C-vitamin-dús téli finomság szatmári módra

Savanyított fehér káposzta

Hozzávalók: 50 kilogramm fejes káposzta, 8 darab birsalma, 3 cső kukorica, egy köteg szárított kapor, kb. 2 kg durva só, 1 kg torma

Elkészítés: A káposztát vékonyra gyaluljuk, és időnként megszórjuk sóval, amíg egy kilónyi só el nem fogy. Miután az összes káposztát legyalultuk, egy félórát hagyjuk állni, hogy a só olvadjon el kissé. Közben előkészítjük a káposztáskádat (legmegfelelőbb az akácfa kád), esetleg műanyag bödönt, amelyben tárolni fogjuk.

Első lépésként kiforrázzuk, majd kiöblítjük az edényt. Az aljában arányosan elhelyezzük a kukoricacsöveket, amelyek kellemes citromsárga színt kölcsönöznek majd a besavanyított finomságnak. A kukorica mellé helyezzük a köteg kaporszárat, amelyen rajta vannak a szárított levelek és virágok is. (Ezt nyáron kell leszedni zölden, és árnyékos helyen megszárítani.) Az edény aljára szórjunk még egy-egy maréknyi megtisztított, vékony csíkokra vágott tormát és szeletelt birsalmát.

Erre teszünk egy réteg káposztát, majd a 15–20 centi vastag réteget jó erősen megnyomkodjuk, vagy egy arra alkalmas eszközzel ledöngöljük. A káposztát meghintjük egy-egy marék sóval, tormával és birsalmával, majd addig ismételjük a rétegezést, amíg el nem fogynak az alapanyagok, úgy, hogy a felső réteg reszelt káposzta legyen. Néha tehetünk a rétegek közé egy-egy sor káposztafejet is, amelynek előzőleg levesszük a külső leveleit, és amelyből a torzsánál késhegynyit kifaragunk, majd az üreget megsózzuk.

Az így tartósított káposztafejek télen kiváló alapanyagok lesznek a töltött káposztához. Nagyon fontos, hogy a káposztarétegek tetejére nyomatékot tegyünk, amelyre egy nagyobb, megfelelően megtisztított terméskő vagy bármilyen más súly alkalmas. Ez alá tanácsos deszkadarabokat helyezni.

Azért kell lepréselni a savanyúságot, mert így a só hatására keletkezett káposztalé könnyebben felszínre tör, és meggátolja a káposzta levegővel való érintkezését. A káposztáshordót meleg helyiségben kell tárolni, hogy felgyorsuljon az erjedési-savanyodási folyamat, majd miután kész van, ajánlatos hűvösre helyezni. Az erjedés gyorsaságától függően 2-3 héten belül fogyasztható, azaz akkor, amikor már habzik a tetején lévő víz.

Hasznos tanács: Ha három nap múlva nem lepi el savanyúságunkat a káposztalé, sós vízzel kell feltöltenünk az edényt, különben a felső réteg megvörösödik és megpenészedik. Tavasz táján, az idő felmelegedésével havonta tiszta, hideg vízben át kell mosni a legfelső réteget, majd egy csomag tartósítószert kell hozzáadagolni, hogy tovább elálljon.

Köménymagos savanyú káposzta

Hozzávalók: fejes káposzta tetszés szerint, só, babérlevél, szemes bors, köménymag, birsalma

Elkészítés módja: A káposztát mennyiségétől függően hordóban, csavaros tetejű dézsában vagy nagyobb befőttesüvegekben savanyítjuk. Leválasztjuk az érett, kemény káposztafejek külső, fonnyadt leveleit, torzsájukat kiszedjük, és káposztagyalun legyaluljuk. 2-3 dkg sót szórunk 1 kg káposztára, majd jól összekeverjük, és belehelyezzük a tárolóedénybe.

Berakáskor rétegenként alaposan ledöngöljük. A rétegek közé töltésre alkalmas kisebb fejeket is tehetünk, ezek törzseit kivágjuk és az így keletkezett üregeket feltöltjük sóval. Babérlevelet, szemes borsot, köménymagot és birsalmát is helyezhetünk a legyalult káposzta közé.

Az edény tetejére mindig vágott káposztának kell kerülnie. Ha nincs csavaros dézsánk vagy olyan edényünk, amelyet le tudunk zárni légmentesen, akkor a tároló tetejére tiszta köveket is tehetünk. A felszínén képződő habot hetenként el kell távolítanunk, a savanyúságot pedig hűvös, száraz helyen, pincében, kamrában tároljuk.

Savanyított vörös káposzta

Hozzávalók: 4 kg vörös, 4 kg fehér káposzta, 20 dk durva só, 1 kg torma, babérlevél, 3 dl ecet, egy csomag tartósítószer, esetleg karfiol és paradicsompaprika tetszés szerint

Elkészítés: A kétféle káposztát és a tormát megtisztítjuk, megreszeljük és a sót hozzáadva összekeverjük. 24 órát állni hagyjuk, hogy összeérjenek. Fontos, hogy konyharuhával letakarjuk, mert különben elszáll a torma ereje. Miután állt, nagyobb befőttesüvegekbe rakjuk. Közé ízlés szerint babérlevelet, karfioldarabokat vagy félbevágott paradicsompaprikát helyezünk. Miután megtelt az edény, felöntjük azt ecetes vízzel. A levet előzőleg külön megkeverjük, az edények nagyságához mérten. A tetejére szórunk egy csipetnyi tartósítószert, majd celofánnal vagy kupakkal légmentesen lezárjuk. Azonnal fogyasztható.