beharangozott áremelések végül megtorpannak, hiszen a fogyasztónak is rossz, ha minden drágul, a vendéglátás pedig így is nehéz helyzetben volt, ezért kérdés, hogyan bírja ki az újabb terhelést.

Kérdésünkre ugyanakkor a vállalkozó arról is beszélt, hogy folyamatosan újítanak, új fogásokat próbálnak ki, ami pedig beválik, azt fent hagyják az étlapon, ami iránt nem mutatkozik érdeklődés, leveszik. Jelenleg is terveznek újításokat, de ezek nincsenek összefüggésben a drágításokkal.
Dóczi Lóránt különben azt tapasztalja, hogy

még ebben a nehéz helyzetben is jelennek meg új szereplők a piacon, sokan próbálkoznak házhoz szállítással,

érkeznek a városba a multinacionális gyorséttermek, így a piac telítődik, de az árakat nem tudják csökkenteni, ha a költségeik emelkednek.

A minőséget tartani kell, az árakat nehéz

„A vendéglátást is váratlanul érte a járványhelyzet, azóta folyamatosan kihívásokkal szembesülnek, újabb és újabb akadályokat kell leküzdeniük” – vont mérleget lapunk kérdésére Kovács Zsolt, a kolozsvári Mikó étterem tulajdonosa. Rámutatott, ő egyelőre nem tervez áremelést, kivárja, mi történik szeptember–októberben, és akkor reagál a piaci mozgásokra, hatásokra.

Idézet
A vendéglátóipar teljesen más helyzetben van, mint a kereskedelem, ahol kisebbek az árrések. Egy étteremben rengeteg olyan költség van, amit nem lehet kispórolni, hiszen folyamatosan magas a vízfogyasztás, a vendégek használják a mosdót, az abroszt mosni, vasalni kell. Ha minden drágul, a költségek növekednek, elkerülhetetlen lesz a drágítás”

– mutatott rá a vállalkozó.

Amúgy ő is azt tapasztalta, hogy a vendégek igényei magasabbak, jobban megnézik, mire költenek, de a drágítás ezt a folyamatot is visszafordíthatja. „A napi menü esetében már tetten érhető a változás, korábban a minőséget keresték, hajlandók voltak többet fizetni érte, most már fontosabb szempont lett az ár, és a lényeg, hogy meleg ételt kapjanak érte” – mondta Kovács Zsolt.

A vállalkozó ugyanakkor aggasztónak tartja, hogy a szolgáltatók, a bankok kockázatos vállalkozásnak minősítik a vendéglátást, egyre nehezebb elérni egy szerződésmódosítást, hozzájutni egy hitelhez. Ilyen körülmények között egyre többen sodródnak a csőd szélére, zárnak be, és akik maradnak, azok diktálják az árakat. „A Mikó étterem azzal növekedett folyamatosan, hogy tartotta a minőséget, továbbra is ez az üzleti politikánk, ám ha a költségek számottevően növekednek, kénytelenek leszünk módosítani az árakat” – összegzett Kovács Zsolt.

Drágítással jön az új étlap

Az áremelést fontolgatják a nagyváradi Spoon bisztróban is az alapanyagárak emelkedése miatt – erősítette meg a Krónika kérdésére Zsupon György menedzserasszisztens. Mint mondta, a pandémia kezdete óta nem drágítottak, az elmúlt időszakban örültek, hogy sikerült átvészelni az ágazatot sújtó személyzethiányt. Igaz, utóbbi sem rendeződött végérvényesen, a szakember szerint

az új alkalmazottak hozzáállása arra enged következtetni, hogy lesz még nagyobb is a munkaerőhiány, a régi dolgozók egy részét viszont lehetetlenség visszacsábítani,

miután a lezárások idején megtapasztalták, hogy úgy is lehet pénzt keresni, hogy nincsenek kitéve egyes vendégek hozzáállásának. Zsupon György szerint pedig ez a fajta hozzáállás sokaknál nem változott, bár elvárható lett volna. A legnagyobb – és nem pozitív – változást különben abban látja az ügyfélkör részéről, hogy megszokták a kanapéról rendelés kényelmét, és ma ha betérnek egy étterembe, akkor gyors kiszolgálást várnak el, ami nem megvalósítható.

Ami pedig a drágításra vonatkozó kérdésünket illeti, a menedzser-asszisztens elmondta, az alapanyagárak emelkedése nyomán a könyvelők már jelezték, hogy elkerülhetetlen a drágítás, mivel visszaesett a nyereség, vissza kell hozni a mínuszt. Várhatóan szeptember végén vagy október elején emelnek árakat a korábbi gyakorlatot alkalmazva, vagyis egy-egy étel ára 1–2, legtöbb 4 lejjel fog emelkedni. Ekkor kerül sor az étlap újabb cseréjére, ez pedig már a negyedik menüsor lesz a januári újranyitás óta.

Galéria

Új trendek. Több szempontból is átalakulóban van az erdélyi vendéglátás

Fotó: MTI/Balázs Attila

A járványhelyzet csak hátráltatja az ágazatot

„Megérett a helyzet a változásra, ám a vírushelyzet óta nem történt érdemi, a vendég számára érzékelhető változás az erdélyi vendéglátásban” – értékelte a helyzetet megkeresésünkre Borbély Zsolt Attila gasztronómiai és borszakíró. Mint részletezte,

pozitív változás, hogy egyre több az igényes, jó hely, ám ez megítélése szerint nem a járványhelyzet miatt, hanem annak ellenére történik.

A Dorozsmai Endre néven is publikáló, Temesváron született szakíró nem bízik abban, hogy a kihívások elé állított ágazat megerősödve kerül ki ebből a helyzetből, úgy véli, a járvány elleni messze eltúlzott mértékű védekezés csak rombol.

Kérdésünkre ugyanakkor kifejtette, nem gyűrűzött be Erdélybe a jobb minőség és magasabb árak jelenség. „Jobb minőséget azok az egységek nyújtanak, melyeknek egyébként is célja a folyamatos fejlődés. Őket a vírushelyzet csak hátráltatja” – szögezte le Borbély Zsolt Attila, aki szerint

elképzelhető, hogy a fősodor és a csúcsszegmens rostálódik, a tömegétkeztetés megmarad, a csúcson pedig a tőkeerősek, a nagyon ügyesek és a jól pozicionáltak tudnak megmaradni.

Erősségek és gyengeségek

„Az erdélyi éttermek erőssége a húsz évvel ezelőtti helyzethez képest a minőség stabilizálódása egy nem túl magas, de elfogadható szinten” – szögezte le egyúttal Borbély Zsolt Attila. Kifejtette: ma már nem fordulhat elő, hogy egy átlagos helyen a gombapaprikás kínai konzervgombából készüljön, vagy hogy gulyásleves címszó alatt paprikamentes, áttetsző „húslevest” hozzanak ki „gazdagon”, azaz húskockákkal és zöldséggel. Pozitív folyamat meglátása szerint, hogy kialakult egy élboly, melynek tagjai odafigyelnek a minőségi alapanyagokra, szezonalitásra, konyhájuk kreatív, kísérletező.

A székelyföldi, jellemzően magyar kézben levő példákat említve a szakértő ide sorolja többek között a Bálványos Resort éttermeit – Fork, Forest, Gastrolab –, az udvarhelyi Schwartz bisztrót és a Pávát, a sepsiszentgyörgyi Szikrát, a Kastélyt és az Indivinót, a kézdivásárhelyi Jazz bisztrót. Arra is kitért, hogy felütve a legutóbbi, 2019-ben megjelent román Gault-Millau kalauzt, az ott a 11 pontot vagy annál többet elnyert éttermek mind ebbe a kategóriába tartoznak a kolozsvári Baraccától a nagyszebeni Pasajon át a temesvári Vintóig.

Idézet
Ami a gyenge pontokat illeti, ma is jellemző a fősodorra a fantáziátlanság, egyes konyhatechnológiai hibák általánossága,

mint például a klopfolás, ami tönkreteszi a hús textúráját, a húsok kiszárítása, a drágább alapanyagok kispórolása – tisztességes, kellő mennyiségű vajjal készült krumplipürét kevés helyen kapni –, a félkész termékek használata, ami a sült krumpli esetében kevésbé zavaró, mint a szilvásgombóc műfajában” – sorolta a szakember, hozzátéve:

emellett kevés helyen adnak decire kimérve minőségi bort.

„És ami kifejezetten irritáló, hogy sokszor hangsúlyosan magyar éttermekben csak román nagypincészetek tucatborait kínálják, miközben könnyen hozzáférhetők ma már a minőségi magyarországi borok vagy az erdélyi élvonal, a Balla Géza – Kárásztelek – Nachbil hármas” – magyarázta Borbély Zsolt Attila.

Felértékelődött a gasztronómia

„Ha éttermem lenne, biztonsági játékot folytatnék. Sokan előremenekülnek, beruháznak, átépítenek, konyhát fejlesztenek. Szurkolok nekik, de veszélyes a saját vállalkozásukra az, amit csinálnak. A lokalitásra való fókuszálás lenne célszerű, több okból és több szempontból is. A helyi alapanyagok felhasználása nemcsak trendi, de észszerű és előremutató is, ugyanakkor a külföldi turizmus hanyatlásával azoknak van nagyobb esélye megmaradni, akik a helyi közönségre építenek” – fogalmazta meg ugyanakkor a szakíró.

Úgy látja a fogyasztói oldalról is tetten érhető a szokások, az igények változása, ám ez is független a járványhelyzettől. „A gasztronómia elsősorban a fiatalok és az értelmiségiek körében értékelődött fel. Egyre többen látnak túl a szabványételeken, egy többen kóstolnak szívesen új, számukra ismeretlen alapanyagokból készült különleges ételeket.

Idézet
Egyre többen állnak neki maguk is főzni, YouTube-videókat követve. Divat lett a főzni tudás a férfiak körében is. Étterembe is egyre többen az élményért, ihletért járnak, és nem elsősorban jóllakni”

– sorolta a változásokat a szakértő.

Azt tapasztalta, ha lassan is, de bővül az értők köre, ami elengedhetetlen ahhoz, hogy a bővüljön a minőségi kínálat. „E tendencia csak erősíti azt, amit Kárpát medence szerte tapasztalhatunk: egy város gasztronómiai kínálatának minősége és sokszínűsége egyenes arányban nő a lakosság számával. Ma az éllovas a régióban Budapest, amit Pozsony követ, majd Kolozsvár és Temesvár, vagyis a 300 ezer lakosnál többet számláló egyetemi központok. Vannak örömteli kisvárosi kezdeményezések, de ezek jellemzően egy-egy elkötelezett és bátor kezdeményezőhöz köthetők, és messze nem szükségszerű, hogy Gyöngyösön legyen egy Bori Mami, Kiskunhalason egy Rézmozsár vagy Udvarhelyen egy Schwartz. Az viszont szinte törvényszerű, hogy Nagyvárad, Brassó, Nagyszeben beérte a magyar vidéki városokat” – összegezte Borbély Zsolt Attila.

szóljon hozzá! Hozzászólások

Ezek is érdekelhetik

A rovat további cikkei

2024. július 17., szerda

Gőzerővel hozza be a tavalyi létszámstop során keletkezett lemaradást a romániai közszféra

Májusban 1 294 311 betöltött álláshelyet tartottak számon a romániai közintézményekben és közhatóságoknál, 1762-vel többet, mint egy hónappal korábban; az álláshelyek csaknem 64 százaléka a központi közigazgatáshoz tartozott.

Gőzerővel hozza be a tavalyi létszámstop során keletkezett lemaradást a romániai közszféra
2024. július 17., szerda

Továbbra is Romániában az egyik legmagasabb az infláció

Az Európai Unióban a májusi 2,7 százalékról júniusban 2,6 százalékra csökkent az éves infláció; a tagállamok közül ezúttal Belgiumban volt a legmagasabb az inflációs ráta, miután öt egymást követő hónapon át Románia volt ebben a helyzetben.

Továbbra is Romániában az egyik legmagasabb az infláció
2024. július 17., szerda

Az állam biztosítaná be aszály ellen a terményt egy készülő mechanizmus révén

Aszálybiztosítási mechanizmust kíván életbe léptetni a 6,7 millió hektárnyi őszi és tavaszi vetésű területre a mezőgazdasági miniszter, aki tárgyalásokat folytat a Pénzügyi Felügyelet és a biztosítótársaságok képviselőivel a részletek véglegesítéséről.

Az állam biztosítaná be aszály ellen a terményt egy készülő mechanizmus révén
2024. július 17., szerda

Tűzveszély miatt két terméket is visszahív az IKEA

Az IKEA tűzveszély miatt visszahív több VARMFRONT hordozható töltőt – tájékoztatta szerdán az IKEA – többek között romániai és magyarországi – ügyfeleit.

Tűzveszély miatt két terméket is visszahív az IKEA
2024. július 16., kedd

Ukrajna szomszédai közül továbbra is Románia a legnagyobb gabonaimportőr

Ukrajna szomszédai közül továbbra is Románia a legnagyobb gabonaimportőr, a behozott gabona mennyisége azonban több mint 60 százalékkal kevesebb, mint korábban.

Ukrajna szomszédai közül továbbra is Románia a legnagyobb gabonaimportőr
2024. július 16., kedd

Az infláció és a tisztességtelen verseny aggasztja a vállalkozókat – Ciolacu azt ígéri, nem lesz adóemelés

Az infláció és a tisztességtelen verseny jelentik idén a legfőbb problémákat a romániai vállalkozói szféra számára – jelentette ki kedden Florin Jianu, a Romániai Kis- és Közepes Vállalkozások Országos Tanácsának (CNIPMMR) elnöke.

Az infláció és a tisztességtelen verseny aggasztja a vállalkozókat – Ciolacu azt ígéri, nem lesz adóemelés
2024. július 16., kedd

Sötét kilátások: a kánikula megmutatja, mennyire sérülékeny az energiahálózatunk

A kánikula következményei arra késztetik a hatóságokat, hogy lelkileg felkészítsék a lakosságot egy esetleges blackoutra, azaz teljes áramkimaradásra – állapította meg az áramtermelő-fogyasztókat és energiaközösségeket tömörítő szövetség (APCE).

Sötét kilátások: a kánikula megmutatja, mennyire sérülékeny az energiahálózatunk
2024. július 15., hétfő

Szatmáron rakják össze a legnagyobb hatótávú elektromos motorkerékpárt

Egy startup megalkotta az első, romániai fejlesztésű elektromos motorkerékpárt, amely összecsukható, és a legnagyobb, töltés nélküli hatótávval dicsekszik. A Ride Colibri M22-es vázát Szatmárnémetiben fejlesztették ki, ott is rakják össze.

Szatmáron rakják össze a legnagyobb hatótávú elektromos motorkerékpárt
2024. július 15., hétfő

Grindeanu: a román államnak életben kell tartania a Taromot, és nem veszítheti el az ellenőrzést a légitársaság fölött

A veszteségek ellenére nincs szó arról, hogy a román állam lemondjon a Tarom állami légitársaságról, kiemelt fontosságú, hogy az többségi állami tulajdonrész mellett megmaradjon – jelentette ki Sorin Grindeanu közlekedési miniszter.

Grindeanu: a román államnak életben kell tartania a Taromot, és nem veszítheti el az ellenőrzést a légitársaság fölött
2024. július 15., hétfő

Nem fenyeget súlyos üzemzavar az áramellátásban a kánikula miatt – nyugtatgat az energiaügyi miniszter

Sebastian Burduja energiaügyi miniszter hétfőn kijelentette, hogy az országos villamosenergia-rendszer (SEN) egyensúlyát nem fenyegeti veszély a kánikula miatt.

Nem fenyeget súlyos üzemzavar az áramellátásban a kánikula miatt – nyugtatgat az energiaügyi miniszter