Rózsa: virágágyból tálalóasztalra – Édességek, fagylaltok, italok íz- és színanyaga, díszítmény

Molnár Melinda 2019. szeptember 01., 09:27

Hol vannak azok az idők, amikor istenek, tündérek eledele-itala lehetett a rózsa? Később nem csak a mesés keleti, hanem az erdélyi asztalokról sem hiányozhatott az illatos, aromás ehető dísznövény. A virágok királynője visszahódította jussát: élelmiszerek íz- és színanyaga, díszítménye. Rózsavíz és -méz, kandírozott szirmok, zselék, befőttek, bólé, likőr, szörp formájában édes zamattal kecsegteti az általa kifejezhető szeretetre vágyókat. Hódító-bódító csodanövényünk a napokban másodvirágzását éli – minden értelemben. Kóstoljunk bele ezerszirmú áldásaiba!

Minél sötétebb a rózsaszirom, annál szebb színű a belőle készült finomság Fotó: Veres Nándor

Mielőtt leültem a számítógéphez, készítettem magamnak egy pohár rózsaszörpös vizet. Noha nem nevezhető elixírnek, mégis az. Tizennyolc éve őrizgettem a kamrám mélyén, mint édesanyánk utolsó nyarának és a télre gondoló igyekezetének bármikor megízlelhető emlékét. Nem is akartam felbontani, nehogy elillanjon a mélyzöld üvegben rejlő varázs. A napokban, amikor a rózsakészítmények bemutatására készültem, rávitt a kíváncsiság. Illatából, ízvilágából semmit nem veszített. Kissé sűrűbb lett és bíbor színe borostyánosra váltott. Szinte hihetetlen, családtagjaim is rácsodálkoztak, leginkább a testvérem. Rákérdezett: megtartottál egy üveg rózsaszörpöt? Megtartotta magamagát, és elmeséli történetét.

Szárításhoz, kandírozáshoz használjunk vastagabb szirmú vörös vagy rózsaszín virágot Fotó: Veres Nándor

Előkert dísze volt

A szomszéd néni tapasztott falú kék háza előtt, a kerítésnek támaszkodva díszlett a tearózsának nevezett bokor. Korpos néni kis, virágos előkertjében violának, rezedának, dáliának, szívvirágnak tartott némi árnyékot. Hervadásnak indult szirmait olykor a szél hordta szét. Mígnem édesanyánk valahonnan szert tett a rózsaszörp és -befőtt receptjére. A kedves néni mindig nekünk adta a kinyílt virágokat. Számolgattuk, van-e legalább harminc virágfej, egy kis adag szörpre való.

A készítmény inkább gyógyszerként szolgált. Köhögés ellen kanalas orvosságként kaptuk, de édesapánk tanácsára és jóvoltából a falubéli kisbabák aftáját is azzal kenegették.

Az éleskamra kincse ajakherpesz megfékezésére is bevethető volt, hiszen antibakteriális, gyulladásgátló, vérzéscsillapító hatása ismert, nem is szólva kedélyjavító jótéteményeiről.
Előbb a jólelkű néni költözött a fellegeken túli kék lakba, aztán édesapánk vált égi gyógyítóvá – ránk ruházva tapasztalati tudását. A házikó tulajdonost, majd alakot váltott, csak a rózsabokor terebélyesedett tovább. Nyaranta egyre több virágot ontott, jutott belőle befőttnek, szirupnak, sőt, még ennyi év utánra is. Emlékmag, hogy tovább adjam a rózsát nevelők és -feldolgozók eltanulható szeretetkészítményeinek receptúráját.

Ilyés Borbála néninél szitában szárad a teaadalék Fotó: Veres Nándor

Édes emlékek

A virágfejekért, ha legalább két napig nem esett az eső, reggelente, amikor felszáradt a harmat, én mehettem. A zománcos kis vájdling illatos tartalmát nem kellett mosni, mert még szekér sem jár akkoriban a csendes utcában. (Ma bizonyára többször le kellene öblítenem folyóvízzel.) Fehér papírlapon szedegettük le a szirmokat, gondosan vigyázva, hogy se porzó, se bogár ne maradjon benne. A nagyobb szirmokat külön válogattuk, azokból befőtt készült. Mindkettőnek kivagdostuk manikűrollóval elvékonyodó fehér részeit – eltartott egy darabig, amire végeztünk. Mindkét készítmény alapanyagát becitromsózta édesanyánk, a szörpnek valót le is forrázta. Másnap reggel kezdődhetett a befőttnek való vacskolása, vigyázva, hogy ne sérüljenek a szirmok.

A szárított szirmok teakeverékek avagy a rózsavíz ízesítői Fotó: Veres Nándor

Az üvegeket a szokásosnál is gondosabban csirátlanítottuk, hiszen a rózsakészítményekbe nem járt tartósítószer. A hosszas előkészület során illatok töltötték meg a konyhát. Fáskályhán párolódott a szirombefőtt, így lassan elpárolgott a fölösleges víz róla – nem használtunk zselésítőt. Biztosak voltak azok a receptek! Lám, közel két évtizedre tartósított a kényes rózsa…

Az édesanyám által nekem szánt, kézzel írt füzetben lapul és jobb sorsra vár a Rózsa-szelet receptje.

Néhány éve elkészítettük Băcescu Piroskával, de már akkor sem találtunk hozzá rózsaserbetet. Ki emlékszik a kis befőttes üvegekben árult serbetre? Minden élelmiszerüzletben kapható volt, de házilag is elkészíthető. Leginkább a fondanthoz hasonlít az állaga. A Rózsa-szelethez csak fel kellett melegíteni, és rácsorgatni mázként.

Finomság és gyógyír is egyben a rózsaszörp Fotó: Veres Nándor

Míg a rózsás készítményekhez gyűjtöttem a recepteket, és készítgettük a fényképeket, a testvéremék Bulgáriában nyaraltak. Hoztak rózsalekvárt és -elixírt is. Egy csendes percen, remélem, megpróbálkozhatok a házi rózsaserbettel. Ha kigyakorolom, ígérem, megtanítom.

Zamatok, színpompa

Udvarhelyi gyümölcsfesztiválon ismerkedtem meg a Bögözben élő Ilyés Borbála nénivel. Hosszú évek után nála láttam először rózsaszirom befőttet és rózsa szörpöt. Most otthonában is meglátogattuk, és megkóstoltuk az ezerszirmú rózsából készült finomságokat. Egy öreg nénitől tanulta a módszert. A lánya által vásárolt régi ház kertjében van az a rózsabokor, amelynek virágaiból, először csak nosztalgiából, befőttet készített.

A rózsabefőtt ritka édesség Fotó: Veres Nándor

Bori néni tanácsai: kizárólag csak szerves trágyával kezelt talajon termett rózsából készítsünk édességet. „Tápos föld ne legyen, vegyszerek se kerüljenek a rózsatő közelébe!”

A virágfotókért ellátogattunk Kénosba, a Balázs Ildikóék rózsabirodalmába. Öt évvel ezelőtt egyetlen fóliasátorban növekedtek a pompás virágok, aztán minden évben egy újabbat emeltek. Ildikótól tudjuk, legillatosabb, a rozettás angol rózsa kertjük ékessége. Két virágzás között volt éppen, kissé sajnáltuk, hogy nem illatolhattuk meg, ám a rózsakínálat bármelyike Gül Baba turbánjára kívánkozna.

Gyermeknek öröm, felnőttnek élmény a rózsaszirombefőtt Fotó: Veres Nándor

Szárítsuk, jegeljük, kandírozzuk!

Szárításhoz teregessük szét a szirmokat fehér selyempapíron. Használhatjuk az Ilyés Bori néni módszerét is, ő nagyobb méretű szitában szárítja, és teakeverékhez használja.

Különlegessé teszi a jégkockát, ha kisejlik belőle a dermedtségből egy-egy rózsaszirom.

Elkészítéséhez töltsük félig vízzel a jégkockatartót és fagyasszuk meg. Aztán mindenik rekeszbe helyezzünk egy rózsaszirmot. Pici vízzel tegyük újra fagyasztóba. Amikor megszilárdult, töltsük fel színültig a rekeszeket vízzel, és felhasználásig tároljuk a mélyhűtőben. Mindkét kandírozási mód türelmet és óvatosságot kíván. A forró cukorsziruppal nem jó érzés találkozni.

A bolgár rózsalekvár különleges gasztorajándék Fotó: Veres Nándor

A fehér részektől megtisztított rózsát mosás után jól szikkasszuk meg. Sütőpapírt kenjünk be vékonyan vajjal. Főzzünk mézsűrűségű cukorszirupot, tegyük bele a karmazsinvörös vagy rózsaszín rózsaszirmokat (a fehér nem is eléggé aromás, és gyorsan megbarnul). Nagyon rövid ideig főzzük, majd gyorsan, lehetőleg egyenként emeljük ki a szirupból, és a sütőpapíron hagyjuk megszilárdulni, kihűlni. Utána ne hagyjuk hosszasan a levegőn, jól záródó dobozban, zsírpapír rétegek között tároljuk. Vendégkínáló finomság, tehetjük teába vagy süteményt, tortát díszíthetünk vele.

A másik módszerhez a leszikkasztott rózsaszirmokat kenjük be vékony ecset segítségével felvert tojásfehérjével. Szórjuk meg porcukorral, majd vajjal kikent zsírpapíron hagyjuk megszilárdulni. Úgy tároljuk, mint a cukorszirupban kandírozottat.

A bulgáriai rózsaelixír több mint zselé Fotó: Veres Nándor

Receptajánló: rózsaszörp

Hozzávalók: 60 db tearózsafej szirma, 2 liter víz, 6 g citromsó, liter levenként 80 dkg cukor. A megtisztított rózsaszirmokat megszórjuk a citromsóval, egy-két órát állni hagyjuk, majd jól összekeverjük, és a lobogó vízzel leforrázzuk. 10-12 órát állni hagyjuk, majd leszűrjük. Hozzáadjuk a megfelelő cukormennyiséget, 20 percig főzzük. Üvegekbe töltjük, ha kihűlt, légmentesen lezárjuk.
Lerövidíthető a készítési idő, ha a hideg vízbe feltesszük főni a rózsaszirmot a citromsóval, és addig abáljuk, amíg a szirmok kifehérednek, majd leszűrjük. A továbbiakban az előzőhöz hasonlóan járunk el.
Rózsabefőtt

Hozzávalók: 30 db tearózsa, 4 g citromsó, 2,5 dl víz, 50 dkg cukor.
A megtisztított rózsaszirmokra szórjuk a citromsót és néhány órát állni hagyjuk. A cukrot addig forraljuk a vízzel, amíg a szirup sűrűsödni kezd. Vigyázva, hogy ne törjenek össze a szirmok, kézzel összevacskoljuk, és 5–6 percig főzzük a sziruppal. A befőttet kis üvegekbe szedjük, lezárjuk a kupakokat, fejjel lefelé fordítjuk pár percre, majd száraz dunsztban kihűtjük. Felbontás után, ha marad belőle, tároljuk hűtőszekrényben.
Rózsaméz és -ecet

30 db rózsafej szirmait tisztítsuk, mossuk és szikkasszuk meg. Rakjuk meg a befőttes üveget lenyomkodott szirmokkal úgy háromnegyedig, majd öntsük fel folyékony akácmézzel és rázzuk le. (Pár nap múlva, ha leapad a méz, tölthetünk még rá.) Kistányérral fedjük le az üveget, és napos helyen érleljük 3-4 hétig. Időnként forgatva mozgassuk meg az üveget. Végül szűrjük le, és adagoljuk kis, jól záródó üvegekbe és tároljuk hűvös helyen. A mézes rózsaszirmok alkalmasok teaízesítésre. A rózsaméz desszertek, gyümölcssaláták adaléka lehet, ugyanakkor kiváló ír ajakherpeszre és légúti panaszok esetén.
Mutatós gasztróajándék a rózsaecet, ha néhány belehelyezett rózsaszirom vagy rózsás címke díszíti az öveget. 6–7 rózsafej illatos szirmát félárnyékban érleljük egy héten át lezárva egy liter almaecetben. Leszűrve pár hónapig eltartható. Salátákhoz, hájas-, leveles tészta készítéséhez használhatjuk.
Cikkünk eredetileg a Székelyhon napilap hetente megjelenő gasztronómiai kiadványában, az Erdélyi Gasztró legfrissebb számában látott napvilágot augusztus 28-án.
0 HOZZÁSZÓLÁS
Hallgassa online rádióinkat