Trucza Adorján-László, az udvarhelyi Páva étterem vezetője a székelyföldi csúcsgasztronómia előtt álló kihívásokról

Trucza Adorján-László: „nem akarunk átlagos dolgokra vállalkozni, átlagosból ugyanis bőven van elegendő az erdélyi piacon” •  Fotó: Makkay József

Trucza Adorján-László: „nem akarunk átlagos dolgokra vállalkozni, átlagosból ugyanis bőven van elegendő az erdélyi piacon”

Fotó: Makkay József

Magyarország legjelentősebb gasztronómiai rendezvényét Budapesten tartották május 27. és 29. között. A 10. Gourmet Fesztiválra Erdélyből egyetlen étterem, a székelyudvarhelyi Páva stábját hívták meg, az étterem vezetőjével, Trucza Adorján Lászlóval a fesztiválon beszélgettünk a székelyföldi csúcséttermi kísérletekről.

Makkay József

2022. június 06., 08:162022. június 06., 08:16

– Egyetlen erdélyi étteremként önöket hívták meg a budapesti Gourmet Fesztiválra. Milyen felhozatallal érkeztek a rangos gasztronómiai rendezvényre?

– A Gourmet Fesztivál idei tematikája a gasztronómiai örökség felkarolása. Ehhez olyan menüt próbáltam megálmodni, amit nálunk a családban szokás volt elkészíteni. Úgy érzem, ezt le tudjuk fordítani 21. századi formára, hogy a nagyon neves felhozatalban megálljuk a helyünket. Két ételt emelnék ki választékunkból.

Idézet
A bordára töltött bárány alapján bárányfasírtot tálaltunk krumplis házikenyérrel, tárkonyos vajjal, póréhagymával és kakukkfűvirággal.

Nagyanyám receptjében a virágok és a zöldek nem voltak benne: ez napjaink gasztronómiai formája, amivel egy hagyományos ételt fel lehet dobni. Az ángádzsáburleves örmény felmenőimtől származik. Ez a leves csak az erdélyi örményekre jellemző, és egyre ritkábban készítik. Megőrzésének amolyan élharcosai szeretnénk lenni Székelyföldön.

– Mennyire nehéz erdélyi csúcsétteremként részt venni egy olyan magyarországi fesztivál felhozatalában, ahol az ország Michelin-csillagos éttermei képviseltetik magukat?

•  Fotó: Makkay József Galéria

Fotó: Makkay József

– Nem nevezném a Pávát csúcsétteremnek. Számunkra nagy megtiszteltetés, hogy erdélyiként bekerültünk ebbe a körbe, mi a magunk útját járjuk. Ennek a kihívásnak igyekszünk eleget tenni, és arra törekszünk, hogy benn maradhassunk ebben a körben.

– Az ipari szintű étkeztetés világában mennyire nehéz visszanyúlni a régi konyhák gyökereihez, amikor volt elegendő vegyszer nélküli, tiszta alapanyag?

– Ha a világ gasztronómiájáról aktuális helyzetjelentést nézünk, és ezt összehasonlítjuk azzal, hogy szüleink, nagyszüleink, de még mi is gyerekkorunkban hogyan nőttünk fel, és mit ettünk, akkor elmondhatom, olyan gasztronómiánk volt, ami ma a legtrendibb a világon. Igaz, még nem tudtuk, hogy ennek neve a legrövidebb ellátási lánc.

Idézet
Régi étrendünk arról szólt, hogy nagymama a kertből kihúzta a répát, levágta a csirkét, és megfőzte a jó húslevest.

A székelyföldi ember hagyományosan önellátó közösségben élt, és szezonálisan sok mindent megtermelt magának. Ez a mai gasztronómia csúcsa: mindent termelj meg, és mindent te savanyíts! Állagmegőrző technikáinkkal – amire több száz éves tudásunk van –, most Michelin-csillagos éttermekben külön emberek foglalkoznak, akiknek feladata a tiszta alapanyagok beszerzése.

A Páva étterem specialitása. Bárányfasírt krumplis házikenyérrel, tárkonyos vajjal, póréhagymával és kakukkfűvirággal •  Fotó: Makkay József Galéria

A Páva étterem specialitása. Bárányfasírt krumplis házikenyérrel, tárkonyos vajjal, póréhagymával és kakukkfűvirággal

Fotó: Makkay József

– Mennyire nehéz jó minőségű alapanyagokat beszerezni egy jó étterem konyhájára?

– A valóságban nem könnyű, mert Erdélyben ennek a műveletnek nagyon sok törvényi akadálya van. Hosszú út vezetett a szükséges logisztika megteremtéséhez, hogy a konyhánkon legyen kiváló minőségű zöldség, gyümölcs, vagy a környéken nevelkedett bárány húsa. Ez bonyolult folyamat: a szükséges húsbeszerzést csak úgy tudtuk megoldani, hogy Székelyudvarhely mellett, Ivóban létrejött egy vágóhíd, amely együtt dolgozik egy háromszáz hektáros farmmal, ahol kizárólag helyi disznó-, birka- és marhafajtákat tartanak hagyományos körülmények között.

Idézet
A farmmal és vágóhíddal partnerséget kötöttünk, az együttműködés igazából a következő hetekben indul.

Múlt héten vágtuk le az első ridegtartású báznai sertésünket, amelynek mind a tartása, mind a levágása megfelelt a törvényi előírásoknak. Új étlapunk lényege, hogy az ételek nyersanyaga kilencven százalékban 30 kilométeres körzetből származzék. A zöldségekre szerződést kötöttünk környékbeli őstermelőkkel, de begyűjtünk erdei gyógynövényeket is. Kolléganőnk foglalkozik a befőttek és savanyúságok elkészítésével.

– Említette a bárányhúst. Európa egyik legnagyobb birkaállományával rendelkező országként abszurd módon a hazai piacon húsvét után csak olasz vagy új-zélandi mélyfagyasztott bárányhúst lehet nagyáruházakból vásárolni. Mennyire népszerű a bárányhús fogyasztása?

– Az étterem vendégei szívesen fogyasztják, és azt látom, hogy egyre nagyobb kereslet van rá a hazai piacon. A bárányvágóhíddal éppen ezt a hiányt próbáljuk orvosolni, mindenféle hús tekintetében önellátóak akarunk lenni. A bárány az egyik legjobb minőségű hús Erdélyben. Kiváló legelői füvet eszik: az anyától származó tejen keresztül természetes takarmányozáson nő fel.

•  Fotó: Makkay József Galéria

Fotó: Makkay József

– Hogyan lehet a beszállítókat érdekeltté tenni abban, hogy valóban tiszta alapanyagot állítsanak elő, ami nincs tele különböző növényvédő szerek maradványaival?

– Szerencsére hasonló gondolkodású beszállítóink vannak, ugyanazokat az értékeket képviseljük. Azt is el kell mondanom, hogy a minőség terén nem alkudozunk, a Páva-projekt csak így vihető sikerre. Reményeim szerint az étterem vendégei is megértik, hogy a felszolgált tányérban sok ember munkája található. Ahhoz, hogy az étlap ételeihez a legjobb minőségű zöldséget és húst tudjuk beszerezni, nagyon komoly szervezési és logisztikai munkába kerül, aminek ára van. Nem akarunk átlagos dolgokra vállalkozni, átlagosból ugyanis bőven van az erdélyi piacon.

– Három panziójukban, kávézójukban és a Páva Étteremben sok embert foglalkoztatnak. Mennyire nehéz manapság jó szakembereket találni a vendéglátáshoz?

– Nyilván van, aki panaszkodik, de én elégedett vagyok: nagyon jó kollégák jöttek hozzánk, hirdetni sem kellett az állásokat. Az utóbbi két hétben két szakács jelentkezett, hogy nálunk szeretne dolgozni. Ebből azt a következtetést szűröm le, hogy szélesebb körben is átmegy az a jövőkép, amit mi elképzelünk a jó minőségű székelyföldi gasztronómiáról.

Idézet
Természetesen foglalkoztat a képzés gondolata is.

Székelyudvarhelyen elindítunk egy vendéglátós magániskolai képzést, ahol felnőtteknek hiperintenzív tanfolyamokon alapszakmákat oktatunk. Emellett lesznek egész napos vagy egydélutános kurzusaink, ahol a jó minőségű gasztronómiát szeretnénk megmutatni, illetve elmagyarázni. A közönséget is nevelni akarjuk, a felnőttképzés ősztől indul.

•  Fotó: Makkay József Galéria

Fotó: Makkay József

– A Páva az átlagos minőségű éttermi vendéglátáson túllépve egy jóval értékesebb, de drágább vendéglői kínálatra rendezkedett be. Van-e erre fizetőképes kereslet Székelyföldön?

– Alapvetően a Páva már a 2018-as indulásakor előrébb szaladt a piacon, amihez később alakult ki a közönsége. Remélem, hogy további fejlesztéseinkhez is lesz fogadókészség. Ahhoz, hogy gasztronómiai vállalkozásunk nyereséges legyen, a különböző költségeket be kell építenünk az árakba. Azt látom, hogy Székelyföldön is igény van erre a szintű vendéglátásra. Egyre többen gondolkodnak hozzánk hasonlóan, ami idővel egy szakmai közösség kialakulásához vezet el. Ez még akkor is így van, ha sok székelyföldi vendéglátós helyen még mindig a sajtos karaj a menő.

szóljon hozzá! Hozzászólások

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy elsőként értesüljön a hírekről!

Ezek is érdekelhetik

A rovat további cikkei

2025. július 05., szombat

35 fok az autóban? Olyan, mintha ittasan vezetnénk

A nyári hőségben az autók utastere könnyedén szaunává válhat , ami komoly biztonsági kockázatot is jelent, ugyanis ha a belső hőmérséklet meghaladja a 35 Celsius-fokot, annak hatása a sofőrre olyan, mintha 0,05 százalékos véralkoholszinttel vezetne.

35 fok az autóban? Olyan, mintha ittasan vezetnénk
2025. július 04., péntek

Meghaladta az egymilliót Hogyan tudnék élni nélküled? nézőinek száma

Már több, mint egymillióan látták a Hogyan tudnék élni nélküled? című filmet a magyarországi és a határon túli mozikban – újságolták pénteken a film Facebook-oldalán.

Meghaladta az egymilliót Hogyan tudnék élni nélküled? nézőinek száma
2025. július 04., péntek

Varga Csaba megérkezett a K2 alaptáborába

Varga Csaba megérkezett a K2 alaptáborába – jelentették be pénteken a Hazajáró Facebook-oldalán.

Varga Csaba megérkezett a K2 alaptáborába
2025. július 04., péntek

Idén is sokan öltöttek magukra székely ruhát a székely népviselet napján

A székely népviselet napját tartják pénteken, az Ezer Székely Leány Napját megelőző napon: ezen a napon több székelyföldi intézmény, cég dolgozói népviseletben érkeztek. A közösségi médiában számos fotót láthatunk népviseletben pózoló alkalmazottakról.

Idén is sokan öltöttek magukra székely ruhát a székely népviselet napján
2025. július 03., csütörtök

Bölényborjút kapott lencsevégre az erdészet kamerája

Egy néhány hónapos borjú csatlakozott a szabadon élő bölénycsordához a Vânători–Neamț Natúrparkban, nagy örömet okozva a természetvédelmi terület munkatársainak, akik figyelemmel kísérik a visszatelepített állatok mindennapjait.

Bölényborjút kapott lencsevégre az erdészet kamerája
2025. július 03., csütörtök

Elkezdődött a VIBE fesztivál a Maros-parton

Megnyitotta kapuit a VIBE fesztivál. A július 6-ág, vasárnapig tartó rendezvény koncertekkel, tudásfórummal, divatsarokkal, sportprogramokkal és hajnalig tartó bulikkal várja az érdeklődőket Marosszentgyörgyre.

Elkezdődött a VIBE fesztivál a Maros-parton
Elkezdődött a VIBE fesztivál a Maros-parton
2025. július 03., csütörtök

Elkezdődött a VIBE fesztivál a Maros-parton

2025. július 02., szerda

Virágzik az erdélyi havasszépe, nem szabad leszedni

Virágzik a Radnai-havasokban az erdélyi havasszépe (Rhododendron kotschyi), a speciális viszonyok közt termő, védett növényt nem szabad leszedni.

Virágzik az erdélyi havasszépe, nem szabad leszedni
2025. július 01., kedd

Nápolyban temethették el Drakulát a legújabb kutatások szerint

A Drakula néven ismert Vlad Țepes havasalföldi fejedelem sírját vélhetően Nápoly városában, a Santa Maria la Nova templom őrzi – számolt be olasz és román kutatók feltételezéseiről az Il Mattino nápolyi napilap.

Nápolyban temethették el Drakulát a legújabb kutatások szerint
2025. június 30., hétfő

Mozivászon a csillagos ég alatt – Függőségek Nicolas Cage-dzsel és Meryl Streeppel a Somostetőn

Nyáron ismét ingyenes szabadtéri filmvetítések várják az érdeklődőket a marosvásárhelyi Somostetőn. A péntek esténként szervezett program célja a függőségek veszélyeinek bemutatása és generációkat összekötő párbeszéd ösztönzése.

Mozivászon a csillagos ég alatt – Függőségek Nicolas Cage-dzsel és Meryl Streeppel a Somostetőn
2025. június 29., vasárnap

Magával rántotta a jet ski az autót a Dunába

Balszerencsésen végződött egy brăilai férfi vízi szórakozása: a jet ski vízre bocsátásakor az autó és a vízi járművet szállító utánfutó is a Dunában landolt.

Magával rántotta a jet ski az autót a Dunába