Elengedhetetlen eleme az erdélyi gasztronómiának a savanyú káposzta, amit október folyamán kell eltenni
Fotó: Erdély Bálint Előd
Sokan nem akarnak lemondani a saját készítésű savanyú káposztáról akkor sem, ha tömbházban élnek, hiszen az erdélyi gasztronómiának elengedhetetlen része a sok vitamint tartalmazó, rengetegféleképpen elkészíthető eledel. A káposztaeltevés sikerének titkairól Jánossy Alíz gyergyószentmiklósi gasztronómiai szakírót, a Krónika volt munkatársát kérdeztük.
2024. szeptember 28., 18:542024. szeptember 28., 18:54
2024. szeptember 28., 18:552024. szeptember 28., 18:55
Közeleg a savanyú káposzta eltevésének ideje: hagyományosan október elején szokták eltenni, és ha jó a pince, eláll húsvétig, vagy akár még tovább is. Háromszéken egyes helyeken például hagyományosan húsvétkor főzték meg az utolsó töltött káposztát a hordóból – manapság nagyobb, csavaros tetős műanyag edényből – kivett káposztából.
Jánossy Alíz gasztronómiai szakíró: „a káposztaeltevésnek két nagy buktatója van, az egyik, ha téli káposzta helyett nyári kerül a hordóba, a másik a nem megfelelő só-víz arány”
Fotó: Bartalis Előd
Jánossy Alíz gyergyószentmiklósi gasztronómiai szakírót arról faggattuk,
Elsőként arra hívta fel a figyelmet, hogy a télire való káposztát októberben mindenképp el kell sózni, főleg abban az esetben, ha karácsonykor töltött káposztát szeretnénk főzni belőle. Természetesen a sózás időpontja vidékenként változhat, hiszen egyértelmű, hogy a Bánságban hamarabb érik a káposzta, mint a sokkal hűvösebb Székelyföldön: ahol hamarabb érik, ott korábban sózzák, ahol később érik, ott akár november elején is sózhatják.
„A káposztaeltevésnek két nagy buktatója van, az egyik, ha téli káposzta helyett nyári kerül a hordóba, a másik a nem megfelelő só-víz arány. Az előbbit azzal lehet kivédeni, ha megbízható, ismerős termelőtől vesszük a káposztát, hiszen a jó kertésznek az a célja, hogy megtartsa a vásárlóit, nem fog „ránk sózni” sem nyári, sem éretlen káposztát” – tanácsolta Jánossy Alíz.
A savanyú káposzta sokak kedvence, hiszen nemcsak rendkívül egészséges, de ízletes is
Fotó: Erdély Bálint Előd
Hozzáfűzte, ami a só-víz arányt illeti, bele kell tenni a megfelelő mennyiségű sót a hordóba, egyébként vagy be sem indul a tejsavas erjedés, vagy megpuhul a káposzta.
Nekem például most is van a pincében tartott hordómban még két fej káposztám, amit tavaly október 20. körül sóztam el, s még mindig zsenge, ropogós, és a leve is tiszta, mint a gyöngy” – mondta a gasztronómiai szakíró.
Fotó: Gergely Imre
Hozzátette, ezért szerzi be évtizedek óta a Szárhegyi Védjegyes Káposztát Lukács Géza kertészbarátjától, és szintén az ő alaposan kikísérletezett receptje szerint sózza. Géza kertész 10 liter vízhez 42-45 deka sót tesz, nem fúrja ki a káposzta torzsáját, és nem tesz a helyébe sót, mert szerinte szükség van a torzsában lévő cukrokra az erjedés beindulásához.
Csombor, kapor, birsalma
Sokan csombort, kaprot, birsalmát, szőlőlevelet, tormát is tesznek a hordóba a káposzta meg a só mellé. Megkérdeztük Jánossy Alízt, ő mit javasol a káposzta mellé.
„Csombort és kaprot szoktam a hordó aljába tenni, más fűszert nem. Természetesen, aki szereti, tehet bele birsalmát és szőlőlevelet, sőt, csöves kukoricát is, mert szép sárga színt ad a káposztának. A tormát, a céklát vagy a lila káposztát viszont nem javaslom. A torma megedzi a káposztát – vagy ahogy nagyanyám mondta: megacintosodik – ami növeli aztán a főzési időt, mert kemények lesznek a káposztalevelek” – tanácsolja a gasztronómiai szakíró, hozzátéve, hogy a savanyúságokba is azért szokás tormát tenni, hogy roppanós maradjon a zöldség.
Fotó: Pinti Attila
Mint kifejtette,
Jánossy Alíztól azt is megkérdeztük, mennyi idő alatt érik meg általában a káposzta, és mitől függ ennek az időnek a hossza, valamint hogy időközben mi a teendő.
A savanyú káposztából számos finom húsmentes eledel is készíthető
Fotó: Rédai Attila
Elmondta, miután a káposztát minél szorosabban beraktuk a hordóba, rátöltjük a sós vizet, annyit, amennyi teljesen ellepi. A 10 liter hideg vízben teljesen feloldjuk a 42-45 deka sót, majd az oldatot rátöltjük a káposztára – a műveletet addig ismételjük, amíg a káposztát teljesen ellepi a sós víz. Ezután a hordót lehetőleg olyan helyre állítjuk, ahol stabilan 14-15 Celsius-fok van – ez ugyanis az ideális hőmérséklet a tejsavas erjedéshez –, majd két héten keresztül minden nap egy alkalommal vagy erőteljesen megrázzuk a hordót, vagy gumislagon keresztül belefújunk a hordóba.
Fotó: Pinti Attila
Ez azt a célt szolgálja, hogy a hordóban lévő sós oldat koncentrációja egyforma legyen az alján is a tetején is. A sóoldatnak az a tulajdonsága, hogy só lemegy az aljába, így az alsó réteg sósabb lesz, mint a felső.
hanem azt, hogy a tejsavas erjedés a legnagyobb rendben zajlik. Jánossy Alíz azt mondta, hogy két hét után a hordót a helyére állíthatjuk a pincében – ahol az optimális hőmérséklet 10 Celsius-fok –, innentől már nem kell mozgatni, és az erjedés is megcsendesedik. Ekkor még mindig nincs kész a savanyú káposzta, mert ehhez még kell legalább hat hét, az erjedés ugyanis továbbra is zajlik, csak sokkal lassúbb ütemben. Az októberben elsózott káposztát többnyire december elején már meg lehet kóstolni.
Fotó: Pinti Attila
Erkély és pince
Sokan nem akarnak lemondani a saját készítésű savanyú káposztáról akkor sem, ha tömbházban élnek. A gasztronómiai szakírót arról is megkérdeztük, mit javasolna a tömbházak erkélyén, illetve a hűvös, egyenletes hőmérsékletű pincékben eltett káposzták esetében és hogy különbözik-e valamiben a két módszer.
„Meglehetősen nagy a különbség a savanyú káposzta egyenletes hőmérsékletű pincében illetve tömbház teraszán, kamarájában vagy konyhájában tárolása között – mindkettőt próbáltam.
– hívta fel a figyelmet.
Mint sorolta, ha az erkélyre tesszük a káposztát, figyeljünk a kinti hőmérsékletre, mert ahol előfordul a mínusz 5-10 fokos hőmérséklet, ott megfagyhat a hordóban a káposzta annak ellenére, hogy sós vízben van. Attól nem kell tartanunk, hogy a fagyott káposzta tönkremegy, mert szépen kienged, és utána még mindig használható, de ha befagy a hordó, nem lehet kivenni belőle a káposztát.
„Ha bent van a konyhában, megy a szaga, ami eléggé kellemetlen, ráadásul a melegben fölesedni fog a teteje. Ez azt jelenti, hogy a tetejére fehér lepedék képződik, ami tulajdonképpen egy penészfajta, és attól keletkezik, hogy a meleg hatására tovább zajlik az erjedés. Tudni kell, hogy ez a fehér réteg nem rontja meg a káposztát, csak minden egyes alkalommal le kell szedni a hordó tetejéről, a leve pedig csak szűrve fogyasztható” – magyarázta Jánossy Alíz.
Fotó: Veres Nándor
A borként fel kell oldani kevés káposztalében, majd úgy beletenni a hordóba, és összerázni. Természetesen, a borként csak azután szabad beletenni a hordóba, miután a káposzta már finom, savanyú, szép, citromsárga színű, vagyis megérett.
Régi csíkmadarasi vegetáriánus ételek
A töltött és rakott káposztát, a székelykáposztát Erdélyben mindenki ismeri. Azt kértük a gasztronómiai szakírótól, javasoljon különlegesebb, talán kevesek által ismert és művelt savanyúkáposzta-ételt, recepttel együtt, és jó vegetáriánus receptet is kértünk tőle. Elmondta, valóban a felsorolt három étel a legnépszerűbb a savanyú káposztás ételek közül, de igazából ennél lényegesen több ilyen ételünk van, és nemcsak húsos változatban.
amelyek közül az egyik az én hús nélküli rakott káposztám, amit mindig nagyon kedvelnek a vegetáriánus vendégeim; a másik pedig egy régi recept, amit három évvel ezelőtt árult el nekem egy galócási néni, majd később kipróbáltam” – mondta Jánossy Alíz.
Októberben vágják a káposztát a székelyföldi Szépvízen
Fotó: Pinti Attila
Gombás-zöldséges rakott káposzta
Hozzávalók:
A párolt káposztához: 1 kis fej savanyú káposzta, 2 evőkanál napraforgóolaj.
A párolt rizshez: 1 pohár rizs, 2 pohár forró víz, pici olaj, só. A zöldséges raguhoz: 1 nagy fej hagyma, 1 sárgarépa, diónyi zeller, 3 evőkanál fagyasztott zöldborsó, 30 dkg fagyasztott, vegyes erdei gomba, 2 evőkanál napraforgóolaj, pirospaprika, só, bors.
Elkészítése:
A savanyú káposzta leveleit lefejtjük, hideg vízben átmossuk, leormózzuk – vagyis a vastag ereit kivágjuk, majd egymásba göngyölve éles késsel, hajszálvékonyra vágjuk. Az apró káposztát olajon, kevés vizet öntve alá, puhára pároljuk. A rizst pici olajon üvegesre dinszteljük, hozzáöntjük a forró vizet, sózzuk és addig kavargatjuk, amíg zubogva forr. Ekkor lefödjük, és a fedőre konyharuhát teszünk, hogy a saját gőzében megpárolódjon a rizs. A raguhoz a zöldségeket megpucoljuk, apró kockára vágjuk, majd az olajon rendre megpároljuk, a hagymával és a nyers zöldségekkel kezdve, végül hozzáadva a fagyasztott zöldborsót meg a gombát is. Sózzuk, borsozzuk, megszórjuk pirospaprikával, és addig pároljuk, míg a zöldségek megpuhulnak. Egy tűzálló üvegedény aljára tesszük a párolt káposzta felét, rárakjuk a ragu felét, aztán a párolt rizst, majd a ragu, illetve a káposzta maradékát. Előmelegített sütőben (180 fokos) összemelegítjük az egészet. Tálaláskor tejfölt adhatunk mellé. Erdei gomba helyett használhatunk termesztettet is.
Kiváló vegetáriánus fogás lehet a gombás-zöldséges rakott káposzta
Fotó: Jánossy Alíz
Káposztás piroska
Hozzávalók:
A krumplis tésztához: 1 kg burgonya, 20-25 dkg liszt, csipetnyi só. A töltelékhez és a rétegezéshez: 1 közepes fej savanyú káposzta, 20-25 dkg füstölt szalonna.
A káposztás piroska receptjét is megosztotta a gasztronómiai szakíró
Fotó: Jánossy Alíz
Elkészítése:
A káposzta leveleit lebontjuk, leormózzuk – vagyis a vastag ereit kivágjuk – egymásba göngyöljük, és éles késsel szép, vékony szálasra vágjuk. Ezzel párhuzamosan a szalonnát felszeleteljük, kb. 1 cm szélességben a szeleteket bevagdossuk, majd egy serpenyőben kipirítjuk. Az így nyert pirított, kakastaréjformájú szalonnapörcöket tálalásig félretesszük. A kiolvadt zsiradékot kettéosztjuk, a felén puhára pároljuk a vágott káposztát, a maradék zsírt szintén félretesszük. Ha már puha a káposzta, egyharmadát kivesszük az edényből a töltelékhez, langyosra hűtjük, majd apró darabkákra vágjuk, és teljesen kihűtjük. Közben a burgonyát héjában megfőzzük, még forrón meghámozzuk, majd krumplinyomóval áttörjük – hagyjuk teljesen kihűlni. Ha már hideg a tört burgonya, sózzuk, kisebb adagokban hozzáadjuk a lisztet, és könnyen formázható tésztát gyúrunk belőle. Az így nyert tésztát kinyújtjuk, négyzetekre vágjuk, mindegyik közepébe teszünk kiskanálnyit a tölteléknek megaprított párolt káposztából, az átlók mentén kettéhajtjuk, széleit lenyomogatjuk, majd a két hegyesebb sarkát összefogva, batyut formázunk belőlük. Az így nyert batyukat bő, sós vízben kifőzzük, lecsepegtetjük, majd a maradék szalonnazsíron, piros, ropogósra sütjük – így lesznek a batyukból piroskák. Ezután egy tűzálló edény aljába kevés párolt vágott káposztát terítünk, rásorakoztatjuk a piroskákat, megszórjuk megint káposztával – vagyis a rétegezést addig folytatjuk, amíg az alapanyagaink elfogynak. A tetejére mindenképp vágott káposztának kell kerülnie! A tűzálló üvegedényt, 180 Celsius-fokra hevített sütőbe tesszük, és kb. 10-15 perc alatt az egészet átforrósítjuk. Tálaláskor a piroskákat vágott káposztával és pirított szalonnával tesszük a tányérra, adhatunk tejfölt is melléje. A piroskákat tölthetjük másfajta töltelékkel is, és akár édesre is hangolhatjuk az ízvilágát. Sőt, ezt is elkészíthetjük teljesen húsmentesen, ha a szalonnát olajjal helyettesítjük. A liszt mennyisége függ a burgonya víztartalmától, ezért csak annyit gyúrjunk hozzá, amennyitől összeáll.
Jánossy Alíz gasztronómiai szakírót, felelős szerkesztőt, a Krónika volt munkatársát a 100 recept – 100 háziasszony című, az egész Székelyföldet átfogó, de magyarországi vidékekre is összpontosító könyvsorozatról kérdeztük.
Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy elsőként értesüljön a hírekről!
Hétfőtől növelték a Korond-patak elvezetéséhez használt csöveket hegesztő munkások számát Parajdon, hogy behozzák a késéseket – számolt be keddi helyszíni sajtótájékoztatóján a Salrom vállalat igazgatója.
Két mikrobusz és egy személygépkocsi karambolozott tegnap délután a Bihar megyei Hegyközkovácsi és Szalárd közötti országúton, öt személyt szállítottak kisebb sérülésekkel kórházba a mentősök.
A nagyszebeni nemzetközi repülőtér uniós forrásokból finanszírozott korszerűsítésével kapcsolatos csalás ügyében vizsgálódnak az Európai Ügyészség (EPPO) romániai ügyészei.
Az Arad megyei vészhelyzeti bizottság július elsejei hatállyal feloldotta az itatási és öntözési tilalmat a Maros vizéből, miután csökkent a folyó sókoncentrációja.
Az Erdélyi Református Egyházkerület keretében működő Diakónia Keresztyén Alapítvány Jó Testvér idősotthon átadási ünnepségére került sor kedd délben Kolozsváron.
A leglátványosabb javulás a román vizsga terén tapasztalható, az RMDSZ szerint azért, mert az idén érettségizőké volt az első évfolyam, amelynek tagjai már megkülönböztetett tanterv szerint tanulták a román.
Egy korábbi kijelentése miatt arra kötelezik Kereskényi Gábort, Szatmárnémeti polgármesterét, hogy fizessen 10 ezer lejt a magyarbarátsággal cseppet sem vádolható, az RMDSZ-t folyamatosan támadó Adrian Cozma parlamenti képviselőnek.
A Hargita Megyei Tanács kiadta a munkakezdési parancsot a helyiek által Fehér Házként emlegetett, a kommunista érában megépült megyeháza felújításával megbízott Termolang Kft. és Kész Kft. cégtársulásnak.
Hat Temes megyei határőrt gyanúsít korrupcióval az ügyészség: a vádhatóság szerint különböző pénzösszegekért cserébe szemet hunytak az illegális áru- és személyforgalom felett.
Legalább tíz napot késnek a parajdi sóbánya fölött kígyózó Korond-patak elterelési munkálatai, miután a kivitelező cég nem halad elég gyorsan a patak elvezetésére szolgáló csövek összehegesztésével.
Látogatottsági adatok
szóljon hozzá!