Igaz, esetenként magasabb cukortartalommal kell számolni, aminek sokan nem örülnek” – hívta fel a figyelmet a szakíró. Kifejtette, a háziasszonynak azt kell mérlegelnie, hogy télire vitaminban gazdag, de magasabb cukortartalommal bíró készítményt rak a kamara polcára, avagy egy kevesebb cukortartalmú, de vitaminszegényt.

Mint részletezte, ő kétféleképpen szokta eltenni a vörösáfonya-befőttet. „Vagy úgy, hogy beleszórom a gyümölcsöt a befőttesüvegbe (250-300 ml-es), teszek bele egy-két kanál cukrot, vizet öntök rá, ledugaszolom, bepakolom egy nagy lábosba, vizet öntök alája és 120 fokon kigőzölöm a sütőben. Vagy úgy, hogy a gyümölcsöt egy tálban lecukrozom – 1 liter gyümölcshöz minimum 2-3 evőkanál cukrot szoktam tenni – teszek hozzá kevés citromsavat, így hagyom egy éjszakán át, majd másnap abban a lében, amit a gyümölcs enged, megrottyasztom, azaz nagy lángon felforralom, majd üvegekbe szedem, és száraz dunsztba teszem” – ecsetelte a gasztronómiai szakíró.

Hozzátette, ehhez viszont gyakorlati szinten kell ismerni azokat a fizikai és kémiai folyamatokat, amelyek végbemennek a befőzés során. Például ha kevés cukorral főzünk egy híg lekvárt, az nem fog elállni még akkor sem, ha az üveget a kupakjával lefelé fejre állítjuk, és vákuumot képezünk az üvegben.

hogy annyira besűrűsödjön, hogy a saját cukortartalmától legyen édes? Ebben az esetben lehet, hogy célszerűbb kicsivel több cukrot tenni bele, esetleg megtámogatni még valamilyen tartósítószerrel, így nyerve egy hígabb, de zamatosabb lekvárt” – mondta a szakíró.

Dunsztolni kell a szörpöket, ivóleveket

Nagyanyáink befőttjeiben, lekvárjaiban sok volt a cukor, ma azonban – fogyókúrás vagy egyéb okokból – sokan ódzkodnak a nagy cukortartalmú üvegbe zárt ízektől. „A már említett sűrítés módszerével kitűnő lekvárokat lehet készíteni. Ebben az esetben addig kell főzni a ledarált gyümölcsöt, amíg besűrűsödik, ezzel egyidejűleg többé-kevésbé édessé is válik.

„Ennél is jobb az, ha beszerzünk egy befőzőautomatát, mert ebbe csak bele kell rakni az üvegeket, beállítani, utána a gép végzi a dolgát. Van még a mosogatógépes módszer, amit sokan dicsérnek, de ezt nem ajánlom, mert a nagy gonddal és a higiéniai javaslatok maximális betartásával előállított készítményeimet én sosem raknám be oda, ahol egyébként a koszos edényeimet mosom” – mondta a gasztronómiai szakíró.

Aszalás, fagyasztás – új eljárások jönnek a régiek mellé

Arra is kitért, hogy ami a befőzés technológiai részét illeti, nem tűnik úgy, hogy bármilyen módszer feledésbe merülne, sőt, jönnek újabbak a régiek mellé. Például, egy időben úgy tűnt, a házi aszalás módszere megszűnőben van, de ez csak addig tartott, míg a régi kemencéket felváltották a modern aszaló berendezések.

Arról is kérdeztük a szakírót, hogy vannak-e a mi tájainkon olyan gyümölcsök, amikből bár ritkábban szoktak eltenni télire az emberek, mégis érdemes kipróbálni különlegességként, de kitértünk a gyümölcsök fűszerezésére is, kérve Jánossy Alíz véleményét arról, hogy érdemes-e kipróbálni olyan régi ízesítéseket, mint pl. kis rum a meggyhez vagy szilvához, esetleg fahéj. „A homoktövis úgymond nemrég jött divatba, de készítenek belőle szörpöt, dzsemet, befőttet, ivólevet. Ugyanakkor nemrég „fedezték fel”, hogy a bodzának nemcsak a virágjából, de a terméséből is lehet különféle finomságokat készíteni.

Rámutatott, ami a gyümölcsök ízesítését illeti, ízlés dolga, hogy a természetes gyümölcsízt mivel fokozzuk, vagy épp elnyomjuk, elvisszük más irányban. A legtöbb gyümölcsnek „jól áll” a fahéj, a szegfűszeg és a csillagánizs, főleg, ha befőtt készül belőle, de sokan használják újabban a bazsalikomot, mentát és a vaníliát is például lekvárok, dzsemek ízesítésére.

Nagy kedvenc a tejsavas erjedéssel készülő hordós savanyúság

Az eltevések ideje a savanyúságeltevést is jelenti a nyári-őszi hónapokban. Sokan vélekednek úgy, hogy ezzel is az a helyzet, mint a gyümölcslekvárokkal: boltban talán nem érdemes megvenni, élvezetes is elkészíteni, variálni is lehet. Megkérdeztük Jánossy Alízt, hogy melyik a kedvenc savanyúságreceptje.

Az eltevése sem igényel nagy szakértelmet, mert csak egy tiszta hordóba kell dobálni mindenféle zöldséget, amit szeretünk – a paprikafélék kivételével – és feltölteni sós vízzel, utána a tejsavbaktériumok elvégzik a munka dandárját” – osztotta meg Jánossy Alíz. Felhívta a figyelmet: amire vigyázni kell: a só-víz arány – 1 l vízhez 42-45 g (1 púpozott evőkanál) parajdi sót számolunk – na, meg a zöldségek minősége és a higiénia. „Nem kell megijedni attól, ha a savanyúságunk 2-3 nap múlva – miután feltöltöttük sós vízzel – zavarossá, „tejessé” válik, mert ez azt jelenti csupán, hogy a tejsavbaktériumainknak kedvező „munkakörülményeket” teremtettünk, amit ők azzal hálálnak meg, hogy ízletes savanyúságot készítenek nekünk.

Ez természetesen a hordó méretétől függ, a 40 literes káposztás hordóba fél kiskanál borkén kell, a 12 literes hordóba pedig csak egy késhegynyi. „Ez annyit segít a tartósításban, hogy nyár közepén még mindig olyan minőségű a tavaly októberben eltett káposztám, mint karácsony előtt, amikor megbontottam a hordót. Egy nagy fej ugyanis még mindig ott „figyel” a hordóban várva a hűvös időt, amikor jól esik a nyárban is székelygulyás vagy a kolozsvári rakott káposzta” – ecsetelte Jánossy Alíz.

korábban írtuk

Fűben-fában gyógyerő – Macalik Kunigunda biológus a vadon termő növények fogyasztásáról, az ajánlott óvatosságról

Bár legtöbben áruházakban, piacokon vásároljuk meg a tavasz beköszöntével egyre kívánatosabb zöldfűszernövényeket, akadnak bátrabb, kísérletezőbb kedvű természetkedvelők, akik erdőn-mezőn keresik meg az ehető növényeket.

korábban írtuk

Petőfi a túrós csuszát és a csigát is szerette – A költőről szóló gasztroestet tartottak evangélikus lelkészek Segesváron

Fűszervajas csigát, fokhagymás kolbászt, Pilvax mokkalikőrt, diákkenyeret – azaz Petőfi kedvelt ételeit, italait készítette el lelkésztársainak Fehér Attila evangélikus lelkész.