Őszi receptek – Puskás módra

Húsos padlizsán paradicsommal

Hozzávalók: 2 db padlizsán (kb. 70 dkg), 50 dkg sovány hús (disznócomb vagy borjú), 2-3 fej hagyma, 5 tojás, 3 ek. gríz, 2 dl olaj, 1 dl fehér bor, 1 citrom, 25 dkg paradicsom, 1-2 csokor petrezselyemzöld, 1-2 evőkanál sós darált paprika vagy 1 paradicsompaprika felaprítva, só.

Elkészítés: Egy l vizet felteszünk főni, sózzuk és citrommal savanyítjuk. A padlizsánokat meghámozzuk, 1 centis kockákra vágjuk. A fövő vízbe tesszük, 5 percig főzzük, leszűrjük. A padlizsánt inoxkéssel vágjuk (különben a vastól megfeketedik), az aprítást is gyorsan végezzük, mert hamar barnul. Azonnal dobjuk a fövő vízbe. A húst egycentis kockára vágjuk, 1 dl olajban megpörköljük, majd a borral felöntjük. Fedő alatt pároljuk, kevés vízzel rövid leven tartjuk a puhulásig, majd sózzuk. A hagymákat felaprítva 1 dl olajban üvegesre pirítjuk, a tojásokat felverjük, majd az összes hozzávalókat egy edényben összedolgozzuk.

Beletesszük a borsot, petrezselymet felaprítva, és megszórjuk grízzel. Kóstoljuk meg, ha szükséges, még sózzuk a sós paprikával. Egy tűzálló tálat kizsírozunk és az egészet beleborítjuk. Elrendezzük. A paradicsomokat felszeleteljük és a tetejét beborítjuk vele. A sütőt felhevítjük és  az ételt egy órán át sütjük lassú tűzön. Ha szép rózsaszínű, tálalhatjuk. 10×10 cm-es kockára vágjuk és lapátjával a tányérokba tálalhatjuk. Adhatunk mellé paradicsommártást vagy citromos-sajtos besamelmártást. Ha hagyjuk kihűlni, hidegen is kitűnő, reggelire, vacsorára ketchuppal.

Almapaprika krumplival savanyítva

Hozzávalók: 5 kg világossárga almapaprika, 1 kötés kapor, 1 kötés csombor, 1 fej fokhagyma (ez el is maradhat), 4-5 babérlevél, 1 ek. szemes bors, 1 kötés torma, 10 szem szegfűbors, 2 db krumpli, 1 csapott evőkanál nátriumbenzoát, só.

Elkészítés: A paprikát megmossuk, a szárát tövig levágjuk, a torzsát kötőtűvel körbeszurkáljuk, hogy a páclé jól átjárja. A fűszereket arányosan elosztva, a paprikát üvegekbe tesszük. Felöntjük vízzel, majd a vizet egy fazékba öntjük, literenként 50 g sót teszünk bele. Felfőzzük, kissé langyosra hűtjük, majd visszaöntjük a paprikára. A krumplit megmossuk, négybe hasítjuk, majd a tetejére tesszük. Napon vagy meleg helyen érleljük 3-4 napig, amíg megsavanyodik. A levét naponta leöntjük és visszaöntjük. Ha úgy érezzük, hogy elég savanyú, a levet leöntjük, felfőzzük, a tartósítót hozzáadjuk. Miután kihűlt, visszaöntjük a paprikára, beleteszünk 5 meggyfalevelet. A krumplit kidobjuk, az üvegeket lekötjük, hűvös helyen tartjuk.

Tabasco azaz csípőspaprika-szósz

Hozzávalók: 1 kg csípős pirospaprika (lehet vegyes vagy csak cseresznyepaprika), 50 g só, 3 dl ecet, 1 kk. nátriumbenzoát, 3 dl víz.

Elkészítés: Fontos, hogy a paprika piros és ropogós legyen. A szárakat és a csutka zöld tetejét levágjuk, a paprika többi részét kis lyukú húsdarálón ledaráljuk. Hozzáadjuk a sót, ecetet és vizet. Lassú tűzre főni tesszük 30 percig, majd keveset hűtjük. Belekeverjük a tartósítót. Mikor kihűlt, mixeljük, hogy pépes legyen. Egy vászondarabot a szűrőkanálba helyezünk, és a masszát beleöntjük. Osszuk két részre, így jobban megy.

A vászon tetejét összefogjuk, és addig szorítgatjuk, ameddig a vászonban csak a magvak és a héj marad. Az így nyert szép piros paprikaszószt kisebb üvegekben tároljuk, hosszú ideig használhatjuk különböző ételek ízesítésére. Előnye az, hogy az ételben azonnal oldódik. A megmaradt magot és héjakat meleg helyen szárítsuk ki, mert kávédarálóban csípőspaprika-port készíthetünk belőle. A lé kinyomkodását ajánlatos gumikesztyűvel végezni, különben a kezünket összecsípi.

Egy másik igen hasznos paprikakészítmény, ami már legalább 25 éve bevált a főzésnél, a házi piros arany. Biztos vagyok benne, hogy nagyon sok erdélyi háziasszony ismeri, de talán mégis akad, aki nem.

Házi piros arany (darált paprika)

Hozzávalók: 1 kg paradicsompaprika, 1 kg piros kápia (ökörszarvpaprika), 20 dkg só, 1 mokkáskanál nátriumbenzoát. Ezt az arányt beszorozhatjuk igény szerint.

Elkészítés: A paprikákat jól megmossuk, leszikkasztjuk és kicsumázzuk. Aki a csípős ízt nem szereti, alaposan vágja ki az ereket. A sót rászórjuk, és a paprikákat apró lyukú darálón ledaráljuk. A nátriumbenzoátot 1 dl forró vízben feloldjuk, és a masszához keverjük. Legalább tíz percig keverjük, hogy homogén legyen, befőttesüvegekbe tesszük. Ételeink ízesítésénél sótartalmát vegyük figyelembe. Évente 6-7 litert készítek, ami ősztől őszig kitart. Lekötni sem szükséges. Ezzel a paprikaőrleménnyel sózom az ételeimet, kitűnő ízt ad mindennek.