A nagymamák főztjében hisz a híres-neves balatoni étterem séfje

A nagymamák főztjében hisz a híres-neves balatoni étterem séfje

Jahni László állandó kísérletezésnek tartja az éttermi konyhát

Fotó: Makkay József

A Balaton déli partján, Balatonszemes központjában működik Magyarország egyik leghíresebb étterme, a Kistücsök. A helyi mezőgazdasági termelőktől származó nyersanyagot a Jahni László séf által vezetett konyha dolgozza fel. A sztárszakáccsal készült portréinterjúnkban a vendéglátás sokszínűségéről, nehézségeiről, kihívásairól beszélgettünk, és arra kerestük a választ, merre tart a magyar gasztronómia.

Makkay József

2022. július 30., 08:592022. július 30., 08:59

– Magyarország híres balatoni éttermének a séfjeként miként emlékszik vissza fiatalkori indulására? Milyen volt a Kádár-rendszer szakácsképzése?

– Budapesten végeztem el 1987-ben a hároméves Róna Ferenc vendéglátóipari iskolát. Diákként egy budapesti sörözőben dolgoztam, ahonnan tovább akartam lépni, ami nagy nehezen végül sikerült is: a Váci úti Tavernába kerültem, és ott fejeztem be a szakmunkásképzőt.

Idézet
A Kádár-rendszerben a szállodákban folyt komolyabb gasztronómiai munka, a szakmai grémium ott dolgozott, oda viszont kezdőként nehéz volt bekerülni.

Induláskor nagyon kevés szakmai tudásom volt: éreztem, hogy csak jó szakemberek mellett tudok fejlődni. Jött a katonaság, ahol szintén szakácsként szolgáltam: a budaörsi laktanya tiszti konyháján naponta háromszáz személy számára főztünk, a polgári alkalmazottakkal ez remek tanulóiskolának bizonyult.

– Honnan származik a Balaton iránti vonzalma, elköteleződése?

– A nyolcvanas években nagy divat volt, hogy Budapestről rendszeresen lejártunk szórakozni a Balatonra. Szakácstanulóként itt ismerkedtem meg Csapody Balázzsal, a Kistücsök étterem későbbi tulajdonosával, és életre szóló barátságot kötöttünk. A vendéglátásban érdekelt vállalkozók arra törekedtek, hogy a Balaton partján működő nagy gyárak üdülőinek egy részét bérbe vehessék.

Idézet
Így kerültem én is képbe, amikor egy nagyüzemi üdülő felső szintjén kialakított háromcsillagos szálló éttermének konyháját bízták rám.

A vállalkozó meg akarta szerezni magántulajdonba az épületet, ami nem sikerült, így további keresgélésbe fogott egy olyan ingatlanért, amiből igényes Balaton-parti vendéglátóhely alakítható ki. A mai Kistücsöknek rossz volt az előélete: amikor betettük ide a lábunkat, kocsmaként üzemelt. Jó volt viszont a fekvése Balatonszemesen, fejlesztési potenciált láttunk benne. Csapody Balázs kibérelte, én pedig konyhafőnökként vittem tovább a gasztronómiai vállalkozását.

– A Kistücsök egy gasztronómiai sikertörténet: nem csak a Balaton leghíresebb éttermeként tartják számon, hanem Magyarország legjobb vendéglői között is szerepel. Mi változott az indulás óta?

– Étlapjaink kezdetektől úgy alakultak, hogy abból főztünk, amilyen alapanyagnak épp a szezonja volt. Ez nem tudatos választás volt, inkább az egyszerűség diktálta. A minőségi magyar konyha kínálatával alapoztuk meg sikerünket. Évszakonként két étlapunk van, évenként összesen nyolcat készítünk.

Idézet
A kilencvenes évekhez képest abban változott meg gyökeresen a helyzetünk, hogy ma már bármilyen alapanyaghoz hozzá lehet jutni kiváló minőségben.

Van egy klasszikus étlapunk, amit évente egyszer átfésülünk. Ebben a vendég töltött káposztát, csirkepörköltet, rántott húst, húslevest, tárkonyos ragulevest, krémest és madártejet talál. A klasszikus étlap másik fele a szezonális ételekből áll, nagyjából fele-fele arányban oszlik meg az éves forgalmunk.

Galéria

Fotó: Makkay József

– Vegetáriánusoknak szóló menüt is kínálnak. Mennyire érdemes megfelelni ennek az új divatnak?

– Két éve fogtunk hozzá a vega ételekhez: kínálatunkkal azokat célozzuk meg, akik a vegán életmód elkötelezettjei. Hozzá kell tennem, hogy ez új irányzat a gasztronómiánkban, ami azt jelenti, hogy nincs meg hozzá a kellő tapasztalat és rutin, hogy minden vega ételünk kiváló minőségű legyen. Ennek a választéknak a fele nagyon jó, a másik fele pedig elfogadható. Egy-egy gasztronómiai irányzat kifutásához évtizedek kellenek, amíg az ember rutinosan tud kiváló ételeket alkotni.

– A Kistücsök nagy erénye, hogy tisztességes magyar konyhát visz, közérthető ételekkel. Önök hagyományos falusi ételeket is felkaroltak, mint a kacsanyakleves, a sertésfül vagy a kakaspörkölt deszkás galuskával. Mennyire vonzó ez a Balatonra látogató külföldiek számára? Ismerik a hagyományos magyar konyhát?

– Tapasztalatom szerint a Magyarországra érkező átlagkülföldi a magyar konyháról keveset tud. Legtöbb a gulyásról, a töltött káposztáról, esetleg a paprikásról hallott, és ezzel a sor nagyjából bezárul. A nagyobb baj az, hogy idehaza is gondok vannak a hagyományos magyar konyha megítélésével, amit én generációs történetként értelmezek. Mindenki a nagyanyák főztjét ismeri, említi, de az anyák által készítettre már nem emlékszik. Ennek egyszerű a magyarázata: anyám napi nyolc órát dolgozott gyárban, utána hazajött, gyereket nevelt, takarított, vitte a háztartást, és ahogy ideje engedte, főzött is valamit.

Idézet
Ezek az ételek viszont nem maradtak meg markánsan az emlékezetünkben.

Emiatt nem beszélhetünk Magyarországon az édesanyák konyhájáról, az valahogy kiesett az életünkből. A hiányt étteremjáró fogyasztóként meg kell tanulni bepótolni, nehezebb dolga van viszont a gyakorló szakácsnak, aki saját tapasztalatok hiányában könyvekből vagy már kiöregedett szakmabeliektől tudja eltanulni a magyar konyha azon fogásait, amelyeket korábban nem kóstolt.

– Budapesten egymást érik a jobbnál jobb éttermek, a Michelin-csillagok is ,,megrekedtek” a magyar fővárosban. Vidéken nehezebb csúcséttermet fenntartani?

– Egyértelmű, hogy a magyar gasztronómiai forradalom indulása budapesti éttermekhez kötődik, azonban az utóbbi időben a vidék színei és ízei nagyon előtérbe kerültek. A kistermelők termékeiket negyven kilométeres körzetben forgalmazhatják, ez alól Budapest képez kivételt, ahova az ország minden részéből lehet szállítani árut. Emiatt a főváros kiemelten szerencsés helyzetben van, mert minden nyersanyaghoz hozzáfér.

Idézet
Ennek ellenére Budapesten nincsenek ideális körülmények, a piacok nem üzemelnek az elvárt szinten.

A versenyben ma már a vidék felzárkózott: a konyhán felhasznált nyersanyagokat helyi és környékbeli termelőktől vásároljuk meg jó minőségben. De nem csak a zöldség és gyümölcs származik innen, hanem a pékárukat, húsokat és hidegfelvágottakat is helyi termelőktől szerezzük be. Olyan kisvállalkozókkal, gazdákkal dolgozunk együtt, akik megfelelő minőséget kínálnak.

Galéria

Fotó: Makkay József

– Magyarországon nagy léptekkel halad a szakmunkásképzés átalakítása, korszerűsítése. Mit jelent ez a vendéglátásban dolgozók számára? Van-e utánpótlás?

– Amióta a tanulók új szerződésekkel kötődnek hozzánk, szorosabbra fogjuk a szakképzést, hiszen azokat a fiatalokat foglalkoztatjuk és fizetjük, akikre a továbbiakban is számítunk. Az új irány ígéretes, és hosszabb távon is jól is működhet, de még dolgozni kell a szakképzés részletein. Az vele a gond, hogy termelő üzemként nincs mindig időm arra, hogy a tanulókkal foglalkozzak. Mindennapi munkám arról szól, hogy a rendelések alapján kiadjam a tányérjaimat.

Idézet
Ebbe a megfeszített tempóba valamilyen szinten beleférnek ugyan a tanulók, de egy aktívan dolgozó szakácsnak kevés ideje marad oktatásra.

Igazából az a diák érvényesülhet, aki kezdeményező szerepet vállal. Mindig felhívom a figyelmüket, hogy ők lépjenek és érdeklődjenek: ha ők tesznek felém egy lépést, akkor én kettőt teszek feléjük. A tananyagon és az oktatás módszertanán is változtatni kell, hogy a szakoktatás valóban sikeres legyen, de úgy látom, hogy jó irányba haladunk.

– Soha nem volt annyira divatos a szakács munkája, mint manapság, hiszen nagy tömegek találkoznak naponta híres séfekkel különböző gasztronómiai műsorokban. Mennyire nehéz szakma az önöké?

– Elsősorban szép szakma, hiszen hordozza az üzenetet: vendéglátás. Szeretettel, odaadással, odafigyeléssel és jókedvvel kötelezzük el magunkat a vendégek szolgálatában. Mosolyogva, jókedvvel megyek be mindennap a konyhára dolgozni, ami akkor sem múlik el teljesen, ha valaki elveszi a jókedvem. A vendéglátás sokszínű, de nehéz munka. Sajnos, nagyon sok család ráment már erre a szakmára. Mégis úgy gondolom, hogy a mi szakmánk a sok nehézség ellenére nagyon szép.

– Jó irányba fejlődik a magyar konyha?

– Ha nem is huszárosan nagy léptekkel, de folyamatosan halad előre a magyar gasztronómia. Az éttermi konyha állandó kísérletezés: hosszú időt vesz igénybe, amíg a gasztronómiai stílusok, az ételek kiforrnak. Az a fontos, hogy látjuk a helyes irányt. Az utóbbi tíz év fejlődése biztató: ma már egyre több olyan étterembe beülhetünk, ahol még nem jártunk, és ahol kedvünkre jól is lakhatunk.

szóljon hozzá! Hozzászólások

Ezek is érdekelhetik

A rovat további cikkei

2024. július 19., péntek

Amerikai kiberbiztonsági cég a ludas a fél világot megbénító üzemzavarért, számos romániai járatot töröltek

A CrowdStrike amerikai kiberbiztonsági cég úgy véli, hogy nem biztonsági incidens vagy kibertámadás áll a pénteken kezdődött globális informatikai hiba mögött, a problémát már azonosították, a javítás folyamatban van.

Amerikai kiberbiztonsági cég a ludas a fél világot megbénító üzemzavarért, számos romániai járatot töröltek
2024. július 19., péntek

„Beszélgessetek nagyszüleitekkel! Soha ne feküdjetek le haraggal!” – javasolja Ferenc pápa a gyerekeknek

Ferenc pápa családról, békéről, szentévről beszélt a Vatikánban táborozó gyerekeknek, akiknek azt javasolja: mindig béküljenek ki mindenkivel, soha ne feküdjenek le haraggal.

„Beszélgessetek nagyszüleitekkel! Soha ne feküdjetek le haraggal!” – javasolja Ferenc pápa a gyerekeknek
2024. július 19., péntek

Netanjahu nem akar enyhíteni a Hamász terroristáira nehezedő katonai nyomáson Gázában

Váratlanul a Gázai övezetbe, Rafahba látogatott Benjámin Netanjahu izraeli miniszterelnök csütörtökön.

Netanjahu nem akar enyhíteni a Hamász terroristáira nehezedő katonai nyomáson Gázában
2024. július 19., péntek

Világszerte repülőtereket, légitársaságokat, tévétársaságokat, szolgáltatásokat bénított meg egy informatikai hiba

Egyelőre tisztázatlan eredetű informatikai hiba akadályozza repülőterek, légitársaságok, vasutak, bankok és más nagy rendszerek működését szerte a világban – jelentették péntek délelőtt a nemzetközi hírügynökségek az érintett intézmények közléseit idézve.

Világszerte repülőtereket, légitársaságokat, tévétársaságokat, szolgáltatásokat bénított meg egy informatikai hiba
2024. július 19., péntek

Félnek az ukrán drónoktól, megerősítették a légvédelmet Putyin vidéki rezidenciája körül

Miközben Ukrajna egyre bátrabban támad célpontokat Oroszország mélyén, Moszkva csendben fokozta a biztonsági intézkedéseket Vlagyimir Putyin elnök Moszkvától északra fekvő vidéki rezidenciája körül.

Félnek az ukrán drónoktól, megerősítették a légvédelmet Putyin vidéki rezidenciája körül
2024. július 19., péntek

Felborított rendőrautó, felgyújtott busz: utcai zavargások törtek ki Angliában román főszereplőkkel (VIDEÓ)

Utcai zavargások törtek ki csütörtökön este az angliai Leeds városának egyik kerületében, a zavargások résztvevői között románok is voltak.

Felborított rendőrautó, felgyújtott busz: utcai zavargások törtek ki Angliában román főszereplőkkel (VIDEÓ)
2024. július 19., péntek

Orbán Viktor: az emberek más Európát és más európai politikát akarnak, mint amit a baloldal ajánl

Az emberek más Európát és más európai politikát akarnak, mint amit a baloldal ajánl nekik – mondta Orbán Viktor miniszterelnök a Kossuth rádió Jó reggelt, Magyarország! című műsorában pénteken.

Orbán Viktor: az emberek más Európát és más európai politikát akarnak, mint amit a baloldal ajánl
2024. július 19., péntek

Energetikai együttműködést és Ukrajna további támogatását szorgalmazza Klaus Iohannis

Energetikai együttműködést és Ukrajna további támogatását szorgalmazta Klaus Iohannis államfő csütörtökön az Európai Politikai Közösség negyedik csúcstalálkozóján Nagy-Britanniában.

Energetikai együttműködést és Ukrajna további támogatását szorgalmazza Klaus Iohannis
2024. július 19., péntek

A jemeni húszi lázadók drónnal támadtak Tel-Aviv központjára

A húszi lázadók Jemenből drónnal támadtak Tel-Aviv központjára péntek hajnalban, a repülő szerkezet az izraeli mentőszolgálat közlése szerint megölt egy embert és megsebesített tízet.

A jemeni húszi lázadók drónnal támadtak Tel-Aviv központjára
2024. július 19., péntek

Trump elfogadta az elnökjelöltséget és a megosztottság felszámolását ígérte

Az Egyesült Államok politikai megosztottságának lezárását ígérte Donald Trump a Republikánus Párt elnökjelölő konvencióját lezáró beszédében csütörtökön Milwaukee-ban.

Trump elfogadta az elnökjelöltséget és a megosztottság felszámolását ígérte