Tejjel-mézzel folyó karácsony: advent utolsó hete a sütögetés jegyében zajlik

Molnár Melinda 2019. december 18., 12:46

Mi koronázza meg a karácsonyi menüt? Az édesszájúaknak természetesen a sütemények, amelyek díszes tálakon az ünnep idején végig ott is maradnak az asztalon, ilyenkor büntetlenül lehet torkoskodni. A régi asszonyok az úrjöveti idő minden napján tudták, mi a következő teendő. Advent utolsó hete a sütögetésé volt. A fahéj, szegfűszeg, ánizs, pörkölt méz és dió, vanília, citrom- és narancshéj elegye adja a hamisítatlan karácsonyillatot a konyhában, sütőházban. Az ünnepi, gyakorta sok munkával elkészíthető sütemények nagy részének kell némi állási idő. Ne halogassuk a karácsonyváró illatvarázslást!

Ételfestékkel színezve mutatós karácsonyfadísz a habkarika Fotó: Erdély Bálint Előd

Mi tagadás, a tél legnagyobb ünnepe a családi hagyományokról is szól. Akinek van mit hoznia édesanyja, nagymamája köténye mellől az otthoni konyhából, nagyobb biztonsággal igazodik el a megszámlálhatatlan karácsonyi sütési-főzési lehetőség között, és határozott elképzelése van a menüsorról, amit aztán lehet a családtagok, vendégek igényeihez igazítani.

Személyesen

Már évek óta azon kapom magam, hogy november közepétől gasztromagazinhegyekkel bástyázom körül magam, és heteken keresztül képzelgetem, mi újat süthetnék ki. Ahogy telnek a napok, leapad a recepthalom, és titkos fiókomból előkerül a megsárgult, néhol szakadozott lapú, hajdani sütögetések lenyomatát zsír- és lekvárpacák formájában őrző családi és szomszéd sütőasszonyoktól rám maradt örökség.

Idén is megnedvesítette a szememet a lapozgatás. Ilyenkor nem bánom, hiszen a karácsony akkor szép, ha velünk vannak azok is, akikkel már csak lélekben ünnepelhetünk

– ezeket a könnyeket nem érdemes megspórolni, bennünket, maradókat gazdagítanak, és általunk azokat, akiknek átadjuk.

A süteményes tál éke, édesszájúak kedvence Fotó: Erdély Bálint Előd

Nálunk leosztották az asszonyok a feladatokat. Amelyik komaasszony lapot szeretett sütni, napokon át kenegethette a tepsik hátlapját. Az aprósütemények szerelmesénél hegyekben állt végül a non plus ultra, a habcsók és -karika, a linzerfigurák sokasága. Akinek, mint édesanyámnak, jó volt a kemencéje, ott a hájas tészta és krémeslapok sorakoztak. Végül osztozkodtak, csereberéltek, dobozoltak. Voltak olyan sütik is, amelyek közös munkát igényeltek, ilyen volt a mézes vagy a kürtőskalács sütése. El-elkap a nosztalgia, ám egyre kevesebb időm van megszervezni, hogy többen sürögjünk-forogjunk a konyhában.

Hogy nem veszett ki a közös készület szokása, keresztúri barátnőm rá a példa. A minap a tömbházbeli szomszédasszonyokkal diós kosárkasütő kaláka volt. Dolgoztak, beszélgettek, nevettek, és vallják: nekünk ez a karácsonyi várakozás!

A hagyomány, a hagyomány…

Az idő múlásával olyan leszek ünnepekkor, mint a Hegedűs a háztetőn Tevjéje:

gazdagságomat, bölcsességemet a hagyományban élem meg.

Legyen illatos, aromás és fűszeres a karácsonyi asztalra kerülő süteménysor: dióval, mogyoróval, mandulával. Legyenek aprósütemények, kalácsok, mézillatú harapni- és innivalók. Ha úgy kéri az örökségrecept, liba- vagy hamuzsírral, disznóhájjal; édes aszalt gyümölcsökkel, marcipánnal, nugáttal és sok-sok habcsókkal felbóbitázva. Jöhet a kókusz, gyömbér, kardamom, datolya, füge, mazsola; a cukorgyöngy, mázak és habok.

Csak sütőkedv legyen, és az is, aki elfogyassza.

Íme néhány rám maradt és az évek során meghonosodott receptúra, a korabeli sütőasszonyok által hozzáadott tapasztalattal. Áldott készületet, boldog karácsonyt és jó étkű vendégeket kívánunk!

Ügyességet, erőnlétet és tapasztalatot igénylő műveletsor Fotó: Erdély Bálint Előd

Habcsók vagy habkarika

Ahány tojásfehérje, annyiszor három tetőzött evőkanál kristálycukor. Három tojáshoz szűk evőkanál ecet. Ízesíthető citromhéjjal, ánizzsal vagy dióval. A fáskályha szélén vagy gőz felett addig kell verni, amíg felolvad a cukor – 70 foknyinak kell lennie a hab hőmérsékletének, hogy ne essen össze a sütőben. Ha nyomózsákkal karikázunk, habkarika, ha két kiskanál segítségével halmocskákat ügyeskedünk, az a habcsók lesz. Utóbbiba egy-egy negyed diót is belesüthetünk. Kb. 80 fokos sütőben lassan szárítjuk, vigyázva, hogy ne váltsanak színt. Édesanyám egy fakanállal kitámasztotta a ler ajtaját, vagy a süteménysütés után tette be a kemencébe, és nyitva hagyta a sütő szádát.

Hideg és főleg havas telek emlékét idézi a hájastészta Fotó: Erdély Bálint Előd

Hájas tészta

Évtizedek óta legalább egy adventi hajnal biztosan az udvarhelyi Frieske Pan cukrászlaborban talál.

Már az utca végén érezni a kemencés finomságok illatát.

A hajnali pékek, cukrászok pedig tettekre sarkallnak. Băcescu Piroskával és munkatársaival a tapasztalatmegosztáson túl jókat nevetünk. Nem volt ez idén sem másképp, így a mellékelt fotók a helyszínen készültek. Bevallom, a hájas tésztát mint örök kedvencet önállóan még soha nem sütöttem meg, de a részműveletekbe bevonódtam.

Hozzávalók: egy kg liszt, 60 dkg disznóháj, fél margarin, 2 egész tojás, egy borospohár savanykás bor, egy kanál ecet és annyi langyos sós víz, hogy puha tésztát nyerjünk. A töltéshez kemény szilvaíz, és porcukor a szóráshoz.

Elkészítése: A lisztből elveszünk egy vizespohárnyit, hozzágyúrjuk a hártyájától megtisztított, kétszer ledarált hájhoz, és három egyenlő részre osztjuk. A maradék liszthez hozzáadjuk a két tojást, a falkockázott margarint, a bort, az ecetet és a sós vizet. Jól kidolgozzuk a tésztát. Lényeges, hogy a tészta gyúrható, de puha legyen, az elején még ragad is a gyúródeszkára, de gyorsan gyúrva, csapkodva ki lehet dolgozni.

Hosszasan eltartható szilvaízes finomság Fotó: Erdély Bálint Előd

Amikor kész, háromszor egy-egy félórás pihentetés után kinyújtjuk, és rákenjük a hájat. Lényeges, hogy mindenik nyújtás, illetve kenés után ugyanabba az irányba hajtogassuk. Az utolsó nyújtás után, sütés előtt forró késsel egyenlő, 6x6 cm-es négyzeteket vágunk a tésztából, egy mokkáskanálnyi szilvalekvárt teszünk a közepükbe, és félbe hajtjuk (nem szabad nyomkodni, hogy a sülés során szépen nyíljon majd fel.)

A sütőasszony jó tanácsai. A sütés kezdetén legyen forró a ler, ha felcsattant, lehet a meleget kissé csökkenteni. Ha kihűlt, akkor kell vaníliás porcukorba mártani-hempergeni vagy megszórni.
Amikor kemencében sütötték, elég volt az a pára a sülő tésztának, amit a nedves pemete hagyott a forró kemence földjéről felszállva. A sütőbe jó, ha teszünk kevés elpárologtatható vizet, hogy szépen nyíljanak ki a hájas levelei.

 

Mézes pogácsa, puszedli

A házi mézes pogácsa arra is jó, hogy segítsen kivárni az ünnepet. Jó előre meg lehet sütni, kell neki a puhulási idő, aztán időtlen időkig eltartható – már ha marad belőle.

Nem véletlen, hogy hamuba’ sült pogácsa került a vándorlegény tarisznyájába, de a mi diákcsomagunkba is!

A mézes puszedli egyik legkarácsonyibb illatú és ízű süteményünk Fotó: Erdély Bálint Előd

Hozzávalók: egy kg finomliszt, 25 dkg cukor, 5 kanál forró méz, 3 egész tojás, 20 dkg zsír, 1 kávéskanál szódabikarbóna, ízlés szerint őrölt fahéj, szegfűszeg, citromhéj, esetleg vanília. A mázhoz: 20 dkg porcukor, két tojásfehérje, egy evőkanál ecet.

Elkészítése: A tésztát este meggyúrjuk, hűtőbe tesszük, és másnap sütjük. Enyhén lisztezett deszkán átgyúrjuk, majd diónyi gombócokat formázunk. Egymástól távolabb helyezzük a bélelt tepsibe. Előmelegített sütőben 180 fokon 15–20 percig sütjük. A mázhoz a tojásfehérjét a cukorral, ecettel gőz felett kifényesedésig verjük, a még forró sütiket rázogatva beleforgatjuk, majd rácson száradni hagyjuk. Ha nem akarjuk kézzel formázni, kinyújtjuk a tésztát, és vágjuk ki pálinkáspohárral – szól a régi receptíró tanácsa.

Az aprósüteményes tál kívánatos falata éles késsel szeletelhető Fotó: Erdély Bálint Előd

Diós mézes

Hozzávalók a lapokhoz: 32 dkg őrölt dióbél, 6 egész tojás, 25 dkg méz, 25 dkg cukor, 80 dkg liszt, 3 kávéskanál szódabikarbóna, 10 dkg citromlé és reszelt héj együtt. A krémhez 42 dkg savanyú tejföl, 15 dkg cukor, 20 dkg őrölt dióbél. Olvasztott fehér csokoládés és darabos dió a tetejére.

A lapok hozzávalóit összegyúrjuk. A híg állagú massza egy éjszaka alatt összeáll a hűtőben. Másnap négy lapot sütünk belőle. Betöltés után is állni hagyjuk. Felvágás előtt vékonyan bekenjük a sütemény tetejét olvasztott fehér csokoládéval és megszórjuk durvára vágott dióbéllel.

Szinte elolvad a szájban, közben roppan a dió – ilyen a diós mézes Fotó: Erdély Bálint Előd

Flódni – laktató aromabomba

Az askenázi zsidó konyha legismertebb süteményét, a flódnit a budapesti iskolámhoz közeli kávéházban ismertem meg. Csoporttársam ajánlotta figyelmembe az eredetileg hagyományosan hanukára, a zsidó farsangra készített gazdag finomságot, amelyet generációról generációra örökített receptúra alapján készítettek a családok.

Mai ízvilágát a Kárpát-medencei magyar konyha hagyományos ünnepi alapanyagai alakították, és vallástól függetlenül megtalálta helyét a családi asztalokon és a cukrászdák kínálatában.

Tanulmányaim végeztével hazahoztam a receptet és egy kis kóstolót is Piroskának, bekerült kínálatukba. Az egyik erdélyi útikönyv szerzői fel is hívják rá a figyelmet, hogy hol kapható flódni. Míg a minap Piroska felszeletelte, mosolyogva mondta: ritkán fordul elő, hogy flódnisütés közben ne jutnék eszébe. Az eredeti flódnit bizonyos, hogy kizárólag mézzel készítették, a töltelék hozzávalói, a dió, a mák, az alma és a szilva(íz), a borszőlő megteremtek a ház körül.

Ahány ház, szinte annyi flódnirecept. Közös jellemzőjük a laktatósság, ízgazdagság.

Nagyon magas sütemény, ezért magas falú tepsiben kell összerakni. Az öt lapból négyet elő szokás sütni. Eredetileg libazsírt használtak a lapokhoz, ma is magas zsírtartalmú vajat érdemes hozzá használni, és vékonyra kell nyújtani. Akinek nincs elég ideje hozzá, használhat 2–3 megvajazott és egymásra helyezett réteslapot a töltelékrétegek elválasztásához. Jó tudni, hogy a boros lap adja az egyik ízösszetevőjét, ezen nem érdemes spórolni.

A karácsonyi sütemények ízpalettája egy szeletben: flódni Fotó: Erdély Bálint Előd

Hozzávalók és a tészta előkészítése: 50 dkg liszt, 25 dkg hideg vaj, 3 tojássárgája, 10 dkg cukor, késhegynyi sütőpor, csipet só, 1 dl fehérbor. A hozzávalókat összegyúrjuk, fóliázva néhány órára hűtőbe tesszük. Öt részre osztva négyet, a borítólap kivételével, elősütünk.

Közben készülhetnek a töltelékek. Az almáshoz szükséges egy kg reszelt vagy kockázott alma – a keletkező levet kinyomkodjuk. 2 evőkanál méz, citromlé, fahéj, szegfűszeg. Ezeket összepároljuk. A mákoshoz és dióshoz kisebb tepsihez 20–20 dkg (a nagyobbhoz arányosan növelhető a mennyiség), 10 dkg cukor, mazsola ízlés szerint, 1,5 dl fehérbor. A bort felforraljuk, és leöntjük vele a diót, illetve mákot.

A mákosba tehetünk reszelt citromhéjat vagy pici gyömbért, a diósba reszelt narancshéjat.
Az alsó kinyújtott tésztára vékonyan szilvaízet kenünk, majd ráhelyezzük a diós keveréket és egy következő lapot, amit szintén megkenünk lekvárral. Erre jön a mákos rész, majd újabb lekvározott lap, végül az almás keverék. Beborítjuk a nyers lappal, és bekenjük felvert tojással. Villával alaposan megszurkáljuk, 180 okos sütőben kb. egy óra alatt készre sütjük.

Cikkünk eredetileg a Székelyhon napilap hetente megjelenő gasztronómiai kiadványában, az Erdélyi Gasztró legfrissebb számában látott napvilágot december 18-án.
Ön szerint ez:
Jó hír
Rossz hír
0 HOZZÁSZÓLÁS
Hallgassa online rádióinkat