Részletekben tökéletes a kézdivásárhelyi séf: szülőföldjén nyitna saját éttermet Veres István Michelin-csillagos mesterszakács

Alkotás. Veres István szerint a helyi és szezonális alapanyagok a legjobbak •  Fotó: Facebook/Babel Budapest

Alkotás. Veres István szerint a helyi és szezonális alapanyagok a legjobbak

Fotó: Facebook/Babel Budapest

A művészethez hasonlítja a főzést a kézdivásárhelyi Veres István, aki múlt héten vált Michelin-csillagos szakáccsá. A budapesti Babel étterem séfje a rangos kitüntetésről, külföldi tapasztalatairól, az erdélyi és magyarországi konyha közötti különbségekről beszélt a Krónikának.

Bede Laura

2019. április 03., 18:502019. április 03., 18:50

2019. április 03., 19:092019. április 03., 19:09

– A szüleid kézdivásárhelyi éttermében, a Vadrózsákban indult a pályafutásod. Hogyan jutottál el innen, milyen út vezetett a friss Michelin-csillagos budapesti Babelig?

– Nagyon hosszú út. Mindig is ebben a környezetben mozogtam, így nőttem fel. A szüleim vendéglőjén kívül csak Michelin-csillagos éttermekben dolgoztam. Párizsban, Európa legismertebb szakácsiskolájában, az École Supérieure de Cuisine Française Grégoire-Ferrandiban tanultam, később pedig a kontinens legdrágább és legelismertebb éttermében, a három Michelin-csillagos L’Arpege-ben kezdtem el dolgozni. Itt kéthavonta cserélik a személyzetet, a konyhán legalábbis. Nekem sikerült másfél évet kibírnom. Utána hazamentem a szüleimhez fél évre, de éreztem a pörgés, pezsgés hiányát, így Írország egyetlen két Michelin-csillagos éttermében vállaltam munkát. Ott egy évet töltöttem, majd részt vettem a Top Chef című, az Antena 1 tévécsatornán sugárzott műsorban, ahol egyedüli magyarként harmadik helyezést értem el. Utána sok ajánlatot kaptam Romániában, de nem szerettem volna otthon maradni, inkább tovább akartam tanulni. Angliába utaztam, egy kis faluban található Michelin-csillagos étteremben dolgoztam – az egyik kedvenc vendéglőm volt, mivel nem szeretem a nagyvárosokat. Ennek ellenére Londonba költöztem, és Gordon Ramsey  Michelin-csillagos éttermében vállaltam munkát. Ezt követően kerültem a budapesti Babelbe, ahol harmadik éve dolgozom. Itt a saját álmaimat követem, nem a másokét. Azt szoktam mondani, hogy két fajta ember létezik: akinek vannak álmai, és aki tesz is érte, hogy valóra váljon.

– Múlt héten jelentették be, hogy a szakácsművészet tökéletességének nemzetközi szimbólumaként számontartott Michelin-csillagot érdemelte ki a Babel, amely tavaly is az esélyesek között szerepelt. Hogyan fogadtad a hírt?

– Az egész életemet erre tettem fel. Az elmúlt év csalódás volt, az akkori eredményhirdetés után egy héttel összehívtam a csapatot, és volt, akitől megváltunk. De a cél érdekében muszáj volt. Utána elkezdtünk keresni új embereket. Én mindig bizakodtam, és tudtam, hogy megkapjuk az elismerést, csak az volt a kérdés, hogy mikor. És most eljött az idő.

– Amikor értesültél a kitüntetésről, elmentél a templomba.

– Délelőtt is elmentem templomba, az eredményhirdetés előtt. Nem vagyok templomba járó ember, de nagyon hiszek Istenben. Délelőtt bementem imádkozni, és amikor megkaptuk a csillagot, az első dolgom az volt, hogy megháláljam. Az étterem melletti templomban voltam, és az öreg bácsi a bejáratnál – akinek kellett fizetni – kérdezte is, hogy egy nap kétszer jövök? Azt mondtam neki, hogy délelőtt kértem, és most meg szeretném köszönni.

– Az ilyen magas szintű főzéshez, vagy ahhoz, hogy valaki Michelin-csillagos séffé váljék, sokat kell tanulni, vagy kell valamilyen szintű alaptehetség hozzá?

– Én ezt a szakmát mindig a művészethez hasonlítom, és ahhoz nyilván kell egy adottság, viszont kitartás és sok munka is szükséges hozzá.

Idézet
Engem semmi sem tud eltántorítani attól, amit egyszer a fejembe vettem. Mindig úgy képzelek el egy kudarcot, hogy bár hihetetlennek tűnik, olyan mint egy film: a vége mindig hepiend lesz.

A Michelin-csillaggal pedig inkább a séf személyiségét díjazzák. A személyiséget pedig az ételek jellemzik, ízükben, állagukban, tálalásukban, de persze az egész étterem összhangban kell hogy legyen a szerviztől az utolsó villáig, ami szintén a séf feladata ellenőrizni mindennap. Bátran kimondhatom, hogy a Michelin-csillag jellemzője a részletekben a tökéletesség.

– Általában milyen szempontokat veszel figyelembe, amikor összeállítod a menüt?

– Nem úgy találok ki egy ételt, hogy leülök, és gondolkodom. Akkor nem jut eszembe semmi. Sokszor szokatlan életpillanatokban hirtelen beugrik egy ötlet. Hazamegyek, és lejegyzem a füzetembe. Volt már olyan is, hogy álmodtam valamit, felébredtem és lejegyzeteltem. Ez egy hosszú folyamat, lehet, van olyan ötletem is, ami két éve szerepel a füzetben, és még nem készítettem el.

– Ezt a füzetet nem szeretnéd szakácskönyvként kiadni?

– Ezen a füzeten valójában csak én igazodom el. A Babel előtt nem dolgoztam magyar konyhában. Én a francia és angol szakkifejezéseket tanultam meg, ahogy idekerültem, néhány magyart is elsajátítottam. Így amikor hirtelen valamit le kell jegyeznem, három nyelven írom össze-vissza. Volt már rá példa, hogy a konyhán valaki belenézett a füzetbe, és semmit nem értett. Plusz a kézírásom sem a legszebb. De egy szakácskövet lehet, hogy kiadok a közeljövőben.

– A Babel Budapest alapanyagainak hetvenöt százalékát Magyarországról és Erdély tájairól szerzed be, helyi termelők hagyományőrző gazdaságaiból vagy a természetből. Miért fontos ez?

– Főleg a Michelinnek az a kritériuma, hogy helyi és szezonális alapanyagokat használjon, mert mindig az a legjobb. Nem próbálok mangót vagy ananászt használni, mivel az importáru. Annak nem olyan az íze, mint egy itteni almának vagy körtének.

– Mi a kedvenc ételed, amit a legszívesebben fogyasztasz?

Idézet
– Anyukám csirkepaprikását emelném ki. Szerintem az a legjobb. Amikor hazamegyek, mindig azzal fogad. Otthoni, házi csirkéből – igazi székely ízek.

– Sokan elítélik azokat, akik még mindig ragaszkodnak a hagyományos ételekhez.

– Nekem semmi problémám a hagyományos ételekkel. Egyetlen kikötésem van: az elfogyasztott ételnek legyen íze. Az íz mindenekfelett áll.

A menüben a magyar ízek találkoznak a tenger élővilágával  is •  Fotó: Facebook/Babel Budapest Galéria

A menüben a magyar ízek találkoznak a tenger élővilágával is

Fotó: Facebook/Babel Budapest

– Mi a specialitásod?

– Mivel most már elmondhatom, hogy Michelin-csillagos séf vagyok, szerintem mindent tökéletesen elkészítek. Nyilván még számos dolgot kell tanulni, ez egy olyan szakma, ahol halálodig tanulsz.

Idézet
Aki azt mondja ebben a szakmában, hogy mindent tud, az valójában nem tud semmit, hiszen nincs tisztában azzal, mi mindent kellene még elsajátítania.

– Ha párhuzamot vonunk az erdélyi és budapesti konyha között, milyen hasonlóságok és különbségek fedezhetők fel?

– Az erdélyi és magyar konyhával kapcsolatban azt szoktam mondani a kollégáknak, hogy jó a magyar konyha, csak a jó ízek hiányoznak belőle (kacag). Nem igazán szeretik, amikor ezt mondom. De tény, hogy az erdélyi konyha sokkal ízesebb, jobb alapanyagot használunk. Szerintem sokkal jobban tudunk főzni (jegyezte meg viccesen).

– Szerepel a terveid között, hogy itthon is vezess egy Michelin-csillagos éttermet?

– Mindenképpen ez a vágyam, a következő álmom. Az ember, amikor elér egy szintet, mindenképp saját éttermet szeretne. Olyat szeretnék, amiről világszinten beszélnek, és egyedi. Ezt Kézdivásárhelyen vagy környékén tervezem, mert imádom a szülővárosomat.

szóljon hozzá! Hozzászólások

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy elsőként értesüljön a hírekről!

Ezek is érdekelhetik

A rovat további cikkei

2025. február 02., vasárnap

Mérföldkő az új nagylemez az erdélyi magyar zenekar számára

Hangulatok kaleidoszkópjaként határozza meg második, frissen megjelent nagylemezét A Csajod kolozsvári zenekar.

Mérföldkő az új nagylemez az erdélyi magyar zenekar számára
2025. február 02., vasárnap

Igaz vagy hamis? Módszerek, amelyek segíthetnek kiszúrni az álhíreket a világhálón

Az álhírek és a félretájékoztatás egyre nagyobb problémát jelent az internet világában, ezért fontos, hogy a szülők segítsenek a gyerekeknek eligazodni a hírek és álhírek sűrűjében.

Igaz vagy hamis? Módszerek, amelyek segíthetnek kiszúrni az álhíreket a világhálón
2025. január 31., péntek

Ízek a világ körül: sörben párolt marha tejfölös natúr krumplival

A belga konyha előszeretettel használ az országra jellemző fekete sört a különböző ételek elkészítéséhez. Ízek a világ körül sorozatunk új részében sincs ez másként.

Ízek a világ körül: sörben párolt marha tejfölös natúr krumplival
2025. január 29., szerda

Brassói állatkert: különleges tengeri állatok is megcsodálhatók (VIDEÓ)

A brassói Románia egyetlen állatkertje, ahol oroszlánfókák, fókák és pingvinek élnek.

Brassói állatkert: különleges tengeri állatok is megcsodálhatók (VIDEÓ)
2025. január 28., kedd

Christopher Walken: „nincs mobilom, sose emaileztem, nem használom a technológiát”

Christopher Walken amerikai filmszínész azt nyilatkozta: nincs mobiltelefonja, soha nem küldött e-mailt, és DVD-n nézi az új sorozatot, amelyben főszerepet játszik.

Christopher Walken: „nincs mobilom, sose emaileztem, nem használom a technológiát”
2025. január 26., vasárnap

A gyerekek szívéhez szeretne eljutni a Csongor és Tünde mesefilm

Vörösmarty időtlen költeményének feldolgozásába nyerhetnek betekintést az érdeklődők a kedden megjelent, Csongor és Tünde című mesefilm előzetesén keresztül.

A gyerekek szívéhez szeretne eljutni a Csongor és Tünde mesefilm
2025. január 26., vasárnap

Még idén érkezik a mesterséges intelligencia által fejlesztett első gyógyszer

Már az év végére piacra kerülhet egy mesterséges intelligencia által tervezett gyógyszer, amely forradalmasíthatja a gyógyszerfejlesztés hosszadalmas és költséges folyamatát.

Még idén érkezik a mesterséges intelligencia által fejlesztett első gyógyszer
2025. január 24., péntek

Látássérülteknek is szóló román sorozat jelent meg

Elérhető az első román gyártású sorozat, amely a hangleírásnak köszönhetően a látássérültek számára is teljes élményt nyújt.

Látássérülteknek is szóló román sorozat jelent meg
2025. január 24., péntek

Ez a normalitás – mondta a polgármester, miután az önkormányzat ezer euróért vásárolt szépségápolási termékeket egy iskolának

Több ezer lej értékben írt ki közbeszerzési pályázatot a dél-romániai Gorj megyében található Turceni városának önkormányzata szépségápolási termékekre – derült ki a napokban.

Ez a normalitás – mondta a polgármester, miután az önkormányzat ezer euróért vásárolt szépségápolási termékeket egy iskolának
2025. január 24., péntek

Ízek a világ körül: csülök rántott savanyú káposztával és knödellel

Többféleképpen, különböző alapanyagokból készíthető, főételként vagy köretként is felszolgálható német specialitás a Knödel, amely mellé ezúttal csülköt és dinsztelt káposztát tálaltunk.

Ízek a világ körül: csülök rántott savanyú káposztával és knödellel