Hogyan dunsztoljuk a befőtteket?

A tartósításnak több módszere alkalmazható, ide tartozik a dunsztolás (gőzölés) is. A dunsztolási eljárásoknak két formája van, a száraz, illetve a nedves dunszt. Mindkét formája a befőttek csírátlanítását szolgálja, de eltérő a technikájuk. A dunsztolás a különböző házi készítésű befőttek, lekvárok, savanyúságok befőzésének végső hőkezelési fázisa. Lényege, hogy a befőttes üveget, valamint az üvegben maradt levegőt és magát a befőzésre szánt gyümölcs- és zöldségféléket akkora hőmennyiségnek tesszük ki, aminek köszönhetően a különböző, romlást okozó baktériumok és mikroorganizmusok jelentős része elpusztul, illetve káros tevékenységüket kevésbé képesek kifejteni, ezáltal megnöveljük a finom, házi készítésű csemegék eltarthatóságát.

Száraz dunsztolás

A száraz gőzölésnél a készre főzött, még forrón üvegekbe töltött befőttek saját belső hőjét használjuk a csírátlanításra. Ezért arra kell törekednünk, hogy az üvegek minél lassabban hűljenek ki. A megtöltött és légmentesen lezárt, forró üvegeket azonnal többrétegű papírba csavarjuk, majd papírral, takaróval bélelt ládába vagy akár egy hűtőtáskába szorosan egymás mellé rakjuk. Végül az egészet még párnákkal, plédekkel, takarókkal betakargatjuk. Az üvegeket addig hagyjuk a dunsztban, amíg maguktól ki nem hűlnek. Ha jól becsomagoltuk ez akár 2-3 napig is eltarthat.

Nedves dunsztolás

A nedves dunsztolás (gőzölés) akkor szükséges, ha a megtöltött üvegek belső hője nem elegendő a csírátlanításhoz, vagy nyers gyümölcsökkel, zöldségekkel töltött üvegeket szeretnénk konzerválni. Ilyenkor a már megtöltött és légmentesen lezárt üvegeket kell felmelegíteni annyira, hogy a különböző, romlást okozó baktériumok és mikroorganizmusok elpusztuljanak. Egy nagyobb befőzőedény aljára többrétegű papírt, konyharuhát vagy valamilyen rácsot helyezünk, és arra állítjuk az üvegeket. Erre azért van szükség, hogy az üvegek ne érintkezzenek közvetlenül az edény forró aljával, így elkerülhetjük az elrepedésüket.

A fazékba annyi vizet öntünk, hogy a benne lévő üvegeknek a háromnegyed részéig érjen, majd az edényt melegíteni kezdjük. Amikor az üvegekben lévő folyadék forrni (gyöngyözni) kezd, onnantól számítjuk a csírátlanítási időt, és mindaddig gyenge forrásban tartjuk, amíg a recept előírja. Ez az idő többnyire 20-30 perc, de ez függ a befőtt állagától és az üvegek méretétől is. A szükséges gőzölési idő letelte után a lángot lezárjuk, és az edényt takaróval, pléddel letakarjuk, és így hagyjuk kihűlni, de akár még forrón száraz dunsztba is tehetjük az üvegeket.

Amennyiben nincs megfelelő méretű fazekunk, akkor egy mély tepsit is használhatunk helyette. A tepsi alját is valamilyen alátéttel kibéleljük, és arra tesszük az üvegeket. Két-három ujjnyi vízzel feltöltjük, és a hideg sütőbe toljuk. Kezdetben nagy lángon kb. 15 percig forrósítjuk, majd pedig takaréklángon 45 percig melegítjük. Ezt követően a sütő lángját lezárjuk, és az üvegeket a teljes kihűléséig a sütőben hagyjuk. A kuktafazék is jól használható nedves dunsztolásra, de hátránya, hogy egyszerre nem sok üveg fér bele, viszont magasabb hőmérsékletet érhetünk el vele. A kukta betétjére állítjuk az üvegeket, majd az edényt egyharmadrészig megtöltjük vízzel és lezárjuk. Melegíteni kezdjük, majd a sípolástól számított 5 perc elteltével elzárjuk alatta a lángot, és így hagyjuk teljesen kihűlni.

Különféle fortélyok

A gőzölőedény aljára mindig tegyünk többrétegű papírt, konyharuhát vagy valamilyen rácsot, és arra állítsuk az üvegeket. Erre azért van szükség, hogy az üvegek ne érintkezzenek közvetlenül a forró fémmel, így elkerülhetjük az üvegek elrepedését. Az előírt gőzölési időket mindig tartsuk be, inkább pár perccel több legyen, mint kevesebb. Amennyiben celofános üvegeket gőzölünk, mindig tegyünk a tetejükre nedves ruhát. Száraz dunsztnál ne sajnáljuk a fáradságot, és alaposan csomagoljuk be minden oldalról az üvegeket, hogy azok minél tovább forrók maradhassanak. A forralás mellett ugyanis ez is szükséges a megfelelő csírátlanításhoz.

A már megtöltött és lezárt forró üvegeket minél gyorsabban tegyük a száraz dunsztba. Minél kisebb mennyiséget teszünk száraz dunsztba, annál vastagabb, párnákból, takarókból álló hőszigetelés szükséges. Csak akkor bontsuk szét a száraz dunsztot, ha már teljesen kihűltek az üvegek. A megfelelő dunsztolás minimum 1-3 napig tart. A kész befőttet, lekvárt, szörpöt vagy savanyúságot az üveg lezárása után célszerű legalább 5 percre a tetejére állítani, mielőtt dunsztolással tartósítjuk.