Trucza Adorján-László, az udvarhelyi Páva étterem vezetője a székelyföldi csúcsgasztronómia előtt álló kihívásokról

Trucza Adorján-László, az udvarhelyi Páva étterem vezetője a székelyföldi csúcsgasztronómia előtt álló kihívásokról

Trucza Adorján-László: „nem akarunk átlagos dolgokra vállalkozni, átlagosból ugyanis bőven van elegendő az erdélyi piacon”

Fotó: Makkay József

Magyarország legjelentősebb gasztronómiai rendezvényét Budapesten tartották május 27. és 29. között. A 10. Gourmet Fesztiválra Erdélyből egyetlen étterem, a székelyudvarhelyi Páva stábját hívták meg, az étterem vezetőjével, Trucza Adorján Lászlóval a fesztiválon beszélgettünk a székelyföldi csúcséttermi kísérletekről.

Makkay József

2022. június 06., 08:162022. június 06., 08:16

– Egyetlen erdélyi étteremként önöket hívták meg a budapesti Gourmet Fesztiválra. Milyen felhozatallal érkeztek a rangos gasztronómiai rendezvényre?

– A Gourmet Fesztivál idei tematikája a gasztronómiai örökség felkarolása. Ehhez olyan menüt próbáltam megálmodni, amit nálunk a családban szokás volt elkészíteni. Úgy érzem, ezt le tudjuk fordítani 21. századi formára, hogy a nagyon neves felhozatalban megálljuk a helyünket. Két ételt emelnék ki választékunkból.

Idézet
A bordára töltött bárány alapján bárányfasírtot tálaltunk krumplis házikenyérrel, tárkonyos vajjal, póréhagymával és kakukkfűvirággal.

Nagyanyám receptjében a virágok és a zöldek nem voltak benne: ez napjaink gasztronómiai formája, amivel egy hagyományos ételt fel lehet dobni. Az ángádzsáburleves örmény felmenőimtől származik. Ez a leves csak az erdélyi örményekre jellemző, és egyre ritkábban készítik. Megőrzésének amolyan élharcosai szeretnénk lenni Székelyföldön.

– Mennyire nehéz erdélyi csúcsétteremként részt venni egy olyan magyarországi fesztivál felhozatalában, ahol az ország Michelin-csillagos éttermei képviseltetik magukat?

Galéria

Fotó: Makkay József

– Nem nevezném a Pávát csúcsétteremnek. Számunkra nagy megtiszteltetés, hogy erdélyiként bekerültünk ebbe a körbe, mi a magunk útját járjuk. Ennek a kihívásnak igyekszünk eleget tenni, és arra törekszünk, hogy benn maradhassunk ebben a körben.

– Az ipari szintű étkeztetés világában mennyire nehéz visszanyúlni a régi konyhák gyökereihez, amikor volt elegendő vegyszer nélküli, tiszta alapanyag?

– Ha a világ gasztronómiájáról aktuális helyzetjelentést nézünk, és ezt összehasonlítjuk azzal, hogy szüleink, nagyszüleink, de még mi is gyerekkorunkban hogyan nőttünk fel, és mit ettünk, akkor elmondhatom, olyan gasztronómiánk volt, ami ma a legtrendibb a világon. Igaz, még nem tudtuk, hogy ennek neve a legrövidebb ellátási lánc.

Idézet
Régi étrendünk arról szólt, hogy nagymama a kertből kihúzta a répát, levágta a csirkét, és megfőzte a jó húslevest.

A székelyföldi ember hagyományosan önellátó közösségben élt, és szezonálisan sok mindent megtermelt magának. Ez a mai gasztronómia csúcsa: mindent termelj meg, és mindent te savanyíts! Állagmegőrző technikáinkkal – amire több száz éves tudásunk van –, most Michelin-csillagos éttermekben külön emberek foglalkoznak, akiknek feladata a tiszta alapanyagok beszerzése.

Galéria

A Páva étterem specialitása. Bárányfasírt krumplis házikenyérrel, tárkonyos vajjal, póréhagymával és kakukkfűvirággal

Fotó: Makkay József

– Mennyire nehéz jó minőségű alapanyagokat beszerezni egy jó étterem konyhájára?

– A valóságban nem könnyű, mert Erdélyben ennek a műveletnek nagyon sok törvényi akadálya van. Hosszú út vezetett a szükséges logisztika megteremtéséhez, hogy a konyhánkon legyen kiváló minőségű zöldség, gyümölcs, vagy a környéken nevelkedett bárány húsa. Ez bonyolult folyamat: a szükséges húsbeszerzést csak úgy tudtuk megoldani, hogy Székelyudvarhely mellett, Ivóban létrejött egy vágóhíd, amely együtt dolgozik egy háromszáz hektáros farmmal, ahol kizárólag helyi disznó-, birka- és marhafajtákat tartanak hagyományos körülmények között.

Idézet
A farmmal és vágóhíddal partnerséget kötöttünk, az együttműködés igazából a következő hetekben indul.

Múlt héten vágtuk le az első ridegtartású báznai sertésünket, amelynek mind a tartása, mind a levágása megfelelt a törvényi előírásoknak. Új étlapunk lényege, hogy az ételek nyersanyaga kilencven százalékban 30 kilométeres körzetből származzék. A zöldségekre szerződést kötöttünk környékbeli őstermelőkkel, de begyűjtünk erdei gyógynövényeket is. Kolléganőnk foglalkozik a befőttek és savanyúságok elkészítésével.

– Említette a bárányhúst. Európa egyik legnagyobb birkaállományával rendelkező országként abszurd módon a hazai piacon húsvét után csak olasz vagy új-zélandi mélyfagyasztott bárányhúst lehet nagyáruházakból vásárolni. Mennyire népszerű a bárányhús fogyasztása?

– Az étterem vendégei szívesen fogyasztják, és azt látom, hogy egyre nagyobb kereslet van rá a hazai piacon. A bárányvágóhíddal éppen ezt a hiányt próbáljuk orvosolni, mindenféle hús tekintetében önellátóak akarunk lenni. A bárány az egyik legjobb minőségű hús Erdélyben. Kiváló legelői füvet eszik: az anyától származó tejen keresztül természetes takarmányozáson nő fel.

Galéria

Fotó: Makkay József

– Hogyan lehet a beszállítókat érdekeltté tenni abban, hogy valóban tiszta alapanyagot állítsanak elő, ami nincs tele különböző növényvédő szerek maradványaival?

– Szerencsére hasonló gondolkodású beszállítóink vannak, ugyanazokat az értékeket képviseljük. Azt is el kell mondanom, hogy a minőség terén nem alkudozunk, a Páva-projekt csak így vihető sikerre. Reményeim szerint az étterem vendégei is megértik, hogy a felszolgált tányérban sok ember munkája található. Ahhoz, hogy az étlap ételeihez a legjobb minőségű zöldséget és húst tudjuk beszerezni, nagyon komoly szervezési és logisztikai munkába kerül, aminek ára van. Nem akarunk átlagos dolgokra vállalkozni, átlagosból ugyanis bőven van az erdélyi piacon.

– Három panziójukban, kávézójukban és a Páva Étteremben sok embert foglalkoztatnak. Mennyire nehéz manapság jó szakembereket találni a vendéglátáshoz?

– Nyilván van, aki panaszkodik, de én elégedett vagyok: nagyon jó kollégák jöttek hozzánk, hirdetni sem kellett az állásokat. Az utóbbi két hétben két szakács jelentkezett, hogy nálunk szeretne dolgozni. Ebből azt a következtetést szűröm le, hogy szélesebb körben is átmegy az a jövőkép, amit mi elképzelünk a jó minőségű székelyföldi gasztronómiáról.

Idézet
Természetesen foglalkoztat a képzés gondolata is.

Székelyudvarhelyen elindítunk egy vendéglátós magániskolai képzést, ahol felnőtteknek hiperintenzív tanfolyamokon alapszakmákat oktatunk. Emellett lesznek egész napos vagy egydélutános kurzusaink, ahol a jó minőségű gasztronómiát szeretnénk megmutatni, illetve elmagyarázni. A közönséget is nevelni akarjuk, a felnőttképzés ősztől indul.

Galéria

Fotó: Makkay József

– A Páva az átlagos minőségű éttermi vendéglátáson túllépve egy jóval értékesebb, de drágább vendéglői kínálatra rendezkedett be. Van-e erre fizetőképes kereslet Székelyföldön?

– Alapvetően a Páva már a 2018-as indulásakor előrébb szaladt a piacon, amihez később alakult ki a közönsége. Remélem, hogy további fejlesztéseinkhez is lesz fogadókészség. Ahhoz, hogy gasztronómiai vállalkozásunk nyereséges legyen, a különböző költségeket be kell építenünk az árakba. Azt látom, hogy Székelyföldön is igény van erre a szintű vendéglátásra. Egyre többen gondolkodnak hozzánk hasonlóan, ami idővel egy szakmai közösség kialakulásához vezet el. Ez még akkor is így van, ha sok székelyföldi vendéglátós helyen még mindig a sajtos karaj a menő.

szóljon hozzá! Hozzászólások

Ezek is érdekelhetik

A rovat további cikkei

2024. május 12., vasárnap

Két év múlva lesz kész az új Gyűrűk Ura-film, amely Gollam alakjára összpontosít majd

Két év múlva lesz kész az új Gyűrűk Ura-film, amely Gollam alakjára összpontosít majd – jelentette be a Warner Bros.

Két év múlva lesz kész az új Gyűrűk Ura-film, amely Gollam alakjára összpontosít majd
2024. május 12., vasárnap

Magát se nem férfi, se nem nőként meghatározó svájci előadó nyerte az Eurovíziót, a fesztiválon sokat tüntettek Izrael ellen

Nemo, a svájci nem bináris énekes nyerte meg a Svédországban tartott Eurovíziós Dalfesztivált The Code című dalával szombaton – számolt be róla a román és magyar sajtó.

Magát se nem férfi, se nem nőként meghatározó svájci előadó nyerte az Eurovíziót, a fesztiválon sokat tüntettek Izrael ellen
2024. május 11., szombat

Divatba jönnek a régi „butatelefonok”, új „életre kel” a legendás Nokia 3210-es készülék

Sárga, kék és fekete színekben fog megjelenni a sokak által kedvelt Nokia 3210-es telefon újragondolt változata.

Divatba jönnek a régi „butatelefonok”, új „életre kel” a legendás Nokia 3210-es készülék
2024. május 11., szombat

Románia fölött is vöröses színbe borult az égbolt, a sarki fény nagyon sok helyről látható volt Európában

Romániában ritkán tapasztalható égi jelenség volt megfigyelhető nálunk is péntekről szombatra virradó éjszaka, az ég vöröses színben tűnt fel.

Románia fölött is vöröses színbe borult az égbolt, a sarki fény nagyon sok helyről látható volt Európában
2024. május 10., péntek

Rézfúvós toronykoncertet tartanak a Kolozs megyei Ajton református templomában a filharmonikusok

Toronykoncertet tartanak a Kolozs megyei település református templomában a kolozsvári filharmónia rézfúvós zenészei május 19-én 18 órától – közölte a közösségi oldalon az Ajtoni Református Egyházközség.

Rézfúvós toronykoncertet tartanak a Kolozs megyei Ajton református templomában a filharmonikusok
2024. május 09., csütörtök

Csatornába zuhant rókakölyköt mentettek Kolozsváron a katasztrófavédelem szakemberei

Csatornába esett rókakölyköt mentettek meg és engedtek vissza az erdőbe a Kolozs megyei katasztrófavédelem szakemberei szerdán este.

Csatornába zuhant rókakölyköt mentettek Kolozsváron a katasztrófavédelem szakemberei
2024. május 09., csütörtök

NASA-szimuláció: ilyen látvány fogad, ha belezuhanunk egy fekete lyukba (VIDEÓ)

Egy szupermasszív fekete lyukhoz vezető repülést szimulált a NASA szuperszámítógépe. A felvételen a kamera megközelíti, rövid ideig kering, majd átlépi egy hatalmas fekete lyuk eseményhorizontját.

NASA-szimuláció: ilyen látvány fogad, ha belezuhanunk egy fekete lyukba (VIDEÓ)
2024. május 09., csütörtök

Több ezer magyar egyetemistától hangos Kolozsvár, javában zajlanak a KMDSZ-diáknapok

Több mint 3300 magyar egyetemi hallgató vesz részt Kolozsváron a szerdán kezdődött, 29. KMDSZ Diáknapokon – közölte a diákszövetség.

Több ezer magyar egyetemistától hangos Kolozsvár, javában zajlanak a KMDSZ-diáknapok
2024. május 08., szerda

Csiga mászott a magyarfenesi gólya hátára, míg épp a fiókáját költötte

Alighanem az életével játszott az a csiga, amelyik a magyarfenesi gólyafészekben rámászott a negyedik fiókájának a kiköltésével elfoglalt tojó, Leske hátára. A bizarr jelenet hétfőn hajnalban történt, és a fészekre szerelt webkamera örökítette meg.

Csiga mászott a magyarfenesi gólya hátára, míg épp a fiókáját költötte
2024. május 08., szerda

Siklókígyó, macska és nyest is elrejtőzhet a gépkocsiban, a rendőrség tanácsokat ad hasonló esetekre

Megesik, hogy nyest, macska, vagy éppen kígyó bizonyul egy gépkocsi „hívatlan vendégének”, az állatok bizony kárt is okozhatnak az autóban – hívta fel a figyelmet a közösségi oldalon a Budapesti Rendőr-főkapitányság (BRFK).

Siklókígyó, macska és nyest is elrejtőzhet a gépkocsiban, a rendőrség tanácsokat ad hasonló esetekre