Örökös párbaj: margarin kontra vaj

A gyártási folyamatról és a zsírokról

Mostanában sok olyan tanulmány, újságcikk lát napvilágot, amely rácáfolni látszik arra az elmúlt évtizedekben elterjedt, szintén rengeteg tudományos érvvel alátámasztott közhitre, miszerint a margarin egészségesebb, mint a vaj. Az elmúlt évben több amerikai város, köztük New York egészségügyi hatóságai egyes margarinfajtákat egyenesen betiltottak egészségkárosító hatásuk miatt. Rengeteg az egymásnak ellentmondó következtetésekre jutó tanulmány, és nyilvánvaló, hogy üzleti érdekektől sem mentes egyik vagy másik termék egészségesnek vagy egészségtelennek való kikiáltása. A margarin növényi olajokból, eredetileg hidrogénezéssel előállított termék. Maga az alapanyagként szolgáló olaj – minőségétől függően – már eleve tartalmazhat vegyi anyagokat. A mechanikus a sajtolást követően gyakran még nyernek margarint oldószerekkel a maradékból. A hidrogénezés során hidrogénatomok épülnek be a molekulákba – erre azért van szükség, hogy szobahőmérsékleten szilárd állagú, kenhető legyen az olaj. Az eljárás során egyrészt a telítetlen zsírsavak (ezekből kéne többet fogyasztanunk) telítetté (ezekből pedig kevesebbet) válnak, ennél azonban  nagyobb probléma, hogy technológiától függően több-kevesebb úgynevezett transzzsírsav keletkezik. Ez utóbbi hatása kifejezetten káros, emeli a koleszterinszintet, nagy mennyiségű fogyasztása összefüggésbe hozható a szívbetegségekkel, elhízással és cukorbetegséggel. Ha margarint, és nem mellesleg bármilyen élelmiszer-ipari készterméket vásárolunk, érdemes tehát odafigyelni a transzzsírtartalomra – egyes márkáknál már feltüntetik a csomagoláson. Jó minőségű, fejlett technológiával készülő margarinoknál ezek aránya 1% alatti, amely az egészségügyi világszervezet által húzott határ.

Bizonyos margarinfajták egészségesebbek a vajnál

Ezeknek a margarinoknak ráadásul – mivel jobbára már nem hidrogénezéssel készülnek, hanem eleve szilárd halmazállapotú zsírokat használnak fel a készítésüknél (pl. pálmazsír) – a telítetlenzsírsav-tartalma is magasabb. Elmondhatjuk tehát, hogy bizonyos – nem hidrogénezett, nullához közelítő adalékanyag (tartósítószer, színezék stb.) és transzzsírsavtartalmú – margarinfajták egészségesebbek, mint a vaj. Ezek általában a  prémiumkategóriába tartoznak a margarinok körében. A hagyományosan, hidrogénezéssel előállított, tartósítószerekkel, mesterséges aromákkal és stabilizátorokkal teli fajtáknál azonban nem helytálló ez az állítás. 

A vaj természetesebb alapanyagokból készül

A margarinnal szemben a vajat állati zsírokból, természetes módon állítják elő: tejszínből vagy tejfölből mechanikai úton (eredetileg köpüléssel) választják el a tejzsírt az írótól. Adalékanyagokat, vegyszereket tehát a margarinok többségével ellentétben nem, állati eredetű zsírról lévén szó, telített, koleszterinszint-növelő zsírsavakat viszont bőven tartalmaz. Zsírtartalma egyébként is csaknem a duplája a margarinokénak. Féktelen fogyasztása így szintén nem ajánlott, viszont előnyben részesíthetik azok, akiknek fontos, hogy természetes úton előállított táplálékot vegyenek magukhoz. 

Az ízélmény

Ízélmény szempontjából egyértelműen a jó vaj viszi el a pálmát. Ne feledjük, a margarint szűkös időkben kifejezetten a vaj helyettesítésére találták fel (1860-ban egy, a francia kormány által kiírt pályázatra, amely a háborús időkben fellépő vajhiányra keresett megoldást) – széles körű elterjedését gazdaságosságának, nem pedig ízének köszönheti. Egyes márkák között mindkét oldalon óriási eltérés van, bizonyos márkák közelítenek ízben a vajhoz, és általánosságban igaz, hogy több pénzért jobb terméket kapunk.

Variációk vajra

Egyes nemzetek, például az ínyenc franciák nagyon is komolyan veszik a vajat. Náluk a boltok polcain rengeteg fajtát-félét találhatunk, általában kétféle – sós (a vajba nagy szemű tengeri sót kevernek) és sima – változatban. Híres péksüteményeik, mint a croissant vagy a briós, de akár a  mártásaik is elképzelhetetlenek margarinnal. Ezzel szemben itthon jó, ha két-háromféle hazai vajat találunk a bevásárlóközpontokban. Szendvicsvajról beszélünk, ha zsírtartalmuk legalább 70 százalék, illetve teavajról, ha 80 százalék feletti. Az úgynevezett márkázott vaj különleges minőségű teavajat jelent – sajnos minőségben azonban még általában ezek is jócskán elmaradnak a legtöbb francia, ír stb. vajtól.