Olyan szenvedéllyel beszél, amint ahogyan főz: Mautner Zsófi húsz éve szeretett bele a térség gasztronómiájába
Fotó: Erdély Bálint Előd
Gasztrokaland a javából, amikor hagyományos receptek új köntöst, küllemet kapnak. Főként ha ezek az erdélyi gasztronómia még számunka is ismeretlen kincsei. Néha ugyanis külső szem kell ahhoz, hogy felismerjük saját adottságainkat, kincseinket – vallja Mautner Zsófi, aki mintegy húsz éve szerelmesedett bele az erdélyi gasztronómiába.
2020. március 23., 09:292020. március 23., 09:29
Kövi Pál neve sajnos még mindig sokaknak túl keveset mond: az erdélyi és székelyföldi gasztronómia nagykövetének ikonikus recepteskönyve, az Erdélyi lakoma az 1980-as években jelent meg először.
A Kriterion Kiadó gondozásában megjelent első kötetet szülei könyvespolcáról emelte le mintegy húsz éve Mautner Zsófi: a magyarországi gasztroblogger, műsorvezető és szakácskönyvszerző akkor beleszeretett az Erdélyi lakomába. És a szenvedély azóta sem látszik lankadni.
Nemrég másodszor járt Székelyföldön, egy olyan ételsort mutatva be a helyieknek, amely mintegy étvágy- és kíváncsisággerjesztő. „Kövi Pál Erdély lakomája számos séfet és gasztronómiai szakembert inspirált.
Körülbelül húsz éve az éjjeliszekrényemen van, amikor egy kis szellemi táplálékra van szükségem, sokat lapozgatom. Tíz éve arról álmodozom, hogy ennek a kulináris részét fel tudjuk újítani, hogy azok a mai kontextusban megállják a helyüket: tartva az eredeti szellemiségüket, a tálalást, prezentációt és az ételleírások pontosságát módosítva csak” – mondta el Mautner Zsófi a székelyudvarhelyi Páva Étteremben megtartott, Erdélyi lakoma nevű tematikus esten.
A járványügyi intézkedések miatt szűkre szabott összejövetel nem az első tematikus vacsora az étteremben: Mautner Zsófi legutóbb Bíró Lajos séffel járt itt, de a Pávában számos neves borász, szakács, gasztronómiai szakember is megfordult már. A hasonló tematikus estek sora folytatódik – biztattak a tulajdonosok –, akkor is, ha a járványügyi intézkedések idejére az étterem bezárja kapuit.
Mautner Zsófi feltett szándéka a világ gasztrotérképére helyezni Erdélyt
Fotó: Erdély Bálint Előd
A könyv egyik legfantasztikusabb adottsága – magyarázta a gasztroszakember –, hogy az erdélyi konyha hihetetlen sokszínűségét mutatja be, de ugyanakkor az egyszerűségét is illusztrálja. Az est menüsorában tehát ezt a sokszínűséget igyekezett bemutatni Mautner Zsófi és csapata:
A felszolgált receptek csupán töredékét képezik a Mautner Zsófi által a Kövi-kötetből feldolgozottaknak, a terv ugyanis az, hogy az Erdélyi lakomát újra kiadják, ezúttal album formájában.
„Több kiadása is van a kötetnek, tavaly például Cserna-Szabó András szerkesztésében jelent meg egy változat, amelyben csak az irodalmi rész van benne, a receptek nincsenek. Az én álmom az, hogy egy olyan kötetet csináljunk, amely a következő fél évszázadra méltó helyére emeli Kövi Pál személyét. A tervek szerint karácsonyra Cserna-Szabó szerkesztett változatát és az én újrakészített receptjeimet összetesszük, és egy szép albumot szeretnénk kiadni” – árulta el a szakember.
Hozzávalók: 6 kemény tojás, 1 egész hagyma finomra aprítva, 1 teáskanál mustár, 5 dkg libazsír, 1 teáskanál pirospaprika, só, bors.
Előétel: zsidótojás, tepertőkrém és savanyított káposzta ledmagolajjal
Fotó: Erdély Bálint Előd
Elkészítése: A tojást megfőzzük, megpucoljuk, majd a reszelő legnagyobb lyukán lereszeljük. Ne aprítsuk robotgépben! A reszelt tojást összekeverjük a többi hozzávalóval, majd legalább két órát állni hagyjuk.
Hozzávalók: 20 dkg libatepertő, 2 kemény tojás, 1 evőkanál dijoni mustár, 1 kis hagyma felaprítva, só, bors, késhegynyi kakukkfű.
Elkészítése: A tepertőt aprítógépbe tesszük, és morzsásra aprítjuk. Hozzáadjuk a feldarabolt főtt tojásokat, a mustárt és a felaprított hagymát. Sózzuk, borsozzuk. Újra bekapcsoljuk az aprítógépet, és összedolgozzuk a hozzávalókat. A hűtőben néhány napig eláll a tepertőkrém. Pirítóssal vagy friss kenyérrel, savanyúsággal, pácolt lila hagymával tálaljuk.
Töltött hagyma: nemcsak íz- és illatélmény. Gyönyörű
Fotó: Erdély Bálint Előd
Hozzávalók: 6 nagyobb vörös- vagy lila hagyma, 1 liter alaplé, 30 dkg darált hús (marha vagy bárány), 10 dkg rizs előfőzve, 1 gerezd fokhagyma reszelve, 1 csokor petrezselyem, 3 dl tejföl, 2 evőkanál étkezési keményítő, 1 kávéskanál cukor, só, bors.
Elkészítése: A hagyma külső, száraz héját lehámozzuk, és egy-egy szeletet a gyökerénél levágunk annyira, hogy a hagyma minden rétege látszódjék. Közben felforralunk kb. 1 liter alaplevet, belerakjuk az egész hagymákat, és addig főzzük, amíg a hagyma megpuhul, kb. 20–25 percig. Szétszedjük a megfőtt hagyma rétegeit, vigyázva, hogy a külső héjak egyben maradjanak.
A töltelékhez összekeverjük a darált húst az előfőzött rizzsel, a fokhagymával és a petrezselyemmel. A hagymákat lazán megtöltjük a húsos töltelékkel, belerakjuk a lábasba, rátöltjük a hagymás főzőlevet, majd felöntjük annyi vízzel vagy alaplével, hogy a hagymákat ellepje. Sózzuk, borsozzuk, kevés cukrot és citromlevet adunk hozzá. Kb. 25 perc alatt teljesen puhára főzzük. A főzőlevet behabarjuk a tejföllel, majd a hideg vízzel simára kevert étkezési keményítővel besűrítjük. Langyosan tálaljuk.
Melengető szász tormaleves
Fotó: Erdély Bálint Előd
Hozzávalók: 1 kg sertéscsülök, 1 hagyma, 2 sárgarépa, 2 petrezselyemgyökér, 2 szál rozmaring, 2 dl tejszín, 10 dkg ecetes reszelt torma, egy szál torma lereszelve, 2 evőkanál étkezési keményítő, kb. 2 evőkanál ecet, só, bors.
Elkészítése: A csülköt hideg vízben feltesszük főni. A vizet sózzuk, ha kell, és beletesszük a hagymát. Amikor forr, leszedjük a keletkező habot. Kb. egy órán át főzzük, amíg a hús félig megpuhul. Készíthetjük kuktában is, úgy jóval gyorsabban megfő, kb. 30 perc alatt. Beletesszük a meghámozott, feldarabolt zöldségeket és a rozmaringot. További egy órát főzzük, amíg a hús leomlik a csontról. A húst kiemeljük és kicsontozzuk. A levesbe beletesszük a tejszínt és a tormákat. Az étkezési keményítőt hideg vízzel elkeverjük, és besűrítjük vele a levest. Ízlés szerint ecettel savanyítjuk. A forró levest a húsra és a zöldségekre öntjük.
Szatmári csólent: nem egy könnyed vacsora
Fotó: Erdély Bálint Előd
Hozzávalók: 50 dkg száraz tarkabab, 5 dkg libazsír, 20 dkg gersli, 1 kg csontos marhaszegy, 1 fej hagyma felaprítva, 1 fej fokhagyma, 1 sárgarépa, 1 petrezselyemgyökér, 4 tojás, 2 evőkanál só, bors.
Elkészítése: A babot előző nap háromszoros mennyiségű hideg vízbe beáztatjuk. Másnap leöntjük róla a vizet. Egy nagy öntöttvas lábast kikenünk libazsírral, majd összeállítjuk benne a rétegeket. A lábas aljára a bab fele és a gersli fele kerül, rá a feldarabolt hagyma fele és a fokhagymagerezdek fele. Közepére helyezzük a marhaszegyet, körülötte elrendezzük a meghámozott, nagyobb darabokra vágott zöldségeket és a megmosott tojásokat. Erre ismét hagyma, fokhagyma, gersli és végül a bab másik fele kerül. Színültig feltöltjük vízzel, sózzuk, borsozzuk.
Tűzhelyen fedő nélkül felforraljuk, közben szűrőkanállal leszedjük róla a habot, és 20 percig főzzük magas hőfokon. Ekkor visszapótoljuk az elfőtt vizet. Rátesszük az edényre a fedelét, majd 110 fokos sütőben másnap reggelig, kb. 7–8 órán át sütjük. A végén levesszük a fedőt, és 200 fokon kb. 60 percig sütjük a sóletet, amíg a teteje sötét színűre karamellizálódik. Tálaláskor darabokra szedjük a marhahúst, meghámozzuk és félbevágjuk a tojásokat, és a sólettel együtt tálaljuk.
A baklava mellé útravalóul örmény mézespogácsát kaptak a részvevők
Fotó: Erdély Bálint Előd
Hozzávalók: 20 dkg méz, 20 dkg porcukor, 2 dl víz, 45 dkg liszt, 1 evőkanál szódabikarbóna, fél kávéskanál só, 1 kávéskanál fahéj, 2 tojás, 1 csipet sáfrány.
Elkészítése: A sütőt előmelegítjük 180 fokra. A mézet és a cukrot összeforraljuk 2 dl vízzel, majd leforrázzuk vele a 45 dkg lisztet, amit előtte összekevertünk a szódabikarbónával, sóval, fahéjjal. Ha kissé lehűlt, hozzáadjuk a tojást és az egy evőkanálnyi forró vízben kiáztatott sáfrányt, majd eldolgozzuk. Lisztezett deszkán kinyújtjuk, 4–5 centiméteres pogácsaszaggatóval kivágjuk, közepébe egy szem mogyorót vagy mandulát helyezünk. Tepsin fél órát pihentetjük, majd 15 percig sütjük. Dobozban tároljuk, nagyon sokáig eláll.
Cikkünk eredetileg a Székelyhon napilap hetente megjelenő nyolcoldalas gasztronómiai kiadványában, az Erdélyi Gasztró legfrissebb számában látott napvilágot március 18-án.
Torockó és környéke Erdély egyik felkapott turisztikai régiója. A Székelykő lábánál fekvő két magyar település vendéglátásból jelesre vizsgázik.
Reggel háromnegyed hatra érkeztünk a marosszentgyörgyi római katolikus templomba a hat órakor kezdődő roráté misére. Az emberek sorra léptek be a templomba, egyre többen érkeztek, kapcsolódtak be a rózsafüzér-imádságba.
Erdélyben sok savanyúságot fogyasztunk, és ennek jelentős része még mindig a családi konyhán készül el. Közkedvelt a savanyú káposzta és az uborka, de kis leleményességgel minden zöldségfélét biztonságosan savanyíthatunk.
Gyerekkorában Klán János az Érmihályfalva állatpiacának helyet adó fűben kezdte rúgni a labdát, majd 17 évesen már bemutatkozott a helyi, megyei bajnokságot nyerő felnőttcsapatban.
Általánosságban egyre kevesebben tartanak sertést, Gyergyó vidékén azonban még mindig vannak, akik a téli hónapokban disznót vágnak, hogy az állat szinte minden részét feldolgozva megrakják a mélyhűtőket, éléskamrákat.
Évtizedeken keresztül testi épségét kockáztatta a vendégcsapatnak az a futballistája, aki testcsellel, egy keményebb szereléssel vagy netán góllal merészelte megtréfálni valamelyik bányavidéki ellenfelét.
Kevés téma van, amiről annyit beszélünk, hallunk és olvasunk, mint az egészséges táplálkozás és a mindennapi étkezéssel összefüggő kiegyensúlyozott életmód.
Nem lesz könnyű a jövő esztendő, figyelmeztetnek a kiadványunknak nyilatkozó gazdasági és pénzügyi szakértők, akik szerint a háztartások, a vállalkozások és az állami költségvetés is komoly kihívásokkal néz szembe.
Kárpát-medencei versenyeken díjnyertes szörpöket és lekvárokat állít elő saját gyümölcsösében megtermett nyersanyagból a kebelei Cseh házaspár.
A Máltai Szeretetszolgálat háza táján egész évben zajlik az élet, de az advent időszaka különösen aktív Marosvásárhelyen és Csíkszeredában is.
Látogatottsági adatok
szóljon hozzá!