A jól sikerült rizottó titkai

A gyorsan elkészíthető ízletes fogás egyik titka a speciális, rizottóhoz való rizsfajta. A másik titok az elkészítés módjában rejlik. Ha apránként öntjük fel a rizst a forró alaplével, krémesebb, ízesebb lesz az étel.

Kevergetés, fokozatosság

Az eredeti olasz rizottóreceptekben a leggyakrabban arborio, a baldo és a carnaroli rizsfajtákat használnak. Természetesen bármely más rizottó készítéséhez alkalmas rizsfajtával is elkészíthetjük a rizottót. Egy tökéletes rizottó megköveteli a türelmes és fáradhatatlan keverést. Amikor a rizs a forró zsiradékra kerül, fontos, hogy a rizsszemek felhevüljenek, és hogy mindez gyorsan, egyenletesen történjen, ugyanakkor a rizsszemek elszíneződése és leragadása ne következzen be. Amikor a rizs már üveges, akkor kezdjük a folyadékot – először a bort, majd csak utána az alaplevet merőkanalanként a fazékba önteni. Ha a rizsszemek a folyadékot magukba szívták, jöhet a következő adag. Ekkor két okból is kevergetni kell: A rizsnek annyi folyadékot kell magába szívnia, amennyit csak elbír. A folyadék hatására a megdagadt keményítő a rizs felszínéből és a szemek peremterületeiből szabaddá válik, az ételben eloszlik, annak puhaságot és bársonyosságot kölcsönöz. 

A rizottó főzésekor a leggyakrabban fellépő hiba a túlságosan sokáig főtt rizs. Ha elfogyott az előírt folyadékmennyiség, azonban a rizsszemek nem főttek meg, vegyük le a főzőlapról, fedjük le, a forró rizs így tovább párolódik, puhul saját gőzében. A receptek legvégén szinte mindig 2-3 perc pihenési időt javasolnak, ekkor a rizottó saját gőzében tökéletesre puhul. A rizottó legyen bársonyos és puha, azonban „harapós”, olaszosan al dente. Ez az étel nem készíthető el előre, sőt csakis frissen az igazi. A legjobb olasz éttermek étlapjain a rizottók mellett zárójelben ott áll: „20 minuti”, ami azt jelzi, hogy a megrendelt rizottót frissen készítik, és ehhez bizony legalább 20 perc szükséges. A hozzávalókat azért előkészíthetjük, majd a vendégektől elnézést kérve, vagy akár néhány vendéggel együtt a konyhába vonulva 20-25 perc alatt közösen is elkészíthetjük a rizottót.

Edény, tálalás, maradék felhasználása

Szükség lesz egy fazékra, melyben a hús-, illetve zöldséglé melegszik, ezenkívül egy fakanálra, valamint egy magasabb falú, vastag aljú fazékra. Érdemes kicsit nagyobb edényt választani, hogy könnyen tudjuk keverni, az alapanyagok bőven elférjenek az edényben. A legtöbb rizottó szervírozás előtt néhány percet pihen a lefedett fazékban, ezért fontos, hogy a fazék rendelkezzen hozzávaló fedővel. A rizottót forrón tálaljuk, a tetejéről ne maradjon el a frissen őrölt bors, de a parmezán sem, akár reszeljük, akár vékony szeletkéket forgácsolunk belőle. Van, aki kevés olívával még meglocsolja, friss zöld fűszerrel meghinti. Mindenesetre egy pohár bor mindenképp ellik hozzá. A megmaradt rizottó tökéletesen alkalmas arra, hogy egy finom Risotto in Padellát készítsünk belőle. A rizottót öntsük serpenyőbe, lapítsuk le, és süssük mindkét oldalát ropogósra. Készíthetünk Risotto Frittatát is: a maradék rizottót tojással keverjük össze, s golyókat formázva olajban süssük ki.

A megmaradt rizottóból formázhatunk dió nagyságú gombócokat. Közepébe tegyünk egy-egy kisebb kocka mozzarellát, a golyókat panírozzuk be, és süssük ki forró olajban.

Rizottó-alaprecept
Hozzávalók 6 személyre: 9 evőkanál vaj, 3 evőkanál olívaolaj, 3 fej vöröshagyma, 6 cikk fokhagyma, 1 nagy zellergumó, 60 dkg rizottórizs, 1,5 dl száraz fehérbor, 9 dl zöldség alaplé, 6 evőkanál reszelt parmezán.
Elkészítés: A vaj felét és az olívaolajat hevítsük  fel, a felaprított hagymát, a fokhagymát és a lereszelt zellert dinszteljük meg. Szórjuk bele a jó minőségű rizottórizst, 1-2 percig keverjük. Akkor jó, ha már pattog, és kissé elsápadnak a szemek. Most következik a bor (mire felszívja a rizs az ízeket, az illattal kirepül az alkohol is). Adjunk hozzá egy kis merőkanálnyi, forró zöldségalaplét, és kevergessük, amíg beissza a rizs. Jöhet a következő kanál alaplé, majd tovább kanalanként a többi, amíg megpuhulnak a szemek. Ez kissé időigényes, de ettől lesz igazán finom a rizottó. Keverjünk hozzá még egy-két kanál vajat és a parmezánt is, így kapjuk  meg azt a rizottóalapot, amelyet aztán kedvünk szerint dúsíthatunk tovább. A rizottó állagát illetően nincsenek szigorú szabályok. Olaszország északi részén – Lombardiában és Piemontban – a rizottók viszonylag szárazak, ugyanakkor Velence környékén inkább a nagyon puha, folyékonyabb változata az elterjedtebb. Minél délebbre haladunk, a rizottók annál lazább szerkezetűek és puhábbak.

Aranysárga gombás rizottó
Hozzávalók: 15 dkg rizs, 1 db tyúkhúsleves kocka, 10 dkg gomba, 2 evőkanál vaj, 1 csipet sáfrány, 3 dkg parmezán sajt, 1/2 dl tejszín, törött bors.
Elkészítés: A rizst megpirítjuk 1 evőkanál vajon, hozzáadjuk a sáfrányt, majd felöntjük a 2,5 dl vízzel, és beledobjuk a leveskockát. Amíg a rizs puhára fő, kevés vajon megpirítjuk a megtisztított, cikkekre vágott gombát. Borssal ízesítjük, majd összekeverjük a puhára párolt rizzsel és a tejszínnel. Forrón, a tetejét parmezán sajttal megszórva tálaljuk.

Csirkemájas rizottó
Hozzávalók: 40 dkg csirkemáj, 1 fej hagyma, 15 dkg zöldborsó, 2 szál sárgarépa, 30 dkg rizs, 10 dkg reszelt sajt, só, bors, olaj.
Elkészítés: Kevés olajon üvegesre pároljuk az apró kockára vágott vöröshagymát, majd hozzáadjuk a zöldborsót és a szintén kockára vágott sárgarépát, sózzuk, és néhány percig nagy lángon állandóan kevergetjük. Ezután hozzáadjuk a csirkemájat is, és kissé megpirítjuk. Másik lábosban, olajon üvegesre hevítjük a megmosott rizst (de nem pirítjuk). Ekkor a rizshez adjuk a májas keveréket, felöntjük 6 dl forró vízzel, átkeverjük, és lefedve, további keverés nélkül, kis lángon 40 percig pároljuk. Ha megpuhult, villával fellazítjuk, belekeverjük a reszelt sajt felét, és tálalhatunk is. Tálaláskor szórjuk rá a sajt másik felét.