Rózsa: virágágyból tálalóasztalra – Édességek, fagylaltok, italok íz- és színanyaga, díszítmény

Mielőtt leültem a számítógéphez, készítettem magamnak egy pohár rózsaszörpös vizet. Noha nem nevezhető elixírnek, mégis az. Tizennyolc éve őrizgettem a kamrám mélyén, mint édesanyánk utolsó nyarának és a télre gondoló igyekezetének bármikor megízlelhető emlékét. Nem is akartam felbontani, nehogy elillanjon a mélyzöld üvegben rejlő varázs. A napokban, amikor a rózsakészítmények bemutatására készültem, rávitt a kíváncsiság. Illatából, ízvilágából semmit nem veszített. Kissé sűrűbb lett és bíbor színe borostyánosra váltott. Szinte hihetetlen, családtagjaim is rácsodálkoztak, leginkább a testvérem. Rákérdezett: megtartottál egy üveg rózsaszörpöt? Megtartotta magamagát, és elmeséli történetét.

Előkert dísze volt

A szomszéd néni tapasztott falú kék háza előtt, a kerítésnek támaszkodva díszlett a tearózsának nevezett bokor. Korpos néni kis, virágos előkertjében violának, rezedának, dáliának, szívvirágnak tartott némi árnyékot. Hervadásnak indult szirmait olykor a szél hordta szét. Mígnem édesanyánk valahonnan szert tett a rózsaszörp és -befőtt receptjére. A kedves néni mindig nekünk adta a kinyílt virágokat. Számolgattuk, van-e legalább harminc virágfej, egy kis adag szörpre való.

Az éleskamra kincse ajakherpesz megfékezésére is bevethető volt, hiszen antibakteriális, gyulladásgátló, vérzéscsillapító hatása ismert, nem is szólva kedélyjavító jótéteményeiről.
Előbb a jólelkű néni költözött a fellegeken túli kék lakba, aztán édesapánk vált égi gyógyítóvá – ránk ruházva tapasztalati tudását. A házikó tulajdonost, majd alakot váltott, csak a rózsabokor terebélyesedett tovább. Nyaranta egyre több virágot ontott, jutott belőle befőttnek, szirupnak, sőt, még ennyi év utánra is. Emlékmag, hogy tovább adjam a rózsát nevelők és -feldolgozók eltanulható szeretetkészítményeinek receptúráját.

Édes emlékek

A virágfejekért, ha legalább két napig nem esett az eső, reggelente, amikor felszáradt a harmat, én mehettem. A zománcos kis vájdling illatos tartalmát nem kellett mosni, mert még szekér sem jár akkoriban a csendes utcában. (Ma bizonyára többször le kellene öblítenem folyóvízzel.) Fehér papírlapon szedegettük le a szirmokat, gondosan vigyázva, hogy se porzó, se bogár ne maradjon benne. A nagyobb szirmokat külön válogattuk, azokból befőtt készült. Mindkettőnek kivagdostuk manikűrollóval elvékonyodó fehér részeit – eltartott egy darabig, amire végeztünk. Mindkét készítmény alapanyagát becitromsózta édesanyánk, a szörpnek valót le is forrázta. Másnap reggel kezdődhetett a befőttnek való vacskolása, vigyázva, hogy ne sérüljenek a szirmok.

Az üvegeket a szokásosnál is gondosabban csirátlanítottuk, hiszen a rózsakészítményekbe nem járt tartósítószer. A hosszas előkészület során illatok töltötték meg a konyhát. Fáskályhán párolódott a szirombefőtt, így lassan elpárolgott a fölösleges víz róla – nem használtunk zselésítőt. Biztosak voltak azok a receptek! Lám, közel két évtizedre tartósított a kényes rózsa…

Néhány éve elkészítettük Băcescu Piroskával, de már akkor sem találtunk hozzá rózsaserbetet. Ki emlékszik a kis befőttes üvegekben árult serbetre? Minden élelmiszerüzletben kapható volt, de házilag is elkészíthető. Leginkább a fondanthoz hasonlít az állaga. A Rózsa-szelethez csak fel kellett melegíteni, és rácsorgatni mázként.

Míg a rózsás készítményekhez gyűjtöttem a recepteket, és készítgettük a fényképeket, a testvéremék Bulgáriában nyaraltak. Hoztak rózsalekvárt és -elixírt is. Egy csendes percen, remélem, megpróbálkozhatok a házi rózsaserbettel. Ha kigyakorolom, ígérem, megtanítom.

Zamatok, színpompa

Udvarhelyi gyümölcsfesztiválon ismerkedtem meg a Bögözben élő Ilyés Borbála nénivel. Hosszú évek után nála láttam először rózsaszirom befőttet és rózsa szörpöt. Most otthonában is meglátogattuk, és megkóstoltuk az ezerszirmú rózsából készült finomságokat. Egy öreg nénitől tanulta a módszert. A lánya által vásárolt régi ház kertjében van az a rózsabokor, amelynek virágaiból, először csak nosztalgiából, befőttet készített.

A virágfotókért ellátogattunk Kénosba, a Balázs Ildikóék rózsabirodalmába. Öt évvel ezelőtt egyetlen fóliasátorban növekedtek a pompás virágok, aztán minden évben egy újabbat emeltek. Ildikótól tudjuk, legillatosabb, a rozettás angol rózsa kertjük ékessége. Két virágzás között volt éppen, kissé sajnáltuk, hogy nem illatolhattuk meg, ám a rózsakínálat bármelyike Gül Baba turbánjára kívánkozna.

Szárítsuk, jegeljük, kandírozzuk!

Szárításhoz teregessük szét a szirmokat fehér selyempapíron. Használhatjuk az Ilyés Bori néni módszerét is, ő nagyobb méretű szitában szárítja, és teakeverékhez használja.

Elkészítéséhez töltsük félig vízzel a jégkockatartót és fagyasszuk meg. Aztán mindenik rekeszbe helyezzünk egy rózsaszirmot. Pici vízzel tegyük újra fagyasztóba. Amikor megszilárdult, töltsük fel színültig a rekeszeket vízzel, és felhasználásig tároljuk a mélyhűtőben. Mindkét kandírozási mód türelmet és óvatosságot kíván. A forró cukorsziruppal nem jó érzés találkozni.

A fehér részektől megtisztított rózsát mosás után jól szikkasszuk meg. Sütőpapírt kenjünk be vékonyan vajjal. Főzzünk mézsűrűségű cukorszirupot, tegyük bele a karmazsinvörös vagy rózsaszín rózsaszirmokat (a fehér nem is eléggé aromás, és gyorsan megbarnul). Nagyon rövid ideig főzzük, majd gyorsan, lehetőleg egyenként emeljük ki a szirupból, és a sütőpapíron hagyjuk megszilárdulni, kihűlni. Utána ne hagyjuk hosszasan a levegőn, jól záródó dobozban, zsírpapír rétegek között tároljuk. Vendégkínáló finomság, tehetjük teába vagy süteményt, tortát díszíthetünk vele.

A másik módszerhez a leszikkasztott rózsaszirmokat kenjük be vékony ecset segítségével felvert tojásfehérjével. Szórjuk meg porcukorral, majd vajjal kikent zsírpapíron hagyjuk megszilárdulni. Úgy tároljuk, mint a cukorszirupban kandírozottat.