„Kvaterkázós” bikavér

Mióta kivívták maguknak az egyenlőséget, a világon egyre több helyen „viselik a nadrágot” a nők, vagyis: egyre több helyen végezhetnek „férfiasnak” tartott munkát. Bakondiné Estók Erzsébet is az egyébként a férfiak szakmájának tartott borászmesterséget űzi – a magyarországi borász annak idején pedagógus és olasz tolmács volt, nyugdíjasként pedig egy kis pincét működtet: hobbyjának hódol.

Ahogy a férje mondta: „ez a megélhetéshez kevés, a meghaláshoz sok!” Egy kis „pinceízelítővel” látogattak Csíkszeredába nemrég az egri Estók pincészet tulajdonosai. Noha pincészetük kicsi, számos ezüst- és aranydíjas bort kitermelt már. Ezek közül 5 fajtát kóstoltunk: egy rosét, háromfajta bikavért, majd egy igazi borkülönlegességet, egy fehér, félédes muskotályt.

A rosé bor lelke

„A rosé perverzitása, hogy kék szőlőből készül, fehér technológiával.ó” – mutatta be a bort az Estók pincészet férfi tagja. Amint kiderült, manapság a rosé divatos bor, nagy melegben igencsak vonzza az embereket. Kérdésünkre, hogy mi lehel a roséba lelket, vagyis mi adja rózsaszín árnyalatát, a szakértő elmondta: a rosé színe a szőlő héjától függ. Van, amelyiktől sötétebb, van amelyiktől világosabb.

„Szemmel kell tartani, mert a borkészítés olyan, mint a gyereknevelés: sok helyen el lehet rontani” – fejtette ki mosolyogva Bakondi úr. Mint mondta, a rosét kis menynyiségben ajánlott készíteni és frissen jó fogyasztani, mert alacsony az alkoholfoka és a savtartalma is. Hangulatában, ízvilágában könnyű, azonban tartalmas bor, körülbelül 8 Celsius fokon fogyasztják, és fehér húsokhoz, különböző halfajtákhoz, leginkább pisztránghoz ajánlott. A bevezető rosé után következett Eger csodája, különböző évjáratokból: a bikavér.

Amint megtudtuk, mivel cuvée, a bikavér legalább háromfajta szőlőből készül: általában kékfrankos, blauburger és cabernet sauvignon típusokból. Az Estók pincészet borásza szerint azonban ezeket nem csak öszszekeverik: „nem elegyítjük vagy keverjük, hanem házasítjuk a fajtákat.” Ha jó a házasság, akkor kerül az asztalra egy olyan bor, mint a 2007-es bikavér:  amolyan „kvaterkázós”, beszélgetéshez való, sima, gömbölyded, nőies bor – nem száll hamar a fejbe, csak „begyümölcsözi” az estét.

„Egy jó bikavérben mindig harmónia kell legyen, nem szabad kilógjon a lóláb” – mondja a borász, aki szerint az a jó házasság a boroknál, amelyben nem összeadódnak, hanem hatványozódnak a tulajdonságok. A szépasszonyvölgyi Estók borpince több évjáratból származó bikavérét végigkóstoltuk, voltak közöttük hosszú borok, amelyek illatát elfogyasztásuk után is sokáig érezni a pohárban, de kóstoltunk 2006-os bikavért is, ami férfiasabb, testesebb, savasabb, magasabb alkoholtartalmú bor volt, vörös húsokhoz ajánlották (vaddisznóhoz, őzhöz).

A hölgy mint borász és a hölgyek itala

Mire a borkülönlegességig eljutottunk, talán mi is úgy festettünk, mint a magyar katonák, akik Dobó várát védték a török támadáskor: vörös borról árulkodott a szánk széle és a fogaink is. „Innen ered a bikavér elnevezés. Mert a török azt hitte, a magyar katonák a bikák vérét isszák, pedig azok csak vörös bort ittak az összecsapás előtt” – mesélte Bakondi. A kóstolás végére bátrabbak, beszédesebbek lettünk, Bakondiné pedig szívesen mesélt a borászatról.

„Kevés nő van a szakmában, alig vagyunk 3-an, 4-en, de nem érzem ennek hátrányát. Úgy gondolom, a presztízst sikerült megszereznem. De tudják, hogy van: a termék maga helyett beszél. Vagy jó, vagy nem, és nincs jelentősége annak, hogy ki készítette.” Az Estók pincészet borásza gyakran jár kóstolókra, hiszen tagja egy borbíráló bizottságnak. Bakondiné férje pedig egyáltalán nem bánja, hogy a párja ezzel foglalkozik: „A legfontosabb egy borásznál, hogy jó ízlése legyen – a feleségemé pedig nagyon jó!” Kérdésünkre a szakértő pironkodva bevallotta, hogy nem szereti az alkoholt, és ezért nagyon ritkán iszik, néha, vacsora mellé társítva egy jó pohár rosét vagy bikavért:

„Vörös, száraz bort iszom, ha iszom. Nagyobb ünnepek alkalmával, vagy karácsonykor általában kinyitunk egy muzeális bort – ami 5 év után már annak mondható –, és abból iszunk egy-két pohárral.” Bakondiné arra a kérdésünkre is megadta a választ, hogy miért ragaszkodnak a kis pincéhez, ha ennyire jók a boraik. „A gyors növekedésnél nagy a kockázat a felhígulásra, és ez előbb vagy utóbb visszaüt. A nagyságnál nagy éntudatra van szükség... Én úgy vélem, fontos, hogy ne akarjunk mindig eladni. Másként csinálja az, aki eladni akar, és másként az, aki azért csinálja, mert ez valami finom...”

Az utolsó kóstolnivaló egy borkülönlegesség volt, egy félédes muskotály. A hölgyek itala... A szakértőnk szerint az édes boroknál gyakrabban fordul elő a kénezés. Mint mondta, az egyetlen módszer a bor stabilizálására, ami a mai borászatban megengedett. Mi a kóstoláson óvatosan bántunk a borkülönlegességgel, mert tudtuk, ezúttal akkor is fájhat a fejünk, ha nem szól szánk.