Egyre felkapottabb az erdélyi sajtkészítés: hosszas kísérletezés után születtek meg a györgyfalvi Nagy család új termékei

Makkay József 2020. július 04., 16:28 utolsó módosítás: 2020. július 05., 18:00

Évtizedeken keresztül a friss sajtok uralták a romániai piacot. A Nyugat-Európából érkező érlelt sajtok hatására alakult ki az egyre bővülő vásárlói érdeklődés a mi tájainkon is. A györgyfalvi Nagy család új vállalkozása már ennek a keresletnek igyekszik megfelelni.

Együtt a család a sajtkészítő műhelyben Fotó: Makkay József

Egyelőre heti húsz kiló, három hónapig érlelt trappista típusú sajtot tudnak előállítani, de a tavaly októbertől üzemelő györgyfalvi sajtkészítő műhely folyamatosan bővíti feldolgozókapacitását. Heti kétnapi, összesen 400 liter tej feldolgozásával a Kolozs megyei kisvállalkozás a kézműves termelők kategóriájába tartozik, amiből a kincses város környékén három hasonló sajtműhely működik.

Nagy Ákossal és feleségével, Nagy-László Kingával nézzük végig a sajtkészítés teendőit. Több sajtos műhelyben jártam az elmúlt években, a györgyfalvi vállalkozás azonban jóval az átlag fölött áll. Egyrészt mert teljesen új létesítmény, ami a piacon beszerezhető legújabb, inoxból készült tartályokkal, 200 liter tej befogadására alkalmas pasztörizálótankkal, hő- és nedvességszabályozással ellátott sajtérlelő pincével és a tej napi ellenőrzésére szolgáló laboratóriumi eszközökkel van felszerelve. Másrészt

a család eleve nem az elterjedt, friss sajtok gyártásába fogott, hanem francia receptek alapján többéves munkával kísérletezte ki saját érlelt sajtját, amit a kisvállalkozás fő termékeként kínál.

Ez kiegészül a melléktermékként előállított ordával, ami ricottaként annyiban különbözik a hagyományos tejterméktől, hogy nem gézben, zsákban csorgatják le, hanem formába öntik, és ettől válik krémesebbé.

Az érlelőpincében értékesítésre váró sajtok. Legalább három hónapot érnek az „óriáskerekek” Fotó: Makkay József

Megkóstoltam mozzarellajellegű sajtjukat is, amely eredetileg bivalytejből készült, de a györgyfalvi tehéntejes változat is remek. A kisvállalkozók ugyanakkor a fűszeres sajtokkal is próbálkoznak, mivel a piac ezt is keresi. Friss sajtként értékesített első termékeik köménymagos és oreganós kiszerelésben készülnek, egyelőre kis mennyiségben. Miközben a tej pasztörizálását felügyeli, Nagy Ákos arról mesél, hogy a friss sajtokhoz szokott romániai fogyasztóknak nehéz újdonságokat ajánlani. Szerencsére alakulóban van az a réteg, amely érlelt sajtokat fogyaszt, rájuk már lehet számítani. A sajtkészítésnek ezen a területén egyelőre nincs nagy konkurencia, a györgyfalvi kisvállalkozás szép jövő elé néz.

Pályázati támogatással indultak

A sajtkészítő műhelynek otthont adó épület sem mindennapi látvány Györgyfalván. A „zöld tetős” beruházás itt azt jelenti, hogy cseréptető helyett fóliasátor áll a földbe épített érlelőpincével összekötött építmény fölött. Az értelmiségi házaspár – a fiatalember néprajzkutatónak tanult, de az elmúlt években más területen dolgozott, a feleség pedig aktív tájkertész – eleve olyan váltást képzelt el, ami hagyományos, ugyanakkor modern is egyben. Ákos arról beszél, hogy nem könnyű egy ilyen vállalkozást beindítani. A házasságuk „előestéjén”, 2017-ben megszületett sajtműhelyterv egy darabig vegetált, a megvalósítást végül romániai kormányforrásokból finanszírozott vállalkozássegítő pályázat indította el.

A 200 ezer lejnyi támogatás a teljes berendezés és egy jármű megvásárlására volt elegendő, az épületet saját erőből kellett felépíteniük.

Nehezítette az indulást, hogy az elején nem kaptak tanácsot az állategészségügyi és élelmiszer-biztonsági hivataltól, mígnem hatodik próbálkozásra eljutottak egy olyan szakemberhez, aki az épület tervrajzát átalakította, hogy az megfeleljen a hivatal elvárásainak. Ákos szerint, ha az eredeti épületben indítják be a sajtműhelyt, át kellett volna építeni, különben nem kaptak volna élelmiszer-biztonsági engedélyt. A hosszas huzavona végül sikeresen lezárult, és a sajtkészítő működését elfogadta a kolozsvári hivatal állatorvosa is,  aki megdicsérte az új vállalkozás tulajdonosait.

Nálunk családi hagyomány a sajtfogyasztás. Mikuláskor jobban örültünk a sajtnak, mint az édességeknek. Fontos szempont volt a vállalkozás beindulásához, hogy házasságunk előestéjén Ákos azzal győzött meg, ő olyan munkát szeretne, ami nem arról szól, hogy reggel elmegy otthonról dolgozni, és este hazajön. Amikor ezt hallottam, nagyon örültem, hogy éppen szülőfalunkban tudunk összehozni egy ilyen családi műhelyt”

– magyarázza Nagy-László Kinga.

Nagy Ákos, a sajtmester. A teljes berendezés vadonatúj Fotó: Makkay József

A tavaly őszig főállásban Kolozsváron dolgozó Ákos akkor hagyta ott munkahelyét, és tért haza sajtkészítőnek, amikor kislánya megszületett. A váltás azt is jelentette, hogy alkalmazottat tanítanak be, aki segít a napi munkában. Azt tervezik, hogy hetente öt napon át foglalkoznak tejfeldolgozással, jelenleg ugyanis heti egy alkalommal két napra elegendő tejet hoznak egy magyarszováti gazdától, aki harminctehenes állományával termel.

Fontos a kísérletezgetés

A sajtkészítés egyre felkapottabb foglalkozássá válik Erdélyben. A tejtermelő gazdák körében bizonyos kényszerhelyzet is, mert aki nyers tej értékesítéséből akar megélni, annak több tucat tehenet kell tartania, hogy megérje a befektetés. Önmagában a háztáji tejfeldolgozás azonban nem kecsegtet sikerrel, hiszen

a frissen értékesített sajtok piacán óriási a választék. Nemcsak a kisgazdák, hanem a nagyüzemek szintjén is ezzel foglalkozik a legtöbb termelő.

Nagy Ákos úgy látja, nemcsak a gazdák körében, hanem a kisüzemi feldolgozók palettáján is egyre színesebb a kínálat. A friss sajtok készítéséről néhányan megpróbálnak áttérni az érlelt sajtokra, így egyre több francia és svájci recepttel kísérleteznek Erdély-szerte. A györgyfalvi vállalkozó szerint a kísérletezőknek ma sokkal könnyebb dolguk van, mint pár évtizeddel ezelőtt, amikor például a noszolyi érlelt sajt a Beszterce-Naszód megyei település érlelőpincéjének köszönhetően talált olyan mikroklímára és mikroorganizmusokra, amelyek az erdélyi sajtkülönlegesség létrejöttében játszottak fontos szerepet. Ma a sajtüzemek laboratóriumi körülmények között előállított „baktériumadaggal” oldják meg ezt.

Beoltják a tejet, vagy a kész sajtra kenik az érlelő baktériumkultúrát. Ehhez megfelelően szellőztetett pince, és szabályozott páratartalom szükséges.

Nem mindennapi látvány a Nagy család telephelye Fotó: Makkay József

A sajtos szakmát egy magyarországi szaktanfolyamon elsajátító Ákos ezzel együtt úgy látja, a sikeres recepteket nem lehet egy az egyben átvenni külföldről. Azokat a mi adottságainkhoz kell alkalmazni, és csak hosszas kísérletezgetés után alakul ki az a végtermék, amelyről a helyi piac mond majd véleményt. „A sajtkészítés olyan, mint a főzés: nagyon sokan próbálkoznak vele, de csak kevesen lesznek elismert szakácsok és sajtkészítők” – fogalmazza meg a tejfeldolgozás egyik nagy titkát a györgyfalvi Nagy Ákos.

Ön szerint ez:
Jó hír
Rossz hír
0 HOZZÁSZÓLÁS
Hallgassa online rádióinkat
Fontos számunkra az adatai védelme!

Annak érdekében, hogy személyre szabjuk a tartalmakat és hirdetéseket, közösségi médiaszolgáltatásokat nyújtsunk, valamint elemezzük a látogatottságokat, partnereinkkel együtt sütiket (cookie-kat) használunk oldalunkon. Kattintson az Elfogadom a sütiket! gombra az említett technológia webes használatának elfogadásához. Bármikor megváltoztathatja hozzájárulási beállításait.



Szükség van a hozzájárulásához!

Az alábbi listából kiválaszthatja, hogy mely süticsoportok elhelyezéséhez járul hozzá böngészőjében. Mindegyik kategóriához tartozik egy leírás, amelyben részletezzük, hogy mi és partnereink mire használják az Ön adatait. Nagyra értékeljük, ha elfogadja a sütiket, és garantáljuk, hogy adatai biztonságban lesznek.

Cookie-kezelési tájékoztató

A Príma Press Kft. által üzemeltetett kronikaonline.ro domainen keresztül elérhető weboldalakon sütiket (angolul: cookie-kat) használ.

A sütik feladata

Információkat gyűjtenek a látogatókról és eszközeikről; megjegyzik a látogatók egyéni beállításait, amelyek felhasználásra kerül(het)nek például online tranzakciók igénybevételekor, ezáltal nem kell újra begépelni az adatokat; megkönnyítik a weboldal használatát; célzott hirdetések jelennek meg a weboldalon; minőségi felhasználói élményt biztosítanak.

Mi a süti?

A sütik olyan kisméretű adatcsomagok, szöveges fájlok, amelyek a weboldalon történt látogatás alkalmával kerülnek elhelyezésre a böngészőjében. A sütik lehetővé teszik, hogy a felhasználót a következő látogatásakor felismerje, ezáltal a sütit kezelő szolgáltatónak lehetősége van összekapcsolni a felhasználó aktuális látogatását a korábbiakkal, de kizárólag a saját tartalma tekintetében.

A sütiket megkülönböztethetjük funkciójuk, tárolási időtartamuk alapján, de vannak olyan sütik, amelyeket a weboldal üzemeltetője helyez el közvetlenül, míg másokat harmadik felek helyeznek el.

A kronikaonline.ro által alkalmazott sütik leírása

A weboldalon alkalmazott sütik funkciójuk alapján lehetnek: alapműködést biztosító sütik; preferenciális sütik; statisztikai célú sütik; hirdetési célú sütik és közösségimédia-sütik.

A tárolási időtartamuk alapján megkülönböztetünk munkamenet sütiket, amelyek törlődnek, amint a látogató bezárja a böngészőt, és állandó sütiket, amelyeket a látogató gépe ill. a böngészője mindaddig ment, amíg azok mentési időtartama le nem jár vagy a látogató nem törli.

Alapműködést biztosító sütik

Ezek a sütik biztosítják a weboldal megfelelő működését, megkönnyítik annak használatát. Enélkül a weboldal használata nehézkesen, vagy egyáltalán nem biztosítható. 

A sütik között vannak olyanok, amelyek törlődnek, amint a látogató bezárja a böngészőt (munkamenet sütik), míg másokat a látogató gépe ill. a böngészője mindaddig ment, amíg azok mentési időtartama le nem jár vagy a látogató azokat nem törli (állandó sütik).

Az alapműködést biztosító sütik között találhatók a cikkbe elhelyezett, harmadik fél által nyújtott tartalmak, mint például beágyazott YouTube-videók vagy Facebook-posztok stb. sütijei.

Alapműködést biztosító sütikhez tartoznak a statisztikai célú sütik is. A statisztikai célú sütik a felhasználói élmény javítása érdekében, a weboldal fejlesztéséhez, javításához kapcsolódnak. Lehetővé teszik, hogy a weboldal üzemeltetője azzal kapcsolatosan gyűjtsön adatokat, hogy a felhasználók miként használják az adott oldalt.

Alapműködést biztosító sütik listája:

Süti neve Szolgáltató / Funkció Süti lejárata  
PHPSESSID kronikaonline.ro
Feladata a munkamenetek állapotának lekérése, a munkamenetek között.
munkamenet saját
cookieControll kronikaonline.ro
Feladata a süti beállítások megjegyzése
365 nap saját
cookieControlPrefs kronikaonline.ro
Feladata a süti beállítások megjegyzése
365 nap saját
_ga google.com 2 év Harmadik fél
_gat google.com 1 nap Harmadik fél
_gid google.com 1 nap Harmadik fél
cX_G brat.ro/sati 365 nap Harmadik fél
cX_P brat.ro/sati 365 nap Harmadik fél
cX_S brat.ro/sati munkamenet Harmadik fél
evid_{customer_id} brat.ro/sati 90 nap Harmadik fél
evid_v_{customer_id} brat.ro/sati 90 nap Harmadik fél
evid_set_{customer_id} brat.ro/sati 1 nap Harmadik fél

 

Preferenciális sütik:

A preferenciális sütik használatával olyan információkat tudunk megjegyezni, mint például a cikk alatti Jó hír/Rossz hír-funkció (szekelyhon.ro; kronikaonline.ro) használata. Ha nem fogadja el ezeket a sütiket, akkor ezeket a funkciókat nem tudja használni.

Preferenciális sütik listája:

Süti neve Szolgáltató / Funkció Süti lejárata  
newsvote_ kronikaonline.ro
Cikkre való szavazás rögzítése
30 nap saját

 

Hirdetési célú sütik

A hirdetési sütik célja, hogy a weboldalon a látogatók számára releváns hirdetések jelenjenek meg. Ezek a sütik sem alkalmasak a látogató személyének beazonosítására, sütiket hirdetési partnereink állíthatják be. Ezek a cégek felhasználhatják a gyűjtött adatok alapján az Ön érdeklődési profiljának létrehozására és más webhelyek releváns hirdetéseinek megjelenítésére. Ha a beállításoknál anonimizálja ezeket a sütiket, akkor kevésbé releváns hirdetések fognak megjelenni.

Hirdetési célú sütik listája:

Süti neve Szolgáltató Süti lejárata  
__gads google.com 2 év harmadik fél
_fbp facebook.com 3 hónap harmadik fél
ads/ga-audiences google.com munkamenet harmadik fél
DSID google.com 1 nap harmadik fél
fr facebook.com 100 nap harmadik fél
IDE google.com 1 év harmadik fél
pcs/activeview google.com munkamenet harmadik fél
test_cookie google.com 1 nap harmadik fél
tr facebook.com munkamenet  harmadik fél

 

Közösségimédia-sütik

A közösségimédia-sütik célja, a weboldalon használt közösségimédia-szolgáltatások biztosítása a látogató számára. Például, amikor a látogató a weboldalról tartalmat oszt meg a Facebookon, Twitteren, vagy a Bejelentkezem Facebook-fiókkal funkciót használja. A közösségimédia-szolgáltatók a sütiken keresztül adatokat gyűjthetnek arról, hogy a látogató hogyan használja a közösségi média által biztosított szolgáltatásokat, milyen tartalmakat oszt meg, mit lájkol stb.

Közösségimédia-sütik listája:

Süti neve Szolgáltató Süti lejárata  
act facebook.com munkamenet harmadik fél
c_user facebook.com 1 nap harmadik fél
datr facebook.com 1 nap harmadik fél
fr facebook.com 1 nap harmadik fél
locale facebook.com 1 nap harmadik fél
presence facebook.com munkamenet harmadik fél
sb facebook.com 1 nap harmadik fél
spin facebook.com 1 nap harmadik fél
wd facebook.com 1 nap harmadik fél
x-src facebook.com 1 nap harmadik fél
xs facebook.com 1 nap harmadik fél
 urlgen   instagram.com  munkamenet  harmadik fél
 csrftoken   instagram.com  1 év  harmadik fél
 ds_user_id  instagram.com  1 hónap  harmadik fél
 ig_cb  instagram.com   1 nap  harmadik fél
 ig_did   instagram.com  10 év  harmadik fél
 mid  instagram.com  10 év  harmadik fél
 rur  instagram.com  munkamenet  harmadik fél
 sessionid   instagram.com  1 év  harmadik fél
 shbid  instagram.com  7 nap  harmadik fél
 shbts  instagram.com  7 nap  harmadik fél
VISITOR_INFO1_LIVE youtube.com  1 nap harmadik fél
SSID youtube.com  1 nap harmadik fél
SID youtube.com  1 nap harmadik fél
SIDCC youtube.com  1 nap harmadik fél
SAPISID youtube.com  1 nap harmadik fél
PREF youtube.com  1 nap harmadik fél
LOGIN_INFO youtube.com  1 nap harmadik fél
HSID youtube.com  1 nap harmadik fél
GPS youtube.com  1 nap harmadik fél
YSC youtube.com   munkamenet harmadik fél
CONSENT youtube.com  1 nap harmadik fél
APISID youtube.com  1 nap harmadik fél
__Secure-xxx youtube.com  1 nap harmadik fél

 

A Príma Press Kft-vel szerződött partnerek által alkalmazott sütik leírása

A weboldalon más szolgáltatások üzemeltetői is helyezhetnek el sütiket. A partnerek által alkalmazott sütikről a felhasználók a szolgáltatók saját honlapján tájékozódhatnak:

Google Analytics: https://developers.google.com/analytics/devguides/collection/gtagjs/cookie-usage

Google Adwords: https://www.google.com/intl/en/policies/privacy

Google Adsense: https://policies.google.com/privacy?hl=hu

Facebook: https://www.facebook.com/policy/cookies/

Twitter: https://help.twitter.com/en/rules-and-policies/twitter-cookies

 

A Príma Press Kft-vel szerződéses kapcsolatban nem álló, harmadik felek által elhelyezett sütik

A fent leírtakkal ellentétben a Príma Press Kft. szerződéses kapcsolatban nem álló más szolgáltatások üzemeltetői is helyezhetnek el sütiket a weboldalon, a cégünktől függetlenül, saját működésük érdekében. Az ilyen, harmadik felek által használt sütik elhelyezése ill. az azt elhelyezők által esetlegesen folytatott adatkezelések tekintetében a Príma Press Kft. semmilyen felelősségen nem vállal, e téren felelősségüket kizárja.

Hogyan módosíthatók a sütibeállítások?

A korábban eszközölt sütibeállításokat desktopon a láblécében található Sütibeállítások menüre kattintva bármikor megváltoztathatja. Mobilon pedig a menü gombra, majd a Sütibeállítások menüre bökve éri el.

Alapműködést biztosító sütik:

Ezek a sütik biztosítják a weboldal megfelelő működését, megkönnyítik annak használatát. Enélkül a weboldal használata nehézkesen, vagy egyáltalán nem biztosítható. 

A sütik között vannak olyanok, amelyek törlődnek, amint a látogató bezárja a böngészőt (munkamenet sütik), míg másokat a látogató gépe ill. a böngészője mindaddig ment, amíg azok mentési időtartama le nem jár vagy a látogató azokat nem törli (állandó sütik).

Az alapműködést biztosító sütik között találhatók a cikkbe elhelyezett, harmadik fél által nyújtott tartalmak, mint például beágyazott YouTube-videók vagy Facebook-posztok stb. sütijei.

Alapműködést biztosító sütikhez tartoznak a statisztikai célú sütik is. A statisztikai célú sütik a felhasználói élmény javítása érdekében, a weboldal fejlesztéséhez, javításához kapcsolódnak. Lehetővé teszik, hogy a weboldal üzemeltetője azzal kapcsolatosan gyűjtsön adatokat, hogy a felhasználók miként használják az adott oldalt.

Alapműködést biztosító sütik listája: PHPSESSID, cookieControll, cookieControlPrefs, _ga, _gat, _gid, cX_G, cX_P, cX_S, enr_cxense_throrrle, evid_{customer_id}, evid_v_{customer_id}, evid_set_{customer_id}.

 

NEM FOGADOM EL
MINDIG AKTÍV

Preferenciális sütik

A preferenciális sütik használatával olyan információkat tudunk megjegyezni, mint például a cikk alatti Jó hír / Rossz hír funkció használata. Ha nem fogadja el ezeket a sütiket, akkor ezeket a funkciókat nem tudja használni.

A látogatónak lehetősége van a következő beállítások közül választani:

ELFOGADOM – ez esetben minden funkciót tud használni

NEM FOGADOM EL – ebben az esetben bizonyos funkciók nem lesznek aktívak

Preferenciális sütik listája: newsvote_

 

NEM FOGADOM EL
ELFOGADOM

Hirdetési célú sütik:

A hirdetési sütik célja, hogy a weboldalon a látogatók számára releváns hirdetések jelenjenek meg. Ezek a sütik sem alkalmasak a látogató személyének beazonosítására, sütiket hirdetési partnereink állíthatják be. Ezek a cégek felhasználhatják a gyűjtött adatok alapján az Ön érdeklődési profiljának létrehozására és más webhelyek releváns hirdetéseinek megjelenítésére. Ha anonimizálja ezeket a sütiket, akkor kevésbé releváns hirdetései lesznek.

A látogatónak lehetősége van a következő beállítások közül választani:

NORMÁL – az Ön profilja szerint, személyre szabott hirdetések jelennek meg

ANONIM – a hirdetés az Ön profiljától függetlenül jelenik meg

Hirdetési célú sütik listája: __gads, _fbp, ads/ga-audiences, DSID, fr, IDE, pcs/activeview, test_cookie, tr.

 

ANONIM
NORMÁL

Közösségimédia-sütik

A közösségimédia-sütik célja, a weboldalon használt közösségimédia-szolgáltatások biztosítása a látogató számára. Például, amikor a látogató a weboldalról tartalmat oszt meg a Facebookon, Twitteren, vagy a Bejelentkezem Facebook-fiókkal funkciót használja. A közösségimédia-szolgáltatók a sütiken keresztül adatokat gyűjthetnek arról, hogy a látogató hogyan használja a közösségi média által biztosított szolgáltatásokat, milyen tartalmakat oszt meg, mit lájkol stb.

A látogatónak lehetősége van a következő beállítások közül választani:

ELFOGADOM – ez esetben minden funkciót tud használni

NEM FOGADOM EL – ebben az esetben a közösségi média funkciói nem lesznek aktívak

Közösségimédia-sütik listája: act, c_user, datr, fr, locale, presence, sb, spin, wd, x-src, xs, urlgen, csrftoken, ds_user_id, ig_cb, ig_did, mid, rur, sessionid, shbid, shbts, VISITOR_INFO1_LIVE, SSID, SID, SIDCC, SAPISID, PREF, LOGIN_INFO, HSID, GPS, YSC, CONSENT, APISID, __Secure-xxx.

 

NEM FOGADOM EL
ELFOGADOM

A portál ezen funkcióinak használatához el kell fogadnia a sütiket.