Böjtidőben elővehetjük nagyanyáink recepteskönyvéből a kiszit
Fotó: András Tamás
A zabkiszi igen régi étel. Azt hihetnénk, hogy még az alapját jelölő szó, a zabtócs is kikopott nyelvünkből. Hogy ez mennyire nem így van, bizonyítja a Régi ételeink nyomában című, tavaly ősszel napvilágot látott receptgyűjtemény.
2020. március 01., 15:412020. március 01., 15:41
2020. március 01., 15:422020. március 01., 15:42
A homoródkarácsonyfalvi, akkor 95 éves Benedek Ilka néni elmondása szerint régen sokszor készített kiszit. Alma- vagy szilvalével a családja nagyon szerette. Másutt kovásszal is megkelették, és úgy főzték, mint a kását. Igazi hamvazószerdai fogást, és mellé néhány böjti erénygyakorlatot kínálunk.
A népi táplálkozás térképén a kiszi, kiszej, kiszil Székelyföldtől Gömörön, Kelet-Szlovákián, Ukrajnán át a karintiai Alpok német falvaiig fellelhető. A kiszi néhol savanyú böjti levest jelent.
Fogalomtáramban a zabkása, ahogy öreg dajkánk emlegette, egyenértékű volt a szegénységgel.
Pedig ha nem is tudományos magyarázattal fűszerezve, de nagyon jól tudták a régiek, mi jó a szervezetnek. Ma már bizonyított, hogy a zabliszt szénhidráttartalma alacsonyabb a búzaliszténél. Nem emeli meg a vércukorszintet, mert lassabban szívódik fel. Beilleszthetik étrendjükbe a cukorbetegek és inzulenrezisztenciások is. Jótékonyan hat a bélműködésre, a koleszterinszintre, és támogatja az immunrendszert. Hozzátehetjük azt is, hogy egészséges alapanyagként gazdagítja táplálkozásunk palettáját, nem csak nagyböjtben. Kriza János feljegyezte: a kiszit „csak nyelni kell, rágni nem szokás”.
A Magyar Néprajzi Lexikonban olvashatjuk: „A kemencében szárított zabot malomban őrletik, a héjrészeket kirostálják. A lisztet meleg vízzel híg péppé keverve néhány napig magában erjedni hagyják, Más változat szerint a lisztet forrázzák, kihűlve kovászmaggal kenyérszerűen bekovászolják, amikor megkel, langyos vízzel elegyítik. Csak a tetejére felszálló fehér lét főzik.”
És már ott is vagyunk a néhány évvel korábban jobbára csak a népmesékből ismert, ma egyre divatosabbá váló ciberénél vagy cibrénél. Nem is kell tovább keresnünk, hogy elmondhassuk:
A szent negyven napot, azaz a nagyböjtöt érdemes úgy megélni, mint egy negyven hétköznapon át tartó erénygyakorlatot. Aminek csak egyik része a lemondás: például a traktákról. Lényege a mértékletesség és a jó cselekedetek gyakorlása, amelyek nemcsak a testet, de a lelket is felkészítik a kereszténység legnagyobb ünnepére, a húsvétra.
Gondolok itt a hüvelyesek, gyökérzöldségek, olajos magvak, gabonafélék, aszalt gyümölcsök észszerű felhasználására. A húsmentességet egyetlen nagyböjti napra korlátozza a mai böjti rendtartás, és ez a hamvazószerda (a nagypéntek mint szigorú böjtös nap már a húsvéti szent három nap része).
A bűnbánat témája lehet idén a pazarlás is. Gyakorolhatnánk a régi gazdasszonyok szokását, akik kinyitották a kamra ajtaját, megnézték, mi van ott, és azokból az alapanyagokból főztek.
Zablisztet és ne zabpelyhet használjunk a kiszi elkészítéséhez
Fotó: András Tamás
Már Jézus is felhívta tanítványai figyelmét a jókedvű, önkéntesen vállalt, Istennek tetsző böjtölésre. „Amikor böjtöltök, ne nézzetek komoran, mint a képmutatók, akik eltorzítják arcukat, hogy lássák az emberek böjtölésüket. Bizony, mondom néktek: megkapták jutalmukat. Amikor pedig te böjtölsz, kend meg a fejedet, és mosd meg az arcodat, hogy böjtölésedet ne az emberek lássák, hanem Atyád, aki rejtve van; és Atyád, aki látja, ami titokban történik, megfizet neked.” (Mt 6, 16–18)
Aminek fontos része a szeretet cselekedeteinek gyakorlása. Legyen benne örömszerzés, szabad elhatározásból vállalt többlet, olyan, ami nem csupán a testünket, hanem szellemi és lelki életünket is szolgálja – tiszta gondolatokkal, önmagunk és mások felé történő megbocsátással, kiengesztelődéssel.
A fenti gondolatok foglalkoztattak, mintegy nagyböjti előkészületül, míg a kiszihez kapcsolódó tartalmakat olvasgattam.
Jó lenne meglepni egy adag kiszivel olyan idős ismerőseimet, akik ismerték, kedvelték egykor. Megpróbálhatnám az alábbi receptet kelesztve, figyelve a kovász szemnek láthatatlan, de annál fontosabb ténykedését. Nem száradnának a konyhapulton az almák se, ha a kihűlt kiszi mellé feltálalnám főtt levüket avagy az almapürét. És nem utolsósorban lelkemben kiengesztelném Jula nénit, amiért kislányként ócsároltam a zabkiszit, pedig milyen szeretettel ajánlgatta, kínálta.
Az alábbi receptet elsősorban Benedek Ilka néninek köszönjük, aki megtanította készítőjének, az oklándi Frunzea Annamáriának, valamint a térség régi ételeit felkutató Homoród–Küküllő LEADER Egyesületnek, illetve a Régi ételeink nyomában című, falvaink népi táplálkozásából ízelítőt nyújtó gasztrokiadvány létrehozóinak, Lázár László elnöknek és Török Imrének.
Hozzávalók: 10 dkg zabliszt, annyi forró víz, amennyit a liszt felvesz, aszalt szilva vagy aszalt alma leve. (Az aszalt gyümölcsöket megfőzzük, és azok levével tálaljuk a kiszit.)
Elkészítés: ha a zablisztben sok lenne a korpa, előbb fátyolszitával átszitáljuk, és azután forrázzuk le a vízzel. Addig kavargatjuk, amíg megkocsonyásodik. Ha kihűl, felkockázzuk, és aszalt szilva vagy alma levével kínáljuk. Frunzea Annamária az ételkóstoláshoz aszalt áfonyát tálalt vendégeinek, akik vallják: „a zabkása íze és az aszalt gyümölcs tökéletesen harmonizált egymással”. Egy könnyed és frissítő falatozásban volt részük.
Kívánjuk, legyen részünk nekünk is belőle ebben a nagyböjtben!
Tipp: kínálhatunk a kiszi mellé tejet, mézes vagy cukros vizet, esetleg lekvárt is.
Cikkünk eredetileg a Székelyhon napilap hetente megjelenő nyolcoldalas gasztronómiai kiadványában, az Erdélyi Gasztró legfrissebb számában látott napvilágot február 26-án.
Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy elsőként értesüljön a hírekről!
Látogatottsági adatok
szóljon hozzá!