Gyümölcsízek kevés vagy sok cukorral, fahéjjal, mentával – Új divatok és nagyanyáink aranyszabályai az eltevésről

Gyümölcsízek kevés vagy sok cukorral, fahéjjal, mentával – Új divatok és nagyanyáink aranyszabályai az eltevésről

Fotó: Pixabay.com

Tombol a nyár, és vele együtt a befőzések ideje. Kezdő vagy haladó befőzőknek is érdemes megfontolniuk, hogy számos előnye kínálkozik a házilag eltett gyümölcsöknek – legyen az szörp, befőtt, lekvár, kompót formájában – a boltban vásárolható készítményekkel szemben. A befőzés legfontosabb aranyszabályainak, az újabb divatirányzatoknak a témáját Jánossy Alíz gasztronómiai szakíróval, a Krónika volt munkatársával jártuk körül.

Kiss Judit

2023. július 16., 12:152023. július 16., 12:15

Már lejárt a bodza, az eper ideje, lassan vége a cseresznye idei szezonjának, de javában kapható a meggy, ribizli, soron következik a barack, és majd egyéb gyümölcsök is, amiket szívesen főznek be az emberek. Azért is tesznek így sokan, mert abban hisznek, hogy

a házi dzsem, lekvár, befőtt, kompót, szörp finomabb, mint a bolti, de azért is, mert a bolti készítmény egyrészt drágább, ugyanakkor nem lehet pontosan tudni, miként készült, mit tartalmaz.

Galéria

Érdemes kompótokat, befőtteket készíteni házilag, a bolti készítményeknél több tekintetben előnyösebbek

Fotó: Jánossy Alíz

Jánossy Alíz gyergyószentmiklósi gasztronómiai szakírót, több gasztronómiai kiadvány felelős szerkesztőjét, a Krónika volt munkatársát arra kértük, összegezze, a befőzéseket illetően milyen trendeket tapasztal manapság Erdélyben érvényesülni, valamint hogy adjon tanácsokat kezdő vagy haladó befőzőknek: miként kell eljárni, amikor a nyár ízeit kamránk polcaira szeretnénk „varázsolni”.

Kérdésünkre, miért biztatná arra a kezdő vagy haladó befőzőket, hogy ne sajnálják a fáradságot, és főzzenek be házilag gyümölcsöket, Jánossy Alíz azt válaszolta: főként a házi készítmény ára és ízletessége miatt, valamint mert így pontosan tudhatjuk, mi van benne.

Idézet
Ehhez még hozzátenném a tápanyag és vitamintartalmat is abban az esetben, ha olyan eljárással készül az adott készítmény, hogy ezt megőrzi. Nagyon finom szörpök, ivólevek és dzsemek készíthetőek hideg eljárással – ezek megőrzik a gyümölcs vitamintartalmát is.

Igaz, esetenként magasabb cukortartalommal kell számolni, aminek sokan nem örülnek” – hívta fel a figyelmet a szakíró. Kifejtette, a háziasszonynak azt kell mérlegelnie, hogy télire vitaminban gazdag, de magasabb cukortartalommal bíró készítményt rak a kamara polcára, avagy egy kevesebb cukortartalmú, de vitaminszegényt.

Galéria

Fotó: Jánossy Alíz

„A hideg eljárással eltett készítmények esetében a cukor tartósít, ha viszont ennek a mennyiségét csökkentjük, akkor valamilyen hőkezeléses eljárással kell tartósítanunk. Hőkezelés esetében viszont már 60 foknál bizonyos vitaminok egyszerűen kipárolognak az épp készülő szörpből vagy lekvárból” – hívta fel a figyelmet Jánossy Alíz.

Cukor nélkül: a különleges vörösáfonya-befőtt

A kezdő befőzők az internetet bújva „ahány recept, annyi verzióval” találkoznak, így fontos lenne megfogalmazni, milyen aranyszabályokra kellene leginkább odafigyelniük a gyümölcsök eltevésekor. „Két dologra figyelmeztetném a kezdőket: a gyümölcs minőségére és a higiéniára. Befőzésre csak a jó minőségű, érett vagy félig érett, ép gyümölcsök alkalmasak, a hibás, sérült, romlásnak indultból legfennebb pálinka fő, de ennek is jobb a minőségi. A higiénia pedig alapkövetelmény bármilyen befőzés esetén” – mondta a szakíró. Rámutatott, olyan „apróságokról” van szó, hogy a befőttesüveget akkor is ki kell mosni, ha egyébként tisztán raktuk el, és tiszta helyen tároltuk.

Galéria

Kínálat július közepén: cseresznye, meggy, barack

Fotó: Kiss Judit

„Az pedig csak hab a tortán, hogy lemossuk róla a tavalyi vagy a bolti címkét, vagyis zöldborsós feliratú üvegben nem néz jól ki az eperlekvár” – mondta Jánossy Alíz. Megkértük arra, mondja el kedvenc, gyümölcsből készült eltett finomsága receptjét.

Idézet
A vörösáfonya-befőtt, de nevezik piroskokojsza-kompótnak vagy havasimeggy-kompótnak is. Fanyar, enyhén kesernyés íze miatt kedvelem, az eltevése is nagyon egyszerű, hiszen cukor nélkül is megáll, hideg vizet öntve rá és kidunsztolva” – osztotta meg Jánossy Alíz.

Mint részletezte, ő kétféleképpen szokta eltenni a vörösáfonya-befőttet. „Vagy úgy, hogy beleszórom a gyümölcsöt a befőttesüvegbe (250-300 ml-es), teszek bele egy-két kanál cukrot, vizet öntök rá, ledugaszolom, bepakolom egy nagy lábosba, vizet öntök alája és 120 fokon kigőzölöm a sütőben. Vagy úgy, hogy a gyümölcsöt egy tálban lecukrozom – 1 liter gyümölcshöz minimum 2-3 evőkanál cukrot szoktam tenni – teszek hozzá kevés citromsavat, így hagyom egy éjszakán át, majd másnap abban a lében, amit a gyümölcs enged, megrottyasztom, azaz nagy lángon felforralom, majd üvegekbe szedem, és száraz dunsztba teszem” – ecsetelte a gasztronómiai szakíró.

Galéria

Jánossy Alíz gyergyószentmiklósi gasztronómiai szakíró, több gasztronómiai kiadvány felelős szerkesztője

Fotó: Bartalis Előd

Ha kevés a cukor és híg a lekvár, nem fog elállni

Jánossy Alíznak hosszú évtizedek óta rálátása van arra, hogy miként alakulnak az erdélyi konyhaművészeti és -technikai „divatok”. Megkérdeztük, hogyan látja, a gyümölcsök eltevése esetén „változnak-e az idők”, vannak-e olyan módszerek, eljárások, amik kezdenek feledésbe merülni, és esetleg újak jönnek a helyükbe.

„Divatok, irányzatok mindenben vannak, így természetesen a befőzések és tartósítások terén is. Most a legfőbb irányzat a minél egészségesebb, lehetőleg cukor-, tartósítószer- és adalékmentes készítmény előállítása, ha már valaki befőzésre adja a fejét. Ez rendjén is van mindaddig, amíg ez az igyekezet és törekvés a józan ész határain belül mozog” – fogalmazott Jánossy Alíz.

Hozzátette, ehhez viszont gyakorlati szinten kell ismerni azokat a fizikai és kémiai folyamatokat, amelyek végbemennek a befőzés során. Például ha kevés cukorral főzünk egy híg lekvárt, az nem fog elállni még akkor sem, ha az üveget a kupakjával lefelé fejre állítjuk, és vákuumot képezünk az üvegben.

Galéria

Fotó: Kiss Judit

Jánossy Alíz rámutatott, az ilyen ideig-óráig eláll, aztán erjedésnek indul és megromlik. Ha viszont úgy csökkentjük a hozzáadott cukor mennyiségét, hogy előbb sűrítjük a lekvárt, s majd azután adunk hozzá cukrot – ha adunk, mert az is lehet, hogy nem szükséges – akkor olyan lekvárt nyerünk, amit dunsztolni sem kell, ráadásul tartósítószert sem kell tenni bele.

Idézet
Lényegében így főzik időtlen idők óta a finom, vastag szilvalekvárokat, amikben nincs hozzáadott cukor, sem tartósítószer. Ezt szinte minden gyümölccsel meg lehet csinálni, kérdés: megéri-e az epret vagy málnát fél napig főzni,

hogy annyira besűrűsödjön, hogy a saját cukortartalmától legyen édes? Ebben az esetben lehet, hogy célszerűbb kicsivel több cukrot tenni bele, esetleg megtámogatni még valamilyen tartósítószerrel, így nyerve egy hígabb, de zamatosabb lekvárt” – mondta a szakíró.

Dunsztolni kell a szörpöket, ivóleveket

Nagyanyáink befőttjeiben, lekvárjaiban sok volt a cukor, ma azonban – fogyókúrás vagy egyéb okokból – sokan ódzkodnak a nagy cukortartalmú üvegbe zárt ízektől. „A már említett sűrítés módszerével kitűnő lekvárokat lehet készíteni. Ebben az esetben addig kell főzni a ledarált gyümölcsöt, amíg besűrűsödik, ezzel egyidejűleg többé-kevésbé édessé is válik.

Idézet
A sűrű gyümölcspéphez vagy egyáltalán nem kell cukrot adni, vagy csak minimális mennyiségben” – mondta a gasztronómiai szakíró.
Galéria

Fotó: Kiss Judit

Rámutatott, a befőtteket, ivóleveket, szörpöket viszont dunsztolni kell, főleg, ha a tartósítószer használatától is ódzkodik az ember. Ilyen esetben nem elég az egyszerű szárazdunszt, amikor meleg takarók közé rakjuk a még forró befőttesüvegeket. Biztosabb, ha az üvegeket nagy lábosba tesszük, vizet öntünk alájuk, és sütőben 120 fokon kigőzöljük akár egy-két nap eltéréssel többször is. Jánossy Alíz felhívta a figyelmet, természetesen ebben az esetben

a hideg sütőbe tesszük be az üvegeket, azután adjuk rá a hőfokot, és csak addig tartjuk 120 fokon, amíg az üvegekben lévő folyadék gyöngyözni kezd. Ekkor levesszük a hőfokot, és hagyjuk a sütőben kihűlni az egészet.

„Ennél is jobb az, ha beszerzünk egy befőzőautomatát, mert ebbe csak bele kell rakni az üvegeket, beállítani, utána a gép végzi a dolgát. Van még a mosogatógépes módszer, amit sokan dicsérnek, de ezt nem ajánlom, mert a nagy gonddal és a higiéniai javaslatok maximális betartásával előállított készítményeimet én sosem raknám be oda, ahol egyébként a koszos edényeimet mosom” – mondta a gasztronómiai szakíró.

Aszalás, fagyasztás – új eljárások jönnek a régiek mellé

Arra is kitért, hogy ami a befőzés technológiai részét illeti, nem tűnik úgy, hogy bármilyen módszer feledésbe merülne, sőt, jönnek újabbak a régiek mellé. Például, egy időben úgy tűnt, a házi aszalás módszere megszűnőben van, de ez csak addig tartott, míg a régi kemencéket felváltották a modern aszaló berendezések.

„S akkor még nem is beszéltünk a fagyasztókról, amelyek szintén modern eszközöknek számítanak – nagyanyáink nem használták a fagyasztást tartósítási módszerként – de a technika új lehetőségeket nyújt a tartósítás terén” – mutatott rá Jánossy Alíz.

Arról is kérdeztük a szakírót, hogy vannak-e a mi tájainkon olyan gyümölcsök, amikből bár ritkábban szoktak eltenni télire az emberek, mégis érdemes kipróbálni különlegességként, de kitértünk a gyümölcsök fűszerezésére is, kérve Jánossy Alíz véleményét arról, hogy érdemes-e kipróbálni olyan régi ízesítéseket, mint pl. kis rum a meggyhez vagy szilvához, esetleg fahéj. „A homoktövis úgymond nemrég jött divatba, de készítenek belőle szörpöt, dzsemet, befőttet, ivólevet. Ugyanakkor nemrég „fedezték fel”, hogy a bodzának nemcsak a virágjából, de a terméséből is lehet különféle finomságokat készíteni.

Aztán vannak olyan gyümölcsök, amik kimentek divatból, de most újra kezdik termeszteni és használni. Ilyen például az egres valamint a ribizli különféle fajtái” – sorolta a gasztronómiai szakíró.

Rámutatott, ami a gyümölcsök ízesítését illeti, ízlés dolga, hogy a természetes gyümölcsízt mivel fokozzuk, vagy épp elnyomjuk, elvisszük más irányban. A legtöbb gyümölcsnek „jól áll” a fahéj, a szegfűszeg és a csillagánizs, főleg, ha befőtt készül belőle, de sokan használják újabban a bazsalikomot, mentát és a vaníliát is például lekvárok, dzsemek ízesítésére.

Nagy kedvenc a tejsavas erjedéssel készülő hordós savanyúság

Az eltevések ideje a savanyúságeltevést is jelenti a nyári-őszi hónapokban. Sokan vélekednek úgy, hogy ezzel is az a helyzet, mint a gyümölcslekvárokkal: boltban talán nem érdemes megvenni, élvezetes is elkészíteni, variálni is lehet. Megkérdeztük Jánossy Alízt, hogy melyik a kedvenc savanyúságreceptje.

Galéria

A hordós savanyúság (muratura) esetén alkalmazott eljárással csak uborkát is el lehet tenni, nagyon finom

Fotó: Jánossy Alíz

„Nagy kedvenceim a tejsavas erjedéssel készülő savanyúságok, ráadásul ilyet boltokban nem is lehet vásárolni, legfennebb piacon. Ezek közül a vegyes hordós savanyúság, közismertebb nevén a „muratura” a nagy kedvencem.

Az eltevése sem igényel nagy szakértelmet, mert csak egy tiszta hordóba kell dobálni mindenféle zöldséget, amit szeretünk – a paprikafélék kivételével – és feltölteni sós vízzel, utána a tejsavbaktériumok elvégzik a munka dandárját” – osztotta meg Jánossy Alíz. Felhívta a figyelmet: amire vigyázni kell: a só-víz arány – 1 l vízhez 42-45 g (1 púpozott evőkanál) parajdi sót számolunk – na, meg a zöldségek minősége és a higiénia. „Nem kell megijedni attól, ha a savanyúságunk 2-3 nap múlva – miután feltöltöttük sós vízzel – zavarossá, „tejessé” válik, mert ez azt jelenti csupán, hogy a tejsavbaktériumainknak kedvező „munkakörülményeket” teremtettünk, amit ők azzal hálálnak meg, hogy ízletes savanyúságot készítenek nekünk.

A „tejesség” kb. két hét alatt kitisztul, ekkor a hordót be lehet pakolni a pincébe vagy a kamarába – javasolta a gasztronómiai szakíró. Arra is kitért, van még egy aprócska trükk, amit az utóbbi években kezdett alkalmazni: miután megbontotta a hordót, hogy ne induljon be megint az erjedés, a savanyúság levében felold nagyon kevés borként.

Ez természetesen a hordó méretétől függ, a 40 literes káposztás hordóba fél kiskanál borkén kell, a 12 literes hordóba pedig csak egy késhegynyi. „Ez annyit segít a tartósításban, hogy nyár közepén még mindig olyan minőségű a tavaly októberben eltett káposztám, mint karácsony előtt, amikor megbontottam a hordót. Egy nagy fej ugyanis még mindig ott „figyel” a hordóban várva a hűvös időt, amikor jól esik a nyárban is székelygulyás vagy a kolozsvári rakott káposzta” – ecsetelte Jánossy Alíz.

korábban írtuk

Fűben-fában gyógyerő – Macalik Kunigunda biológus a vadon termő növények fogyasztásáról, az ajánlott óvatosságról
Fűben-fában gyógyerő – Macalik Kunigunda biológus a vadon termő növények fogyasztásáról, az ajánlott óvatosságról

Bár legtöbben áruházakban, piacokon vásároljuk meg a tavasz beköszöntével egyre kívánatosabb zöldfűszernövényeket, akadnak bátrabb, kísérletezőbb kedvű természetkedvelők, akik erdőn-mezőn keresik meg az ehető növényeket.

korábban írtuk

Petőfi a túrós csuszát és a csigát is szerette – A költőről szóló gasztroestet tartottak evangélikus lelkészek Segesváron
Petőfi a túrós csuszát és a csigát is szerette – A költőről szóló gasztroestet tartottak evangélikus lelkészek Segesváron

Fűszervajas csigát, fokhagymás kolbászt, Pilvax mokkalikőrt, diákkenyeret – azaz Petőfi kedvelt ételeit, italait készítette el lelkésztársainak Fehér Attila evangélikus lelkész.

szóljon hozzá! Hozzászólások

Ezek is érdekelhetik

A rovat további cikkei

2024. június 13., csütörtök

Ikonikus sztárfellépőket, magyar szentről szóló musicalt és számos gyerekprogramot kínál az idei Szent László Napok Nagyváradon

Határtalan fesztivál – ezzel a mottóval szervezik meg idén június 24–30. között a 12. Szent László Napokat Nagyváradon.

Ikonikus sztárfellépőket, magyar szentről szóló musicalt és számos gyerekprogramot kínál az idei Szent László Napok Nagyváradon
2024. június 13., csütörtök

Végül tényleg egyetlen szavazat bizonyult sorsdöntőnek Székelyhídon

Egyetlen szavazattal nyert, és újrázhat a Bihar megyei Székelyhídon Béres Csaba jelenleg regnáló RMDSZ-es polgármester, aki ebben a rendkívül szoros versenyben végül legyőzte Boros Dávidot, az Erdélyi Magyar Szövetség (EMSZ) jelöltjét.

Végül tényleg egyetlen szavazat bizonyult sorsdöntőnek Székelyhídon
2024. június 12., szerda

Nagy az érdeklődés a vállalatok részéről az Arad-Nagyvárad gyorsforgalmi út első szakaszának megépítése iránt

Hét ajánlat érkezett az Arad-Nagyvárad gyorsforgalmi út első, 33,7 kilométeres szakaszának megépítésére meghirdetett versenytárgyalásra.

Nagy az érdeklődés a vállalatok részéről az Arad-Nagyvárad gyorsforgalmi út első szakaszának megépítése iránt
2024. június 12., szerda

RMDSZ-es EP-képviselő: a román szavazatok is hozzájárulhattak a sikerünkhöz

Sikeresnek bizonyult az önerőből megméretkező magyarság az erdélyi szórványmegyékben a vasárnapi romániai helyhatósági választásokon, az RMDSZ több megyében, településen növelte önkormányzati jelenlétét.

RMDSZ-es EP-képviselő: a román szavazatok is hozzájárulhattak a sikerünkhöz
2024. június 12., szerda

Nem bírt magával: visszaeső drogdílert vettek őrizetbe Kolozs megyében

A szervezett bűnözés és terrorizmus elleni ügyészség (DIICOT) kolozsvári területi irodájának ügyészei szerdán őrizetbe vettek egy visszaeső kábítószerdílert.

Nem bírt magával: visszaeső drogdílert vettek őrizetbe Kolozs megyében
2024. június 12., szerda

„Büszkén és hálásan” ünneplik Váradon a románok a több száz magyar civil haláláért felelős Avram Iancut

Nagy csinnadrattával, a románok körében népszerű népzenei előadókkal emlékeznek a több száz magyar civil haláláért felelős Avram Iancura a 2024-es emlékév jegyében Nagyváradon, a magyarok által ma is Szent László térnek nevezett főtéren.

„Büszkén és hálásan” ünneplik Váradon a románok a több száz magyar civil haláláért felelős Avram Iancut
2024. június 12., szerda

Növelte önkormányzati képviselői számát Arad megyében az RMDSZ

Amellett, hogy megőrizte polgármesterei számát Arad megyében az RMDSZ a június 9-ei helyhatósági választásokon, növelte önkormányzati képviselőinek számát, így a 2024–2028-as ciklusban 54 helyi tanácsosa és két megyei tanácsosa lesz a magyar szervezetnek.

Növelte önkormányzati képviselői számát Arad megyében az RMDSZ
2024. június 12., szerda

Látványos forgószél „látogatott el” az egyik Kolozs megyei településre (VIDEÓ)

Forgószelet filmeztek kedden délután a Kolozs megyei Pusztaszentmárton melletti horgásztavon.

Látványos forgószél „látogatott el” az egyik Kolozs megyei településre (VIDEÓ)
2024. június 12., szerda

Még nem lehet elpakolni az esernyőt: szerdán is sok helyen leszakad az ég

Az ország 21 megyéjére érvényes sárga, vagyis elsőfokú figyelmeztetést adott ki szerdán az Országos Meteorológiai Szolgálat (ANM) a várható zivatarok miatt. Délen marad a kánikula.

Még nem lehet elpakolni az esernyőt: szerdán is sok helyen leszakad az ég
2024. június 12., szerda

Három személyt vettek őrizetbe a Nagyváradon holtan talált nő ügyében

Őrizetbe vettek három személyt annak a nőnek az ügyében, akinek a holttestét kedden találták meg egy nagyváradi lakótelep egyik utcájában parkoló autó ponyvával fedett utánfutójában.

Három személyt vettek őrizetbe a Nagyváradon holtan talált nő ügyében