Trucza Adorján-László, az udvarhelyi Páva étterem vezetője a székelyföldi csúcsgasztronómia előtt álló kihívásokról

– Egyetlen erdélyi étteremként önöket hívták meg a budapesti Gourmet Fesztiválra. Milyen felhozatallal érkeztek a rangos gasztronómiai rendezvényre?

– A Gourmet Fesztivál idei tematikája a gasztronómiai örökség felkarolása. Ehhez olyan menüt próbáltam megálmodni, amit nálunk a családban szokás volt elkészíteni. Úgy érzem, ezt le tudjuk fordítani 21. századi formára, hogy a nagyon neves felhozatalban megálljuk a helyünket. Két ételt emelnék ki választékunkból.

Nagyanyám receptjében a virágok és a zöldek nem voltak benne: ez napjaink gasztronómiai formája, amivel egy hagyományos ételt fel lehet dobni. Az ángádzsáburleves örmény felmenőimtől származik. Ez a leves csak az erdélyi örményekre jellemző, és egyre ritkábban készítik. Megőrzésének amolyan élharcosai szeretnénk lenni Székelyföldön.

– Mennyire nehéz erdélyi csúcsétteremként részt venni egy olyan magyarországi fesztivál felhozatalában, ahol az ország Michelin-csillagos éttermei képviseltetik magukat?

– Nem nevezném a Pávát csúcsétteremnek. Számunkra nagy megtiszteltetés, hogy erdélyiként bekerültünk ebbe a körbe, mi a magunk útját járjuk. Ennek a kihívásnak igyekszünk eleget tenni, és arra törekszünk, hogy benn maradhassunk ebben a körben.

– Az ipari szintű étkeztetés világában mennyire nehéz visszanyúlni a régi konyhák gyökereihez, amikor volt elegendő vegyszer nélküli, tiszta alapanyag?

– Ha a világ gasztronómiájáról aktuális helyzetjelentést nézünk, és ezt összehasonlítjuk azzal, hogy szüleink, nagyszüleink, de még mi is gyerekkorunkban hogyan nőttünk fel, és mit ettünk, akkor elmondhatom, olyan gasztronómiánk volt, ami ma a legtrendibb a világon. Igaz, még nem tudtuk, hogy ennek neve a legrövidebb ellátási lánc.

A székelyföldi ember hagyományosan önellátó közösségben élt, és szezonálisan sok mindent megtermelt magának. Ez a mai gasztronómia csúcsa: mindent termelj meg, és mindent te savanyíts! Állagmegőrző technikáinkkal – amire több száz éves tudásunk van –, most Michelin-csillagos éttermekben külön emberek foglalkoznak, akiknek feladata a tiszta alapanyagok beszerzése.

– Mennyire nehéz jó minőségű alapanyagokat beszerezni egy jó étterem konyhájára?

– A valóságban nem könnyű, mert Erdélyben ennek a műveletnek nagyon sok törvényi akadálya van. Hosszú út vezetett a szükséges logisztika megteremtéséhez, hogy a konyhánkon legyen kiváló minőségű zöldség, gyümölcs, vagy a környéken nevelkedett bárány húsa. Ez bonyolult folyamat: a szükséges húsbeszerzést csak úgy tudtuk megoldani, hogy Székelyudvarhely mellett, Ivóban létrejött egy vágóhíd, amely együtt dolgozik egy háromszáz hektáros farmmal, ahol kizárólag helyi disznó-, birka- és marhafajtákat tartanak hagyományos körülmények között.

Múlt héten vágtuk le az első ridegtartású báznai sertésünket, amelynek mind a tartása, mind a levágása megfelelt a törvényi előírásoknak. Új étlapunk lényege, hogy az ételek nyersanyaga kilencven százalékban 30 kilométeres körzetből származzék. A zöldségekre szerződést kötöttünk környékbeli őstermelőkkel, de begyűjtünk erdei gyógynövényeket is. Kolléganőnk foglalkozik a befőttek és savanyúságok elkészítésével.

– Említette a bárányhúst. Európa egyik legnagyobb birkaállományával rendelkező országként abszurd módon a hazai piacon húsvét után csak olasz vagy új-zélandi mélyfagyasztott bárányhúst lehet nagyáruházakból vásárolni. Mennyire népszerű a bárányhús fogyasztása?

– Az étterem vendégei szívesen fogyasztják, és azt látom, hogy egyre nagyobb kereslet van rá a hazai piacon. A bárányvágóhíddal éppen ezt a hiányt próbáljuk orvosolni, mindenféle hús tekintetében önellátóak akarunk lenni. A bárány az egyik legjobb minőségű hús Erdélyben. Kiváló legelői füvet eszik: az anyától származó tejen keresztül természetes takarmányozáson nő fel.

– Hogyan lehet a beszállítókat érdekeltté tenni abban, hogy valóban tiszta alapanyagot állítsanak elő, ami nincs tele különböző növényvédő szerek maradványaival?

– Szerencsére hasonló gondolkodású beszállítóink vannak, ugyanazokat az értékeket képviseljük. Azt is el kell mondanom, hogy a minőség terén nem alkudozunk, a Páva-projekt csak így vihető sikerre. Reményeim szerint az étterem vendégei is megértik, hogy a felszolgált tányérban sok ember munkája található. Ahhoz, hogy az étlap ételeihez a legjobb minőségű zöldséget és húst tudjuk beszerezni, nagyon komoly szervezési és logisztikai munkába kerül, aminek ára van. Nem akarunk átlagos dolgokra vállalkozni, átlagosból ugyanis bőven van az erdélyi piacon.

– Három panziójukban, kávézójukban és a Páva Étteremben sok embert foglalkoztatnak. Mennyire nehéz manapság jó szakembereket találni a vendéglátáshoz?

– Nyilván van, aki panaszkodik, de én elégedett vagyok: nagyon jó kollégák jöttek hozzánk, hirdetni sem kellett az állásokat. Az utóbbi két hétben két szakács jelentkezett, hogy nálunk szeretne dolgozni. Ebből azt a következtetést szűröm le, hogy szélesebb körben is átmegy az a jövőkép, amit mi elképzelünk a jó minőségű székelyföldi gasztronómiáról.

Székelyudvarhelyen elindítunk egy vendéglátós magániskolai képzést, ahol felnőtteknek hiperintenzív tanfolyamokon alapszakmákat oktatunk. Emellett lesznek egész napos vagy egydélutános kurzusaink, ahol a jó minőségű gasztronómiát szeretnénk megmutatni, illetve elmagyarázni. A közönséget is nevelni akarjuk, a felnőttképzés ősztől indul.

– A Páva az átlagos minőségű éttermi vendéglátáson túllépve egy jóval értékesebb, de drágább vendéglői kínálatra rendezkedett be. Van-e erre fizetőképes kereslet Székelyföldön?

– Alapvetően a Páva már a 2018-as indulásakor előrébb szaladt a piacon, amihez később alakult ki a közönsége. Remélem, hogy további fejlesztéseinkhez is lesz fogadókészség. Ahhoz, hogy gasztronómiai vállalkozásunk nyereséges legyen, a különböző költségeket be kell építenünk az árakba. Azt látom, hogy Székelyföldön is igény van erre a szintű vendéglátásra. Egyre többen gondolkodnak hozzánk hasonlóan, ami idővel egy szakmai közösség kialakulásához vezet el. Ez még akkor is így van, ha sok székelyföldi vendéglátós helyen még mindig a sajtos karaj a menő.