Fűben-fában gyógyerő – Macalik Kunigunda biológus a vadon termő növények fogyasztásáról, az ajánlott óvatosságról

Bár legtöbben áruházakban, piacokon vásároljuk meg a tavasz beköszöntével egyre kívánatosabb zöldfűszernövényeket, akadnak bátrabb, kísérletezőbb kedvű természetkedvelők, akik erdőn-mezőn keresik meg az ehető növényeket, és nem annyira szokványos, különlegesebb étkeket készítenek belőlük. De vajon honnan tudhatjuk, hogy a kevésbé ismert zöld levelek közül mi az, ami fogyasztható, és mi az, ami egyenesen mérgező? Mi az, amit le lehet szedni, és miképpen lehet elkészíteni, fogyasztani – többek közt ezekről kérdeztük Macalik Kunigunda biológust, a Babeș–Bolyai Tudományegyetem biológia karának oktatóját, aki szakavatott ismerője a növényvilágnak:

nemcsak bátran „merít” ehető növényeket a természet kincseskamrájából, de erdőn-mezőn, gyakorlatban is tart eligazító előadásokat az érdeklődőknek.

A Kallós Zoltán Alapítvány szervezésében május elején ismertetett meg növényeket az érdeklődőkkel, és ősszel is szoktak hasonló túrát szervezni.

Búcsú az ízfokozóktól, visszatérni a természetes aromákhoz

Macalik Kunigunda édesapjától, a nemrég elhunyt Macalik Ernő hírneves gyógynövényszakértőtől örökölte a növények kutatásának, ismeretének szenvedélyét.

Amint megkeresésünkre kifejtette, rengeteg olyan növényt találni a természetben, ami gazdagítja ételeink tavaszi ízvilágát, de természetesen ismerni kell ezeket.

Nekem ez lételem, mindig is csináltam, most már odajutottam, hogy olyan vagyok, mint a futók, akik ha nem futnak, akkor nem élnek. Na, én is ilyen vagyok, hogyha nem mehetek ki, hogy valamit szedjek, akkor a kertben szedek valamit, és azt eszem” – mondta el a biológus.

Kifejtette, sajnos manapság sokan – főleg a városi ember, de nemcsak – nem tudják, hol kezdjék az ismerkedést az erdőn-mezőn található növényekkel – és ez az egyik véglet.

A másik véglet az, hogy vannak, akik az internetet bújják, és azt hiszik, hogy mindent tudnak – ilyenkor megtörténhet, hogy tévesen azonosítanak növényeket, és mérgezés is lehet belőle.

„Aztán akadnak olyanok is, akik megszállottan gyűjtögetnek a természetben, sőt mást, mint itt szedett eledelt nem is hajlandóak enni: Amerikában jelenség ez az irányzat, mezítláb járnak, fürjtojást keresnek, stb – ez is szélsőséges hozzáállás. Aztán van, aki a középutat választja, hogyha adódik valami, akkor él a lehetőséggel. Én ebbe a kategóriába tartozom, keresem is a lehetőségeket” – fejtette ki a biológus.

Arra is kitért, hogy a növények felhasználása tekintetében is végletekkel lehet találkozni: vannak olyanok, akiknek mindig receptre van szükségük, kérik, hogy akkor adja meg a receptet – de közben nála meg „nincs recept”: minden évben rácsodálkozik magára, hogy teljesen másképp készíti el az ételt, mint tavaly.

Csak azt ajánlott fogyasztani, amit százszázalékosan ismerünk

Macalik Kunigunda felhívta a figyelmet,

a növények gyűjtésénél kiindulópontként mindenkinek azt ajánlja, hogy vegyék tekintetbe: a növényekre is ugyanaz érvényes, mint a gombákra, és csak azt szedjük le, fogyasszuk el, amit százszázalékosan ismerünk.

„Sokan vannak, akik mondjuk a rókagombán, galambgombán, vargányán kívül soha életükben semmi mást nem szednek, mert csak ezeket ismerik, is úgy érzik magukat biztonságban, hogy nem fogják semmivel összetéveszteni. Ugyanez a helyzet a növényeknél is. Meg lehet ezt könyvből is tanulni, de nem érdemes, mert terepen minden másképp néz ki” – hívta fel a figyelmet a biológus.

Hozzátette, tud olyanról, aki foltos bürköt megette, nem is tudta, hogy az az, tehát nem lehet játszani ezekkel.

A foltos bürök halálosan mérgező növényfaj – és fontos tudni, hogy növények között – akárcsak a gombák között – bizony akadnak mérgező fajok.

„Az is gyakori, hogy manapság az emberek interneten mindent kitanulnak, megnézik a képeket, és mondjuk, úgy látják, hogy az illető növény pont úgy néz ki a valóságban. Közben messze nem ugyanaz, de az ember nem ismeri fel, mert nem tanulta meg például azt, hogy hol él az illető növény: fenyvesben, dzsungelben vagy az alföldön, mezőn, réten vagy az erdőben – és akkor ez bizony komoly probléma lehet. Úgyhogy én mindenkit óva intenék attól, hogy azt higgye: a Jóisten minden füvet nekünk teremtett, tehát gyűjtögethetünk bátran – ez nem igaz” – hívta fel a figyelmet a biológus.

Régen ismerték az emberek a növényeket, ma már nem

A szakember úgy fogalmazott,

valóban eltávolodtunk a természettel való együttéléstől, az ő diákjainak a dédszülei még tudták, hogy a környezetükben lévő növények közül mi az, ami ehető, mi az, ami állatnak adható, mi az, ami gyógynövény, mi az, ami festőnövény, mi az, ami mérgező, és ezeket népiesen meg is nevezték.

Az összes olyan növénynek, amit valamire használtak a Szilágyságban, Háromszéken, Csíkban, Mezőségen – régiónként van más-más népi neve. A növények ismerete pedig tapasztalati tudás volt: ha a gyermek látta, hogy az anyja neki megfőzi, akkor ő is megfőzte később, és nem tévesztette össze a két kerek levelet, mert az emberek folyamatosan a természetben voltak, kimentek kapálni, kaszálni, gombát gyűjteni, legeltetni. „Most, hogy ennyire elszakadtunk a természettel való együttéléstől, már nem áll rá a szemünk.

Ezt párhuzamba lehet hozni azzal, hogy ma már sajnos a népi kultúra is visszatanult, mert kikopott. Viszont szenzációs volt a táncházmozgalom a 70-es években, hogy ezt felismerte, és utána már visszatanította” – fejtette ki a szakember.

Mint mondta, az úgynevezett természeti tudás is kikopott a legtöbb helyen, már sajnos sokszor faluhelyen is. „Megesett, hogy növényeket gyűjtöttem, és falusi embernek mutattam egy képet, hogy az milyen növény, s az illető mondta, hogy ismeri, mert az unokája megtanulta internetről, hogy mire használják. Tehát az ősi tudás már nincsen meg, de az nem szégyen, hogy vissza kell tanulni. Én például könyvekből is tanultam, de persze, édesapámnak, a családomnak is köszönhetem ezt a fajta tudást” – mondta a biológus.

Csak tiszta, nem szennyezett helyről érdemes növényt szedni

Azt is elmondta, például a kígyógyökerű keserűfüvet gyermekkora óta ismeri, csak arról nem tudott, hogy ízletes, ehető. Hangyák és lepkék keresik fel, védett lepkefajok tápnövénye, sok helyen védett, de nálunk még kiterjedt nagy állományai vannak „Nem nagyon találtam irodalmat arra vonatkozóan, hogy nálunk fogyasztották volna. Angolul olvastam, hogy egyes helyeken eszik salátának. És akkor mondtam, hát végül is ez a növény a sóska rokona, kipróbálom. Hihetetlenül finom volt, és azóta eszem” – mondta a biológus.

Azt is felsorolta,

érdekes, hogy gombák esetében is vannak olyanok, amelyeket, mondjuk, mi nem eszünk meg, mert enyhén mérgezőnek tartunk, de Skandináviában például megeszik: ilyen a papsapka gomba.

A biológus arra is felhívta a figyelmet, hogy fontos, hogy tiszta, nem pedig szennyezett élőhelyről szedjük a vadon növő növényeket, amelyek egyébként nagyon változatossá tehetik az étrendünket tavasszal és nem csak tavasszal. „Kora tavasszal az ember már nagyon várja, hogy friss zöldeket ehessen.

Na, de ha kimegyünk az erdőbe, és mondjuk tényleg a medvehagymát szedjük le – amiről jó tudni, hogy összetéveszthető a gyöngyvirág mérgező levelével –, az biztos hogy tiszta. Szeretem a diverzitást, a vadon élő növények iszonyatosan sok összetevővel rendelkeznek. Bár csak nagyon kis mennyiségben, de ha sokfélét eszünk belőlük, akkor van esélyünk rá, hogy sok mindent bevigyünk a szervezetünkbe, amire szükségünk van” – mondta a biológus.

#Kunigundaboszorkánykonyhája, avagy a biológus tanácsai

1. MILYEN ISMERETEK SZÜKSÉGESEK A VADON ÉLŐ NÖVÉNYFAJOK TÁPLÁLKOZÁSI CÉLLAL VALÓ GYŰJTÉSÉHEZ?

• fajok pontos ismerete, illetve felismerése természetes élőhelyükön – nagyon fontos ehető-mérgező „fajpárok” esetében (pl. zamatos turbolya – foltos bürök, medvehagyma – gyöngyvirág)

◦ fajok élőhelyének ismerete, hol keressük, pl. medvehagyma – alföldi és dombvidéki gyertyános-tölgyesek, bükkösök, semmiképpen sem hegyi lucosok

• a fajok termőidejének ismerete – medvehagyma kora tavasszal

• a fajok védettségi státusának ismerete, védett területek ismerete

◦ tilos a védett növények gyűjtése

◦ védett területen még a gyakori fajok gyűjtése is tilos!

◦ kis egyedszámmal rendelkező populációkból nem vagy csak kíméletesen gyűjtünk, a populáció fennmaradásának szem előtt tartásával

◦ gyökerek gyűjtése esetén (pl. közönséges bojtorján) szem előtt tartani a populáció fennmaradását

◦ hasonlóképpen a virágok, virágzatok, termések, magok gyűjtésekor

• turistaösvények, jelzett utak mentén nem gyűjtünk

• élőhelyeket ért antropikus hatások ismerete (pl. komlóhajtás permetezett területekről)

2. MIÉRT JÓ VADON ÉLŐ NÖVÉNYFAJOKAT FOGYASZTANI?

• táplálékspektrumunkat szélesíti, változatosságát (diverzitását) növeli

• helyi, kis ökológiai lábnyom

• „tiszta” (nincs vegyszerezve – műtrágya, rovarirtók, gyomirtók stb.) környezetből származik

• természetben töltött idő (hasznos-kellemes összekapcsolása)

• az elkészült étel fogyasztása közben emlékek felidézése

• olcsó, gyakorlatilag ingyen van

• kerti „gyomok” hasznosítása (csalán, pitypang, pásztortáska, tyúkhúr, kövér porcsin)

• szuper ajándék

3. MIT GYŰJTÖGETHETÜNK?

• gyakorlatilag mindent, ami ehető

• teljes növény, gyökér, hagyma, gyöktörzs, hajtás, rügy, levél, virág, termés, mag – szinte egész éven át

• étel – fűszer – gyógynövény

4. FELHASZNÁLÁSI ÖTLETEK

• Hogy készítsük el?

• nyersen

• előétel – pesto stb.

• saláták: medvehagyma, tyúkhúr, gyermekláncfű, pásztortáska, ragadós galaj, kerek repkény, katángkóró, százszorszép, madársóska, sóska, útszéli zsázsa, kányazsombor, kövér porcsin – levelek, hajtások

fiatal bükklevelek

gyertyán, lucfenyő rügy, jegenyefenyő – rügy

hagymás fogasír - sarjrügy

• levesek: salátaboglárka, csalán, medvehagyma, komló

• főzelék: csalán, szümcső, kígyógyökerű keserűfű

• töltike: medvehagyma, paréjlórom

• pogácsa pestóval: medvehagyma, kányazsombor

• quiche – gyakorlatilag bármivel, lehet sós vagy édes

• tartósítva

◦ szárítva: fűszernövények

◦ fagyasztva: medvehagyma, csalán, lósóska

◦ lekvár: bodza, hecserli, fekete áfonya, vörös áfonya, málna, szeder, kökény

◦ „ketchup”: galagonya

◦ savanyítva – ecetesen vagy kovászolva – szinte bármi

◦ ecetek

◦ italok

▪ üdítők: aromás virágok, virágzatok

▪ szörp

▪ bor

▪ likőr