Fűben-fában gyógyerő – Macalik Kunigunda biológus a vadon termő növények fogyasztásáról, az ajánlott óvatosságról

Zsíros kenyér medvehagymával, ragadós galajjal feltuningolt terepi szendvicsek osztrák csészegombával tálalva •  Fotó: Macalik Kunigunda/Facebook

Zsíros kenyér medvehagymával, ragadós galajjal feltuningolt terepi szendvicsek osztrák csészegombával tálalva

Fotó: Macalik Kunigunda/Facebook

Gazdagabbá, változatosabbá tehetik étrendünket az erdőn-mezőn szedett zöldfűszerek, azonban természetesen körültekintően kell gyűjtenünk őket – mondta el a Krónika megkeresésére Macalik Kunigunda kolozsvári biológus, a Babeș–Bolyai Tudományegyetem biológia karának oktatója. A növényvilág szakavatott ismerője arra is felhívta a figyelmet, hogy a gombákhoz hasonlóan a növények esetében is vannak mérgező fajok, valamint hogy a vadon élő növények ismeretét főként nem könyvből vagy internetről, hanem a természetben lehet megfelelően elsajátítani.

Kiss Judit

2023. május 20., 10:032023. május 20., 10:03

Bár legtöbben áruházakban, piacokon vásároljuk meg a tavasz beköszöntével egyre kívánatosabb zöldfűszernövényeket, akadnak bátrabb, kísérletezőbb kedvű természetkedvelők, akik erdőn-mezőn keresik meg az ehető növényeket, és nem annyira szokványos, különlegesebb étkeket készítenek belőlük. De vajon honnan tudhatjuk, hogy a kevésbé ismert zöld levelek közül mi az, ami fogyasztható, és mi az, ami egyenesen mérgező? Mi az, amit le lehet szedni, és miképpen lehet elkészíteni, fogyasztani – többek közt ezekről kérdeztük Macalik Kunigunda biológust, a Babeș–Bolyai Tudományegyetem biológia karának oktatóját, aki szakavatott ismerője a növényvilágnak:

nemcsak bátran „merít” ehető növényeket a természet kincseskamrájából, de erdőn-mezőn, gyakorlatban is tart eligazító előadásokat az érdeklődőknek.

Macalik Kunigunda az erdőn-mezőn szedett növényeket rendszerezi •  Fotó: Csiszár Tímea Galéria

Macalik Kunigunda az erdőn-mezőn szedett növényeket rendszerezi

Fotó: Csiszár Tímea

A Kallós Zoltán Alapítvány szervezésében május elején ismertetett meg növényeket az érdeklődőkkel, és ősszel is szoktak hasonló túrát szervezni.

Búcsú az ízfokozóktól, visszatérni a természetes aromákhoz

Macalik Kunigunda édesapjától, a nemrég elhunyt Macalik Ernő hírneves gyógynövényszakértőtől örökölte a növények kutatásának, ismeretének szenvedélyét.

Amint megkeresésünkre kifejtette, rengeteg olyan növényt találni a természetben, ami gazdagítja ételeink tavaszi ízvilágát, de természetesen ismerni kell ezeket.

Idézet
„Az tapasztalatom, hogy nagyon finomak, és gazdag ízvilágot biztosítanak, de hogy ezt érezzük, ahhoz talán el kell tekintenünk az ízfokozós, tartósítószeres ételektől és ilyen szinten is visszatérjünk a természetes ízekhez.

Nekem ez lételem, mindig is csináltam, most már odajutottam, hogy olyan vagyok, mint a futók, akik ha nem futnak, akkor nem élnek. Na, én is ilyen vagyok, hogyha nem mehetek ki, hogy valamit szedjek, akkor a kertben szedek valamit, és azt eszem” – mondta el a biológus.

Csalántekercs gazdagon – megkenve medvehagymapestóval, sonkás-sajtos  vargányakrémmel töltve •  Fotó: Macalik Kunigunda/Facebook Galéria

Csalántekercs gazdagon – megkenve medvehagymapestóval, sonkás-sajtos vargányakrémmel töltve

Fotó: Macalik Kunigunda/Facebook

Kifejtette, sajnos manapság sokan – főleg a városi ember, de nemcsak – nem tudják, hol kezdjék az ismerkedést az erdőn-mezőn található növényekkel – és ez az egyik véglet.

A másik véglet az, hogy vannak, akik az internetet bújják, és azt hiszik, hogy mindent tudnak – ilyenkor megtörténhet, hogy tévesen azonosítanak növényeket, és mérgezés is lehet belőle.

A kányazsombort fokhagymára és mustárra emlékeztető aromája miatt fűszerként használják, salátát vagy pesztót ízesítenek vele. •  Fotó: Macalik Kunigunda/Facebook Galéria

A kányazsombort fokhagymára és mustárra emlékeztető aromája miatt fűszerként használják, salátát vagy pesztót ízesítenek vele.

Fotó: Macalik Kunigunda/Facebook

„Aztán akadnak olyanok is, akik megszállottan gyűjtögetnek a természetben, sőt mást, mint itt szedett eledelt nem is hajlandóak enni: Amerikában jelenség ez az irányzat, mezítláb járnak, fürjtojást keresnek, stb – ez is szélsőséges hozzáállás. Aztán van, aki a középutat választja, hogyha adódik valami, akkor él a lehetőséggel. Én ebbe a kategóriába tartozom, keresem is a lehetőségeket” – fejtette ki a biológus.

Komlóleves tarhonyával •  Fotó: Macalik Kunigunda/Facebook Galéria

Komlóleves tarhonyával

Fotó: Macalik Kunigunda/Facebook

Arra is kitért, hogy a növények felhasználása tekintetében is végletekkel lehet találkozni: vannak olyanok, akiknek mindig receptre van szükségük, kérik, hogy akkor adja meg a receptet – de közben nála meg „nincs recept”: minden évben rácsodálkozik magára, hogy teljesen másképp készíti el az ételt, mint tavaly.

Csak azt ajánlott fogyasztani, amit százszázalékosan ismerünk

Macalik Kunigunda felhívta a figyelmet,

a növények gyűjtésénél kiindulópontként mindenkinek azt ajánlja, hogy vegyék tekintetbe: a növényekre is ugyanaz érvényes, mint a gombákra, és csak azt szedjük le, fogyasszuk el, amit százszázalékosan ismerünk.

„Sokan vannak, akik mondjuk a rókagombán, galambgombán, vargányán kívül soha életükben semmi mást nem szednek, mert csak ezeket ismerik, is úgy érzik magukat biztonságban, hogy nem fogják semmivel összetéveszteni. Ugyanez a helyzet a növényeknél is. Meg lehet ezt könyvből is tanulni, de nem érdemes, mert terepen minden másképp néz ki” – hívta fel a figyelmet a biológus.

Készül a pitypangsaláta – fokhagymával és pisztáciával, tejfölös öntettel •  Fotó: Macalik Kunigunda/Facebook Galéria

Készül a pitypangsaláta – fokhagymával és pisztáciával, tejfölös öntettel

Fotó: Macalik Kunigunda/Facebook

Hozzátette, tud olyanról, aki foltos bürköt megette, nem is tudta, hogy az az, tehát nem lehet játszani ezekkel.

A foltos bürök halálosan mérgező növényfaj – és fontos tudni, hogy növények között – akárcsak a gombák között – bizony akadnak mérgező fajok.

„Az is gyakori, hogy manapság az emberek interneten mindent kitanulnak, megnézik a képeket, és mondjuk, úgy látják, hogy az illető növény pont úgy néz ki a valóságban. Közben messze nem ugyanaz, de az ember nem ismeri fel, mert nem tanulta meg például azt, hogy hol él az illető növény: fenyvesben, dzsungelben vagy az alföldön, mezőn, réten vagy az erdőben – és akkor ez bizony komoly probléma lehet. Úgyhogy én mindenkit óva intenék attól, hogy azt higgye: a Jóisten minden füvet nekünk teremtett, tehát gyűjtögethetünk bátran – ez nem igaz” – hívta fel a figyelmet a biológus.

Marinált medvehagymabimbó •  Fotó: Macalik Kunigunda/Facebook Galéria

Marinált medvehagymabimbó

Fotó: Macalik Kunigunda/Facebook

Régen ismerték az emberek a növényeket, ma már nem

A szakember úgy fogalmazott,

valóban eltávolodtunk a természettel való együttéléstől, az ő diákjainak a dédszülei még tudták, hogy a környezetükben lévő növények közül mi az, ami ehető, mi az, ami állatnak adható, mi az, ami gyógynövény, mi az, ami festőnövény, mi az, ami mérgező, és ezeket népiesen meg is nevezték.

Az összes olyan növénynek, amit valamire használtak a Szilágyságban, Háromszéken, Csíkban, Mezőségen – régiónként van más-más népi neve. A növények ismerete pedig tapasztalati tudás volt: ha a gyermek látta, hogy az anyja neki megfőzi, akkor ő is megfőzte később, és nem tévesztette össze a két kerek levelet, mert az emberek folyamatosan a természetben voltak, kimentek kapálni, kaszálni, gombát gyűjteni, legeltetni. „Most, hogy ennyire elszakadtunk a természettel való együttéléstől, már nem áll rá a szemünk.

Idézet
Ez kicsit olyan, hogy mondjuk a festők megkülönböztetnek 600 árnyalatot egy színnél, egy átlagember pedig csak párat. A régi emberek ismerték a növényvilágot, a maiak már nem annyira, ezt is vissza kell tanulni.

Ezt párhuzamba lehet hozni azzal, hogy ma már sajnos a népi kultúra is visszatanult, mert kikopott. Viszont szenzációs volt a táncházmozgalom a 70-es években, hogy ezt felismerte, és utána már visszatanította” – fejtette ki a szakember.

Macalik Kunigunda biológus, egyetemi oktató (balra) előadást tart a növényekről •  Fotó: Macalik Kunigunda/Facebook Galéria

Macalik Kunigunda biológus, egyetemi oktató (balra) előadást tart a növényekről

Fotó: Macalik Kunigunda/Facebook

Mint mondta, az úgynevezett természeti tudás is kikopott a legtöbb helyen, már sajnos sokszor faluhelyen is. „Megesett, hogy növényeket gyűjtöttem, és falusi embernek mutattam egy képet, hogy az milyen növény, s az illető mondta, hogy ismeri, mert az unokája megtanulta internetről, hogy mire használják. Tehát az ősi tudás már nincsen meg, de az nem szégyen, hogy vissza kell tanulni. Én például könyvekből is tanultam, de persze, édesapámnak, a családomnak is köszönhetem ezt a fajta tudást” – mondta a biológus.

Csak tiszta, nem szennyezett helyről érdemes növényt szedni

Azt is elmondta, például a kígyógyökerű keserűfüvet gyermekkora óta ismeri, csak arról nem tudott, hogy ízletes, ehető. Hangyák és lepkék keresik fel, védett lepkefajok tápnövénye, sok helyen védett, de nálunk még kiterjedt nagy állományai vannak „Nem nagyon találtam irodalmat arra vonatkozóan, hogy nálunk fogyasztották volna. Angolul olvastam, hogy egyes helyeken eszik salátának. És akkor mondtam, hát végül is ez a növény a sóska rokona, kipróbálom. Hihetetlenül finom volt, és azóta eszem” – mondta a biológus.

Finom zöldfűszeres sütemények, vagyis medvehagymapestós tekercskék •  Fotó: Macalik Kunigunda/Facebook Galéria

Finom zöldfűszeres sütemények, vagyis medvehagymapestós tekercskék

Fotó: Macalik Kunigunda/Facebook

Azt is felsorolta,

érdekes, hogy gombák esetében is vannak olyanok, amelyeket, mondjuk, mi nem eszünk meg, mert enyhén mérgezőnek tartunk, de Skandináviában például megeszik: ilyen a papsapka gomba.

A biológus arra is felhívta a figyelmet, hogy fontos, hogy tiszta, nem pedig szennyezett élőhelyről szedjük a vadon növő növényeket, amelyek egyébként nagyon változatossá tehetik az étrendünket tavasszal és nem csak tavasszal. „Kora tavasszal az ember már nagyon várja, hogy friss zöldeket ehessen.

Idézet
És mit talál általában a piacon? Zöldhagyma, saláta és retek, meg vannak fújva nitrogénnel, tehát sokszor érezhető is a műtrágya íze. Tehát nem biztos, hogy olyan sok jót teszünk a szervezetünknek azzal, ha ezekből jól belakunk, hiszen egy csomó vegyszert is megeszünk.

Na, de ha kimegyünk az erdőbe, és mondjuk tényleg a medvehagymát szedjük le – amiről jó tudni, hogy összetéveszthető a gyöngyvirág mérgező levelével –, az biztos hogy tiszta. Szeretem a diverzitást, a vadon élő növények iszonyatosan sok összetevővel rendelkeznek. Bár csak nagyon kis mennyiségben, de ha sokfélét eszünk belőlük, akkor van esélyünk rá, hogy sok mindent bevigyünk a szervezetünkbe, amire szükségünk van” – mondta a biológus.

•  Fotó: Csiszár Tímea Galéria

Fotó: Csiszár Tímea

#Kunigundaboszorkánykonyhája, avagy a biológus tanácsai

1. MILYEN ISMERETEK SZÜKSÉGESEK A VADON ÉLŐ NÖVÉNYFAJOK TÁPLÁLKOZÁSI CÉLLAL VALÓ GYŰJTÉSÉHEZ?

• fajok pontos ismerete, illetve felismerése természetes élőhelyükön – nagyon fontos ehető-mérgező „fajpárok” esetében (pl. zamatos turbolya – foltos bürök, medvehagyma – gyöngyvirág)

◦ fajok élőhelyének ismerete, hol keressük, pl. medvehagyma – alföldi és dombvidéki gyertyános-tölgyesek, bükkösök, semmiképpen sem hegyi lucosok

• a fajok termőidejének ismerete – medvehagyma kora tavasszal

• a fajok védettségi státusának ismerete, védett területek ismerete

◦ tilos a védett növények gyűjtése

◦ védett területen még a gyakori fajok gyűjtése is tilos!

◦ kis egyedszámmal rendelkező populációkból nem vagy csak kíméletesen gyűjtünk, a populáció fennmaradásának szem előtt tartásával

◦ gyökerek gyűjtése esetén (pl. közönséges bojtorján) szem előtt tartani a populáció fennmaradását

◦ hasonlóképpen a virágok, virágzatok, termések, magok gyűjtésekor

• turistaösvények, jelzett utak mentén nem gyűjtünk

• élőhelyeket ért antropikus hatások ismerete (pl. komlóhajtás permetezett területekről)

2. MIÉRT JÓ VADON ÉLŐ NÖVÉNYFAJOKAT FOGYASZTANI?

• táplálékspektrumunkat szélesíti, változatosságát (diverzitását) növeli

• helyi, kis ökológiai lábnyom

• „tiszta” (nincs vegyszerezve – műtrágya, rovarirtók, gyomirtók stb.) környezetből származik

• természetben töltött idő (hasznos-kellemes összekapcsolása)

• az elkészült étel fogyasztása közben emlékek felidézése

• olcsó, gyakorlatilag ingyen van

• kerti „gyomok” hasznosítása (csalán, pitypang, pásztortáska, tyúkhúr, kövér porcsin)

• szuper ajándék

3. MIT GYŰJTÖGETHETÜNK?

• gyakorlatilag mindent, ami ehető

• teljes növény, gyökér, hagyma, gyöktörzs, hajtás, rügy, levél, virág, termés, mag – szinte egész éven át

• étel – fűszer – gyógynövény

4. FELHASZNÁLÁSI ÖTLETEK

• Hogy készítsük el?

• nyersen

• előétel – pesto stb.

• saláták: medvehagyma, tyúkhúr, gyermekláncfű, pásztortáska, ragadós galaj, kerek repkény, katángkóró, százszorszép, madársóska, sóska, útszéli zsázsa, kányazsombor, kövér porcsin – levelek, hajtások

fiatal bükklevelek

gyertyán, lucfenyő rügy, jegenyefenyő – rügy

hagymás fogasír - sarjrügy

• levesek: salátaboglárka, csalán, medvehagyma, komló

• főzelék: csalán, szümcső, kígyógyökerű keserűfű

• töltike: medvehagyma, paréjlórom

• pogácsa pestóval: medvehagyma, kányazsombor

• quiche – gyakorlatilag bármivel, lehet sós vagy édes

• tartósítva

◦ szárítva: fűszernövények

◦ fagyasztva: medvehagyma, csalán, lósóska

◦ lekvár: bodza, hecserli, fekete áfonya, vörös áfonya, málna, szeder, kökény

◦ „ketchup”: galagonya

◦ savanyítva – ecetesen vagy kovászolva – szinte bármi

◦ ecetek

◦ italok

▪ üdítők: aromás virágok, virágzatok

▪ szörp

▪ bor

▪ likőr

Zamatos turbolya •  Fotó: Macalik Kunigunda/Facebook Galéria

Zamatos turbolya

Fotó: Macalik Kunigunda/Facebook

Erdei séta közbeni gyűjtögetés eredménye – óramutató járásával megegyezően: zsenge komlóhajtás, gyertyánrügy, osztrák csészegomba, medvehagymabimbó, zsenge csalán, orvosikankalin-virágzatok, medvehagyma •  Fotó: Macalik Kunigunda/Facebook Galéria

Erdei séta közbeni gyűjtögetés eredménye – óramutató járásával megegyezően: zsenge komlóhajtás, gyertyánrügy, osztrák csészegomba, medvehagymabimbó, zsenge csalán, orvosikankalin-virágzatok, medvehagyma

Fotó: Macalik Kunigunda/Facebook

Mézzel erjesztett ibolyaital •  Fotó: Macalik Kunigunda/Facebook Galéria

Mézzel erjesztett ibolyaital

Fotó: Macalik Kunigunda/Facebook

korábban írtuk

Gyakorlati tudást nyújt a füvesasszonyképzés: a Caritas célja továbbadni a gyógynövényekről szerzett ismereteket
Gyakorlati tudást nyújt a füvesasszonyképzés: a Caritas célja továbbadni a gyógynövényekről szerzett ismereteket

Erdély-szerte egyre nagyobb az igény és az érdeklődés a gyógynövény-ismertető előadások, tanfolyamok iránt. 

korábban írtuk

Gyógynövények a szentábrahámi Csodakertben: Csíki Emese a gyógyfüvek jótékony hatásáról, termesztéséről
Gyógynövények a szentábrahámi Csodakertben: Csíki Emese a gyógyfüvek jótékony hatásáról, termesztéséről

Júliusban tartották a szentábrahámi gyógynövényes kert nyílt napjainak nyolcadik kiadását, ahol a fűszer- és gyógynövények mellett az érdeklődők a Csíki család, illetve a kúria történetével is megismerkedhettek.

szóljon hozzá! Hozzászólások

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy elsőként értesüljön a hírekről!

Ezek is érdekelhetik

A rovat további cikkei

2025. június 30., hétfő

Jelentős csúszásban a Korond-patak elterelése Parajdon, hárítják a felelősséget az illetékesek

Legalább tíz napot késnek a parajdi sóbánya fölött kígyózó Korond-patak elterelési munkálatai, miután a kivitelező cég nem halad elég gyorsan a patak elvezetésére szolgáló csövek összehegesztésével.

Jelentős csúszásban a Korond-patak elterelése Parajdon, hárítják a felelősséget az illetékesek
2025. június 30., hétfő

Közel 40 fok és viharos időjárás vár ránk

A következő két hétben a sokéves átlagnál melegebb lesz, a hőmérséklet az ország déli részein elérheti a 39 Celsius-fokot, viharos időjárásra pedig főként június 30. körül és július 5. után van kilátás.

Közel 40 fok és viharos időjárás vár ránk
2025. június 30., hétfő

BBTE-kutatás: a digitalizáció nem segíti az autóipar nyereségességét

A digitalizáció nem növeli az autóipari vállalatok nyereségét, de jelentősen javítja az eszközhasználat hatékonyságát – állapítja meg a BBTE és partnerei kutatása, amely a világ legnagyobb autógyártóinak pénzügyi adatait elemezte.

BBTE-kutatás: a digitalizáció nem segíti az autóipar nyereségességét
2025. június 30., hétfő

Orvhalász bűnbandára csaptak le a rendőrök

Szomorú vasárnapjuk volt a Marost „dézsmáló” orvhalászoknak: az aradi ügyészség vezetésével a rendőrség lecsapott rájuk. A házkutatások nyomán elkobozták az illegálisan fogott halakat és az orvhalászathoz használt eszközöket.

Orvhalász bűnbandára csaptak le a rendőrök
2025. június 30., hétfő

Mintegy 1500 helyre várják a felvételizőket a Sapientián

Alap- és mesterképzésen összesen mintegy 1500 helyre várják a felvételire jelentkezőket július elsejétől a Sapientia Erdélyi Magyar Tudományegyetemen (EMTE), alapképzésen 34, magiszteri képzésen 13 szak indul.

Mintegy 1500 helyre várják a felvételizőket a Sapientián
2025. június 30., hétfő

Minden megvolt az ünnephez a nagyváradi Szent László Napokon

Az előrendezvényekkel együtt kilenc nap, változatos program, nagyjából száz esemény, mintegy 40–50 ezer résztvevő – vonták meg a szervezők a június 23–29. között „Mindenki fesztiválja” mottóval lezajlott, 13. Szent László Napok mérlegét.

Minden megvolt az ünnephez a nagyváradi Szent László Napokon
2025. június 30., hétfő

Rendőrségi razzia Bihar megyében: több száz szabálytalankodó sofőrt bírságoltak meg

Több mint 2 100 személyt igazoltattak és 1 549 gépjárművezetőt ellenőriztek alkohol- vagy drogfogyasztás szempontjából az elmúlt hétvégén a Bihar megyei rendőrök.

Rendőrségi razzia Bihar megyében: több száz szabálytalankodó sofőrt bírságoltak meg
2025. június 30., hétfő

Újranyílt az Erdélyi-szigethegység egyik leglátványosabb túraútvonala

Viharkárok miatt hónapokig lezárva volt, most azonban ismét teljes hosszában bejárható a Meleg-Szamos forrásvidékének körútja (Circuitul Someșului Cald), az Erdélyi-szigethegység egyik leglátványosabb hegyi útvonala.

Újranyílt az Erdélyi-szigethegység egyik leglátványosabb túraútvonala
2025. június 30., hétfő

HPV-fertőzést megelőző koalíció alakult Kolozsváron

Megalakult a kincses városban a FREE HPV CITY koalíció a Kolozsvári Ifjúsági Federeció (FTC) kezdeményezésére, melyhez a Kolozs Megyei Ifjúsági Fórum (Kifor) is csatlakozott.

HPV-fertőzést megelőző koalíció alakult Kolozsváron
2025. június 29., vasárnap

Jelentések helyett a valóság: „igen, Parajdon valakik hibáztak”

Nem fejeződnek be Parajdon a sürgős munkálatok a július 1-jei határidőig – közölte vasárnap a Facebook-oldalán a gazdasági miniszter.

Jelentések helyett a valóság: „igen, Parajdon valakik hibáztak”