Ha pozsonyi kifli, akkor ünnep! – Bécsi, budapesti, pozsonyi-e a márványos, porhanyós és omlós patkó, avagy kifli?

Molnár Melinda 2019. augusztus 15., 18:16

Amikor kettétörünk egy ácskapocs formájú mákos pozsonyi kiflit, vagy diós patkót, vajon gondolunk arra, mekkora utat tett meg a cukrásztörténelemben, amíg asztalunkra jutott? Úgy tudni, Pozsonyból terjedt el az Osztrák–Magyar Monarchia területén, de hőskorában Párizsba is szállították. A 2010-es évekig viták folytak arról, melyik ország használhatja a hagyományos különleges termék megnevezést. Az Európai Bizottság 2012 augusztusában fogadta el Szlovákia kérelmét a Bratislavský rožok, azaz pozsonyi kifli ilyetén bejegyzéséről. Félévezredes sütimesét lapozunk fel.

A pozsonyi kifli küllemével és illatos adalékaival kínálja magát Fotó: Veres Nándor

Ami biztos, édesanyám süteményes füzetébe Bécsből került a pozsonyi kifli receptje. Ma is tiszteletet ébreszt bennem, miként gyarapították a komámasszonyok egymás sütögető tudományát külhoni tapasztalatokkal, egy olyan korban, amikor a madár is életét kockáztatta, ha országhatár fölött repült. A múlt század hetvenes éveiben (még) ritka volt az olyan család, akinek gyermekei, mondjuk, Bécsben éltek. Falusi környezetünkben egyetlen akadt, így aztán mindig eseményszámba ment, ha Irénke néni unokáitól hazatért. Személyesen az érdekelt, milyen receptet oszt meg keresztmamával, közvetve pedig édesanyámmal. Ezek a készítmények nagy pontosságot, odaszánást igényeltek, elég, ha a grillázstortára vagy aszpikos előételek készítésére gondolok, a pozsonyi kifliről nem is szólva.

Omlós, mégis porhanyós az édes, diós péksütemény Fotó: Veres Nándor

A mi pozsonyi patkónk

A fehér kötény nem mindenik süteménynek járt ki, de a pozsonyinak igen. Eleinte csak karácsonyra készítette édesanyánk – máig a téli, kellemesen hideg patkó ízét kedvelem legjobban. Később, bár nehéz volt beszerezni a megfelelő minőségű vajat, nyári születésnapomra, templombúcsúra is kérhettem, mert jobb hűtőt vásároltunk, így a tészta és a töltelék is hamarabb vált megfelelő állagúvá.

Választható a mákos is! Jó étvágyat kívánunk! Fotó: Veres Nándor

A tészta hozzávalóihoz melegebb kezemmel nem nyúlhattam, a gyúrás és nyújtás édesanyám privilégiuma maradt.

Ám közben elmagyarázta a tökéletes pozsonyi konyhatitkait: nem rántás, gyors mozdulatokat igényel a gyúrás, hogy ne itassa át a lisztszemcséket a zsiradék.

Fázisfotók: a tészta akkor jó, ha nyújtáskor nem tapad le Fotó: Veres Nándor

Teszünk bele élesztőt, de klasszikus értelemben nem kelesztjük. Akkor jó a tészta, ha nyújtáskor egyből feljön a gyúródeszkáról. A mi adagunk pontosan 60 darab, a klasszikusnál kisebb kiflihez volt elegendő. Nem méricskélte a darabkákat, mégis tökéletesen egyforma volt a végeredmény. Ezt úgy érte el, hogy hengert formált a tésztából, amit öt egyenlő részre szelt, és mindenikből tizenkét sima felületű golyócskát gömbölített, visszahűtötte, majd egyenként kinyújtotta. Mi ritkán, inkább kalácsba, bejglibe használtunk máktölteléket, a pozsonyiba csak diót tettünk. (Még mindig barátkoznom kell a mákos pozsonyival, szerencsémre van benne mazsola.)

A mákos töltelék adaléka a felpuhított mazsola Fotó: Veres Nándor

Családunk receptje szerint citromlé is járt a diós töltelékbe, ettől volt kellemes savanykás az amúgy édes beltartalom. A tölteléket nudli alakúra formáztuk, kisebbre, mint a kinyújtott tésztakorong. Felcsavarás után meghengergettük, hogy formás legyen a tésztakéreg és a töltelék aránya. Gyermekként jó móka volt, de nem szabadott hosszasan simogatni, és a szurkálás nyomának is láthatatlannak kellett maradnia a patkók felületén.

A diós töltelék javára válik pár csepp citromlé Fotó: Veres Nándor

A kiflik lekenésének is rítusa volt.

Ezzel engem bíztak meg. Két, lúdtollból készült pamacsot használtunk. Előbb tojássárgájával kellett a kiflik felületét vékonyan átkenni. Hűvös helyen addig tartottuk, amíg megszáradt a bevonat. Utána a felvert tojásfehérjés lekenés következett, vigyázva, hogy ne folyjék be a sütemények alá. A száradási idő után mehetett a sütőbe, ritkábban a kemencébe. A sütőasszony és a kiskukta büszkesége volt, ha egyenletesen barnás és márványos lett a felülete, vékony volt a tésztaborítás, gazdag a töltelék, porhanyósan omlós a belbecs.

Betöltés után hempergessük meg Fotó: Veres Nándor

Azt mondja a fáma…

Eme sütemény históriája egyesíti a kifliforma eredettörténetét, amelyet Bécs törökök általi sikertelen ostromával hoznak összefüggésbe az osztrákok, de benne foglaltatik későbbi híres sütőmesterek, neves cukrászok illetve árusítóhelyeik neve is. Íme kronológiai sorrendben, ha hinni lehet népek emlékezetének.

A hajlított formájú, fényesre tojásozott felületű süteményt egy Wendler nevű bécsi sütőmester készítette 1529-ben, Bécs sikertelen török ostroma után.

A hengerelés adja meg a kiflik első formáját Fotó: Veres Nándor

A városfalakon kívüli Szent István templom tornyáról miután levették törökök félhold jelképét és visszahelyezték az eredeti keresztet, a sütőmester úgy határozott, „megeteti” a Bécs népével a törökök félholdját – kárpótlásul az ostrom alatti sok koplalásért. A kifli (Kipfel) elnevezése ezért lett Gipfel, vagyis templomcsúcs, -orom. Állítólag Wendler leszármazottai később Pozsonyba települtek és ott vitték sikerre, már pozsonyi névvel a 16. századi ős kiflijét. Számadáskönyvek szerint az 1590-es években kapható volt az édes péktermék.

A diós patkó alakú Fotó: Veres Nándor

Másik eredettörténet 1785-re teszi a dióval vagy mákkal töltött sütemény létrejöttét. A helyszín Pozsony Scheuermann péksége.

A cukrász talán Mikulás napjára lepte meg új kreációval az édesszájúakat, amely aztán Pozsony német neve után Pressburg beugle-ként messze földön híressé tette a várost. A későbbi évek gyűjteményeiben is szerepel a receptúra, a Magyar nemzeti szakácskönyvben például Posonyi finom mákos kaláts-ként. A mai, szlovák elvezése 1918 utáni, amikor létrejött Csehszlovákia, és a hivatalos városnév Bratislava lett.

A mákkal töltött ácskapót formáz Fotó: Veres Nándor

A szlovák pék- és cukrászcéh kezdeményezésére Szlovákia először 2008. februárjában kérelmezte az Európai Bizottságtól a Bratislavský rožok, Pressburger Kipfel, Pozsonyi kifli megnevezés bejegyzését. A Hagyományos különleges termékként történő bejegyzés ellen Ausztria, Magyarország és Németország kifogást emelt. A Bizottság kérésére az érintett tagállamoknak egyeztetéseket kellett folytatniuk. A módosítások nyomán Szlovákia ismét kérelmezte a pozsonyi kifli Hagyományos különleges termékké nyilvánítását, ami 2012. augusztusában meg is történt.

Előbb tojássárgával kell lekenni Fotó: Veres Nándor

Néztük, majd kóstoltuk

Míg a hivatalos termékleírást olvastam, eszembe jutott a sok otthoni sütögetés, és rájöttem, mennyire szabványos volt az a házi használatra kapott receptúra. A hitelességemhez tartozik bevallanom: szinte tökéletesen tudom a módot, de soha nem készítettem saját konyhámban pozsonyi kiflit. Ennek egyetlen oka, hogy egyszer sem nyúltam otthon a tésztájához. A tölteléket el tudom készíteni, a lekenésben is verhetetlen lennék. Ma már ennél fontosabb, hogy ha ünnepi ízekre vágyom, cukrászbarátnőm, Băcescu Piroska annyit kérdez: ugye diós pozsonyit kérsz? Így hát a Piroska, Rózsika és lánya, Blanka által bemutatott készítési mozzanatokat a Frieske Pan cukrászlaborban fényképezte kollégánk. Mint gyermekkoromban, úgy lestem a kemence ablakon át: repedezik-e, márványos lesz a diós patkók, illetve nagy C-betűt formázó pozsonyi mákos kiflik egységesen fényes, borostyánszínű felülete.

Ha megszáradt a tojássárga, jöhet a felvert fehérjés kenés Fotó: Veres Nándor

Tanácsok

Külön tálban morzsolva kell elegyíteni a lisztet, a vajat, a zsírt, a porcukrot és a sót, másikban az élesztőt, a tejet, és a tojássárgákat. A tésztát simára kell gyúrni, majd letakarva hűtőben egy kicsit pihentetni. Eztán jöhet a golyók formázása. Amíg azok pihennek, forrázzuk le mákot és a diót, készítsük el a töltelékeket; ha kihűltek, tegyük a hűtőbe.

Ha hústűvel szurkáljuk, nem sérti fel a kifli felületét Fotó: Veres Nándor

A betöltött korongokat hengergessük meg, hogy a tészta takarja és zárja le a tölteléket. Fontos a szurkálás, hogy sülés közben ne repedjenek meg a gőztől. A tojássárgával megkent kifliket hűvös helyen szárítsuk meg, a fehérjével való megkenés után hasonlóképpen. 180–200 fokon, gőz- és légkeverés mentes sütőben, 12 perc alatt készre sülnek.

Hozzávalók a tésztához: 26 dkg búzaliszt, 8 dkg vaj, 5 dkg disznózsír 2, 5 dkg porcukor, egy csipet só, 4 g friss élesztő, 2 tojás sárgája, 50 ml tej, a kenéshez egy-két tojás, szétválasztva.
A diós töltelékhez használjunk tejet, a mákoshoz vizet. 25 dkg darált mák vagy dió, 1,5 dl víz vagy tej, 12 dkg kristálycukor, 5 dkg méz, fél citrom és narancs héja, mazsola. Adalékként tehetünk a diósba fahéjat, szerecsendiót vagy citromlét – ízlés szerint. (A mák illetve dió szárazságától függ a folyadékmennyiség, ha szükséges, pótolható.)

 

0 HOZZÁSZÓLÁS
Hallgassa online rádióinkat