A kolozsvári Baracca étterem. A válság legjobban a csúcsvendéglőket sújtja
Fotó: Dorozsmai Endre
Nincs olyan térsége a Kárpát-medencének, ahol Dorozsmai Endre gasztroblogger rendszeresen ne fordulna meg éttermek és más vendéglátóipari egységek kritikusaként. Az Aradon élő szakemberrel a koronavírus-járvány következményeiről beszéltünk a gasztrovilágban.
2020. április 25., 14:342020. április 25., 14:34
2020. április 25., 14:392020. április 25., 14:39
– Milyen volt az éttermek látogatottsága a koronavírus-járvány előtti hónapokban?
– Az idei téli hónapok ugyanolyanok voltak, mint a korábbi években. Az éttermek fekvése határozza meg, hogy a tél áldás-e vagy átok a forgalmukra. A Balaton melletti éttermek zöme bezár, és amelyek nyitva tartanak, azok sem feltétlenül nyereségesek. Van, akinek ez még belefér az üzletpolitikájába, hogy az egész éves nyitva tartás kedvéért vállalja a télen termelt hiány finanszírozását. A fürdővárosokban ellenben télen is van forgalom, még ha csökkentett is. Az éttermek ennek megfelelően tartanak nyitva, bár vélhetően jó részük veszteséget termel.
Magyarországon nincs sok síparadicsom, de Erdélyben és Felvidéken akad, és ezeknek a tél a szezon. Az út menti csárdáknak a tél valamivel gyengébb, de télen is sokan utaznak, a bejáratott csárdák pedig szinte változatlanul fogadják a vendégeket. A Kecskemét külterületén fekvő Fekete Gólyában például télen sem lehet asztalhoz jutni előzetes helyfoglalás nélkül. Végül ott van az éttermek derékhada, a fővárosi és nagyvárosi vendéglők: ezeknek, ha gyengébb is a tél, többségük könnyen átvészeli, mert eleve bekalkulálják a kisebb forgalmat.
– Gasztrobloggerként milyen tapasztalataid voltak a vírusjárványos időszakra történő „átmenetről”?
– Idén márciusig mintegy 300 vendéglátóipari egységben fordultam meg: ebbe beleszámolom az éttermeket, cukrászdákat, büféket, kávézókat, kocsmákat és a helybenfogyasztásra is szakosodott pékségeket. Ha a járvány előtti két hetet vesszük, ez időarányosan elosztva mintegy hatvan helyet jelent.
Március 10-e táján a Szilágyságban teszteltem, még semmi nem volt érezhető. Nemzeti ünnepünkön voltam a vírusjárvány előtt utoljára étteremben, Szatmárnémetiben a Capricii nevű mediterrán vendéglőben, ahol egyébként magyar a séf és minden tekintetben kiemelkedő a szolgáltatás. Alig lézengtek a plázában, amely otthont ad a helynek, a szomszédos éttermekben is nagyon kevesen voltak. Egy-két napra rá bezárattak minden vendéglátóipari egységet. Gasztronaplóm utolsó bejegyzése a Delicioso Aradon: március 19-én ezt a cukrászdát látogattam meg, ahova be lehetett ugyan menni, de már nem tudtunk leülni, ezért elvitelre kértünk fagylaltot.
– Gazdasági becslések szerint a koronavírus-járvány legsúlyosabban a vendéglátóipart érintette. Az ismertségi körödbe tartozó étterem-tulajdonosok és séfek hogyan reagálnak a váratlan helyzetre?
– Aki teheti, átállt házhoz szállításra. Most kerülnek előnybe azok a pizzériák, melyeknek eddig is komoly bevételi forrást jelentett ez a fajta szolgáltatás. Ahol viszont nem megy, ott a tulajdonos ritkább esetben vállalja fel a veszteséget, inkább szélnek ereszti a csapatot. Tagja vagyok a szakácsok Facebook-csoportjának:
Bizonyos mértékig igazuk van, hiszen olyanok is az alkalmazottak elbocsátásáról döntöttek, akiknek pár hónapig nem lenne probléma az üresjárat finanszírozása. Azonban látni kell, hogy a tulajdonosok zömének elég gondot okozhat a rezsi, a bérlet kifizetése, miközben semmi bevételük nincs.
Az aradi Coandi pizzéria kínálata ilyenkor is vevőre talál
Fotó: Dorozsmai Endre
– Egy étterem számára mennyire járható út az internetes ételrendelés?
– Házhoz szállítás esetében a pizzériák két okból hatalmas előnyben vannak. Egyrészt a pizza könnyen be- és kicsomagolható, majd tálalható, ami mind az étteremnek, mind a vevőnek nagy könnyebbség. Másrészt a pizza házhoz rendelésének hatalmas kultúrája alakult ki az elmúlt harminc évben szerte a Kárpát-medencében. Az Egyesült Államok nagyvárosaiban ugyanolyan természetességgel rendelnek haza kínai, japán vagy mexikói gyorsételeket, mint pizzát, de ez mifelénk nem honosodott meg. Nyilván lesznek, akiknek hiányoznak az éttermi ételek, de ez egy olyan parányi kisebbség, amely nem tud eltartani egy egész ágazatot. Akik ma hagyományos ételeket rendelnek házhoz, azok inkább az olcsóbb menüket kérik. Ott viszont az árverseny miatt kicsi az éttermek haszna.
Lássuk be, egy Michelin-csillagos étterem olyan komplex gasztronómiai élményt nyújt, amit lehetetlen házhoz szállítva reprodukálni. Nemcsak az étterem atmoszférája és a kiemelkedő felszolgálás, de az ételek tálalása is komoly szempont, ami kiszállítva lényegében megoldhatatlan. A jelen helyzet leginkább az otthonfőzésnek kedvez, hiszen ez a család legolcsóbb élelmezése, az embereknek több az otthon töltött ideje.
– Úgy tűnik, az online élelmiszerpiac korszakos váltáson esik át, hiszen a legtöbb ételt és egyéb élelmiszert forgalmazó cégek számára ez lesz a túlélési lehetőség. Gyökeresen megváltoznak vásárlói szokásaink?
– A kialakult helyzet egyértelműen kedvez az online kereskedelemnek. Ennek ugyanakkor más okai is vannak. Mindenki tud rémmeséket arról, hogy Erdélyben a kijárási korlátozás betartását ellenőrző román rendőrök ahelyett, hogy segítenének a lakosságnak, a kákán csomót keresve olyan embereket is brutális összegekre büntetnek, akik evidens módon igyekeznek megfelelni a törvényi előírásoknak. A Facebookon is szembejönnek konkrét esetek több ezer lejes mondvacsinált alapon álló büntetésekről.
A mai erdélyi helyzetben nyilván sokkal többen rendelek internetről, és ez a trend minden bizonnyal erősödni is fog. Ugyanakkor megvan ennek a fajta kereskedelemnek a plafonja. Az emberek többsége nem fog lemondani arról, hogy maga válogassa össze azt, amire szüksége van, legalábbis addig, amíg a vírus be nem robban, és nem lesz mindenkinek a közvetlen ismeretségi körében több haláleset. Amíg a boltok nyitva tartanak és nincs igazi pánik, addig a többség elmegy kedvenc bevásárlóközpontjába, kiállja a kapun kívül a sort és ott vásárol. Aradon hála Istennek a termelői piac egész jól működik járvány idején is.
Villányi borok egy budapesti bórkóstolón. Itt is megszűnt a közvetlen értékesítés
Fotó: Dorozsmai Endre
– Nehéz megjósolni, hogy mennyi idő alatt áll helyre a vendéglátás, de azért mindenki tervez, számol, reménykedik. Vajon mi várható a következő hónapokban?
Ezt valójában senki nem tudja, még a járványügyi szakemberek sem. Azt sem tudjuk, hogy a gyógyultak immunisak-e vagy újra megbetegedhetnek? Nem tudhatjuk, hogy lesz-e és mikor gyógymód illetve védőoltás. A helyzet éppúgy eltarthat néhány hónapot, mint akár egy évet is. Másik kérdés: ha a kormányok a járvány elmúlta vagy a gazdaság megmentése érdekében a korlátozások nagy részének feloldása mellett döntenek, az új világ más lesz mint a járvány előtti? Mi lesz az eddig átjárható határokkal? Mi lesz az Európai Unióval? De nem akarom megkerülni a kérdést.
– Sokat foglalkozol borászattal is. Ez az ágazat hogyan kezeli az eladási gondokat?
– A borászok egy fokkal jobb helyzetben vannak, mint a vendéglátók. Bár összességében kevesebb bor fogy – Olaszországban és az Egyesült Államokban megugrott a minőségi borok iránti kereslet –, annyi előnyük van, hogy az általuk előállított nemes nedű időtálló.
Probléma lehet a raktározás is. A határok szinte átjárhatatlanok, ez munkaerőpiaci és értékesítési gondokat jelent. Célzott borászat-támogató stratégia nélkül nagyon komoly problémák adódhatnak. Bízzunk benne, hogy a magyar kormány gazdaságvédelmi programja erre az ágazatra is kiterjed majd.
Cikkünk eredetileg a Székelyhon napilap hetente megjelenő gasztronómiai kiadványában, az Erdélyi Gasztró legfrissebb számában látott napvilágot április 22-én.
Torockó és környéke Erdély egyik felkapott turisztikai régiója. A Székelykő lábánál fekvő két magyar település vendéglátásból jelesre vizsgázik.
Reggel háromnegyed hatra érkeztünk a marosszentgyörgyi római katolikus templomba a hat órakor kezdődő roráté misére. Az emberek sorra léptek be a templomba, egyre többen érkeztek, kapcsolódtak be a rózsafüzér-imádságba.
Erdélyben sok savanyúságot fogyasztunk, és ennek jelentős része még mindig a családi konyhán készül el. Közkedvelt a savanyú káposzta és az uborka, de kis leleményességgel minden zöldségfélét biztonságosan savanyíthatunk.
Gyerekkorában Klán János az Érmihályfalva állatpiacának helyet adó fűben kezdte rúgni a labdát, majd 17 évesen már bemutatkozott a helyi, megyei bajnokságot nyerő felnőttcsapatban.
Általánosságban egyre kevesebben tartanak sertést, Gyergyó vidékén azonban még mindig vannak, akik a téli hónapokban disznót vágnak, hogy az állat szinte minden részét feldolgozva megrakják a mélyhűtőket, éléskamrákat.
Évtizedeken keresztül testi épségét kockáztatta a vendégcsapatnak az a futballistája, aki testcsellel, egy keményebb szereléssel vagy netán góllal merészelte megtréfálni valamelyik bányavidéki ellenfelét.
Kevés téma van, amiről annyit beszélünk, hallunk és olvasunk, mint az egészséges táplálkozás és a mindennapi étkezéssel összefüggő kiegyensúlyozott életmód.
Nem lesz könnyű a jövő esztendő, figyelmeztetnek a kiadványunknak nyilatkozó gazdasági és pénzügyi szakértők, akik szerint a háztartások, a vállalkozások és az állami költségvetés is komoly kihívásokkal néz szembe.
Kárpát-medencei versenyeken díjnyertes szörpöket és lekvárokat állít elő saját gyümölcsösében megtermett nyersanyagból a kebelei Cseh házaspár.
A Máltai Szeretetszolgálat háza táján egész évben zajlik az élet, de az advent időszaka különösen aktív Marosvásárhelyen és Csíkszeredában is.
Látogatottsági adatok
szóljon hozzá!