Budapestet dicséri a 2010-es Európai Michelin Kalauz

Az olvasókat megragadja az a gyors gasztronómiai fejlődés, amely Budapesten ment végbe – emelte ki a Michelin internetes oldalán (www.michelin.co.uk) megjelent sajtóközlemény az angol nyelvű kötetről, amely húsz ország 44 városát veszi számba. A kötetben először szerepel az ausztriai Salzburg városa. A kalauz 3257 létesítményt vett számba, ezek közül 1715 étterem, 1542 pedig szálloda.   

Mindig a vendég az első

Budapesten a Ráday utcai Costes étterem érdemelte ki az első Michelin-csillagot, további négy vendéglátóhely – a XII. kerületi Arcade Bistro, az I. kerületben lévő 21 étterem, a Bock Bisztró, illetve a szintén I. kerületi Csalogány 26 étterem – pedig Bib Gourmand-elismerésben részesült. Európában összesen 231 Bib Gourmand jelzésű étterem működik, közülük idén 58 érdemelte ki az elismerést. A Bib Gourmand-szimbólumrendszer a Michelin-csillag előtti legmagasabb szint. A minősítés az éttermeket elsősorban árérték szerint rangsorolja, a kiváló minőség mellett meghatározó szempont, hogy az étterem jó minőségű alapanyagokkal dolgozzon, és kellő figyelmet fordítson az ételek elkészítésére.

Az ilyen éttermek Michelin Bibendum (Michelin kabalafigura) jelzést kapnak elismerésül. Fazekas László, az Arcade Bistro séfje munkájuk szakmai elismerésének érzi a díjat, de „mindig is a vendég volt és lesz az első” – mondta. Továbbra is nagy hangsúlyt fektetnek a szakmai fejlődésre, így a nemzetközi tanulmányutakra, hogy az ott szerzett tapasztalatokat saját ötleteikkel ötvözhessék. Céljuk, hogy részt vegyenek a magyar gasztronómia megújításában, és hozzájáruljanak a hazai éttermi kultúra folyamatos fejlesztéséhez. Az Arcade 2000–2007 között különleges ízeinek és minőségi borainak köszönhetően nyolc alkalommal részesült a Best of elismerésben. A Dining Guide olvasói 2006-ban Budapest 10 legjobb vendéglője közé választották a Michelin és Louis Vuitton Guide-ok által egyaránt ajánlott éttermet.

A „szindbádos” gasztronómiai élmény

A 21 étterem honlapja szerint a hozzájuk betérő vendég békebeli magyar konyhát találhat 21. századi módon, azaz minden eredeti hagyományos ízt koncentráltan megőrizve az ételek mégis könnyebbek a régimódi magyar ételeknél. Ennek érdekében a vendéglő munkatársai Litauszki Zsolt kreatív séffel az élen a legjobb alapanyagokat vásárolják, korán járnak a piacra és új technikákat, eljárásokat alkalmaznak. Gyakran változó borlapukon kizárólag magyar borokat tartanak. A „szindbádos” gasztronómiai élményt originálisan és újszerűen nyújtják.

Az elmúlt évben a Bock Bisztró végzett az első helyen a Dining Guide kiadvány által meghirdetett magyarországi éttermi versenyben. Az étterem újraértelmezett magyaros fogásaival nyerte el a zsűri tetszését. „A Bock nem divatos belsőépítészetével vagy túlcizellált fogásaival tűnik ki, hanem valódi tehetséggel, ízléssel és konyhai technológiával. Bock József villányi bortermelő nevét és borait, a Múzeum étteremből is ismert Bíró Lajos pedig konyhai tehetségét és kreativitását adta egy hazai viszonylatban szinte egyedi étterem létrehozásához.

A hely valójában egy franciás bisztróra hajaz belső tereiben, óriási, krétával teleírt táblákkal a szezonális és napi javakkal, bisztrószékekkel és -asztalokkal, nagy bortartó rekeszekkel, de az étlap olasz és magyar hangzású és hatású fogásokat is tartalmaz” – olvasható a www.diningguide.hu oldalon. A Csalogány 26 étterem  konyhafőnöke, Pethő Balázs nyolc hónapig dolgozott a Vörös és Fehérben, ahol szintén kiérdemelték a Michelintől a Bib Gourmand-elismerést.

Az Andrássy úti helyet koncepcióváltás után hagyta ott, ekkor került a Csalogány 26-hoz. Az étterem honlapján található Rólunk írták rovatban egy tavalyi beszélgetésben annak a véleményének adott hangot, hogy a Michelin nem fektet akkora hangsúlyt bizonyos országokra, mint amekkorát kellene, de hozzáteszi, hogy „ha normális világot élnénk, akkor nem lenne szükség Michelinre vagy Gault Millaura, mert mindenki szépen, okosan főzne és törekedne, hogy minél jobb legyen.” Az interjúból az is kiderül, hogy Pethő a Costes éttermet esélyesnek látta a szakmai elismerésre.

A francia gasztronómia bibliája

Európában 2010-ben egyetlen egy étterem kapott újonnan három Michelin-csillagot, mégpedig Alain Ducasse sztárszakácsnak a londoni Dorchester szállóban működő étterme. Vele együtt 15 háromcsillagos étterem várja a vendégeket a kontinensen. A kétcsillagosok száma Európában 55, ebből öt – egy-egy párizsi, barcelonai, madridi, stockholmi és londoni étterem – új. Az egycsillagosok 271-en vannak, 2010-ben 41 új vendéglátóhely – köztük Costes – kapott csillagot. Csillaghullás is volt: a kétcsillagosok közül az ítészek ötöt töröltek, míg az egycsillagosok közül 25-öt. A Bib Gourmand-elismerést 26 étteremtől vették el.

A híres csillagokat névtelen ellenőrök osztják ki, akik az ételek megkóstolásán kívül alaposan szemügyre veszik az étterem konyháját, edényeit, evőeszközeit, poharait, sőt még a mellékhelyiségeit is. A Michelin-kalauz az ismert francia gumigyár gondozásában jelenik meg, és a francia gasztronómia bibliájaként tartják számon. Az eredetileg csupán Franciaországot felölelő kulináris útmutató a legkiválóbb éttermekről nyújt tájékoztatást.