Tejjel-mézzel folyó karácsony: advent utolsó hete a sütögetés jegyében zajlik

Mi tagadás, a tél legnagyobb ünnepe a családi hagyományokról is szól. Akinek van mit hoznia édesanyja, nagymamája köténye mellől az otthoni konyhából, nagyobb biztonsággal igazodik el a megszámlálhatatlan karácsonyi sütési-főzési lehetőség között, és határozott elképzelése van a menüsorról, amit aztán lehet a családtagok, vendégek igényeihez igazítani.

Személyesen

Már évek óta azon kapom magam, hogy november közepétől gasztromagazinhegyekkel bástyázom körül magam, és heteken keresztül képzelgetem, mi újat süthetnék ki. Ahogy telnek a napok, leapad a recepthalom, és titkos fiókomból előkerül a megsárgult, néhol szakadozott lapú, hajdani sütögetések lenyomatát zsír- és lekvárpacák formájában őrző családi és szomszéd sütőasszonyoktól rám maradt örökség.

– ezeket a könnyeket nem érdemes megspórolni, bennünket, maradókat gazdagítanak, és általunk azokat, akiknek átadjuk.

Nálunk leosztották az asszonyok a feladatokat. Amelyik komaasszony lapot szeretett sütni, napokon át kenegethette a tepsik hátlapját. Az aprósütemények szerelmesénél hegyekben állt végül a non plus ultra, a habcsók és -karika, a linzerfigurák sokasága. Akinek, mint édesanyámnak, jó volt a kemencéje, ott a hájas tészta és krémeslapok sorakoztak. Végül osztozkodtak, csereberéltek, dobozoltak. Voltak olyan sütik is, amelyek közös munkát igényeltek, ilyen volt a mézes vagy a kürtőskalács sütése. El-elkap a nosztalgia, ám egyre kevesebb időm van megszervezni, hogy többen sürögjünk-forogjunk a konyhában.

Hogy nem veszett ki a közös készület szokása, keresztúri barátnőm rá a példa. A minap a tömbházbeli szomszédasszonyokkal diós kosárkasütő kaláka volt. Dolgoztak, beszélgettek, nevettek, és vallják: nekünk ez a karácsonyi várakozás!

A hagyomány, a hagyomány…

Az idő múlásával olyan leszek ünnepekkor, mint a Hegedűs a háztetőn Tevjéje:

Legyen illatos, aromás és fűszeres a karácsonyi asztalra kerülő süteménysor: dióval, mogyoróval, mandulával. Legyenek aprósütemények, kalácsok, mézillatú harapni- és innivalók. Ha úgy kéri az örökségrecept, liba- vagy hamuzsírral, disznóhájjal; édes aszalt gyümölcsökkel, marcipánnal, nugáttal és sok-sok habcsókkal felbóbitázva. Jöhet a kókusz, gyömbér, kardamom, datolya, füge, mazsola; a cukorgyöngy, mázak és habok.

Íme néhány rám maradt és az évek során meghonosodott receptúra, a korabeli sütőasszonyok által hozzáadott tapasztalattal. Áldott készületet, boldog karácsonyt és jó étkű vendégeket kívánunk!

Habcsók vagy habkarika

Ahány tojásfehérje, annyiszor három tetőzött evőkanál kristálycukor. Három tojáshoz szűk evőkanál ecet. Ízesíthető citromhéjjal, ánizzsal vagy dióval. A fáskályha szélén vagy gőz felett addig kell verni, amíg felolvad a cukor – 70 foknyinak kell lennie a hab hőmérsékletének, hogy ne essen össze a sütőben. Ha nyomózsákkal karikázunk, habkarika, ha két kiskanál segítségével halmocskákat ügyeskedünk, az a habcsók lesz. Utóbbiba egy-egy negyed diót is belesüthetünk. Kb. 80 fokos sütőben lassan szárítjuk, vigyázva, hogy ne váltsanak színt. Édesanyám egy fakanállal kitámasztotta a ler ajtaját, vagy a süteménysütés után tette be a kemencébe, és nyitva hagyta a sütő szádát.

Hájas tészta

Évtizedek óta legalább egy adventi hajnal biztosan az udvarhelyi Frieske Pan cukrászlaborban talál.

A hajnali pékek, cukrászok pedig tettekre sarkallnak. Băcescu Piroskával és munkatársaival a tapasztalatmegosztáson túl jókat nevetünk. Nem volt ez idén sem másképp, így a mellékelt fotók a helyszínen készültek. Bevallom, a hájas tésztát mint örök kedvencet önállóan még soha nem sütöttem meg, de a részműveletekbe bevonódtam.

Hozzávalók: egy kg liszt, 60 dkg disznóháj, fél margarin, 2 egész tojás, egy borospohár savanykás bor, egy kanál ecet és annyi langyos sós víz, hogy puha tésztát nyerjünk. A töltéshez kemény szilvaíz, és porcukor a szóráshoz.

Elkészítése: A lisztből elveszünk egy vizespohárnyit, hozzágyúrjuk a hártyájától megtisztított, kétszer ledarált hájhoz, és három egyenlő részre osztjuk. A maradék liszthez hozzáadjuk a két tojást, a falkockázott margarint, a bort, az ecetet és a sós vizet. Jól kidolgozzuk a tésztát. Lényeges, hogy a tészta gyúrható, de puha legyen, az elején még ragad is a gyúródeszkára, de gyorsan gyúrva, csapkodva ki lehet dolgozni.

Amikor kész, háromszor egy-egy félórás pihentetés után kinyújtjuk, és rákenjük a hájat. Lényeges, hogy mindenik nyújtás, illetve kenés után ugyanabba az irányba hajtogassuk. Az utolsó nyújtás után, sütés előtt forró késsel egyenlő, 6x6 cm-es négyzeteket vágunk a tésztából, egy mokkáskanálnyi szilvalekvárt teszünk a közepükbe, és félbe hajtjuk (nem szabad nyomkodni, hogy a sülés során szépen nyíljon majd fel.)

A sütőasszony jó tanácsai. A sütés kezdetén legyen forró a ler, ha felcsattant, lehet a meleget kissé csökkenteni. Ha kihűlt, akkor kell vaníliás porcukorba mártani-hempergeni vagy megszórni.
Amikor kemencében sütötték, elég volt az a pára a sülő tésztának, amit a nedves pemete hagyott a forró kemence földjéről felszállva. A sütőbe jó, ha teszünk kevés elpárologtatható vizet, hogy szépen nyíljanak ki a hájas levelei.

Mézes pogácsa, puszedli

A házi mézes pogácsa arra is jó, hogy segítsen kivárni az ünnepet. Jó előre meg lehet sütni, kell neki a puhulási idő, aztán időtlen időkig eltartható – már ha marad belőle.

Hozzávalók: egy kg finomliszt, 25 dkg cukor, 5 kanál forró méz, 3 egész tojás, 20 dkg zsír, 1 kávéskanál szódabikarbóna, ízlés szerint őrölt fahéj, szegfűszeg, citromhéj, esetleg vanília. A mázhoz: 20 dkg porcukor, két tojásfehérje, egy evőkanál ecet.

Elkészítése: A tésztát este meggyúrjuk, hűtőbe tesszük, és másnap sütjük. Enyhén lisztezett deszkán átgyúrjuk, majd diónyi gombócokat formázunk. Egymástól távolabb helyezzük a bélelt tepsibe. Előmelegített sütőben 180 fokon 15–20 percig sütjük. A mázhoz a tojásfehérjét a cukorral, ecettel gőz felett kifényesedésig verjük, a még forró sütiket rázogatva beleforgatjuk, majd rácson száradni hagyjuk. Ha nem akarjuk kézzel formázni, kinyújtjuk a tésztát, és vágjuk ki pálinkáspohárral – szól a régi receptíró tanácsa.

Diós mézes

Hozzávalók a lapokhoz: 32 dkg őrölt dióbél, 6 egész tojás, 25 dkg méz, 25 dkg cukor, 80 dkg liszt, 3 kávéskanál szódabikarbóna, 10 dkg citromlé és reszelt héj együtt. A krémhez 42 dkg savanyú tejföl, 15 dkg cukor, 20 dkg őrölt dióbél. Olvasztott fehér csokoládés és darabos dió a tetejére.

A lapok hozzávalóit összegyúrjuk. A híg állagú massza egy éjszaka alatt összeáll a hűtőben. Másnap négy lapot sütünk belőle. Betöltés után is állni hagyjuk. Felvágás előtt vékonyan bekenjük a sütemény tetejét olvasztott fehér csokoládéval és megszórjuk durvára vágott dióbéllel.

Flódni – laktató aromabomba

Az askenázi zsidó konyha legismertebb süteményét, a flódnit a budapesti iskolámhoz közeli kávéházban ismertem meg. Csoporttársam ajánlotta figyelmembe az eredetileg hagyományosan hanukára, a zsidó farsangra készített gazdag finomságot, amelyet generációról generációra örökített receptúra alapján készítettek a családok.

Tanulmányaim végeztével hazahoztam a receptet és egy kis kóstolót is Piroskának, bekerült kínálatukba. Az egyik erdélyi útikönyv szerzői fel is hívják rá a figyelmet, hogy hol kapható flódni. Míg a minap Piroska felszeletelte, mosolyogva mondta: ritkán fordul elő, hogy flódnisütés közben ne jutnék eszébe. Az eredeti flódnit bizonyos, hogy kizárólag mézzel készítették, a töltelék hozzávalói, a dió, a mák, az alma és a szilva(íz), a borszőlő megteremtek a ház körül.

Nagyon magas sütemény, ezért magas falú tepsiben kell összerakni. Az öt lapból négyet elő szokás sütni. Eredetileg libazsírt használtak a lapokhoz, ma is magas zsírtartalmú vajat érdemes hozzá használni, és vékonyra kell nyújtani. Akinek nincs elég ideje hozzá, használhat 2–3 megvajazott és egymásra helyezett réteslapot a töltelékrétegek elválasztásához. Jó tudni, hogy a boros lap adja az egyik ízösszetevőjét, ezen nem érdemes spórolni.

Hozzávalók és a tészta előkészítése: 50 dkg liszt, 25 dkg hideg vaj, 3 tojássárgája, 10 dkg cukor, késhegynyi sütőpor, csipet só, 1 dl fehérbor. A hozzávalókat összegyúrjuk, fóliázva néhány órára hűtőbe tesszük. Öt részre osztva négyet, a borítólap kivételével, elősütünk.

Közben készülhetnek a töltelékek. Az almáshoz szükséges egy kg reszelt vagy kockázott alma – a keletkező levet kinyomkodjuk. 2 evőkanál méz, citromlé, fahéj, szegfűszeg. Ezeket összepároljuk. A mákoshoz és dióshoz kisebb tepsihez 20–20 dkg (a nagyobbhoz arányosan növelhető a mennyiség), 10 dkg cukor, mazsola ízlés szerint, 1,5 dl fehérbor. A bort felforraljuk, és leöntjük vele a diót, illetve mákot.

A mákosba tehetünk reszelt citromhéjat vagy pici gyömbért, a diósba reszelt narancshéjat.
Az alsó kinyújtott tésztára vékonyan szilvaízet kenünk, majd ráhelyezzük a diós keveréket és egy következő lapot, amit szintén megkenünk lekvárral. Erre jön a mákos rész, majd újabb lekvározott lap, végül az almás keverék. Beborítjuk a nyers lappal, és bekenjük felvert tojással. Villával alaposan megszurkáljuk, 180 okos sütőben kb. egy óra alatt készre sütjük.