Akit rabul ejtett a gasztronómia: Borbély Zsolt Attila a készülő Kárpát-medencei étteremkalauzáról

Makkay József 2021. november 07., 18:33

Tervek szerint karácsonyra jelenne meg mintegy 500-600 Kárpát-medencei vendéglőről, kávézóról, cukrászdáról szóló részletes étteremkalauz Borbély Zsolt Attila tollából. A politológusként ismert erdélyi szerzőnek évtizedek óta a gasztronómia a szenvedélye. A magyar konyháról beszélgettünk vele.

Akit rabul ejtett a gasztronómia: Borbély Zsolt Attila a készülő Kárpát-medencei étteremkalauzáról
galéria
Borbély Zsolt Attila politológus. Szenvedélye a gasztronómia Fotó: Veres Nándor

– Kárpát-medencei étterem-kalauzon dolgozol. Mekkora területet fed le az új kiadvány?

– A könyv merítése a teljes Kárpát medence: Erdély, Belső-Magyarország és Délvidék alaposan le van tesztelve, Kárpátaljára két ízben jutottam el, a Felvidéknek és Horvátországnak – melyek külön kalauzt is érdemelnének – a magyarlakta területeire összpontosítottam. Őrvidék három reprezentatív étteremmel képviselteti magát.

Egybeszámolva az éttermeket, gasztrokocsmákat, kávézókat, cukrászdákat 500-600 hely kerül be a kötetbe.

Az elkészült „tesztek” a világhálón is olvashatók a www.karpatiaettermek.hu oldalon, ahol egyébként néhány olyan vendéglátó egységről szóló beszámoló is megtalálható, melyeket végül nem vettem be a nyomtatásban megjelenő könyvbe.

– A Magyar Nemzet Repeta című gasztronómiai rovatában rendszeresen jelentkezel erdélyi, délvidéki, belső-magyarországi vagy éppen őrvidéki éttermek bemutatásával. Milyen szempontok szerint választod ki a becserkészésre szánt vendéglőt?

– Az elsődleges szempont a minőség. De van egy etnikai elv is, a román környezetben működő korrekt, átlagos magyar hely kiemelt célpont. Arra nagyon ügyelek, hogy szakmai kérdésekben semmiféle elfogultsággal ne legyek vádolható. Attól például, hogy Nagyváradon a Diófa csárda az egyetlen felvállaltan magyar hely, nem hunytam szemet a kirívó hibák felett, és ez fordítva is igaz.

Bár a Sub Tampa nevű brassói étterem tulajdonosai az étlap bevezetőjében úgy tesznek, mintha a magyar kulináris hagyomány nem lenne legalább annyira meghatározó része az erdélyi konyhának, mint a román, az étterem magas pontszámot kapott, mivel minőségi szempontból kiemelkedő. Azon helyek bemutatására törekedtem, amelyek egyediek, kreatívak, irányadók és jó esetben iskolateremtők.

A budapesti Stand étterem beltere. Széll Tamás és Szulló Szabina közös vendéglője egymás után háromszor nyerte el a Dining Guide kalauz első helyét Fotó: Borbély Zsolt Attila

– Az utódállamok gasztronómiájában mennyire van jelen a magyar konyha az olyan éttermekben, amelyek a helyi többségi nemzet vállalkozóinak a tulajdonában állnak?

– A magyar konyhának van néhány slágerfogása, amelyekkel gyakran találkozhatunk román, szerb, szlovák tulajdonban levő éttermekben is. Erdélyben ilyen a babgulyás – többnyire „Bobgulas”-ként írva –, de van, ahol figyelnek a helyesírásra is.

Népszerű fogás a gulyásleves, illetve nem ritka a halászlé és a somlói galuska sem.

Felvidéken hasonló a helyzet, Délvidéken a halászlé és a pörköltek aratnak.

A Stand étterem egyik főfogása. Remek ízek remek tálalásban Fotó: Borbély Zsolt Attila

– A rendszerváltás óta milyen változásokon esett át a magyar konyha? Mennyire tudja ötvözni hagyományos értékeit a mai kor kihívásaival?

– A kétezres évek elején Molnár B. Tamás és Bittera Dóra Magyar Nemzetben megjelent írásai keltettek nagy visszhangot. Ebben tükröt tartottak a magyar vendéglátás képviselői elé. Udvariaskodás és köntörfalazás nélkül mutattak rá a legfőbb problémákra, megjelölve a követendő irányt is. Megalakították a Magyar Gasztronómiai Egyesületet, útjára bocsátották a Kulináris Chartát, tető alá hozták az első nemzetközi módszertannal dolgozó étteremkalauzt. Ez volt az Alexandra kalauz, amely 2012-től Gault Millau kalauzként jelent meg, amivel nemzetközi rangot is kapott.

E rendkívül fontos intézmény áldozata lett a magyar vendéglátás élvonalában bekövetkezett szakadásnak.

Viszont Gault Millau kalauz nélkül is látványos a magyar gasztronómia elmúlt másfél évtizedes fejlődése. 2008-ban 13,5 pontot kapott a legjobb magyarországi étterem, országos szinten nehéz volt összeszedni 100 kiemelkedő helyet. Mára már több tucat 15-16 pontos éttermünk van és a nemzetközi mércével mérhető egységek száma több százra tehető. Ehhez szükség volt persze arra, hogy azokat az elveket, amelyeket Molnár B. Tamásék írásaikba belefoglaltak, egyre több étterem építse be a gyakorlatba.

Gondolok itt a minőségi alapanyagok használatára, a kíméletes technológiák alkalmazására, a szezonalitásra, a regionalitás elvére, a kreativitás érvényesítésére az ételkompozíciók megalkotásában és tálalásában.

Örömteli, hogy a csúcséttermek nagy része sok esetben visszanyúl a klasszikus magyar fogásokhoz, azokat finomítja, átértelmezi, továbbgondolja. A példák sora igen hosszú Széll Tamás éttermeitől a szegedi Alabárdoson, az egyelőre zárva tartó fővárosi Salonon, a balatonszemesi Kistücsök éttermen át az esztergomi Bistro42-ig. De ez csak néhány kiragadott példa a sok tucatból.

Desszert-kínálat a Stand étteremben Fotó: Borbély Zsolt Attila

– A koronavírus-járvány milyen hatással van a vendéglátására? Az éttermek mennyire szenvedték meg a tavaly óta tartó pandémiás időszakot?

– Gerendai Károly, a Costes, illetve a Costes Donwtown tulajdonosa azt prognosztizálta év elején, hogy a helyek 30 százaléka nem fog újranyitni. Ehhez képest örömteli, hogy a lemorzsolódás sokkal kisebb, 10 százalék alatt marad. Van néhány hatalmas veszteség, mint például a fővárosi Bock bisztró és Fricska, Kolozsváron a Fragment és a Cabinet de Vin si Cocotte, Debrecenben a Művészbejáró, de a helyek nagy része átvészelte ezt a borzasztó időszakot. Aradon, ahol élek, az érdemleges első húsz hely közül egy sem húzta le a rolót. Temesváron, Szegeden, Kecskeméten, Székesfehérváron, Miskolcon hasonló a helyzet.

– Honnan az érdeklődésed a gasztronómia iránt? Egy politológusból hogyan lesz gasztroblogger?

– A kilencvenes évek elején egy régi jó barátom – aki azóta megszakította velem a kapcsolatot, mert nem tudta elviselni, hogy nem egyeznek a politikai nézeteink –, meghívott néhány kimagasló étterembe. Ezzel egy új, felfedezésre váró világot ismertem meg. Akkor kerültem Szőcs Géza mellé az Erdélyi Híradóba, az ösztöndíj mellett fizetést is kaptam, aminek nem kis részét kulináris kalandozásra költöttem.

1995-ben kezdtem el főzni és szakácskönyveket gyűjteni. 1999-ben Demeter Ervinnek köszönhetően megismerkedhettem a legjobb magyar borokkal, elkezdtem borkóstolókat tartani, elvégeztem a Wine and Spirit Edication Trust középfokú és felsőfokú tanfolyamát. 2003-tól egyik kedves volt tanítványom felkérésére a Demokrata nevű hetilapnak írok kisebb lélegzetű étteremkritikákat. 2002-ben az Új Időknek írtam gasztronómiai cikkeket, míg a lap meg nem szűnt. Az Erdélyi Naplóban és a Demokratában Dorozsmai Endre néven jegyeztem a szövegeket, mert nem akartam a közéleti szerepvállalást összekeverni a gasztronómiával:

a látszatát is kerülni akartam annak, ami ma eléggé divatozik, hogy politikusok főzési tudományukkal igyekeznek plusz pontokat begyűjteni.

Viszont a Magyar Nemzet főszerkesztője, Toót-Holló Tamás tavaly a Repeta rovatban épp azt akarta bemutatni, hogy a konzervatív közírók is szeretik az életet, és nemzetstratégiai kérdéseken kívül más témákban is jártasak. Így a felkérés eleve arról szólt, hogy saját néven publikáljak. A gasztronómia olyan csodálatos világ, amely rabul ejthet bárkit, végzettségre, nemre, életkorra, vallásra és nemzetiségre való tekintet nélkül.

Cikkünk eredetileg a Székelyhon napilap hetente megjelenő gasztronómiai kiadványában, az Erdélyi Gasztróban látott napvilágot november 3-án.
Ön szerint ez:
Jó hír
Rossz hír
0 HOZZÁSZÓLÁS
Hallgassa online rádióinkat
Fontos számunkra az adatai védelme!

Annak érdekében, hogy személyre szabjuk a tartalmakat és hirdetéseket, közösségi médiaszolgáltatásokat nyújtsunk, valamint elemezzük a látogatottságokat, partnereinkkel együtt sütiket (cookie-kat) használunk oldalunkon. Kattintson az Elfogadom a sütiket! gombra az említett technológia webes használatának elfogadásához. Bármikor megváltoztathatja hozzájárulási beállításait.



Szükség van a hozzájárulásához!

Az alábbi listából kiválaszthatja, hogy mely süticsoportok elhelyezéséhez járul hozzá böngészőjében. Mindegyik kategóriához tartozik egy leírás, amelyben részletezzük, hogy mi és partnereink mire használják az Ön adatait. Nagyra értékeljük, ha elfogadja a sütiket, és garantáljuk, hogy adatai biztonságban lesznek.

Cookie-kezelési tájékoztató

A Príma Press Kft. által üzemeltetett kronikaonline.ro domainen keresztül elérhető weboldalakon sütiket (angolul: cookie-kat) használ.

A sütik feladata

Információkat gyűjtenek a látogatókról és eszközeikről; megjegyzik a látogatók egyéni beállításait, amelyek felhasználásra kerül(het)nek például online tranzakciók igénybevételekor, ezáltal nem kell újra begépelni az adatokat; megkönnyítik a weboldal használatát; célzott hirdetések jelennek meg a weboldalon; minőségi felhasználói élményt biztosítanak.

Mi a süti?

A sütik olyan kisméretű adatcsomagok, szöveges fájlok, amelyek a weboldalon történt látogatás alkalmával kerülnek elhelyezésre a böngészőjében. A sütik lehetővé teszik, hogy a felhasználót a következő látogatásakor felismerje, ezáltal a sütit kezelő szolgáltatónak lehetősége van összekapcsolni a felhasználó aktuális látogatását a korábbiakkal, de kizárólag a saját tartalma tekintetében.

A sütiket megkülönböztethetjük funkciójuk, tárolási időtartamuk alapján, de vannak olyan sütik, amelyeket a weboldal üzemeltetője helyez el közvetlenül, míg másokat harmadik felek helyeznek el.

A kronikaonline.ro által alkalmazott sütik leírása

A weboldalon alkalmazott sütik funkciójuk alapján lehetnek: alapműködést biztosító sütik; preferenciális sütik; statisztikai célú sütik; hirdetési célú sütik és közösségimédia-sütik.

A tárolási időtartamuk alapján megkülönböztetünk munkamenet sütiket, amelyek törlődnek, amint a látogató bezárja a böngészőt, és állandó sütiket, amelyeket a látogató gépe ill. a böngészője mindaddig ment, amíg azok mentési időtartama le nem jár vagy a látogató nem törli.

Alapműködést biztosító sütik

Ezek a sütik biztosítják a weboldal megfelelő működését, megkönnyítik annak használatát. Enélkül a weboldal használata nehézkesen, vagy egyáltalán nem biztosítható. 

A sütik között vannak olyanok, amelyek törlődnek, amint a látogató bezárja a böngészőt (munkamenet sütik), míg másokat a látogató gépe ill. a böngészője mindaddig ment, amíg azok mentési időtartama le nem jár vagy a látogató azokat nem törli (állandó sütik).

Az alapműködést biztosító sütik között találhatók a cikkbe elhelyezett, harmadik fél által nyújtott tartalmak, mint például beágyazott YouTube-videók vagy Facebook-posztok stb. sütijei.

Alapműködést biztosító sütikhez tartoznak a statisztikai célú sütik is. A statisztikai célú sütik a felhasználói élmény javítása érdekében, a weboldal fejlesztéséhez, javításához kapcsolódnak. Lehetővé teszik, hogy a weboldal üzemeltetője azzal kapcsolatosan gyűjtsön adatokat, hogy a felhasználók miként használják az adott oldalt.

Alapműködést biztosító sütik listája:

Süti neve Szolgáltató / Funkció Süti lejárata  
PHPSESSID kronikaonline.ro
Feladata a munkamenetek állapotának lekérése, a munkamenetek között.
munkamenet saját
cookieControll kronikaonline.ro
Feladata a süti beállítások megjegyzése
365 nap saját
cookieControlPrefs kronikaonline.ro
Feladata a süti beállítások megjegyzése
365 nap saját
_ga google.com 2 év Harmadik fél
_gat google.com 1 nap Harmadik fél
_gid google.com 1 nap Harmadik fél
cX_G brat.ro/sati 365 nap Harmadik fél
cX_P brat.ro/sati 365 nap Harmadik fél
cX_S brat.ro/sati munkamenet Harmadik fél
evid_{customer_id} brat.ro/sati 90 nap Harmadik fél
evid_v_{customer_id} brat.ro/sati 90 nap Harmadik fél
evid_set_{customer_id} brat.ro/sati 1 nap Harmadik fél

 

Preferenciális sütik:

A preferenciális sütik használatával olyan információkat tudunk megjegyezni, mint például a cikk alatti Jó hír/Rossz hír-funkció (szekelyhon.ro; kronikaonline.ro) használata. Ha nem fogadja el ezeket a sütiket, akkor ezeket a funkciókat nem tudja használni.

Preferenciális sütik listája:

Süti neve Szolgáltató / Funkció Süti lejárata  
newsvote_ kronikaonline.ro
Cikkre való szavazás rögzítése
30 nap saját

 

Hirdetési célú sütik

A hirdetési sütik célja, hogy a weboldalon a látogatók számára releváns hirdetések jelenjenek meg. Ezek a sütik sem alkalmasak a látogató személyének beazonosítására, sütiket hirdetési partnereink állíthatják be. Ezek a cégek felhasználhatják a gyűjtött adatok alapján az Ön érdeklődési profiljának létrehozására és más webhelyek releváns hirdetéseinek megjelenítésére. Ha a beállításoknál anonimizálja ezeket a sütiket, akkor kevésbé releváns hirdetések fognak megjelenni.

Hirdetési célú sütik listája:

Süti neve Szolgáltató Süti lejárata  
__gads google.com 2 év harmadik fél
_fbp facebook.com 3 hónap harmadik fél
ads/ga-audiences google.com munkamenet harmadik fél
DSID google.com 1 nap harmadik fél
fr facebook.com 100 nap harmadik fél
IDE google.com 1 év harmadik fél
pcs/activeview google.com munkamenet harmadik fél
test_cookie google.com 1 nap harmadik fél
tr facebook.com munkamenet  harmadik fél

 

Közösségimédia-sütik

A közösségimédia-sütik célja, a weboldalon használt közösségimédia-szolgáltatások biztosítása a látogató számára. Például, amikor a látogató a weboldalról tartalmat oszt meg a Facebookon, Twitteren, vagy a Bejelentkezem Facebook-fiókkal funkciót használja. A közösségimédia-szolgáltatók a sütiken keresztül adatokat gyűjthetnek arról, hogy a látogató hogyan használja a közösségi média által biztosított szolgáltatásokat, milyen tartalmakat oszt meg, mit lájkol stb.

Közösségimédia-sütik listája:

Süti neve Szolgáltató Süti lejárata  
act facebook.com munkamenet harmadik fél
c_user facebook.com 1 nap harmadik fél
datr facebook.com 1 nap harmadik fél
fr facebook.com 1 nap harmadik fél
locale facebook.com 1 nap harmadik fél
presence facebook.com munkamenet harmadik fél
sb facebook.com 1 nap harmadik fél
spin facebook.com 1 nap harmadik fél
wd facebook.com 1 nap harmadik fél
x-src facebook.com 1 nap harmadik fél
xs facebook.com 1 nap harmadik fél
 urlgen   instagram.com  munkamenet  harmadik fél
 csrftoken   instagram.com  1 év  harmadik fél
 ds_user_id  instagram.com  1 hónap  harmadik fél
 ig_cb  instagram.com   1 nap  harmadik fél
 ig_did   instagram.com  10 év  harmadik fél
 mid  instagram.com  10 év  harmadik fél
 rur  instagram.com  munkamenet  harmadik fél
 sessionid   instagram.com  1 év  harmadik fél
 shbid  instagram.com  7 nap  harmadik fél
 shbts  instagram.com  7 nap  harmadik fél
VISITOR_INFO1_LIVE youtube.com  1 nap harmadik fél
SSID youtube.com  1 nap harmadik fél
SID youtube.com  1 nap harmadik fél
SIDCC youtube.com  1 nap harmadik fél
SAPISID youtube.com  1 nap harmadik fél
PREF youtube.com  1 nap harmadik fél
LOGIN_INFO youtube.com  1 nap harmadik fél
HSID youtube.com  1 nap harmadik fél
GPS youtube.com  1 nap harmadik fél
YSC youtube.com   munkamenet harmadik fél
CONSENT youtube.com  1 nap harmadik fél
APISID youtube.com  1 nap harmadik fél
__Secure-xxx youtube.com  1 nap harmadik fél

 

A Príma Press Kft-vel szerződött partnerek által alkalmazott sütik leírása

A weboldalon más szolgáltatások üzemeltetői is helyezhetnek el sütiket. A partnerek által alkalmazott sütikről a felhasználók a szolgáltatók saját honlapján tájékozódhatnak:

Google Analytics: https://developers.google.com/analytics/devguides/collection/gtagjs/cookie-usage

Google Adwords: https://www.google.com/intl/en/policies/privacy

Google Adsense: https://policies.google.com/privacy?hl=hu

Facebook: https://www.facebook.com/policy/cookies/

Twitter: https://help.twitter.com/en/rules-and-policies/twitter-cookies

 

A Príma Press Kft-vel szerződéses kapcsolatban nem álló, harmadik felek által elhelyezett sütik

A fent leírtakkal ellentétben a Príma Press Kft. szerződéses kapcsolatban nem álló más szolgáltatások üzemeltetői is helyezhetnek el sütiket a weboldalon, a cégünktől függetlenül, saját működésük érdekében. Az ilyen, harmadik felek által használt sütik elhelyezése ill. az azt elhelyezők által esetlegesen folytatott adatkezelések tekintetében a Príma Press Kft. semmilyen felelősségen nem vállal, e téren felelősségüket kizárja.

Hogyan módosíthatók a sütibeállítások?

A korábban eszközölt sütibeállításokat desktopon a láblécében található Sütibeállítások menüre kattintva bármikor megváltoztathatja. Mobilon pedig a menü gombra, majd a Sütibeállítások menüre bökve éri el.

Alapműködést biztosító sütik:

Ezek a sütik biztosítják a weboldal megfelelő működését, megkönnyítik annak használatát. Enélkül a weboldal használata nehézkesen, vagy egyáltalán nem biztosítható. 

A sütik között vannak olyanok, amelyek törlődnek, amint a látogató bezárja a böngészőt (munkamenet sütik), míg másokat a látogató gépe ill. a böngészője mindaddig ment, amíg azok mentési időtartama le nem jár vagy a látogató azokat nem törli (állandó sütik).

Az alapműködést biztosító sütik között találhatók a cikkbe elhelyezett, harmadik fél által nyújtott tartalmak, mint például beágyazott YouTube-videók vagy Facebook-posztok stb. sütijei.

Alapműködést biztosító sütikhez tartoznak a statisztikai célú sütik is. A statisztikai célú sütik a felhasználói élmény javítása érdekében, a weboldal fejlesztéséhez, javításához kapcsolódnak. Lehetővé teszik, hogy a weboldal üzemeltetője azzal kapcsolatosan gyűjtsön adatokat, hogy a felhasználók miként használják az adott oldalt.

Alapműködést biztosító sütik listája: PHPSESSID, cookieControll, cookieControlPrefs, _ga, _gat, _gid, cX_G, cX_P, cX_S, enr_cxense_throrrle, evid_{customer_id}, evid_v_{customer_id}, evid_set_{customer_id}.

 

NEM FOGADOM EL
MINDIG AKTÍV
Preferenciális sütik

A preferenciális sütik használatával olyan információkat tudunk megjegyezni, mint például a cikk alatti Jó hír / Rossz hír funkció használata. Ha nem fogadja el ezeket a sütiket, akkor ezeket a funkciókat nem tudja használni.

A látogatónak lehetősége van a következő beállítások közül választani:

ELFOGADOM – ez esetben minden funkciót tud használni

NEM FOGADOM EL – ebben az esetben bizonyos funkciók nem lesznek aktívak

Preferenciális sütik listája: newsvote_

 

NEM FOGADOM EL
ELFOGADOM
Hirdetési célú sütik:

A hirdetési sütik célja, hogy a weboldalon a látogatók számára releváns hirdetések jelenjenek meg. Ezek a sütik sem alkalmasak a látogató személyének beazonosítására, sütiket hirdetési partnereink állíthatják be. Ezek a cégek felhasználhatják a gyűjtött adatok alapján az Ön érdeklődési profiljának létrehozására és más webhelyek releváns hirdetéseinek megjelenítésére. Ha anonimizálja ezeket a sütiket, akkor kevésbé releváns hirdetései lesznek.

A látogatónak lehetősége van a következő beállítások közül választani:

NORMÁL – az Ön profilja szerint, személyre szabott hirdetések jelennek meg

ANONIM – a hirdetés az Ön profiljától függetlenül jelenik meg

Hirdetési célú sütik listája: __gads, _fbp, ads/ga-audiences, DSID, fr, IDE, pcs/activeview, test_cookie, tr.

 

ANONIM
NORMÁL
Közösségimédia-sütik

A közösségimédia-sütik célja, a weboldalon használt közösségimédia-szolgáltatások biztosítása a látogató számára. Például, amikor a látogató a weboldalról tartalmat oszt meg a Facebookon, Twitteren, vagy a Bejelentkezem Facebook-fiókkal funkciót használja. A közösségimédia-szolgáltatók a sütiken keresztül adatokat gyűjthetnek arról, hogy a látogató hogyan használja a közösségi média által biztosított szolgáltatásokat, milyen tartalmakat oszt meg, mit lájkol stb.

A látogatónak lehetősége van a következő beállítások közül választani:

ELFOGADOM – ez esetben minden funkciót tud használni

NEM FOGADOM EL – ebben az esetben a közösségi média funkciói nem lesznek aktívak

Közösségimédia-sütik listája: act, c_user, datr, fr, locale, presence, sb, spin, wd, x-src, xs, urlgen, csrftoken, ds_user_id, ig_cb, ig_did, mid, rur, sessionid, shbid, shbts, VISITOR_INFO1_LIVE, SSID, SID, SIDCC, SAPISID, PREF, LOGIN_INFO, HSID, GPS, YSC, CONSENT, APISID, __Secure-xxx.

 

NEM FOGADOM EL
ELFOGADOM

A portál ezen funkcióinak használatához el kell fogadnia a sütiket.

Székely Sport