A nagymamák főztjében hisz a híres-neves balatoni étterem séfje

A nagymamák főztjében hisz a híres-neves balatoni étterem séfje

Jahni László állandó kísérletezésnek tartja az éttermi konyhát

Fotó: Makkay József

A Balaton déli partján, Balatonszemes központjában működik Magyarország egyik leghíresebb étterme, a Kistücsök. A helyi mezőgazdasági termelőktől származó nyersanyagot a Jahni László séf által vezetett konyha dolgozza fel. A sztárszakáccsal készült portréinterjúnkban a vendéglátás sokszínűségéről, nehézségeiről, kihívásairól beszélgettünk, és arra kerestük a választ, merre tart a magyar gasztronómia.

Makkay József

2022. július 30., 08:592022. július 30., 08:59

– Magyarország híres balatoni éttermének a séfjeként miként emlékszik vissza fiatalkori indulására? Milyen volt a Kádár-rendszer szakácsképzése?

– Budapesten végeztem el 1987-ben a hároméves Róna Ferenc vendéglátóipari iskolát. Diákként egy budapesti sörözőben dolgoztam, ahonnan tovább akartam lépni, ami nagy nehezen végül sikerült is: a Váci úti Tavernába kerültem, és ott fejeztem be a szakmunkásképzőt.

Idézet
A Kádár-rendszerben a szállodákban folyt komolyabb gasztronómiai munka, a szakmai grémium ott dolgozott, oda viszont kezdőként nehéz volt bekerülni.

Induláskor nagyon kevés szakmai tudásom volt: éreztem, hogy csak jó szakemberek mellett tudok fejlődni. Jött a katonaság, ahol szintén szakácsként szolgáltam: a budaörsi laktanya tiszti konyháján naponta háromszáz személy számára főztünk, a polgári alkalmazottakkal ez remek tanulóiskolának bizonyult.

– Honnan származik a Balaton iránti vonzalma, elköteleződése?

– A nyolcvanas években nagy divat volt, hogy Budapestről rendszeresen lejártunk szórakozni a Balatonra. Szakácstanulóként itt ismerkedtem meg Csapody Balázzsal, a Kistücsök étterem későbbi tulajdonosával, és életre szóló barátságot kötöttünk. A vendéglátásban érdekelt vállalkozók arra törekedtek, hogy a Balaton partján működő nagy gyárak üdülőinek egy részét bérbe vehessék.

Idézet
Így kerültem én is képbe, amikor egy nagyüzemi üdülő felső szintjén kialakított háromcsillagos szálló éttermének konyháját bízták rám.

A vállalkozó meg akarta szerezni magántulajdonba az épületet, ami nem sikerült, így további keresgélésbe fogott egy olyan ingatlanért, amiből igényes Balaton-parti vendéglátóhely alakítható ki. A mai Kistücsöknek rossz volt az előélete: amikor betettük ide a lábunkat, kocsmaként üzemelt. Jó volt viszont a fekvése Balatonszemesen, fejlesztési potenciált láttunk benne. Csapody Balázs kibérelte, én pedig konyhafőnökként vittem tovább a gasztronómiai vállalkozását.

– A Kistücsök egy gasztronómiai sikertörténet: nem csak a Balaton leghíresebb éttermeként tartják számon, hanem Magyarország legjobb vendéglői között is szerepel. Mi változott az indulás óta?

– Étlapjaink kezdetektől úgy alakultak, hogy abból főztünk, amilyen alapanyagnak épp a szezonja volt. Ez nem tudatos választás volt, inkább az egyszerűség diktálta. A minőségi magyar konyha kínálatával alapoztuk meg sikerünket. Évszakonként két étlapunk van, évenként összesen nyolcat készítünk.

Idézet
A kilencvenes évekhez képest abban változott meg gyökeresen a helyzetünk, hogy ma már bármilyen alapanyaghoz hozzá lehet jutni kiváló minőségben.

Van egy klasszikus étlapunk, amit évente egyszer átfésülünk. Ebben a vendég töltött káposztát, csirkepörköltet, rántott húst, húslevest, tárkonyos ragulevest, krémest és madártejet talál. A klasszikus étlap másik fele a szezonális ételekből áll, nagyjából fele-fele arányban oszlik meg az éves forgalmunk.

Galéria

Fotó: Makkay József

– Vegetáriánusoknak szóló menüt is kínálnak. Mennyire érdemes megfelelni ennek az új divatnak?

– Két éve fogtunk hozzá a vega ételekhez: kínálatunkkal azokat célozzuk meg, akik a vegán életmód elkötelezettjei. Hozzá kell tennem, hogy ez új irányzat a gasztronómiánkban, ami azt jelenti, hogy nincs meg hozzá a kellő tapasztalat és rutin, hogy minden vega ételünk kiváló minőségű legyen. Ennek a választéknak a fele nagyon jó, a másik fele pedig elfogadható. Egy-egy gasztronómiai irányzat kifutásához évtizedek kellenek, amíg az ember rutinosan tud kiváló ételeket alkotni.

– A Kistücsök nagy erénye, hogy tisztességes magyar konyhát visz, közérthető ételekkel. Önök hagyományos falusi ételeket is felkaroltak, mint a kacsanyakleves, a sertésfül vagy a kakaspörkölt deszkás galuskával. Mennyire vonzó ez a Balatonra látogató külföldiek számára? Ismerik a hagyományos magyar konyhát?

– Tapasztalatom szerint a Magyarországra érkező átlagkülföldi a magyar konyháról keveset tud. Legtöbb a gulyásról, a töltött káposztáról, esetleg a paprikásról hallott, és ezzel a sor nagyjából bezárul. A nagyobb baj az, hogy idehaza is gondok vannak a hagyományos magyar konyha megítélésével, amit én generációs történetként értelmezek. Mindenki a nagyanyák főztjét ismeri, említi, de az anyák által készítettre már nem emlékszik. Ennek egyszerű a magyarázata: anyám napi nyolc órát dolgozott gyárban, utána hazajött, gyereket nevelt, takarított, vitte a háztartást, és ahogy ideje engedte, főzött is valamit.

Idézet
Ezek az ételek viszont nem maradtak meg markánsan az emlékezetünkben.

Emiatt nem beszélhetünk Magyarországon az édesanyák konyhájáról, az valahogy kiesett az életünkből. A hiányt étteremjáró fogyasztóként meg kell tanulni bepótolni, nehezebb dolga van viszont a gyakorló szakácsnak, aki saját tapasztalatok hiányában könyvekből vagy már kiöregedett szakmabeliektől tudja eltanulni a magyar konyha azon fogásait, amelyeket korábban nem kóstolt.

– Budapesten egymást érik a jobbnál jobb éttermek, a Michelin-csillagok is ,,megrekedtek” a magyar fővárosban. Vidéken nehezebb csúcséttermet fenntartani?

– Egyértelmű, hogy a magyar gasztronómiai forradalom indulása budapesti éttermekhez kötődik, azonban az utóbbi időben a vidék színei és ízei nagyon előtérbe kerültek. A kistermelők termékeiket negyven kilométeres körzetben forgalmazhatják, ez alól Budapest képez kivételt, ahova az ország minden részéből lehet szállítani árut. Emiatt a főváros kiemelten szerencsés helyzetben van, mert minden nyersanyaghoz hozzáfér.

Idézet
Ennek ellenére Budapesten nincsenek ideális körülmények, a piacok nem üzemelnek az elvárt szinten.

A versenyben ma már a vidék felzárkózott: a konyhán felhasznált nyersanyagokat helyi és környékbeli termelőktől vásároljuk meg jó minőségben. De nem csak a zöldség és gyümölcs származik innen, hanem a pékárukat, húsokat és hidegfelvágottakat is helyi termelőktől szerezzük be. Olyan kisvállalkozókkal, gazdákkal dolgozunk együtt, akik megfelelő minőséget kínálnak.

Galéria

Fotó: Makkay József

– Magyarországon nagy léptekkel halad a szakmunkásképzés átalakítása, korszerűsítése. Mit jelent ez a vendéglátásban dolgozók számára? Van-e utánpótlás?

– Amióta a tanulók új szerződésekkel kötődnek hozzánk, szorosabbra fogjuk a szakképzést, hiszen azokat a fiatalokat foglalkoztatjuk és fizetjük, akikre a továbbiakban is számítunk. Az új irány ígéretes, és hosszabb távon is jól is működhet, de még dolgozni kell a szakképzés részletein. Az vele a gond, hogy termelő üzemként nincs mindig időm arra, hogy a tanulókkal foglalkozzak. Mindennapi munkám arról szól, hogy a rendelések alapján kiadjam a tányérjaimat.

Idézet
Ebbe a megfeszített tempóba valamilyen szinten beleférnek ugyan a tanulók, de egy aktívan dolgozó szakácsnak kevés ideje marad oktatásra.

Igazából az a diák érvényesülhet, aki kezdeményező szerepet vállal. Mindig felhívom a figyelmüket, hogy ők lépjenek és érdeklődjenek: ha ők tesznek felém egy lépést, akkor én kettőt teszek feléjük. A tananyagon és az oktatás módszertanán is változtatni kell, hogy a szakoktatás valóban sikeres legyen, de úgy látom, hogy jó irányba haladunk.

– Soha nem volt annyira divatos a szakács munkája, mint manapság, hiszen nagy tömegek találkoznak naponta híres séfekkel különböző gasztronómiai műsorokban. Mennyire nehéz szakma az önöké?

– Elsősorban szép szakma, hiszen hordozza az üzenetet: vendéglátás. Szeretettel, odaadással, odafigyeléssel és jókedvvel kötelezzük el magunkat a vendégek szolgálatában. Mosolyogva, jókedvvel megyek be mindennap a konyhára dolgozni, ami akkor sem múlik el teljesen, ha valaki elveszi a jókedvem. A vendéglátás sokszínű, de nehéz munka. Sajnos, nagyon sok család ráment már erre a szakmára. Mégis úgy gondolom, hogy a mi szakmánk a sok nehézség ellenére nagyon szép.

– Jó irányba fejlődik a magyar konyha?

– Ha nem is huszárosan nagy léptekkel, de folyamatosan halad előre a magyar gasztronómia. Az éttermi konyha állandó kísérletezés: hosszú időt vesz igénybe, amíg a gasztronómiai stílusok, az ételek kiforrnak. Az a fontos, hogy látjuk a helyes irányt. Az utóbbi tíz év fejlődése biztató: ma már egyre több olyan étterembe beülhetünk, ahol még nem jártunk, és ahol kedvünkre jól is lakhatunk.

szóljon hozzá! Hozzászólások

Ezek is érdekelhetik

A rovat további cikkei

2024. április 08., hétfő

Az ukrán katonai hírszerzés vezetője közelgő orosz offenzívától tart – Trump állítólag meghagyná az oroszoknak a Krímet

Ukrajnának késő tavasszal vagy kora nyáron újabb orosz offenzívára kell számítania, amely az ukrajnai Donbasz keleti régiója körül összpontosul majd – állította Kirilo Budanov, az ukrán katonai hírszerzés (HUR) főnöke.

Az ukrán katonai hírszerzés vezetője közelgő orosz offenzívától tart – Trump állítólag meghagyná az oroszoknak a Krímet
2024. április 08., hétfő

Előrelépés történhetett az Izrael és a Hamász közötti tárgyalásokon – A hadsereg szerint nem állítják le a gázai hadműveleteket

Az Izrael és a Hamász közötti, tűzszünetről és túszmegállapodásról szóló kairói tárgyalásokon „jelentős előrelépés” történt, és számos vitás kérdésben konszenzus született – jelentette az Al Qahera News.

Előrelépés történhetett az Izrael és a Hamász közötti tárgyalásokon – A hadsereg szerint nem állítják le a gázai hadműveleteket
2024. április 08., hétfő

Ismét egymást vádolják az oroszok és az ukránok a zaporizzsjai atomerőmű elleni támadással

Ukrajnának semmi köze a zaporizzsjai atomerőműben vasárnap történt incidensekhez – jelentette ki vasárnap Andrij Juszov, az ukrán katonai hírszerzés szóvivője.

Ismét egymást vádolják az oroszok és az ukránok a zaporizzsjai atomerőmű elleni támadással
2024. április 07., vasárnap

Netanjahu: egyetlen lépésre van a győzelem a Hamász elleni háborúban

Benjámin Netanjahu izraeli miniszterelnök azt közölte a kormány vasárnapi ülésének kezdetén, hogy egyetlen lépésre van a győzelem a Hamász elleni háborúban, és a terrorszervezet akadályozza a megállapodást.

Netanjahu: egyetlen lépésre van a győzelem a Hamász elleni háborúban
2024. április 07., vasárnap

Oroszország vizsgálatot sürget a Dnyeszter melléki terület elleni dróncsapás ügyében

Oroszország szombaton elítélte a moldovai, Dnyeszter menti szakadár terület egyik katonai létesítménye elleni dróntámadást, és az incidens kivizsgálását kérte.

Oroszország vizsgálatot sürget a Dnyeszter melléki terület elleni dróncsapás ügyében
2024. április 07., vasárnap

Stoltenberg: Ukrajna dolga lesz eldönteni, milyen kompromisszumokra hajlandó a háborút lezáró tárgyalásokon

A NATO főtitkára szerint Ukrajna dolga lesz majd annak eldöntése, hogy milyen kompromisszumokra hajlandó a háborút lezáró tárgyalásokon.

Stoltenberg: Ukrajna dolga lesz eldönteni, milyen kompromisszumokra hajlandó a háborút lezáró tárgyalásokon
2024. április 07., vasárnap

Kivonták az izraeli csapatok jelentős részét a Gázai övezetből, de egy dandár még ott maradt

Kivonták az izraeli csapatok jelentős részét a Gázai övezetből – jelentette az izraeli hadsereg (IDF) szóvivője vasárnap.

Kivonták az izraeli csapatok jelentős részét a Gázai övezetből, de egy dandár még ott maradt
2024. április 07., vasárnap

Zelenszkij: Ukrajna kifogyhat a légvédelmi rakétákból, az oroszok 300 ezernél is több embert mozgósíthatnak

Ukrajna kifogyhat a légvédelmi rakétákból, ha Oroszország folytatja intenzív, nagy hatótávolságú bombázó hadjáratát – figyelmeztetett Volodimir Zelenszkij elnök szombaton.

Zelenszkij: Ukrajna kifogyhat a légvédelmi rakétákból, az oroszok 300 ezernél is több embert mozgósíthatnak
2024. április 07., vasárnap

Tüntetéseken követelték Netanjahu lemondását – Irán támadással fenyegette meg Izraelt

Újabb kormányellenes megmozdulásokat tartottak szombaton Izraelben, a tüntetők ismét Tel-Aviv, Cezárea és Haifa utcáira vonulva követelték Benjámin Netanjahu izraeli miniszterelnök lemondását és az előrehozott választásokat.

Tüntetéseken követelték Netanjahu lemondását – Irán támadással fenyegette meg Izraelt
2024. április 07., vasárnap

FRISSÍTVE – Peter Pellegrini győzött a szlovákiai államfőválasztáson

Peter Pellegrini, a szlovák parlament és a második legnagyobb kormánypárt, a Hang (Hlas-SD) elnöke a leadott voksok 53,26 százalékával vezet a szlovák államfőválasztás szombaton tartott második, döntő fordulójában.

FRISSÍTVE – Peter Pellegrini győzött a szlovákiai államfőválasztáson