Zsíros kenyér medvehagymával, ragadós galajjal feltuningolt terepi szendvicsek osztrák csészegombával tálalva
Fotó: Macalik Kunigunda/Facebook
Gazdagabbá, változatosabbá tehetik étrendünket az erdőn-mezőn szedett zöldfűszerek, azonban természetesen körültekintően kell gyűjtenünk őket – mondta el a Krónika megkeresésére Macalik Kunigunda kolozsvári biológus, a Babeș–Bolyai Tudományegyetem biológia karának oktatója. A növényvilág szakavatott ismerője arra is felhívta a figyelmet, hogy a gombákhoz hasonlóan a növények esetében is vannak mérgező fajok, valamint hogy a vadon élő növények ismeretét főként nem könyvből vagy internetről, hanem a természetben lehet megfelelően elsajátítani.
2023. május 20., 10:032023. május 20., 10:03
Bár legtöbben áruházakban, piacokon vásároljuk meg a tavasz beköszöntével egyre kívánatosabb zöldfűszernövényeket, akadnak bátrabb, kísérletezőbb kedvű természetkedvelők, akik erdőn-mezőn keresik meg az ehető növényeket, és nem annyira szokványos, különlegesebb étkeket készítenek belőlük. De vajon honnan tudhatjuk, hogy a kevésbé ismert zöld levelek közül mi az, ami fogyasztható, és mi az, ami egyenesen mérgező? Mi az, amit le lehet szedni, és miképpen lehet elkészíteni, fogyasztani – többek közt ezekről kérdeztük Macalik Kunigunda biológust, a Babeș–Bolyai Tudományegyetem biológia karának oktatóját, aki szakavatott ismerője a növényvilágnak:
Macalik Kunigunda az erdőn-mezőn szedett növényeket rendszerezi
Fotó: Csiszár Tímea
A Kallós Zoltán Alapítvány szervezésében május elején ismertetett meg növényeket az érdeklődőkkel, és ősszel is szoktak hasonló túrát szervezni.
Búcsú az ízfokozóktól, visszatérni a természetes aromákhoz
Macalik Kunigunda édesapjától, a nemrég elhunyt Macalik Ernő hírneves gyógynövényszakértőtől örökölte a növények kutatásának, ismeretének szenvedélyét.
Amint megkeresésünkre kifejtette, rengeteg olyan növényt találni a természetben, ami gazdagítja ételeink tavaszi ízvilágát, de természetesen ismerni kell ezeket.
Nekem ez lételem, mindig is csináltam, most már odajutottam, hogy olyan vagyok, mint a futók, akik ha nem futnak, akkor nem élnek. Na, én is ilyen vagyok, hogyha nem mehetek ki, hogy valamit szedjek, akkor a kertben szedek valamit, és azt eszem” – mondta el a biológus.
Csalántekercs gazdagon – megkenve medvehagymapestóval, sonkás-sajtos vargányakrémmel töltve
Fotó: Macalik Kunigunda/Facebook
Kifejtette, sajnos manapság sokan – főleg a városi ember, de nemcsak – nem tudják, hol kezdjék az ismerkedést az erdőn-mezőn található növényekkel – és ez az egyik véglet.
A kányazsombort fokhagymára és mustárra emlékeztető aromája miatt fűszerként használják, salátát vagy pesztót ízesítenek vele.
Fotó: Macalik Kunigunda/Facebook
„Aztán akadnak olyanok is, akik megszállottan gyűjtögetnek a természetben, sőt mást, mint itt szedett eledelt nem is hajlandóak enni: Amerikában jelenség ez az irányzat, mezítláb járnak, fürjtojást keresnek, stb – ez is szélsőséges hozzáállás. Aztán van, aki a középutat választja, hogyha adódik valami, akkor él a lehetőséggel. Én ebbe a kategóriába tartozom, keresem is a lehetőségeket” – fejtette ki a biológus.
Komlóleves tarhonyával
Fotó: Macalik Kunigunda/Facebook
Arra is kitért, hogy a növények felhasználása tekintetében is végletekkel lehet találkozni: vannak olyanok, akiknek mindig receptre van szükségük, kérik, hogy akkor adja meg a receptet – de közben nála meg „nincs recept”: minden évben rácsodálkozik magára, hogy teljesen másképp készíti el az ételt, mint tavaly.
Csak azt ajánlott fogyasztani, amit százszázalékosan ismerünk
Macalik Kunigunda felhívta a figyelmet,
„Sokan vannak, akik mondjuk a rókagombán, galambgombán, vargányán kívül soha életükben semmi mást nem szednek, mert csak ezeket ismerik, is úgy érzik magukat biztonságban, hogy nem fogják semmivel összetéveszteni. Ugyanez a helyzet a növényeknél is. Meg lehet ezt könyvből is tanulni, de nem érdemes, mert terepen minden másképp néz ki” – hívta fel a figyelmet a biológus.
Készül a pitypangsaláta – fokhagymával és pisztáciával, tejfölös öntettel
Fotó: Macalik Kunigunda/Facebook
Hozzátette, tud olyanról, aki foltos bürköt megette, nem is tudta, hogy az az, tehát nem lehet játszani ezekkel.
„Az is gyakori, hogy manapság az emberek interneten mindent kitanulnak, megnézik a képeket, és mondjuk, úgy látják, hogy az illető növény pont úgy néz ki a valóságban. Közben messze nem ugyanaz, de az ember nem ismeri fel, mert nem tanulta meg például azt, hogy hol él az illető növény: fenyvesben, dzsungelben vagy az alföldön, mezőn, réten vagy az erdőben – és akkor ez bizony komoly probléma lehet. Úgyhogy én mindenkit óva intenék attól, hogy azt higgye: a Jóisten minden füvet nekünk teremtett, tehát gyűjtögethetünk bátran – ez nem igaz” – hívta fel a figyelmet a biológus.
Marinált medvehagymabimbó
Fotó: Macalik Kunigunda/Facebook
Régen ismerték az emberek a növényeket, ma már nem
A szakember úgy fogalmazott,
Az összes olyan növénynek, amit valamire használtak a Szilágyságban, Háromszéken, Csíkban, Mezőségen – régiónként van más-más népi neve. A növények ismerete pedig tapasztalati tudás volt: ha a gyermek látta, hogy az anyja neki megfőzi, akkor ő is megfőzte később, és nem tévesztette össze a két kerek levelet, mert az emberek folyamatosan a természetben voltak, kimentek kapálni, kaszálni, gombát gyűjteni, legeltetni. „Most, hogy ennyire elszakadtunk a természettel való együttéléstől, már nem áll rá a szemünk.
Ezt párhuzamba lehet hozni azzal, hogy ma már sajnos a népi kultúra is visszatanult, mert kikopott. Viszont szenzációs volt a táncházmozgalom a 70-es években, hogy ezt felismerte, és utána már visszatanította” – fejtette ki a szakember.
Macalik Kunigunda biológus, egyetemi oktató (balra) előadást tart a növényekről
Fotó: Macalik Kunigunda/Facebook
Mint mondta, az úgynevezett természeti tudás is kikopott a legtöbb helyen, már sajnos sokszor faluhelyen is. „Megesett, hogy növényeket gyűjtöttem, és falusi embernek mutattam egy képet, hogy az milyen növény, s az illető mondta, hogy ismeri, mert az unokája megtanulta internetről, hogy mire használják. Tehát az ősi tudás már nincsen meg, de az nem szégyen, hogy vissza kell tanulni. Én például könyvekből is tanultam, de persze, édesapámnak, a családomnak is köszönhetem ezt a fajta tudást” – mondta a biológus.
Csak tiszta, nem szennyezett helyről érdemes növényt szedni
Azt is elmondta, például a kígyógyökerű keserűfüvet gyermekkora óta ismeri, csak arról nem tudott, hogy ízletes, ehető. Hangyák és lepkék keresik fel, védett lepkefajok tápnövénye, sok helyen védett, de nálunk még kiterjedt nagy állományai vannak „Nem nagyon találtam irodalmat arra vonatkozóan, hogy nálunk fogyasztották volna. Angolul olvastam, hogy egyes helyeken eszik salátának. És akkor mondtam, hát végül is ez a növény a sóska rokona, kipróbálom. Hihetetlenül finom volt, és azóta eszem” – mondta a biológus.
Finom zöldfűszeres sütemények, vagyis medvehagymapestós tekercskék
Fotó: Macalik Kunigunda/Facebook
Azt is felsorolta,
A biológus arra is felhívta a figyelmet, hogy fontos, hogy tiszta, nem pedig szennyezett élőhelyről szedjük a vadon növő növényeket, amelyek egyébként nagyon változatossá tehetik az étrendünket tavasszal és nem csak tavasszal. „Kora tavasszal az ember már nagyon várja, hogy friss zöldeket ehessen.
Na, de ha kimegyünk az erdőbe, és mondjuk tényleg a medvehagymát szedjük le – amiről jó tudni, hogy összetéveszthető a gyöngyvirág mérgező levelével –, az biztos hogy tiszta. Szeretem a diverzitást, a vadon élő növények iszonyatosan sok összetevővel rendelkeznek. Bár csak nagyon kis mennyiségben, de ha sokfélét eszünk belőlük, akkor van esélyünk rá, hogy sok mindent bevigyünk a szervezetünkbe, amire szükségünk van” – mondta a biológus.
Fotó: Csiszár Tímea
#Kunigundaboszorkánykonyhája, avagy a biológus tanácsai
1. MILYEN ISMERETEK SZÜKSÉGESEK A VADON ÉLŐ NÖVÉNYFAJOK TÁPLÁLKOZÁSI CÉLLAL VALÓ GYŰJTÉSÉHEZ?
• fajok pontos ismerete, illetve felismerése természetes élőhelyükön – nagyon fontos ehető-mérgező „fajpárok” esetében (pl. zamatos turbolya – foltos bürök, medvehagyma – gyöngyvirág)
◦ fajok élőhelyének ismerete, hol keressük, pl. medvehagyma – alföldi és dombvidéki gyertyános-tölgyesek, bükkösök, semmiképpen sem hegyi lucosok
• a fajok termőidejének ismerete – medvehagyma kora tavasszal
• a fajok védettségi státusának ismerete, védett területek ismerete
◦ tilos a védett növények gyűjtése
◦ védett területen még a gyakori fajok gyűjtése is tilos!
◦ kis egyedszámmal rendelkező populációkból nem vagy csak kíméletesen gyűjtünk, a populáció fennmaradásának szem előtt tartásával
◦ gyökerek gyűjtése esetén (pl. közönséges bojtorján) szem előtt tartani a populáció fennmaradását
◦ hasonlóképpen a virágok, virágzatok, termések, magok gyűjtésekor
• turistaösvények, jelzett utak mentén nem gyűjtünk
• élőhelyeket ért antropikus hatások ismerete (pl. komlóhajtás permetezett területekről)
2. MIÉRT JÓ VADON ÉLŐ NÖVÉNYFAJOKAT FOGYASZTANI?
• táplálékspektrumunkat szélesíti, változatosságát (diverzitását) növeli
• helyi, kis ökológiai lábnyom
• „tiszta” (nincs vegyszerezve – műtrágya, rovarirtók, gyomirtók stb.) környezetből származik
• természetben töltött idő (hasznos-kellemes összekapcsolása)
• az elkészült étel fogyasztása közben emlékek felidézése
• olcsó, gyakorlatilag ingyen van
• kerti „gyomok” hasznosítása (csalán, pitypang, pásztortáska, tyúkhúr, kövér porcsin)
• szuper ajándék
3. MIT GYŰJTÖGETHETÜNK?
• gyakorlatilag mindent, ami ehető
• teljes növény, gyökér, hagyma, gyöktörzs, hajtás, rügy, levél, virág, termés, mag – szinte egész éven át
• étel – fűszer – gyógynövény
4. FELHASZNÁLÁSI ÖTLETEK
• Hogy készítsük el?
• nyersen
• előétel – pesto stb.
• saláták: medvehagyma, tyúkhúr, gyermekláncfű, pásztortáska, ragadós galaj, kerek repkény, katángkóró, százszorszép, madársóska, sóska, útszéli zsázsa, kányazsombor, kövér porcsin – levelek, hajtások
fiatal bükklevelek
gyertyán, lucfenyő rügy, jegenyefenyő – rügy
hagymás fogasír - sarjrügy
• levesek: salátaboglárka, csalán, medvehagyma, komló
• főzelék: csalán, szümcső, kígyógyökerű keserűfű
• töltike: medvehagyma, paréjlórom
• pogácsa pestóval: medvehagyma, kányazsombor
• quiche – gyakorlatilag bármivel, lehet sós vagy édes
• tartósítva
◦ szárítva: fűszernövények
◦ fagyasztva: medvehagyma, csalán, lósóska
◦ lekvár: bodza, hecserli, fekete áfonya, vörös áfonya, málna, szeder, kökény
◦ „ketchup”: galagonya
◦ savanyítva – ecetesen vagy kovászolva – szinte bármi
◦ ecetek
◦ italok
▪ üdítők: aromás virágok, virágzatok
▪ szörp
▪ bor
▪ likőr
Zamatos turbolya
Fotó: Macalik Kunigunda/Facebook
Erdei séta közbeni gyűjtögetés eredménye – óramutató járásával megegyezően: zsenge komlóhajtás, gyertyánrügy, osztrák csészegomba, medvehagymabimbó, zsenge csalán, orvosikankalin-virágzatok, medvehagyma
Fotó: Macalik Kunigunda/Facebook
Mézzel erjesztett ibolyaital
Fotó: Macalik Kunigunda/Facebook
Erdély-szerte egyre nagyobb az igény és az érdeklődés a gyógynövény-ismertető előadások, tanfolyamok iránt.
Júliusban tartották a szentábrahámi gyógynövényes kert nyílt napjainak nyolcadik kiadását, ahol a fűszer- és gyógynövények mellett az érdeklődők a Csíki család, illetve a kúria történetével is megismerkedhettek.
Egy bátor és áldozatkész szatmárnémeti fiatalember a Szamosba ugorva mentette meg egy húsz éves lány életét, aki a gyors sodrású folyóba esett. Erdélyi David pillanatig sem habozva ugrott ki autójából, amikor látta, hogy valaki veszélyben van.
Már nem sokáig kell bosszankodniuk azoknak a sofőröknek, akik Kolozsvár és Nagyvárad között közlekedve kénytelenek átautózni Élesden, hamarosan elkészül ugyanis a partiumi kisváros várva várt körgyűrűje.
Brutálisan megtámadott a medve két, feltehetően ukrajnai férfit a Transzfogarasi úton – számolt be a digi24.ro hírportál.
Narancssárga, vagyis másodfokú kánikulariasztás érvényes csütörtökön az ország területének mintegy felére, a hőmérsékleti csúcsértékek helyenként elérhetik a 39 Celsius-fokot. A következő napokra vörös riasztást adtak ki.
A tavalyi 53-ról 50-re csökkent azoknak a romániai oktatási intézményeknek a száma, amelyekben egyetlen diáknak sem sikerült az érettségije – a listán több székelyföldi és partiumi középiskolát is találunk.
Idén több mint 2200 bejelentés érkezett a 112-es egységes segélyhívószámra medvék jelenlétéről vagy medvetámadásokról.
Az angol hatóság által körözött munkagépre bukkantak a magyar rendőrök egy Romániába tartó kamion rakterében, a sofőr ellen eljárás indult.
Több mint 300 útépítő és csaknem 200 munkagép dolgozik az észak-erdélyi autópályát a DN1-es főúttal Tordatúr közelében összekötő Kolozs megyei gyorsforgalmi úton, mely 45 százalékban készült el – tájékoztatott a regionális útügyi szakhatóság (DRPD).
Új elektronikus szolgáltatásként SMS-ben és e-mailben értesíti az érintetteket a jogosítvány érvényességének lejártáról a gépjárművezetői engedélyeket kibocsátó és járműbejegyzési hivatal (DRPCIV).
Kollégáit is meglephette az a rendőr, aki egy igazoltatás során bukott le, amint kábítószer hatása alatt, fogalomba be nem írt autót vezetett. Ráadásul a rendőrnek nem ez az első kihágása. Most a főnökei belső vizsgálatot kértek.
Látogatottsági adatok
szóljon hozzá!