Miközben az üstök körüli sürgést-forgást szemrevételezem, vendéglátómnak magyarországi tapasztalataimat mesélem el. Amerre korábban jártam, a kisebb pálinkafőző vállalkozásokban mindenhol vigyáztak a cefrébe kerülő gyümölcs minőségére. A gyümölcsöt előbb kiválogatják – a rossz, rothadt részeket eltávolítják –, az alapanyagot megmossák, és utána darálják vagy zúzzák a hordókba. Erdélyi tapasztalataim azonban felemásak: sok helyen a rothadt, földdel és egyéb anyagokkal szennyezett gyümölcs válogatás nélkül kerül a cefrébe.

Antalfi Zoltán bólogat, hogy ilyen tapasztalatai bőven akadnak, de jó jelnek tartja, hogy az utóbbi években nálunk is jó irányba mozdult el a pálinkafőzés.

– magyarázza a pálinkafőző szakember.

Szűkebb körű pálinkakóstolók

Az Erdélyi Pálinka Lovagrendnek jelenleg 17 tagja van Székelyföld három megyéjéből. A szakterület legjelentősebb erdélyi magyar szakmai szervezetének elnöke, Antalfi Zoltán arról tájékoztat, hogy a maguk során ugyanezt a felvilágosító munkát végzik el szűkebb közösségeikben a lovagrend többi tagjai is.

Gyakoriak a tíz-húsz termelőt megmozgató kisebb találkozók, ahol a részvevők kiértékelik egymás párlatát. A hozzáértő gazdák elmondják véleményüket, hogy melyik pálinkának mi a hibája, milyen az ízvilága, mennyire érződnek rajta a gyümölcsillatok, illetve milyen rossz lépéseket kell kiküszöbölni ahhoz, hogy legközelebb jobb eredményt érjenek el. A helyi tapasztalatcserék és a megyei vagy régiós szakmai fórumok éreztetik pozitív hatásukat.

Az uniós előírások szerint elvileg csak Magyarországon előállított és ottani zárjeggyel ellátott rövidital forgalmazható ilyen névvel a kereskedelemben. Ezt az akadályt Antalfi cége úgy tudta sikerrel venni, hogy a bukaresti Márkavédelmi Hivatalban a pálinka szót kissé módosítva, magyar ékezet nélkül, palynka név alatt jegyeztette be. A magyar hatóság nem fellebezett, így Erdélyben is kapható a módosított nevű, de minőségében és aromájában a magyarországival megegyező gyümölcspárlat. A legtöbb romániai termelő a különböző gyümölcsökből készült pálinkáját „rachiu” néven forgalmazza, vagy termékeik cujkaként kerülnek az üzletek polcaira. Az érvényes romániai jogszabály szerint a cujkát kizárólag szilvából lehet készíteni.

Külföldre nem exportálunk, de nem is lenne értelme, hiszen amennyit termelünk, arra felvevőpiacot jelentenek a hazai üzletek. Importtól nem kell tartanunk, mert a Magyarországról vagy más országokból beérkező, pálinka típusú gyümölcspárlatok többe kerülnek a hazai felhozatalnál, így lépéselőnyben vagyunk” – magyarázza vendéglátóm.

A marossárpataki családi vállalkozás legtöbb gyümölcspárlatát 48 fokon palackozza, de van ennél jóval enyhébb röviditaluk is. Az 52–54 fokosra eresztett, erős pálinkák Erdély-szerte elterjedtek, és a lassú változás a szakemberek jótékony munkájának tudható be.

Pálinkakóstolókon elsősorban a gyümölcsös ízek megjelenése a perdöntő: jó pálinkánál a fogyasztónak érzékelnie kell a szilva, az alma, a körte, a barack vagy az erdei gyümölcsök jellegzetes zamatvilágát. Ez túl magas alkoholfoknál eltűnik, a pálinka pedig éget. A lovagrend vezetője szerint a kulturált pálinkafogyasztást a kellemes gyümölcsös ízvilág teszi lehetővé.