Egyre felkapottabb az erdélyi sajtkészítés: hosszas kísérletezés után születtek meg a györgyfalvi Nagy család új termékei

Együtt a család a sajtkészítő műhelyben •  Fotó: Makkay József

Együtt a család a sajtkészítő műhelyben

Fotó: Makkay József

Évtizedeken keresztül a friss sajtok uralták a romániai piacot. A Nyugat-Európából érkező érlelt sajtok hatására alakult ki az egyre bővülő vásárlói érdeklődés a mi tájainkon is. A györgyfalvi Nagy család új vállalkozása már ennek a keresletnek igyekszik megfelelni.

Makkay József

2020. július 04., 16:282020. július 04., 16:28

2020. július 05., 18:002020. július 05., 18:00

Egyelőre heti húsz kiló, három hónapig érlelt trappista típusú sajtot tudnak előállítani, de a tavaly októbertől üzemelő györgyfalvi sajtkészítő műhely folyamatosan bővíti feldolgozókapacitását. Heti kétnapi, összesen 400 liter tej feldolgozásával a Kolozs megyei kisvállalkozás a kézműves termelők kategóriájába tartozik, amiből a kincses város környékén három hasonló sajtműhely működik.

Nagy Ákossal és feleségével, Nagy-László Kingával nézzük végig a sajtkészítés teendőit. Több sajtos műhelyben jártam az elmúlt években, a györgyfalvi vállalkozás azonban jóval az átlag fölött áll. Egyrészt mert teljesen új létesítmény, ami a piacon beszerezhető legújabb, inoxból készült tartályokkal, 200 liter tej befogadására alkalmas pasztörizálótankkal, hő- és nedvességszabályozással ellátott sajtérlelő pincével és a tej napi ellenőrzésére szolgáló laboratóriumi eszközökkel van felszerelve. Másrészt

a család eleve nem az elterjedt, friss sajtok gyártásába fogott, hanem francia receptek alapján többéves munkával kísérletezte ki saját érlelt sajtját, amit a kisvállalkozás fő termékeként kínál.

Ez kiegészül a melléktermékként előállított ordával, ami ricottaként annyiban különbözik a hagyományos tejterméktől, hogy nem gézben, zsákban csorgatják le, hanem formába öntik, és ettől válik krémesebbé.

Az érlelőpincében értékesítésre váró sajtok. Legalább három hónapot érnek az „óriáskerekek” •  Fotó: Makkay József Galéria

Az érlelőpincében értékesítésre váró sajtok. Legalább három hónapot érnek az „óriáskerekek”

Fotó: Makkay József

Megkóstoltam mozzarellajellegű sajtjukat is, amely eredetileg bivalytejből készült, de a györgyfalvi tehéntejes változat is remek. A kisvállalkozók ugyanakkor a fűszeres sajtokkal is próbálkoznak, mivel a piac ezt is keresi. Friss sajtként értékesített első termékeik köménymagos és oreganós kiszerelésben készülnek, egyelőre kis mennyiségben. Miközben a tej pasztörizálását felügyeli, Nagy Ákos arról mesél, hogy a friss sajtokhoz szokott romániai fogyasztóknak nehéz újdonságokat ajánlani. Szerencsére alakulóban van az a réteg, amely érlelt sajtokat fogyaszt, rájuk már lehet számítani. A sajtkészítésnek ezen a területén egyelőre nincs nagy konkurencia, a györgyfalvi kisvállalkozás szép jövő elé néz.

Pályázati támogatással indultak

A sajtkészítő műhelynek otthont adó épület sem mindennapi látvány Györgyfalván. A „zöld tetős” beruházás itt azt jelenti, hogy cseréptető helyett fóliasátor áll a földbe épített érlelőpincével összekötött építmény fölött. Az értelmiségi házaspár – a fiatalember néprajzkutatónak tanult, de az elmúlt években más területen dolgozott, a feleség pedig aktív tájkertész – eleve olyan váltást képzelt el, ami hagyományos, ugyanakkor modern is egyben. Ákos arról beszél, hogy nem könnyű egy ilyen vállalkozást beindítani. A házasságuk „előestéjén”, 2017-ben megszületett sajtműhelyterv egy darabig vegetált, a megvalósítást végül romániai kormányforrásokból finanszírozott vállalkozássegítő pályázat indította el.

A 200 ezer lejnyi támogatás a teljes berendezés és egy jármű megvásárlására volt elegendő, az épületet saját erőből kellett felépíteniük.

Nehezítette az indulást, hogy az elején nem kaptak tanácsot az állategészségügyi és élelmiszer-biztonsági hivataltól, mígnem hatodik próbálkozásra eljutottak egy olyan szakemberhez, aki az épület tervrajzát átalakította, hogy az megfeleljen a hivatal elvárásainak. Ákos szerint, ha az eredeti épületben indítják be a sajtműhelyt, át kellett volna építeni, különben nem kaptak volna élelmiszer-biztonsági engedélyt. A hosszas huzavona végül sikeresen lezárult, és a sajtkészítő működését elfogadta a kolozsvári hivatal állatorvosa is,  aki megdicsérte az új vállalkozás tulajdonosait.

Idézet
Nálunk családi hagyomány a sajtfogyasztás. Mikuláskor jobban örültünk a sajtnak, mint az édességeknek. Fontos szempont volt a vállalkozás beindulásához, hogy házasságunk előestéjén Ákos azzal győzött meg, ő olyan munkát szeretne, ami nem arról szól, hogy reggel elmegy otthonról dolgozni, és este hazajön. Amikor ezt hallottam, nagyon örültem, hogy éppen szülőfalunkban tudunk összehozni egy ilyen családi műhelyt”

– magyarázza Nagy-László Kinga.

Nagy Ákos, a sajtmester. A teljes berendezés vadonatúj •  Fotó: Makkay József Galéria

Nagy Ákos, a sajtmester. A teljes berendezés vadonatúj

Fotó: Makkay József

A tavaly őszig főállásban Kolozsváron dolgozó Ákos akkor hagyta ott munkahelyét, és tért haza sajtkészítőnek, amikor kislánya megszületett. A váltás azt is jelentette, hogy alkalmazottat tanítanak be, aki segít a napi munkában. Azt tervezik, hogy hetente öt napon át foglalkoznak tejfeldolgozással, jelenleg ugyanis heti egy alkalommal két napra elegendő tejet hoznak egy magyarszováti gazdától, aki harminctehenes állományával termel.

Fontos a kísérletezgetés

A sajtkészítés egyre felkapottabb foglalkozássá válik Erdélyben. A tejtermelő gazdák körében bizonyos kényszerhelyzet is, mert aki nyers tej értékesítéséből akar megélni, annak több tucat tehenet kell tartania, hogy megérje a befektetés. Önmagában a háztáji tejfeldolgozás azonban nem kecsegtet sikerrel, hiszen

a frissen értékesített sajtok piacán óriási a választék. Nemcsak a kisgazdák, hanem a nagyüzemek szintjén is ezzel foglalkozik a legtöbb termelő.

Nagy Ákos úgy látja, nemcsak a gazdák körében, hanem a kisüzemi feldolgozók palettáján is egyre színesebb a kínálat. A friss sajtok készítéséről néhányan megpróbálnak áttérni az érlelt sajtokra, így egyre több francia és svájci recepttel kísérleteznek Erdély-szerte. A györgyfalvi vállalkozó szerint a kísérletezőknek ma sokkal könnyebb dolguk van, mint pár évtizeddel ezelőtt, amikor például a noszolyi érlelt sajt a Beszterce-Naszód megyei település érlelőpincéjének köszönhetően talált olyan mikroklímára és mikroorganizmusokra, amelyek az erdélyi sajtkülönlegesség létrejöttében játszottak fontos szerepet. Ma a sajtüzemek laboratóriumi körülmények között előállított „baktériumadaggal” oldják meg ezt.

Beoltják a tejet, vagy a kész sajtra kenik az érlelő baktériumkultúrát. Ehhez megfelelően szellőztetett pince, és szabályozott páratartalom szükséges.

Nem mindennapi látvány a Nagy család telephelye •  Fotó: Makkay József Galéria

Nem mindennapi látvány a Nagy család telephelye

Fotó: Makkay József

A sajtos szakmát egy magyarországi szaktanfolyamon elsajátító Ákos ezzel együtt úgy látja, a sikeres recepteket nem lehet egy az egyben átvenni külföldről. Azokat a mi adottságainkhoz kell alkalmazni, és csak hosszas kísérletezgetés után alakul ki az a végtermék, amelyről a helyi piac mond majd véleményt. „A sajtkészítés olyan, mint a főzés: nagyon sokan próbálkoznak vele, de csak kevesen lesznek elismert szakácsok és sajtkészítők” – fogalmazza meg a tejfeldolgozás egyik nagy titkát a györgyfalvi Nagy Ákos.

szóljon hozzá! Hozzászólások

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy elsőként értesüljön a hírekről!

Ezek is érdekelhetik

A rovat további cikkei

2025. július 01., kedd

Kéthetes késés: növelték a Korond-patak elvezetéséhez használt csöveket hegesztő munkások számát Parajdon

Hétfőtől növelték a Korond-patak elvezetéséhez használt csöveket hegesztő munkások számát Parajdon, hogy behozzák a késéseket – számolt be keddi helyszíni sajtótájékoztatóján a Salrom vállalat igazgatója.

Kéthetes késés: növelték a Korond-patak elvezetéséhez használt csöveket hegesztő munkások számát Parajdon
2025. július 01., kedd

Kisebb tömegkarambolt okozott egy mikrobusz sofőre Bihar megyében, öt sérült került kórházba

Két mikrobusz és egy személygépkocsi karambolozott tegnap délután a Bihar megyei Hegyközkovácsi és Szalárd közötti országúton, öt személyt szállítottak kisebb sérülésekkel kórházba a mentősök.

Kisebb tömegkarambolt okozott egy mikrobusz sofőre Bihar megyében, öt sérült került kórházba
2025. július 01., kedd

A nagyszebeni repülőtér korszerűsítésével kapcsolatos csalás ügyében nyomoz az Európai Ügyészség

A nagyszebeni nemzetközi repülőtér uniós forrásokból finanszírozott korszerűsítésével kapcsolatos csalás ügyében vizsgálódnak az Európai Ügyészség (EPPO) romániai ügyészei.

A nagyszebeni repülőtér korszerűsítésével kapcsolatos csalás ügyében nyomoz az Európai Ügyészség
2025. július 01., kedd

Feloldották az itatási és öntözési tilalmat a Maros sókoncentrációjának csökkenése után

Az Arad megyei vészhelyzeti bizottság július elsejei hatállyal feloldotta az itatási és öntözési tilalmat a Maros vizéből, miután csökkent a folyó sókoncentrációja.

Feloldották az itatási és öntözési tilalmat a Maros sókoncentrációjának csökkenése után
2025. július 01., kedd

Átadták a magyar állami támogatásból megújult Jó testvér egyházi idősotthont Kolozsváron

Az Erdélyi Református Egyházkerület keretében működő Diakónia Keresztyén Alapítvány Jó Testvér idősotthon átadási ünnepségére került sor kedd délben Kolozsváron.

Átadták a magyar állami támogatásból megújult Jó testvér egyházi idősotthont Kolozsváron
2025. július 01., kedd

Javult a sikeresen érettségiző magyar diákok aránya, az RMDSZ szerint a speciális román tantervnek köszönhetően

A leglátványosabb javulás a román vizsga terén tapasztalható, az RMDSZ szerint azért, mert az idén érettségizőké volt az első évfolyam, amelynek tagjai már megkülönböztetett tanterv szerint tanulták a román.

Javult a sikeresen érettségiző magyar diákok aránya, az RMDSZ szerint a speciális román tantervnek köszönhetően
2025. július 01., kedd

Beszólt a magyarbarátsággal cseppet sem vádolható politikusnak, 10 ezer lejt kell fizetnie Kereskényi Gábornak

Egy korábbi kijelentése miatt arra kötelezik Kereskényi Gábort, Szatmárnémeti polgármesterét, hogy fizessen 10 ezer lejt a magyarbarátsággal cseppet sem vádolható, az RMDSZ-t folyamatosan támadó Adrian Cozma parlamenti képviselőnek.

Beszólt a magyarbarátsággal cseppet sem vádolható politikusnak, 10 ezer lejt kell fizetnie Kereskényi Gábornak
2025. július 01., kedd

Megújul a csíkszeredai „Fehér Ház”

A Hargita Megyei Tanács kiadta a munkakezdési parancsot a helyiek által Fehér Házként emlegetett, a kommunista érában megépült megyeháza felújításával megbízott Termolang Kft. és Kész Kft. cégtársulásnak.

Megújul a csíkszeredai „Fehér Ház”
2025. július 01., kedd

Határőrök segítették az illegális migrációt és a csempészést

Hat Temes megyei határőrt gyanúsít korrupcióval az ügyészség: a vádhatóság szerint különböző pénzösszegekért cserébe szemet hunytak az illegális áru- és személyforgalom felett.

Határőrök segítették az illegális migrációt és a csempészést
2025. június 30., hétfő

Jelentős csúszásban a Korond-patak elterelése Parajdon, hárítják a felelősséget az illetékesek

Legalább tíz napot késnek a parajdi sóbánya fölött kígyózó Korond-patak elterelési munkálatai, miután a kivitelező cég nem halad elég gyorsan a patak elvezetésére szolgáló csövek összehegesztésével.

Jelentős csúszásban a Korond-patak elterelése Parajdon, hárítják a felelősséget az illetékesek