Részletekben tökéletes a kézdivásárhelyi séf: szülőföldjén nyitna saját éttermet Veres István Michelin-csillagos mesterszakács

– A szüleid kézdivásárhelyi éttermében, a Vadrózsákban indult a pályafutásod. Hogyan jutottál el innen, milyen út vezetett a friss Michelin-csillagos budapesti Babelig?

– Nagyon hosszú út. Mindig is ebben a környezetben mozogtam, így nőttem fel. A szüleim vendéglőjén kívül csak Michelin-csillagos éttermekben dolgoztam. Párizsban, Európa legismertebb szakácsiskolájában, az École Supérieure de Cuisine Française Grégoire-Ferrandiban tanultam, később pedig a kontinens legdrágább és legelismertebb éttermében, a három Michelin-csillagos L’Arpege-ben kezdtem el dolgozni. Itt kéthavonta cserélik a személyzetet, a konyhán legalábbis. Nekem sikerült másfél évet kibírnom. Utána hazamentem a szüleimhez fél évre, de éreztem a pörgés, pezsgés hiányát, így Írország egyetlen két Michelin-csillagos éttermében vállaltam munkát. Ott egy évet töltöttem, majd részt vettem a Top Chef című, az Antena 1 tévécsatornán sugárzott műsorban, ahol egyedüli magyarként harmadik helyezést értem el. Utána sok ajánlatot kaptam Romániában, de nem szerettem volna otthon maradni, inkább tovább akartam tanulni. Angliába utaztam, egy kis faluban található Michelin-csillagos étteremben dolgoztam – az egyik kedvenc vendéglőm volt, mivel nem szeretem a nagyvárosokat. Ennek ellenére Londonba költöztem, és Gordon Ramsey  Michelin-csillagos éttermében vállaltam munkát. Ezt követően kerültem a budapesti Babelbe, ahol harmadik éve dolgozom. Itt a saját álmaimat követem, nem a másokét. Azt szoktam mondani, hogy két fajta ember létezik: akinek vannak álmai, és aki tesz is érte, hogy valóra váljon.

– Múlt héten jelentették be, hogy a szakácsművészet tökéletességének nemzetközi szimbólumaként számontartott Michelin-csillagot érdemelte ki a Babel, amely tavaly is az esélyesek között szerepelt. Hogyan fogadtad a hírt?

– Az egész életemet erre tettem fel. Az elmúlt év csalódás volt, az akkori eredményhirdetés után egy héttel összehívtam a csapatot, és volt, akitől megváltunk. De a cél érdekében muszáj volt. Utána elkezdtünk keresni új embereket. Én mindig bizakodtam, és tudtam, hogy megkapjuk az elismerést, csak az volt a kérdés, hogy mikor. És most eljött az idő.

– Amikor értesültél a kitüntetésről, elmentél a templomba.

– Délelőtt is elmentem templomba, az eredményhirdetés előtt. Nem vagyok templomba járó ember, de nagyon hiszek Istenben. Délelőtt bementem imádkozni, és amikor megkaptuk a csillagot, az első dolgom az volt, hogy megháláljam. Az étterem melletti templomban voltam, és az öreg bácsi a bejáratnál – akinek kellett fizetni – kérdezte is, hogy egy nap kétszer jövök? Azt mondtam neki, hogy délelőtt kértem, és most meg szeretném köszönni.

– Az ilyen magas szintű főzéshez, vagy ahhoz, hogy valaki Michelin-csillagos séffé váljék, sokat kell tanulni, vagy kell valamilyen szintű alaptehetség hozzá?

– Én ezt a szakmát mindig a művészethez hasonlítom, és ahhoz nyilván kell egy adottság, viszont kitartás és sok munka is szükséges hozzá.

A Michelin-csillaggal pedig inkább a séf személyiségét díjazzák. A személyiséget pedig az ételek jellemzik, ízükben, állagukban, tálalásukban, de persze az egész étterem összhangban kell hogy legyen a szerviztől az utolsó villáig, ami szintén a séf feladata ellenőrizni mindennap. Bátran kimondhatom, hogy a Michelin-csillag jellemzője a részletekben a tökéletesség.

– Általában milyen szempontokat veszel figyelembe, amikor összeállítod a menüt?

– Nem úgy találok ki egy ételt, hogy leülök, és gondolkodom. Akkor nem jut eszembe semmi. Sokszor szokatlan életpillanatokban hirtelen beugrik egy ötlet. Hazamegyek, és lejegyzem a füzetembe. Volt már olyan is, hogy álmodtam valamit, felébredtem és lejegyzeteltem. Ez egy hosszú folyamat, lehet, van olyan ötletem is, ami két éve szerepel a füzetben, és még nem készítettem el.

– Ezt a füzetet nem szeretnéd szakácskönyvként kiadni?

– Ezen a füzeten valójában csak én igazodom el. A Babel előtt nem dolgoztam magyar konyhában. Én a francia és angol szakkifejezéseket tanultam meg, ahogy idekerültem, néhány magyart is elsajátítottam. Így amikor hirtelen valamit le kell jegyeznem, három nyelven írom össze-vissza. Volt már rá példa, hogy a konyhán valaki belenézett a füzetbe, és semmit nem értett. Plusz a kézírásom sem a legszebb. De egy szakácskövet lehet, hogy kiadok a közeljövőben.

– A Babel Budapest alapanyagainak hetvenöt százalékát Magyarországról és Erdély tájairól szerzed be, helyi termelők hagyományőrző gazdaságaiból vagy a természetből. Miért fontos ez?

– Főleg a Michelinnek az a kritériuma, hogy helyi és szezonális alapanyagokat használjon, mert mindig az a legjobb. Nem próbálok mangót vagy ananászt használni, mivel az importáru. Annak nem olyan az íze, mint egy itteni almának vagy körtének.

– Mi a kedvenc ételed, amit a legszívesebben fogyasztasz?

– Sokan elítélik azokat, akik még mindig ragaszkodnak a hagyományos ételekhez.

– Nekem semmi problémám a hagyományos ételekkel. Egyetlen kikötésem van: az elfogyasztott ételnek legyen íze. Az íz mindenekfelett áll.

– Mi a specialitásod?

– Mivel most már elmondhatom, hogy Michelin-csillagos séf vagyok, szerintem mindent tökéletesen elkészítek. Nyilván még számos dolgot kell tanulni, ez egy olyan szakma, ahol halálodig tanulsz.

– Ha párhuzamot vonunk az erdélyi és budapesti konyha között, milyen hasonlóságok és különbségek fedezhetők fel?

– Az erdélyi és magyar konyhával kapcsolatban azt szoktam mondani a kollégáknak, hogy jó a magyar konyha, csak a jó ízek hiányoznak belőle (kacag). Nem igazán szeretik, amikor ezt mondom. De tény, hogy az erdélyi konyha sokkal ízesebb, jobb alapanyagot használunk. Szerintem sokkal jobban tudunk főzni (jegyezte meg viccesen).

– Szerepel a terveid között, hogy itthon is vezess egy Michelin-csillagos éttermet?

– Mindenképpen ez a vágyam, a következő álmom. Az ember, amikor elér egy szintet, mindenképp saját éttermet szeretne. Olyat szeretnék, amiről világszinten beszélnek, és egyedi. Ezt Kézdivásárhelyen vagy környékén tervezem, mert imádom a szülővárosomat.