Trucza Adorján-László, az udvarhelyi Páva étterem vezetője a székelyföldi csúcsgasztronómia előtt álló kihívásokról

Makkay József 2022. június 06., 08:16

Magyarország legjelentősebb gasztronómiai rendezvényét Budapesten tartották május 27. és 29. között. A 10. Gourmet Fesztiválra Erdélyből egyetlen étterem, a székelyudvarhelyi Páva stábját hívták meg, az étterem vezetőjével, Trucza Adorján Lászlóval a fesztiválon beszélgettünk a székelyföldi csúcséttermi kísérletekről.

Trucza Adorján-László, az udvarhelyi Páva étterem vezetője a székelyföldi csúcsgasztronómia előtt álló kihívásokról
galéria
Trucza Adorján-László: „nem akarunk átlagos dolgokra vállalkozni, átlagosból ugyanis bőven van elegendő az erdélyi piacon” Fotó: Makkay József

– Egyetlen erdélyi étteremként önöket hívták meg a budapesti Gourmet Fesztiválra. Milyen felhozatallal érkeztek a rangos gasztronómiai rendezvényre?

– A Gourmet Fesztivál idei tematikája a gasztronómiai örökség felkarolása. Ehhez olyan menüt próbáltam megálmodni, amit nálunk a családban szokás volt elkészíteni. Úgy érzem, ezt le tudjuk fordítani 21. századi formára, hogy a nagyon neves felhozatalban megálljuk a helyünket. Két ételt emelnék ki választékunkból.

A bordára töltött bárány alapján bárányfasírtot tálaltunk krumplis házikenyérrel, tárkonyos vajjal, póréhagymával és kakukkfűvirággal.

Nagyanyám receptjében a virágok és a zöldek nem voltak benne: ez napjaink gasztronómiai formája, amivel egy hagyományos ételt fel lehet dobni. Az ángádzsáburleves örmény felmenőimtől származik. Ez a leves csak az erdélyi örményekre jellemző, és egyre ritkábban készítik. Megőrzésének amolyan élharcosai szeretnénk lenni Székelyföldön.

– Mennyire nehéz erdélyi csúcsétteremként részt venni egy olyan magyarországi fesztivál felhozatalában, ahol az ország Michelin-csillagos éttermei képviseltetik magukat?

Fotó: Makkay József

– Nem nevezném a Pávát csúcsétteremnek. Számunkra nagy megtiszteltetés, hogy erdélyiként bekerültünk ebbe a körbe, mi a magunk útját járjuk. Ennek a kihívásnak igyekszünk eleget tenni, és arra törekszünk, hogy benn maradhassunk ebben a körben.

– Az ipari szintű étkeztetés világában mennyire nehéz visszanyúlni a régi konyhák gyökereihez, amikor volt elegendő vegyszer nélküli, tiszta alapanyag?

– Ha a világ gasztronómiájáról aktuális helyzetjelentést nézünk, és ezt összehasonlítjuk azzal, hogy szüleink, nagyszüleink, de még mi is gyerekkorunkban hogyan nőttünk fel, és mit ettünk, akkor elmondhatom, olyan gasztronómiánk volt, ami ma a legtrendibb a világon. Igaz, még nem tudtuk, hogy ennek neve a legrövidebb ellátási lánc.

Régi étrendünk arról szólt, hogy nagymama a kertből kihúzta a répát, levágta a csirkét, és megfőzte a jó húslevest.

A székelyföldi ember hagyományosan önellátó közösségben élt, és szezonálisan sok mindent megtermelt magának. Ez a mai gasztronómia csúcsa: mindent termelj meg, és mindent te savanyíts! Állagmegőrző technikáinkkal – amire több száz éves tudásunk van –, most Michelin-csillagos éttermekben külön emberek foglalkoznak, akiknek feladata a tiszta alapanyagok beszerzése.

A Páva étterem specialitása. Bárányfasírt krumplis házikenyérrel, tárkonyos vajjal, póréhagymával és kakukkfűvirággal Fotó: Makkay József

– Mennyire nehéz jó minőségű alapanyagokat beszerezni egy jó étterem konyhájára?

– A valóságban nem könnyű, mert Erdélyben ennek a műveletnek nagyon sok törvényi akadálya van. Hosszú út vezetett a szükséges logisztika megteremtéséhez, hogy a konyhánkon legyen kiváló minőségű zöldség, gyümölcs, vagy a környéken nevelkedett bárány húsa. Ez bonyolult folyamat: a szükséges húsbeszerzést csak úgy tudtuk megoldani, hogy Székelyudvarhely mellett, Ivóban létrejött egy vágóhíd, amely együtt dolgozik egy háromszáz hektáros farmmal, ahol kizárólag helyi disznó-, birka- és marhafajtákat tartanak hagyományos körülmények között.

A farmmal és vágóhíddal partnerséget kötöttünk, az együttműködés igazából a következő hetekben indul.

Múlt héten vágtuk le az első ridegtartású báznai sertésünket, amelynek mind a tartása, mind a levágása megfelelt a törvényi előírásoknak. Új étlapunk lényege, hogy az ételek nyersanyaga kilencven százalékban 30 kilométeres körzetből származzék. A zöldségekre szerződést kötöttünk környékbeli őstermelőkkel, de begyűjtünk erdei gyógynövényeket is. Kolléganőnk foglalkozik a befőttek és savanyúságok elkészítésével.

– Említette a bárányhúst. Európa egyik legnagyobb birkaállományával rendelkező országként abszurd módon a hazai piacon húsvét után csak olasz vagy új-zélandi mélyfagyasztott bárányhúst lehet nagyáruházakból vásárolni. Mennyire népszerű a bárányhús fogyasztása?

– Az étterem vendégei szívesen fogyasztják, és azt látom, hogy egyre nagyobb kereslet van rá a hazai piacon. A bárányvágóhíddal éppen ezt a hiányt próbáljuk orvosolni, mindenféle hús tekintetében önellátóak akarunk lenni. A bárány az egyik legjobb minőségű hús Erdélyben. Kiváló legelői füvet eszik: az anyától származó tejen keresztül természetes takarmányozáson nő fel.

Fotó: Makkay József

– Hogyan lehet a beszállítókat érdekeltté tenni abban, hogy valóban tiszta alapanyagot állítsanak elő, ami nincs tele különböző növényvédő szerek maradványaival?

– Szerencsére hasonló gondolkodású beszállítóink vannak, ugyanazokat az értékeket képviseljük. Azt is el kell mondanom, hogy a minőség terén nem alkudozunk, a Páva-projekt csak így vihető sikerre. Reményeim szerint az étterem vendégei is megértik, hogy a felszolgált tányérban sok ember munkája található. Ahhoz, hogy az étlap ételeihez a legjobb minőségű zöldséget és húst tudjuk beszerezni, nagyon komoly szervezési és logisztikai munkába kerül, aminek ára van. Nem akarunk átlagos dolgokra vállalkozni, átlagosból ugyanis bőven van az erdélyi piacon.

– Három panziójukban, kávézójukban és a Páva Étteremben sok embert foglalkoztatnak. Mennyire nehéz manapság jó szakembereket találni a vendéglátáshoz?

– Nyilván van, aki panaszkodik, de én elégedett vagyok: nagyon jó kollégák jöttek hozzánk, hirdetni sem kellett az állásokat. Az utóbbi két hétben két szakács jelentkezett, hogy nálunk szeretne dolgozni. Ebből azt a következtetést szűröm le, hogy szélesebb körben is átmegy az a jövőkép, amit mi elképzelünk a jó minőségű székelyföldi gasztronómiáról.

Természetesen foglalkoztat a képzés gondolata is.

Székelyudvarhelyen elindítunk egy vendéglátós magániskolai képzést, ahol felnőtteknek hiperintenzív tanfolyamokon alapszakmákat oktatunk. Emellett lesznek egész napos vagy egydélutános kurzusaink, ahol a jó minőségű gasztronómiát szeretnénk megmutatni, illetve elmagyarázni. A közönséget is nevelni akarjuk, a felnőttképzés ősztől indul.

Fotó: Makkay József

– A Páva az átlagos minőségű éttermi vendéglátáson túllépve egy jóval értékesebb, de drágább vendéglői kínálatra rendezkedett be. Van-e erre fizetőképes kereslet Székelyföldön?

– Alapvetően a Páva már a 2018-as indulásakor előrébb szaladt a piacon, amihez később alakult ki a közönsége. Remélem, hogy további fejlesztéseinkhez is lesz fogadókészség. Ahhoz, hogy gasztronómiai vállalkozásunk nyereséges legyen, a különböző költségeket be kell építenünk az árakba. Azt látom, hogy Székelyföldön is igény van erre a szintű vendéglátásra. Egyre többen gondolkodnak hozzánk hasonlóan, ami idővel egy szakmai közösség kialakulásához vezet el. Ez még akkor is így van, ha sok székelyföldi vendéglátós helyen még mindig a sajtos karaj a menő.

Ön szerint ez:
Jó hír
Rossz hír
0 HOZZÁSZÓLÁS
Rádió GaGa - Hallgassa itt!
 
 
Fontos számunkra az adatai védelme!

Annak érdekében, hogy személyre szabjuk a tartalmakat és hirdetéseket, közösségi médiaszolgáltatásokat nyújtsunk, valamint elemezzük a látogatottságokat, partnereinkkel együtt sütiket (cookie-kat) használunk oldalunkon. Kattintson az Elfogadom a sütiket! gombra az említett technológia webes használatának elfogadásához. Bármikor megváltoztathatja hozzájárulási beállításait.



Szükség van a hozzájárulásához!

Az alábbi listából kiválaszthatja, hogy mely süticsoportok elhelyezéséhez járul hozzá böngészőjében. Mindegyik kategóriához tartozik egy leírás, amelyben részletezzük, hogy mi és partnereink mire használják az Ön adatait. Nagyra értékeljük, ha elfogadja a sütiket, és garantáljuk, hogy adatai biztonságban lesznek.

Cookie-kezelési tájékoztató

A Príma Press Kft. által üzemeltetett kronikaonline.ro domainen keresztül elérhető weboldalakon sütiket (angolul: cookie-kat) használ.

A sütik feladata

Információkat gyűjtenek a látogatókról és eszközeikről; megjegyzik a látogatók egyéni beállításait, amelyek felhasználásra kerül(het)nek például online tranzakciók igénybevételekor, ezáltal nem kell újra begépelni az adatokat; megkönnyítik a weboldal használatát; célzott hirdetések jelennek meg a weboldalon; minőségi felhasználói élményt biztosítanak.

Mi a süti?

A sütik olyan kisméretű adatcsomagok, szöveges fájlok, amelyek a weboldalon történt látogatás alkalmával kerülnek elhelyezésre a böngészőjében. A sütik lehetővé teszik, hogy a felhasználót a következő látogatásakor felismerje, ezáltal a sütit kezelő szolgáltatónak lehetősége van összekapcsolni a felhasználó aktuális látogatását a korábbiakkal, de kizárólag a saját tartalma tekintetében.

A sütiket megkülönböztethetjük funkciójuk, tárolási időtartamuk alapján, de vannak olyan sütik, amelyeket a weboldal üzemeltetője helyez el közvetlenül, míg másokat harmadik felek helyeznek el.

A kronikaonline.ro által alkalmazott sütik leírása

A weboldalon alkalmazott sütik funkciójuk alapján lehetnek: alapműködést biztosító sütik; preferenciális sütik; statisztikai célú sütik; hirdetési célú sütik és közösségimédia-sütik.

A tárolási időtartamuk alapján megkülönböztetünk munkamenet sütiket, amelyek törlődnek, amint a látogató bezárja a böngészőt, és állandó sütiket, amelyeket a látogató gépe ill. a böngészője mindaddig ment, amíg azok mentési időtartama le nem jár vagy a látogató nem törli.

Alapműködést biztosító sütik

Ezek a sütik biztosítják a weboldal megfelelő működését, megkönnyítik annak használatát. Enélkül a weboldal használata nehézkesen, vagy egyáltalán nem biztosítható. 

A sütik között vannak olyanok, amelyek törlődnek, amint a látogató bezárja a böngészőt (munkamenet sütik), míg másokat a látogató gépe ill. a böngészője mindaddig ment, amíg azok mentési időtartama le nem jár vagy a látogató azokat nem törli (állandó sütik).

Az alapműködést biztosító sütik között találhatók a cikkbe elhelyezett, harmadik fél által nyújtott tartalmak, mint például beágyazott YouTube-videók vagy Facebook-posztok stb. sütijei.

Alapműködést biztosító sütikhez tartoznak a statisztikai célú sütik is. A statisztikai célú sütik a felhasználói élmény javítása érdekében, a weboldal fejlesztéséhez, javításához kapcsolódnak. Lehetővé teszik, hogy a weboldal üzemeltetője azzal kapcsolatosan gyűjtsön adatokat, hogy a felhasználók miként használják az adott oldalt.

Alapműködést biztosító sütik listája:

Süti neve Szolgáltató / Funkció Süti lejárata  
PHPSESSID kronikaonline.ro
Feladata a munkamenetek állapotának lekérése, a munkamenetek között.
munkamenet saját
cookieControll kronikaonline.ro
Feladata a süti beállítások megjegyzése
365 nap saját
cookieControlPrefs kronikaonline.ro
Feladata a süti beállítások megjegyzése
365 nap saját
_ga google.com 2 év Harmadik fél
_gat google.com 1 nap Harmadik fél
_gid google.com 1 nap Harmadik fél
cX_G brat.ro/sati 365 nap Harmadik fél
cX_P brat.ro/sati 365 nap Harmadik fél
cX_S brat.ro/sati munkamenet Harmadik fél
evid_{customer_id} brat.ro/sati 90 nap Harmadik fél
evid_v_{customer_id} brat.ro/sati 90 nap Harmadik fél
evid_set_{customer_id} brat.ro/sati 1 nap Harmadik fél

 

Preferenciális sütik:

A preferenciális sütik használatával olyan információkat tudunk megjegyezni, mint például a cikk alatti Jó hír/Rossz hír-funkció (szekelyhon.ro; kronikaonline.ro) használata. Ha nem fogadja el ezeket a sütiket, akkor ezeket a funkciókat nem tudja használni.

Preferenciális sütik listája:

Süti neve Szolgáltató / Funkció Süti lejárata  
newsvote_ kronikaonline.ro
Cikkre való szavazás rögzítése
30 nap saját

 

Hirdetési célú sütik

A hirdetési sütik célja, hogy a weboldalon a látogatók számára releváns hirdetések jelenjenek meg. Ezek a sütik sem alkalmasak a látogató személyének beazonosítására, sütiket hirdetési partnereink állíthatják be. Ezek a cégek felhasználhatják a gyűjtött adatok alapján az Ön érdeklődési profiljának létrehozására és más webhelyek releváns hirdetéseinek megjelenítésére. Ha a beállításoknál anonimizálja ezeket a sütiket, akkor kevésbé releváns hirdetések fognak megjelenni.

Hirdetési célú sütik listája:

Süti neve Szolgáltató Süti lejárata  
__gads google.com 2 év harmadik fél
_fbp facebook.com 3 hónap harmadik fél
ads/ga-audiences google.com munkamenet harmadik fél
DSID google.com 1 nap harmadik fél
fr facebook.com 100 nap harmadik fél
IDE google.com 1 év harmadik fél
pcs/activeview google.com munkamenet harmadik fél
test_cookie google.com 1 nap harmadik fél
tr facebook.com munkamenet  harmadik fél

 

Közösségimédia-sütik

A közösségimédia-sütik célja, a weboldalon használt közösségimédia-szolgáltatások biztosítása a látogató számára. Például, amikor a látogató a weboldalról tartalmat oszt meg a Facebookon, Twitteren, vagy a Bejelentkezem Facebook-fiókkal funkciót használja. A közösségimédia-szolgáltatók a sütiken keresztül adatokat gyűjthetnek arról, hogy a látogató hogyan használja a közösségi média által biztosított szolgáltatásokat, milyen tartalmakat oszt meg, mit lájkol stb.

Közösségimédia-sütik listája:

Süti neve Szolgáltató Süti lejárata  
act facebook.com munkamenet harmadik fél
c_user facebook.com 1 nap harmadik fél
datr facebook.com 1 nap harmadik fél
fr facebook.com 1 nap harmadik fél
locale facebook.com 1 nap harmadik fél
presence facebook.com munkamenet harmadik fél
sb facebook.com 1 nap harmadik fél
spin facebook.com 1 nap harmadik fél
wd facebook.com 1 nap harmadik fél
x-src facebook.com 1 nap harmadik fél
xs facebook.com 1 nap harmadik fél
 urlgen   instagram.com  munkamenet  harmadik fél
 csrftoken   instagram.com  1 év  harmadik fél
 ds_user_id  instagram.com  1 hónap  harmadik fél
 ig_cb  instagram.com   1 nap  harmadik fél
 ig_did   instagram.com  10 év  harmadik fél
 mid  instagram.com  10 év  harmadik fél
 rur  instagram.com  munkamenet  harmadik fél
 sessionid   instagram.com  1 év  harmadik fél
 shbid  instagram.com  7 nap  harmadik fél
 shbts  instagram.com  7 nap  harmadik fél
VISITOR_INFO1_LIVE youtube.com  1 nap harmadik fél
SSID youtube.com  1 nap harmadik fél
SID youtube.com  1 nap harmadik fél
SIDCC youtube.com  1 nap harmadik fél
SAPISID youtube.com  1 nap harmadik fél
PREF youtube.com  1 nap harmadik fél
LOGIN_INFO youtube.com  1 nap harmadik fél
HSID youtube.com  1 nap harmadik fél
GPS youtube.com  1 nap harmadik fél
YSC youtube.com   munkamenet harmadik fél
CONSENT youtube.com  1 nap harmadik fél
APISID youtube.com  1 nap harmadik fél
__Secure-xxx youtube.com  1 nap harmadik fél

 

A Príma Press Kft-vel szerződött partnerek által alkalmazott sütik leírása

A weboldalon más szolgáltatások üzemeltetői is helyezhetnek el sütiket. A partnerek által alkalmazott sütikről a felhasználók a szolgáltatók saját honlapján tájékozódhatnak:

Google Analytics: https://developers.google.com/analytics/devguides/collection/gtagjs/cookie-usage

Google Adwords: https://www.google.com/intl/en/policies/privacy

Google Adsense: https://policies.google.com/privacy?hl=hu

Facebook: https://www.facebook.com/policy/cookies/

Twitter: https://help.twitter.com/en/rules-and-policies/twitter-cookies

 

A Príma Press Kft-vel szerződéses kapcsolatban nem álló, harmadik felek által elhelyezett sütik

A fent leírtakkal ellentétben a Príma Press Kft. szerződéses kapcsolatban nem álló más szolgáltatások üzemeltetői is helyezhetnek el sütiket a weboldalon, a cégünktől függetlenül, saját működésük érdekében. Az ilyen, harmadik felek által használt sütik elhelyezése ill. az azt elhelyezők által esetlegesen folytatott adatkezelések tekintetében a Príma Press Kft. semmilyen felelősségen nem vállal, e téren felelősségüket kizárja.

Hogyan módosíthatók a sütibeállítások?

A korábban eszközölt sütibeállításokat desktopon a láblécében található Sütibeállítások menüre kattintva bármikor megváltoztathatja. Mobilon pedig a menü gombra, majd a Sütibeállítások menüre bökve éri el.

Alapműködést biztosító sütik:

Ezek a sütik biztosítják a weboldal megfelelő működését, megkönnyítik annak használatát. Enélkül a weboldal használata nehézkesen, vagy egyáltalán nem biztosítható. 

A sütik között vannak olyanok, amelyek törlődnek, amint a látogató bezárja a böngészőt (munkamenet sütik), míg másokat a látogató gépe ill. a böngészője mindaddig ment, amíg azok mentési időtartama le nem jár vagy a látogató azokat nem törli (állandó sütik).

Az alapműködést biztosító sütik között találhatók a cikkbe elhelyezett, harmadik fél által nyújtott tartalmak, mint például beágyazott YouTube-videók vagy Facebook-posztok stb. sütijei.

Alapműködést biztosító sütikhez tartoznak a statisztikai célú sütik is. A statisztikai célú sütik a felhasználói élmény javítása érdekében, a weboldal fejlesztéséhez, javításához kapcsolódnak. Lehetővé teszik, hogy a weboldal üzemeltetője azzal kapcsolatosan gyűjtsön adatokat, hogy a felhasználók miként használják az adott oldalt.

Alapműködést biztosító sütik listája: PHPSESSID, cookieControll, cookieControlPrefs, _ga, _gat, _gid, cX_G, cX_P, cX_S, enr_cxense_throrrle, evid_{customer_id}, evid_v_{customer_id}, evid_set_{customer_id}.


NEM FOGADOM EL
MINDIG AKTÍV
Preferenciális sütik

A preferenciális sütik használatával olyan információkat tudunk megjegyezni, mint például a cikk alatti Jó hír / Rossz hír funkció használata. Ha nem fogadja el ezeket a sütiket, akkor ezeket a funkciókat nem tudja használni.

A látogatónak lehetősége van a következő beállítások közül választani:

ELFOGADOM – ez esetben minden funkciót tud használni

NEM FOGADOM EL – ebben az esetben bizonyos funkciók nem lesznek aktívak

Preferenciális sütik listája: newsvote_


NEM FOGADOM EL
ELFOGADOM
Hirdetési célú sütik:

A hirdetési sütik célja, hogy a weboldalon a látogatók számára releváns hirdetések jelenjenek meg. Ezek a sütik sem alkalmasak a látogató személyének beazonosítására, sütiket hirdetési partnereink állíthatják be. Ezek a cégek felhasználhatják a gyűjtött adatok alapján az Ön érdeklődési profiljának létrehozására és más webhelyek releváns hirdetéseinek megjelenítésére. Ha anonimizálja ezeket a sütiket, akkor kevésbé releváns hirdetései lesznek.

A látogatónak lehetősége van a következő beállítások közül választani:

NORMÁL – az Ön profilja szerint, személyre szabott hirdetések jelennek meg

ANONIM – a hirdetés az Ön profiljától függetlenül jelenik meg

Hirdetési célú sütik listája: __gads, _fbp, ads/ga-audiences, DSID, fr, IDE, pcs/activeview, test_cookie, tr.


ANONIM
NORMÁL
Közösségimédia-sütik

A közösségimédia-sütik célja, a weboldalon használt közösségimédia-szolgáltatások biztosítása a látogató számára. Például, amikor a látogató a weboldalról tartalmat oszt meg a Facebookon, Twitteren, vagy a Bejelentkezem Facebook-fiókkal funkciót használja. A közösségimédia-szolgáltatók a sütiken keresztül adatokat gyűjthetnek arról, hogy a látogató hogyan használja a közösségi média által biztosított szolgáltatásokat, milyen tartalmakat oszt meg, mit lájkol stb.

A látogatónak lehetősége van a következő beállítások közül választani:

ELFOGADOM – ez esetben minden funkciót tud használni

NEM FOGADOM EL – ebben az esetben a közösségi média funkciói nem lesznek aktívak

Közösségimédia-sütik listája: act, c_user, datr, fr, locale, presence, sb, spin, wd, x-src, xs, urlgen, csrftoken, ds_user_id, ig_cb, ig_did, mid, rur, sessionid, shbid, shbts, VISITOR_INFO1_LIVE, SSID, SID, SIDCC, SAPISID, PREF, LOGIN_INFO, HSID, GPS, YSC, CONSENT, APISID, __Secure-xxx.


NEM FOGADOM EL
ELFOGADOM

A portál ezen funkcióinak használatához el kell fogadnia a sütiket.

Székely Sport