Részletekben tökéletes a kézdivásárhelyi séf: szülőföldjén nyitna saját éttermet Veres István Michelin-csillagos mesterszakács

Részletekben tökéletes a kézdivásárhelyi séf: szülőföldjén nyitna saját éttermet Veres István Michelin-csillagos mesterszakács

Alkotás. Veres István szerint a helyi és szezonális alapanyagok a legjobbak

Fotó: Facebook/Babel Budapest

A művészethez hasonlítja a főzést a kézdivásárhelyi Veres István, aki múlt héten vált Michelin-csillagos szakáccsá. A budapesti Babel étterem séfje a rangos kitüntetésről, külföldi tapasztalatairól, az erdélyi és magyarországi konyha közötti különbségekről beszélt a Krónikának.

Bede Laura

2019. április 03., 18:502019. április 03., 18:50

2019. április 03., 19:092019. április 03., 19:09

– A szüleid kézdivásárhelyi éttermében, a Vadrózsákban indult a pályafutásod. Hogyan jutottál el innen, milyen út vezetett a friss Michelin-csillagos budapesti Babelig?

– Nagyon hosszú út. Mindig is ebben a környezetben mozogtam, így nőttem fel. A szüleim vendéglőjén kívül csak Michelin-csillagos éttermekben dolgoztam. Párizsban, Európa legismertebb szakácsiskolájában, az École Supérieure de Cuisine Française Grégoire-Ferrandiban tanultam, később pedig a kontinens legdrágább és legelismertebb éttermében, a három Michelin-csillagos L’Arpege-ben kezdtem el dolgozni. Itt kéthavonta cserélik a személyzetet, a konyhán legalábbis. Nekem sikerült másfél évet kibírnom. Utána hazamentem a szüleimhez fél évre, de éreztem a pörgés, pezsgés hiányát, így Írország egyetlen két Michelin-csillagos éttermében vállaltam munkát. Ott egy évet töltöttem, majd részt vettem a Top Chef című, az Antena 1 tévécsatornán sugárzott műsorban, ahol egyedüli magyarként harmadik helyezést értem el. Utána sok ajánlatot kaptam Romániában, de nem szerettem volna otthon maradni, inkább tovább akartam tanulni. Angliába utaztam, egy kis faluban található Michelin-csillagos étteremben dolgoztam – az egyik kedvenc vendéglőm volt, mivel nem szeretem a nagyvárosokat. Ennek ellenére Londonba költöztem, és Gordon Ramsey  Michelin-csillagos éttermében vállaltam munkát. Ezt követően kerültem a budapesti Babelbe, ahol harmadik éve dolgozom. Itt a saját álmaimat követem, nem a másokét. Azt szoktam mondani, hogy két fajta ember létezik: akinek vannak álmai, és aki tesz is érte, hogy valóra váljon.

– Múlt héten jelentették be, hogy a szakácsművészet tökéletességének nemzetközi szimbólumaként számontartott Michelin-csillagot érdemelte ki a Babel, amely tavaly is az esélyesek között szerepelt. Hogyan fogadtad a hírt?

– Az egész életemet erre tettem fel. Az elmúlt év csalódás volt, az akkori eredményhirdetés után egy héttel összehívtam a csapatot, és volt, akitől megváltunk. De a cél érdekében muszáj volt. Utána elkezdtünk keresni új embereket. Én mindig bizakodtam, és tudtam, hogy megkapjuk az elismerést, csak az volt a kérdés, hogy mikor. És most eljött az idő.

– Amikor értesültél a kitüntetésről, elmentél a templomba.

– Délelőtt is elmentem templomba, az eredményhirdetés előtt. Nem vagyok templomba járó ember, de nagyon hiszek Istenben. Délelőtt bementem imádkozni, és amikor megkaptuk a csillagot, az első dolgom az volt, hogy megháláljam. Az étterem melletti templomban voltam, és az öreg bácsi a bejáratnál – akinek kellett fizetni – kérdezte is, hogy egy nap kétszer jövök? Azt mondtam neki, hogy délelőtt kértem, és most meg szeretném köszönni.

– Az ilyen magas szintű főzéshez, vagy ahhoz, hogy valaki Michelin-csillagos séffé váljék, sokat kell tanulni, vagy kell valamilyen szintű alaptehetség hozzá?

– Én ezt a szakmát mindig a művészethez hasonlítom, és ahhoz nyilván kell egy adottság, viszont kitartás és sok munka is szükséges hozzá.

Idézet
Engem semmi sem tud eltántorítani attól, amit egyszer a fejembe vettem. Mindig úgy képzelek el egy kudarcot, hogy bár hihetetlennek tűnik, olyan mint egy film: a vége mindig hepiend lesz.

A Michelin-csillaggal pedig inkább a séf személyiségét díjazzák. A személyiséget pedig az ételek jellemzik, ízükben, állagukban, tálalásukban, de persze az egész étterem összhangban kell hogy legyen a szerviztől az utolsó villáig, ami szintén a séf feladata ellenőrizni mindennap. Bátran kimondhatom, hogy a Michelin-csillag jellemzője a részletekben a tökéletesség.

– Általában milyen szempontokat veszel figyelembe, amikor összeállítod a menüt?

– Nem úgy találok ki egy ételt, hogy leülök, és gondolkodom. Akkor nem jut eszembe semmi. Sokszor szokatlan életpillanatokban hirtelen beugrik egy ötlet. Hazamegyek, és lejegyzem a füzetembe. Volt már olyan is, hogy álmodtam valamit, felébredtem és lejegyzeteltem. Ez egy hosszú folyamat, lehet, van olyan ötletem is, ami két éve szerepel a füzetben, és még nem készítettem el.

– Ezt a füzetet nem szeretnéd szakácskönyvként kiadni?

– Ezen a füzeten valójában csak én igazodom el. A Babel előtt nem dolgoztam magyar konyhában. Én a francia és angol szakkifejezéseket tanultam meg, ahogy idekerültem, néhány magyart is elsajátítottam. Így amikor hirtelen valamit le kell jegyeznem, három nyelven írom össze-vissza. Volt már rá példa, hogy a konyhán valaki belenézett a füzetbe, és semmit nem értett. Plusz a kézírásom sem a legszebb. De egy szakácskövet lehet, hogy kiadok a közeljövőben.

– A Babel Budapest alapanyagainak hetvenöt százalékát Magyarországról és Erdély tájairól szerzed be, helyi termelők hagyományőrző gazdaságaiból vagy a természetből. Miért fontos ez?

– Főleg a Michelinnek az a kritériuma, hogy helyi és szezonális alapanyagokat használjon, mert mindig az a legjobb. Nem próbálok mangót vagy ananászt használni, mivel az importáru. Annak nem olyan az íze, mint egy itteni almának vagy körtének.

– Mi a kedvenc ételed, amit a legszívesebben fogyasztasz?

Idézet
– Anyukám csirkepaprikását emelném ki. Szerintem az a legjobb. Amikor hazamegyek, mindig azzal fogad. Otthoni, házi csirkéből – igazi székely ízek.

– Sokan elítélik azokat, akik még mindig ragaszkodnak a hagyományos ételekhez.

– Nekem semmi problémám a hagyományos ételekkel. Egyetlen kikötésem van: az elfogyasztott ételnek legyen íze. Az íz mindenekfelett áll.

Galéria

A menüben a magyar ízek találkoznak a tenger élővilágával is

Fotó: Facebook/Babel Budapest

– Mi a specialitásod?

– Mivel most már elmondhatom, hogy Michelin-csillagos séf vagyok, szerintem mindent tökéletesen elkészítek. Nyilván még számos dolgot kell tanulni, ez egy olyan szakma, ahol halálodig tanulsz.

Idézet
Aki azt mondja ebben a szakmában, hogy mindent tud, az valójában nem tud semmit, hiszen nincs tisztában azzal, mi mindent kellene még elsajátítania.

– Ha párhuzamot vonunk az erdélyi és budapesti konyha között, milyen hasonlóságok és különbségek fedezhetők fel?

– Az erdélyi és magyar konyhával kapcsolatban azt szoktam mondani a kollégáknak, hogy jó a magyar konyha, csak a jó ízek hiányoznak belőle (kacag). Nem igazán szeretik, amikor ezt mondom. De tény, hogy az erdélyi konyha sokkal ízesebb, jobb alapanyagot használunk. Szerintem sokkal jobban tudunk főzni (jegyezte meg viccesen).

– Szerepel a terveid között, hogy itthon is vezess egy Michelin-csillagos éttermet?

– Mindenképpen ez a vágyam, a következő álmom. Az ember, amikor elér egy szintet, mindenképp saját éttermet szeretne. Olyat szeretnék, amiről világszinten beszélnek, és egyedi. Ezt Kézdivásárhelyen vagy környékén tervezem, mert imádom a szülővárosomat.

szóljon hozzá! Hozzászólások

Ezek is érdekelhetik

A rovat további cikkei

2024. július 14., vasárnap

Változnak az alkoholfogyasztási szokások: a koktélok térhódítása az égetett szeszt gyártóknak kedvez

A világ alkoholfogyasztási szokásainak változásával várhatóan több láda égetett szeszt, például vodkát és whiskyt adnak el világszerte, mint palackozott bort – mutat rá a World Spirits Alliance minap közzétett jelentésében, amelyet a Reuters idézett.

Változnak az alkoholfogyasztási szokások: a koktélok térhódítása az égetett szeszt gyártóknak kedvez
2024. július 13., szombat

A szaporodási körülmények javításával megmenthető Európa legritkább halfaja, a világon csak a Vâlsan folyóban élő kölöntesügér

Az elmúlt években tapasztalt egyedszám-emelkedések sajnos nem tükrözik a kölöntesügér helyzetének javulását – tudtuk meg Nagy András Attilától, aki többedmagával kutatja a világ egyik legritkább, már csak a Vâlsan folyóban fellelhető halfaját.

A szaporodási körülmények javításával megmenthető Európa legritkább halfaja, a világon csak a Vâlsan folyóban élő kölöntesügér
2024. július 13., szombat

A hódokat ismerteti a Fogarasi-havasokban létrehozandó nemzeti park látogatóközpontja

Hódház nevű látogatóközpontot avat fel jövő héten a Fogarasi-havasokban létrehozandó nemzeti park részeként a Conservation Carpathia Alapítvány.

A hódokat ismerteti a Fogarasi-havasokban létrehozandó nemzeti park látogatóközpontja
2024. július 13., szombat

Felmentették a gondatlan emberölés vádja alól a hollywoodi sztárt

A bíróság ejtette a gondatlanságból elkövetett emberölés vádját és megszüntette az Alec Baldwin filmszínész elleni büntetőeljárást, ami egy westernfilm forgatásán az operatőr halálával végződő 2021-es tragédia miatt indult.

Felmentették a gondatlan emberölés vádja alól a hollywoodi sztárt
2024. július 12., péntek

Elő a cifra népviselettel! Kalotaszegi muzsikától és rockzenétől is hangos lesz a magyar napokon Bánffyhunyad

Kicsiket és nagyokat egyaránt megszólít, illetve szó szerint megmozgat a hétvégén Bánffyhunyadon szervezendő Kalotaszegi Magyar Napok.

Elő a cifra népviselettel! Kalotaszegi muzsikától és rockzenétől is hangos lesz a magyar napokon Bánffyhunyad
2024. július 11., csütörtök

Ingyen kávé a kerékpározásért? Koppenhágában megjutalmazzák a környezetbarát turistákat

A turizmus okozta környezetszennyezést próbálja megfékezni Koppenhága idegenforgalmi szervezete, amely kísérleti jelleggel július 15. és augusztus 21. között elindítja a CopenPay elnevezésű kezdeményezést.

Ingyen kávé a kerékpározásért? Koppenhágában megjutalmazzák a környezetbarát turistákat
2024. július 11., csütörtök

Az erdélyi paraszti néphagyományok művelésében tehetséges diákoknak hirdettek pályázatot

Szociálisan hátrányos helyzetű, tehetséges diákok számára hirdet nyílt pályázatot az Erdélyi Hagyományok Háza Alapítvány. A kiírás a 2024/2025-ös tanévre szól népzene, néptánc és kézművesség kategóriákban.

Az erdélyi paraszti néphagyományok művelésében tehetséges diákoknak hirdettek pályázatot
2024. július 10., szerda

Nyílik a védett havasi gyopár a Máramarosban

Nyílik a szép, védett havasi gyopár, más nevén csillagvirág a Máramarosi-hegység Nemzeti Parkjában – közölte Facebook-oldalán a Romsilva állami erdészet.

Nyílik a védett havasi gyopár a Máramarosban
2024. július 10., szerda

Kétezer motoros gyűl össze hétvégén a rockkoncerteket kínáló kézdivásárhelyi fesztiválon

A Metallica és a Scorpions slágereire tombolhatnak hétvégén a kézdivásárhelyi motoros fesztivál résztvevői, akiket július 12–14. között pálinkakóstolóval, babgulyással, különböző ügyességi versenyekkel várnak.

Kétezer motoros gyűl össze hétvégén a rockkoncerteket kínáló kézdivásárhelyi fesztiválon
2024. július 10., szerda

Hivatalos: jön a Shrek ötödik epizódja

A DreamWorks Animation bejelentette, hogy elkészítik a Shrek ötödik epizódját, ami 2026 júliusában kerülhet majd a mozikba – számolt be róla kedden a Variety.com.

Hivatalos: jön a Shrek ötödik epizódja
Hivatalos: jön a Shrek ötödik epizódja
2024. július 10., szerda

Hivatalos: jön a Shrek ötödik epizódja