Trucza Adorján-László: „nem akarunk átlagos dolgokra vállalkozni, átlagosból ugyanis bőven van elegendő az erdélyi piacon”
Fotó: Makkay József
Magyarország legjelentősebb gasztronómiai rendezvényét Budapesten tartották május 27. és 29. között. A 10. Gourmet Fesztiválra Erdélyből egyetlen étterem, a székelyudvarhelyi Páva stábját hívták meg, az étterem vezetőjével, Trucza Adorján Lászlóval a fesztiválon beszélgettünk a székelyföldi csúcséttermi kísérletekről.
2022. június 06., 08:162022. június 06., 08:16
– Egyetlen erdélyi étteremként önöket hívták meg a budapesti Gourmet Fesztiválra. Milyen felhozatallal érkeztek a rangos gasztronómiai rendezvényre?
– A Gourmet Fesztivál idei tematikája a gasztronómiai örökség felkarolása. Ehhez olyan menüt próbáltam megálmodni, amit nálunk a családban szokás volt elkészíteni. Úgy érzem, ezt le tudjuk fordítani 21. századi formára, hogy a nagyon neves felhozatalban megálljuk a helyünket. Két ételt emelnék ki választékunkból.
Nagyanyám receptjében a virágok és a zöldek nem voltak benne: ez napjaink gasztronómiai formája, amivel egy hagyományos ételt fel lehet dobni. Az ángádzsáburleves örmény felmenőimtől származik. Ez a leves csak az erdélyi örményekre jellemző, és egyre ritkábban készítik. Megőrzésének amolyan élharcosai szeretnénk lenni Székelyföldön.
– Mennyire nehéz erdélyi csúcsétteremként részt venni egy olyan magyarországi fesztivál felhozatalában, ahol az ország Michelin-csillagos éttermei képviseltetik magukat?
Fotó: Makkay József
– Nem nevezném a Pávát csúcsétteremnek. Számunkra nagy megtiszteltetés, hogy erdélyiként bekerültünk ebbe a körbe, mi a magunk útját járjuk. Ennek a kihívásnak igyekszünk eleget tenni, és arra törekszünk, hogy benn maradhassunk ebben a körben.
– Az ipari szintű étkeztetés világában mennyire nehéz visszanyúlni a régi konyhák gyökereihez, amikor volt elegendő vegyszer nélküli, tiszta alapanyag?
– Ha a világ gasztronómiájáról aktuális helyzetjelentést nézünk, és ezt összehasonlítjuk azzal, hogy szüleink, nagyszüleink, de még mi is gyerekkorunkban hogyan nőttünk fel, és mit ettünk, akkor elmondhatom, olyan gasztronómiánk volt, ami ma a legtrendibb a világon. Igaz, még nem tudtuk, hogy ennek neve a legrövidebb ellátási lánc.
A székelyföldi ember hagyományosan önellátó közösségben élt, és szezonálisan sok mindent megtermelt magának. Ez a mai gasztronómia csúcsa: mindent termelj meg, és mindent te savanyíts! Állagmegőrző technikáinkkal – amire több száz éves tudásunk van –, most Michelin-csillagos éttermekben külön emberek foglalkoznak, akiknek feladata a tiszta alapanyagok beszerzése.
A Páva étterem specialitása. Bárányfasírt krumplis házikenyérrel, tárkonyos vajjal, póréhagymával és kakukkfűvirággal
Fotó: Makkay József
– Mennyire nehéz jó minőségű alapanyagokat beszerezni egy jó étterem konyhájára?
– A valóságban nem könnyű, mert Erdélyben ennek a műveletnek nagyon sok törvényi akadálya van. Hosszú út vezetett a szükséges logisztika megteremtéséhez, hogy a konyhánkon legyen kiváló minőségű zöldség, gyümölcs, vagy a környéken nevelkedett bárány húsa. Ez bonyolult folyamat: a szükséges húsbeszerzést csak úgy tudtuk megoldani, hogy Székelyudvarhely mellett, Ivóban létrejött egy vágóhíd, amely együtt dolgozik egy háromszáz hektáros farmmal, ahol kizárólag helyi disznó-, birka- és marhafajtákat tartanak hagyományos körülmények között.
Múlt héten vágtuk le az első ridegtartású báznai sertésünket, amelynek mind a tartása, mind a levágása megfelelt a törvényi előírásoknak. Új étlapunk lényege, hogy az ételek nyersanyaga kilencven százalékban 30 kilométeres körzetből származzék. A zöldségekre szerződést kötöttünk környékbeli őstermelőkkel, de begyűjtünk erdei gyógynövényeket is. Kolléganőnk foglalkozik a befőttek és savanyúságok elkészítésével.
– Említette a bárányhúst. Európa egyik legnagyobb birkaállományával rendelkező országként abszurd módon a hazai piacon húsvét után csak olasz vagy új-zélandi mélyfagyasztott bárányhúst lehet nagyáruházakból vásárolni. Mennyire népszerű a bárányhús fogyasztása?
– Az étterem vendégei szívesen fogyasztják, és azt látom, hogy egyre nagyobb kereslet van rá a hazai piacon. A bárányvágóhíddal éppen ezt a hiányt próbáljuk orvosolni, mindenféle hús tekintetében önellátóak akarunk lenni. A bárány az egyik legjobb minőségű hús Erdélyben. Kiváló legelői füvet eszik: az anyától származó tejen keresztül természetes takarmányozáson nő fel.
Fotó: Makkay József
– Hogyan lehet a beszállítókat érdekeltté tenni abban, hogy valóban tiszta alapanyagot állítsanak elő, ami nincs tele különböző növényvédő szerek maradványaival?
– Szerencsére hasonló gondolkodású beszállítóink vannak, ugyanazokat az értékeket képviseljük. Azt is el kell mondanom, hogy a minőség terén nem alkudozunk, a Páva-projekt csak így vihető sikerre. Reményeim szerint az étterem vendégei is megértik, hogy a felszolgált tányérban sok ember munkája található. Ahhoz, hogy az étlap ételeihez a legjobb minőségű zöldséget és húst tudjuk beszerezni, nagyon komoly szervezési és logisztikai munkába kerül, aminek ára van. Nem akarunk átlagos dolgokra vállalkozni, átlagosból ugyanis bőven van az erdélyi piacon.
– Három panziójukban, kávézójukban és a Páva Étteremben sok embert foglalkoztatnak. Mennyire nehéz manapság jó szakembereket találni a vendéglátáshoz?
– Nyilván van, aki panaszkodik, de én elégedett vagyok: nagyon jó kollégák jöttek hozzánk, hirdetni sem kellett az állásokat. Az utóbbi két hétben két szakács jelentkezett, hogy nálunk szeretne dolgozni. Ebből azt a következtetést szűröm le, hogy szélesebb körben is átmegy az a jövőkép, amit mi elképzelünk a jó minőségű székelyföldi gasztronómiáról.
Székelyudvarhelyen elindítunk egy vendéglátós magániskolai képzést, ahol felnőtteknek hiperintenzív tanfolyamokon alapszakmákat oktatunk. Emellett lesznek egész napos vagy egydélutános kurzusaink, ahol a jó minőségű gasztronómiát szeretnénk megmutatni, illetve elmagyarázni. A közönséget is nevelni akarjuk, a felnőttképzés ősztől indul.
Fotó: Makkay József
– A Páva az átlagos minőségű éttermi vendéglátáson túllépve egy jóval értékesebb, de drágább vendéglői kínálatra rendezkedett be. Van-e erre fizetőképes kereslet Székelyföldön?
– Alapvetően a Páva már a 2018-as indulásakor előrébb szaladt a piacon, amihez később alakult ki a közönsége. Remélem, hogy további fejlesztéseinkhez is lesz fogadókészség. Ahhoz, hogy gasztronómiai vállalkozásunk nyereséges legyen, a különböző költségeket be kell építenünk az árakba. Azt látom, hogy Székelyföldön is igény van erre a szintű vendéglátásra. Egyre többen gondolkodnak hozzánk hasonlóan, ami idővel egy szakmai közösség kialakulásához vezet el. Ez még akkor is így van, ha sok székelyföldi vendéglátós helyen még mindig a sajtos karaj a menő.
Határon túli diákok jelentkezését is várják a magyarországi Honismereti Szövetség Látható csodák című, 7–12. osztályosok számára meghirdetett pályázatára.
Erdélyi város is felkerült a lakosai által élhetőnek tartott európai városok listájára, miközben egy magyarországi megyeszékhely a legrosszabb helyek topjában kapott helyett.
Magyarázó videósorozat készült az Erdély tematikájú, Kibic elnevezésű online tesztből. A kvíz tizennégy részes sorozatának első két epizódja már elérhető az ötletgazda Ferkó Zoltán YouTube-csatornáján.
A Meta amerikai internetes óriásvállalat májustól megjelöli a közösségi portálokon a mesterséges intelligencia (MI) által előállított hangokat, képeket és videókat – derül ki egy friss blogbejegyzésből.
A hagyományokat követve a Bogyó és Babóca 6. – Csengettyűk című mozifilmben is tizenhárom mesét láthatnak a gyerekek, akiket újdonságokkal is meglepnek a KEDD Animációs Stúdió által forgalmazott alkotásban.
Útjára indítja a Szatmári tavasz elnevezésű, koncerteket felsorakoztató rendezvénysorozatot a Szatmárnémeti Polgármesteri Hivatal, amely ezzel a programmal felpezsdítené a felújított és nemrég átadott történelmi városközpont életét.
Szijjártó Péter külgazdasági és külügyminiszter Teqball-asztalt adott át a NATO részére az észak-atlanti szövetség alapításának 75. évfordulója alkalmából csütörtökön Brüsszelben.
Velencében április 25-től bevezetik egyelőre kísérleti jelleggel és 29 különböző napon a napi 5 eurós belépőjegyet. Ennek részleteiről Luigi Brugnaro polgármester számolt be csütörtöki római sajtótájékoztatóján.
Az emberek elkezdték összetörni a csokoládé nyuszikat, abban a reményben, hogy pénzt találnak bennük, miután hamis információk terjedtek el az interneten. A gyártók és a kiskereskedők kénytelenek arról kommunikálni, hogy az édességek belseje üres.
Nemcsak élményt, hanem ismeretterjesztést is kínál a korondi madárkert, ahol közel 40 faj található a különféle páváktól a vízimadarakon át a fácánokig és papagájokig. Szász Emilt, a Hargita megyei létesítmény ötletgazdáját kérdeztük a madárkertről.
szóljon hozzá!