A gasztronómiai szakírót megkérdeztük, van-e olyan böjtös étel, amit gyergyóiként megemlítene, vagy az ő családi hagyományukban szerepet kapott, ismétlődően az asztalra került böjti időszakban. „Keveset említhetek, mivel a mi családunk csak a szigorú böjti napokat tartotta. Hamvazószerdán nálunk többnyire olajos pityóka vagy mákos laska került az asztalra, a rántott hal, halkonzerv, halpaszta nagypéntek »kiváltsága« volt. Ellenben azokban a családokban, ahol böjtben legalább a pénteki napokat, illetve a teljes időszakot – ilyen is akad – húsmentesként élik meg, ennél sokkal változatosabb a kínálat” – fejtette ki Jánossy Alíz. Jó példát nem Gyergyóból, hanem inkább Felcsíkról említett: ételrecept-gyűjtései során megtapasztalta, hogy ott mai napig főznek olyan húsmentes ételeket, amilyeneket még dédnagymamájuk készített, aki minden bizonnyal sokkal szigorúbban vette a böjtre vonatkozó vallási előírásokat.

Ennek az ételnek egy részét nagycsütörtökön az esti mise után valamelyik háznál nagy asztalt terítve úrvacsoraként közösen fogyasztják el, a maradékot pedig elosztják, és nagypénteken eszik meg ki-ki a családjával” – ecsetelte Jánossy Alíz. Aki Felcsíkon viszont azt is megtapasztalta, hogy az emberek ügyesen beépítik az internetes fórumokon található más népek konyhájából tanult ételt a böjtös étrendjükbe. „Magyarán, az idegen elemet vagy »székelyesítik« a fűszerezéssel, vagy társítanak hozzá egy általuk kedvelt és passzoló köretet, illetve zöldséges ragut. Például az egyik korombéli böjtölő asszony falafelt, azaz arab csicseriborsó-fasírtot készített sültpaprika-raguval és krumplipürével” – hozta fel példaként a szakíró.

Azt is megkérdeztük tőle, könyvszerkesztőként miként látja: a frissen megjelenő gasztronómiai kiadványokban milyen szerep jut Erdélyben manapság a húsmentes, böjtös étrendnek. „A gasztronómiai kiadványokban többnyire vannak húsmentes receptek még akkor is, ha nem kifejezetten a böjtre vonatkoztatva jelentetik meg, de akad olyan is, amelyikben külön rovatban foglalkoznak a vegetáriánus étrenddel, illetve esetenként a böjttel. Viszont a papíralapú kiadványok korszaka leáldozóban van, a húsmentes recepteket inkább internetes portálokon, blogokon, a közösségi média különféle ilyen tárgyú fórumain kell keresni. No, itt mindenki kedvére válogathat…” – tette hozzá Jánossy Alíz. Azt is felvetettük, hogy az állandó vegetáriánus/vegán étrendet sokan gyakorolják a fiatalok közül manapság, míg régebben a katolikus vidékeken a 40 napos böjtöt részesítették előnyben.

„Külön kell tárgyalnunk az időszakos, illetve az általános húselhagyásról, ha ennek a pozitív vagy negatív hatásait taglaljuk. Az időszakos húselhagyást inkább böjtnek nevezném, függetlenül attól, hogy vallási okok vagy egyéb motiváció késztetett valakit erre. Ha vallási szemszögből vizsgáljuk, a 40 napos böjt nemcsak a húselhagyásról szól, ennél sokkal fontosabb a lélek megtisztulása Krisztus feltámadásának ünnepére” – fejtette ki Jánossy Alíz. Mint mondta, ezzel párhuzamosan az egykori vallási vezetők úgy gondolták, nemcsak a lelket, hanem a testet is meg kell tisztítani a fölösleges anyagoktól. „Téli időszakban mindig is sokkal több zsíros, kalóriagazdag ételt fogyasztottak az emberek, mint nyáron. Tél vége felé a szervezet feltelt káros salakanyagokkal, amiket egy idő után ajánlott volt üríteni vagy legalábbis csökkenteni a szintjét.

A szakírót arra kértük, említsen meg egy három fogásból – leves, második fogás, desszert – álló böjtös menüt. „Szívesen megosztok a Krónika olvasóival egy háromfogásos böjtös menüsort, de tudni kell, hogy a böjt nem a zabálásról szól, még akkor sem, ha húsmentes. A katolikus vallás szerint a szigorú böjti napokon háromszor szabad étkezni, amiből egy alkalommal lehet többet. Ez azt jelenti, hogy nincs semmi »nasi«, ha desszertfélét fogyasztunk, az étkezésnek számít, s a többet evés nem jelenti azt, hogy jóllakunk. Ennek értelmében az alábbi három ételből – ha valaki komolyan böjtöl – egy étkezésre választhat legtöbb kettőt, de még jobb, ha csak egyet” – fogalmazott Jánossy Alíz.

Böjtös receptek

Zöldségkrémleves zöldséggömbökkel

Hozzávalók: 2 nagy sárgarépa, 1 közepes karalábé, 1 kis petrezselyen, diónyi zeller, 1 kisfej hagyma, petrezselyemzöld, só.

Elkészítése: A zöldségeket megpucoljuk, a sárgarépából és a karalábéból karalábévájóval gömböket vájunk. A zöldségek forgácsát, illetve a petrezselymet, zellert és a hagymát tetszés szerint felaprítjuk, majd annyi vízzel, amennyi épp ellepi, főni tesszük – közben megsózzuk. A zöldséggömböket külön edényben szintén kevés sóval megfőzzük. Ha megfőtt a felaprított zöldség, botmixerrel pépesítjük, majd ezzel a péppel sűrítjük a külön edényben fövő zöldséggömböket. Petrezselyemzölddel megszórva tálaljuk, adhatunk mellé borsot és tejfölt.

Zöldborsófőzelék tükörtojással

Hozzávalók: A zöldborsófőzelékhez: 80 dkg fagyasztott zöldborsó, 1 fej hagyma, 1-2 evőkanál olaj, 1 csokor petrezselyemzöld, 1 dl tejföl, 1 evőkanál ételízesítő, só. A tükörtojáshoz: 4 tojás, só, bors, olaj a sütéshez.

Elkészítése: A zöldborsót annyi vízben, amennyi épp ellepi, feltesszük főni. Hozzáadjuk az ételízesítőt és a sót, majd puhára főzzük. Ezalatt kevés evőkanál olajon megdinsztelünk egy fej apró kockára vágott hagymát. Ha megfőtt a zöldborsó, leszűrjük a levét egy edénybe, majd a borsó egyharmadát, a dinsztelt hagymát és a tejfölt pépesítjük. Közben annyi főzőlevet adunk hozzá, hogy krémes állagú pépet kapjunk. A zöldborsópépet hozzáadjuk az edényben maradt zöldborsóhoz, összeforraljuk, és gazdagon megszórjuk finomra vágott petrezselyemzölddel. Tálalás előtt egy serpenyőben olajat hevítünk, egyenként beleütjük a tojásokat, vigyázva, hogy a sárgája ne folyjon szét. Sózzuk, borsozzuk, és fedő alatt addig sütjük, míg a fehérje megkeményedik, de a sárgája folyós marad. A főzeléket tányérra halmozzuk, tetejére tesszük a tükörtojást és tálaljuk.

Meggyes túrógombóc

Hozzávalók: 50 dkg tehéntúró, 15 dkg búzadara (gríz), 2 tojás, 1 evőkanál cukor, csipetnyi só, illetve kimagozott meggykompót, pirított zsemlemorzsa, cukor és tejföl.

Elkészítése: A tojásokat szétválasztjuk, a sárgáját simára kavarjuk a cukorral, sóval és a tehéntúróval, majd beleforgatjuk a grízt. Ezután felverjük a tojásfehérjéket, lazán belekavarjuk a grízes túrómasszába és 3-4 órát pihentetjük. Ezalatt szűrőbe tesszük a meggykompótot és lecsepegtetjük a levét. Pihentetés után gombócokat formálunk a túrós masszából, és mindegyik közepébe egy meggyszemet teszünk. Lobogó sós vízben kifőzzük a gombócokat, leszűrjük, majd pirított zsemlemorzsába forgatjuk. Tejföllel és cukorral tálaljuk.

{K1}

{K2}