Borbély Zsolt Attila politológus. Szenvedélye a gasztronómia
Fotó: Veres Nándor
Tervek szerint karácsonyra jelenne meg mintegy 500-600 Kárpát-medencei vendéglőről, kávézóról, cukrászdáról szóló részletes étteremkalauz Borbély Zsolt Attila tollából. A politológusként ismert erdélyi szerzőnek évtizedek óta a gasztronómia a szenvedélye. A magyar konyháról beszélgettünk vele.
2021. november 07., 18:332021. november 07., 18:33
– Kárpát-medencei étterem-kalauzon dolgozol. Mekkora területet fed le az új kiadvány?
– A könyv merítése a teljes Kárpát medence: Erdély, Belső-Magyarország és Délvidék alaposan le van tesztelve, Kárpátaljára két ízben jutottam el, a Felvidéknek és Horvátországnak – melyek külön kalauzt is érdemelnének – a magyarlakta területeire összpontosítottam. Őrvidék három reprezentatív étteremmel képviselteti magát.
Az elkészült „tesztek” a világhálón is olvashatók a www.karpatiaettermek.hu oldalon, ahol egyébként néhány olyan vendéglátó egységről szóló beszámoló is megtalálható, melyeket végül nem vettem be a nyomtatásban megjelenő könyvbe.
– A Magyar Nemzet Repeta című gasztronómiai rovatában rendszeresen jelentkezel erdélyi, délvidéki, belső-magyarországi vagy éppen őrvidéki éttermek bemutatásával. Milyen szempontok szerint választod ki a becserkészésre szánt vendéglőt?
– Az elsődleges szempont a minőség. De van egy etnikai elv is, a román környezetben működő korrekt, átlagos magyar hely kiemelt célpont. Arra nagyon ügyelek, hogy szakmai kérdésekben semmiféle elfogultsággal ne legyek vádolható. Attól például, hogy Nagyváradon a Diófa csárda az egyetlen felvállaltan magyar hely, nem hunytam szemet a kirívó hibák felett, és ez fordítva is igaz.
Bár a Sub Tampa nevű brassói étterem tulajdonosai az étlap bevezetőjében úgy tesznek, mintha a magyar kulináris hagyomány nem lenne legalább annyira meghatározó része az erdélyi konyhának, mint a román, az étterem magas pontszámot kapott, mivel minőségi szempontból kiemelkedő. Azon helyek bemutatására törekedtem, amelyek egyediek, kreatívak, irányadók és jó esetben iskolateremtők.
A budapesti Stand étterem beltere. Széll Tamás és Szulló Szabina közös vendéglője egymás után háromszor nyerte el a Dining Guide kalauz első helyét
Fotó: Borbély Zsolt Attila
– Az utódállamok gasztronómiájában mennyire van jelen a magyar konyha az olyan éttermekben, amelyek a helyi többségi nemzet vállalkozóinak a tulajdonában állnak?
– A magyar konyhának van néhány slágerfogása, amelyekkel gyakran találkozhatunk román, szerb, szlovák tulajdonban levő éttermekben is. Erdélyben ilyen a babgulyás – többnyire „Bobgulas”-ként írva –, de van, ahol figyelnek a helyesírásra is.
Felvidéken hasonló a helyzet, Délvidéken a halászlé és a pörköltek aratnak.
A Stand étterem egyik főfogása. Remek ízek remek tálalásban
Fotó: Borbély Zsolt Attila
– A rendszerváltás óta milyen változásokon esett át a magyar konyha? Mennyire tudja ötvözni hagyományos értékeit a mai kor kihívásaival?
– A kétezres évek elején Molnár B. Tamás és Bittera Dóra Magyar Nemzetben megjelent írásai keltettek nagy visszhangot. Ebben tükröt tartottak a magyar vendéglátás képviselői elé. Udvariaskodás és köntörfalazás nélkül mutattak rá a legfőbb problémákra, megjelölve a követendő irányt is. Megalakították a Magyar Gasztronómiai Egyesületet, útjára bocsátották a Kulináris Chartát, tető alá hozták az első nemzetközi módszertannal dolgozó étteremkalauzt. Ez volt az Alexandra kalauz, amely 2012-től Gault Millau kalauzként jelent meg, amivel nemzetközi rangot is kapott.
Viszont Gault Millau kalauz nélkül is látványos a magyar gasztronómia elmúlt másfél évtizedes fejlődése. 2008-ban 13,5 pontot kapott a legjobb magyarországi étterem, országos szinten nehéz volt összeszedni 100 kiemelkedő helyet. Mára már több tucat 15-16 pontos éttermünk van és a nemzetközi mércével mérhető egységek száma több százra tehető. Ehhez szükség volt persze arra, hogy azokat az elveket, amelyeket Molnár B. Tamásék írásaikba belefoglaltak, egyre több étterem építse be a gyakorlatba.
Örömteli, hogy a csúcséttermek nagy része sok esetben visszanyúl a klasszikus magyar fogásokhoz, azokat finomítja, átértelmezi, továbbgondolja. A példák sora igen hosszú Széll Tamás éttermeitől a szegedi Alabárdoson, az egyelőre zárva tartó fővárosi Salonon, a balatonszemesi Kistücsök éttermen át az esztergomi Bistro42-ig. De ez csak néhány kiragadott példa a sok tucatból.
Desszert-kínálat a Stand étteremben
Fotó: Borbély Zsolt Attila
– A koronavírus-járvány milyen hatással van a vendéglátására? Az éttermek mennyire szenvedték meg a tavaly óta tartó pandémiás időszakot?
– Gerendai Károly, a Costes, illetve a Costes Donwtown tulajdonosa azt prognosztizálta év elején, hogy a helyek 30 százaléka nem fog újranyitni. Ehhez képest örömteli, hogy a lemorzsolódás sokkal kisebb, 10 százalék alatt marad. Van néhány hatalmas veszteség, mint például a fővárosi Bock bisztró és Fricska, Kolozsváron a Fragment és a Cabinet de Vin si Cocotte, Debrecenben a Művészbejáró, de a helyek nagy része átvészelte ezt a borzasztó időszakot. Aradon, ahol élek, az érdemleges első húsz hely közül egy sem húzta le a rolót. Temesváron, Szegeden, Kecskeméten, Székesfehérváron, Miskolcon hasonló a helyzet.
– Honnan az érdeklődésed a gasztronómia iránt? Egy politológusból hogyan lesz gasztroblogger?
– A kilencvenes évek elején egy régi jó barátom – aki azóta megszakította velem a kapcsolatot, mert nem tudta elviselni, hogy nem egyeznek a politikai nézeteink –, meghívott néhány kimagasló étterembe. Ezzel egy új, felfedezésre váró világot ismertem meg. Akkor kerültem Szőcs Géza mellé az Erdélyi Híradóba, az ösztöndíj mellett fizetést is kaptam, aminek nem kis részét kulináris kalandozásra költöttem.
1995-ben kezdtem el főzni és szakácskönyveket gyűjteni. 1999-ben Demeter Ervinnek köszönhetően megismerkedhettem a legjobb magyar borokkal, elkezdtem borkóstolókat tartani, elvégeztem a Wine and Spirit Edication Trust középfokú és felsőfokú tanfolyamát. 2003-tól egyik kedves volt tanítványom felkérésére a Demokrata nevű hetilapnak írok kisebb lélegzetű étteremkritikákat. 2002-ben az Új Időknek írtam gasztronómiai cikkeket, míg a lap meg nem szűnt. Az Erdélyi Naplóban és a Demokratában Dorozsmai Endre néven jegyeztem a szövegeket, mert nem akartam a közéleti szerepvállalást összekeverni a gasztronómiával:
Viszont a Magyar Nemzet főszerkesztője, Toót-Holló Tamás tavaly a Repeta rovatban épp azt akarta bemutatni, hogy a konzervatív közírók is szeretik az életet, és nemzetstratégiai kérdéseken kívül más témákban is jártasak. Így a felkérés eleve arról szólt, hogy saját néven publikáljak. A gasztronómia olyan csodálatos világ, amely rabul ejthet bárkit, végzettségre, nemre, életkorra, vallásra és nemzetiségre való tekintet nélkül.
Cikkünk eredetileg a Székelyhon napilap hetente megjelenő gasztronómiai kiadványában, az Erdélyi Gasztróban látott napvilágot november 3-án.
Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy elsőként értesüljön a hírekről!
Látogatottsági adatok
szóljon hozzá!