Világnapi fekete: újragondolt ízek a hagyományos török kávéban

A kávézás a mindennapok részét képezi, sokak számára szinte elképzelhetetlenek a reggelek hosszú vagy rövid, habos, gyümölcsökkel és fűszerekkel ízesített vagy egyszerű fekete kávé nélkül. A Közel-Keletről származó, a víz után a második leggyakrabban fogyasztott ital kultúrtörténeti és gazdasági hatása jelentős.

Az évszázadok során több ország egyik fő bevételi forrását jelentették a kávéültetvények, ezenkívül számos történelmi esemény is kapcsolódik a fekete italhoz, a kávéházak megjelenése pedig az irodalom és más művészetek alakulásában játszott fontos szerepet.

Népszerűségét jelzi, hogy szeptember 29-én tartják a kávé világnapját,

az eredetileg Japánból indult „ünnepen” a kávézók, kereskedések rendszerint akciókkal, különleges kóstolókkal, izgalmas kávéitalokkal várják a vendégeket világszerte. A jeles nap apropóján az egyik legrégebbi kávézási szokásról, a török kávé elkészítési módjáról, újragondolt receptekről Dobra Réka kávészakértő beszélt a Krónikának.

A Kolozsváron élő fiatal lány – aki az IT-szakmában dolgozik, és hobbiként érdeklődik a kávé világa iránt – a koronavírus-járvány előtt két ízben is képviselte Magyarországot az ibrikes törökkávé-főző világbajnokságon, melyet Dubajban tartottak.

Elmondta, magyarországi ismerősei révén ismerkedett meg ezzel a kávéfőzési formával, ott ugyanis nagyobb hagyománya van a török kávénak, mint Erdélyben.

Az elkészítés egyszerűsége, illetve az ízekkel való számtalan kísérletezési lehetőség keltette fel az érdeklődését, és kezdte el tanulmányozni a különböző technológiákat, ízeket.

A török kávé elkészítése nem igényel bonyolult felszereléseket, csupán egy nyéllel ellátott, rézből, inoxból, kerámiából vagy üvegből készült edényre, más néven ibrikre vagy dzsezvára van szükség, illetve egy hőforrásra, ami lehet homokmelegítő, gáz- vagy szénalapú tűzforrás.

A hagyományos török kávé – amelyről Balassi Bálint is említést tesz verseiben, Zrínyi Miklós pedig utal rá a Szigeti veszedelemben – púderfinomságúra őrölt sötét pörkölt kávéból készül, amelyet háromszor felforralnak. „A dzsezvát (nemcsak az edény, hanem a török kávé egyik megnevezése – szerk. megj.) általában nem eredeti eljárással készítem.

A kávé elkészítési ideje 2–2,5 perc, de fontos odafigyelni a víz hőmérsékletére is, megelőzendő a kávé felforrását. Ha elkészül a kávé, lassan a csészébe töltöm, vigyázva arra, hogy a hab fent maradjon, és miután a zacc leülepedik, az ital fogyasztható is” – részletezte a főzési lépéseket Dobra Réka.

Hozzátette, ahhoz hogy finom kávé készüljön, a módszer mellett elengedhetetlen a kávé minősége is, érdemes frissen pörkölt (legkevesebb ötnapos, legtöbb egy hónapos) kávét használni, és akkor égetett ízektől mentes, nem keserű, tiszta, a babok termőhelyétől és feldolgozásától függően gyümölcsösebb kávé a végeredmény.

Otthon is könnyen elkészíthető, ugyanis nem igényel speciális eszközöket, amelyek legtöbbször nagyon költségesek, és karbantartásuk is időigényes, hanem elég egy ibrik is. Az ízjegyeket nagymértékben befolyásolja a kávé és a víz aránya, ami az ital testességét, intenzitását határozza meg, de néhány próbálkozás után mindenki megtalálja a számára ideális összetételt” – mondta a kávészakértő.

Noha a török kávé elkészítése szabályokhoz, lépésekhez kötött, teret enged a kreativitásnak is, kísérletezgetni lehet a különböző ízekkel, arányokkal, módszerekkel. A különleges ízek eléréséhez használhatók különböző fűszerek is, a borókabogyó, fenyőrügy, rózsabimbó, de pisztáciakrémmel, szárított sárga gombával, máktejjel vagy narancsvirágvízzel kevert italok is egyedi ízvilágot eredményeznek – részletezte Dobra Réka.

Megjegyezte, érdekes megtapasztalni azt is, hogy az egyes termőterületekről származó kávék, például az etiópiai, kenyai, indonéziai, Costa Rica-i kávészemekből készült őrlemények hogyan egyeztethetők össze a különböző ízjegyekkel, vagy ki lehet próbálni, milyen ital készül a különböző feldolgozású, például mosott, száraz, félszáraz, „mézes” vagy a nedvesen hantolt eljárással nyert kávéból is.

A Kolozsváron élő lány a kávé szerelmesei számára szervezett bajnokságokról és világversenyekről is beszélt,

ugyanis két alkalommal megnyerte a magyar bajnokságot, és képviselte az országot a világ legjobbjai számára szervezett megmérettetésen a Közel-Keleten.

„Mivel hivatásszerűen nem baristáskodom, hanem hobbi számomra a kávéfőzés, mind a magyar, mind a világbajnokságra számos kihívással járt a felkészülés. A versenyeken szigorú szabályok vannak, megadott idő alatt többféle italt kell elkészíteni, miközben a bírókkal is ismertetni kell a lépéseket. Az ibrikbajnokságon például két egyszerű dzsezva és két ibrikalapú koktél elkészítéséhez 15 perc állt rendelkezésünkre, így minden mozdulatra, a bemutatón minden kimondott mondatra nagyon oda kellett figyelni, hogy tervszerűen működjön az egész, ehhez pedig rengeteg gyakorlás, kísérletezésre volt szükségem” – osztotta meg tapasztalatait a kávészakértő.

Megjegyezte, kihívást jelentett továbbá, a hozzávalók beszerzése, amiket nagyrészt külföldről rendelt, illetve a főzéshez szükséges eszközöket is körülményes volt Kolozsvárról az Egyesült Arab Emírségekbe szállítani.

Annak ellenére, hogy a török kávét viszonylag könnyű elkészíteni és izgalmas ízvilágú, Erdélyben, sőt az egész országban nem terjedt el az ibrikes kávéfőzés, a legtöbb kávézóban igen szerény a török kávék választéka.

Dobra Réka szerint ez azzal magyarázható, hogy bár a török uralom óta ismerős ebben a térségben ez a kávéfajta, más kávék kiszorították a török kávét a kínálatból.

„Az emberek nagy része a török kávé vagy ibrik hallatán keserű, zaccos italra gondol, így nem annyira kelti fel az érdeklődésüket. Ha a kávézók újragondolt recept alapján készítenék el, és szűrve szolgálnák fel a vendégeknek, sokkal nagyobb sikere lenne ennek a kávénak. Budapesten például egyre több új hullámos kávézó kínál újragondolt ízvilágú török kávét” – fogalmazott a kávészakértő.