Szedres és szederszínű őszelő: gyógyértékű bogyósgyümölcs-készítményeket kínálunk

Molnár Melinda 2019. szeptember 22., 12:06

Kúszik, kapaszkodik, támaszkodik. Előbb pirosan virít, majd feketéllik az indás szeder. Kicsorduló nedvének árnyalata, a szederjes megtalálta helyét még a divat világában is. Ínyencség a szederszirup, a -kocsonya vagy -lekvár, és megindítja a képzeletet a tejfölös szedres pite említése. Népies nevén a szedernye ember és állat tápláléka egyaránt. Mióta tüskementes, nagy termésű fajai megtalálták helyüket a kertekben, nem kell félni, hogy a szederinda letépi a szoknyánk szélét. Fekete málnát csemegéztünk, és nem bántuk szederjes pacáit kezünkön, árulkodó színnyomát a szánk szegletében.

A gyümölcsszemek nem egyszerre érnek, a kerti szeder a fagyokig biztosítja a csemegét Fotó: Beliczay László

Gyermekkoromban nem voltak parlagok, tarlók is ritkásan a gyergyói határban, és bizonyára az akkori éghajlat sem kedvezett a szúrós növénynek. Így nem csoda, ha csak akkor láttam indás szedret, amikor Udvarhelyszékkel ismerkedtem. Ritka látvány volt kamránkban is a szederkészítmény, az viszont zömmel rumos kompótként vagy kocsonyaként kívántatta magát a polcon. Amikor már kifogyott a pincéből a körte és alma, következhettek a spájz kompótosított, befőzött bogyósgyümölcs-aranytartalékai.

Tibód, a szederfészek

Az erdeinek nevezett fekete szederrel legelőször középiskolásként találkoztam Tibódban. Bennünket, messzebb lakó képzős bentlakókat évharmadonként egyetlen alkalommal engedtek haza hétvégére. Emésztett a honvágy, főleg amikor a környező falvakból származó osztálytársaink minden szombaton hazabuszozhattak.

Különösen nehéz volt a városban maradnunk tanév elején, szeptemberben. Megesett a tibódi Nagy Csilla édesanyjának, Nusika tanító néninek a szíve rajtam, és meghívott a testvéremmel együtt „osztálytárs-háztűznézőbe”. Verőfényes vasárnap volt, barangoltunk kertben, domboldalon. Ott fedeztük fel a szedrest.

Nem örülhettünk maradéktalanul a zsákmánynak, mert tudomásunkra jutott: él ott egy medve.

A lakosok tiszteletben tartották privilégiumát, cserében talán ritkább vendég volt a szilvásban. Ja, és ez a medve az a medve volt még, amelyik beérte erdei gyümölccsel, és nem kajtatott az ólak, istállók táján.

Így aztán nem ettük degeszre magunkat szederből, de megtanultuk, mi fán, azaz bokron nő az édeskés, savanykás, aromás „kékfestő” bogyós. A szép emlékű Endre tanító bácsi pedig elővette a növényhatározót, onnan szedtük ízekre az egyébként karcolásokat okozó szederindát. A gyümölcsről megtudtuk, hogy a számos jótékony vitamin, ásványi anyag, rost mellett csersavakban gazdag, védi a hajszálereket, és ismert baktériumölő. Egyes fajtáit gyógynövényként ismerik.

A szederinda, hogy szép termést érleljen, támasztékot kíván Fotó: Beliczay László

Később is könnyűszerrel felismertem még a Székely Gőzösből is a fekete, vadon termő szedret – sok helyen benövi Keresztúr felé a vasúti töltést. A homoródremetei Szent Jakab-búcsúra már megérnek az első bogyók, így a templom melletti dűlőút árkának kincsét nem mulasztom el olyankor leszemezni.

Az viszont már a nosztalgián is túlmutat, igazi ajándék, hogy kerti szedret is Tibódban kóstoltam először. Gergely Pista bácsi tavaly egy dobozkával invitált szedercsemegézésre a kertjükbe, de jutott belőle itthonra is. A minap náluk fotóztuk az őszelőn még aromás, üdítő termést érlelő szederindás illusztrációinkat.

Idén kevés szeder termett

Az Udvarhelyszéki Gyümölcsfesztiválon is érdeklődtünk a szeder felől. A különböző falvakból érkezett asszonyok egyként megerősítették: idén kevés termett. Sipos Mónika Rebeka Firtosváralján mélyhűtéssel tartósította, de megkóstoltuk az általa főzött szederkocsonyát is. Ha bőven terem, szokott grillázsos szederízet készíteni. A megfőtt lekvárt hagyja picit lehűlni, ahhoz teszi a grillázs. Utóbbihoz a darabolt dióbelet megpirítja, majd a karamellizált cukorhoz keveri. Vizes sütőpapíron dermed meg a grillázs, amit késsel felaprít, majd a lekvárhoz ad.

A cukormentes szederlekvárt Kénosban főzte Mózes Jolánka Fotó: Beliczay László

A cukormentes szederlekvárt a kénosi Mózes Jolán főzéssel és szalicillel tartósítja. A Varságon élő Bálint-Bíró Enikő lekvárkészítéskor tíz kiló gyümölcshöz egy kiló cukrot ad. A gyümölcsfesztiválon a szederszörpöt a kecseti Páll Irma standjáról kértük el a fotózásra.

Személyes és örök kedvencem a Libánban, Sánduly Manci néni által készített erdeiszeder-befőtt.

Télen nálam ezzel készül a házi gyümölcsös joghurt, most pedig a székelyudvarhelyi Gizi Csárdában a Rózsika néni által sütött palacsintát szervíroztuk vele, hogy Ambrus Zita és munkatársai is megkóstolhassák.

Kecseti szederszörp, Páll Irma kínálatából Fotó: Beliczay László

Ódákat lehet zengeni róla

Versben, prózában egyaránt szerepel a szeder a Kárpát-medencei magyar irodalomban. Népszerűségét jelzi, hogy családnévként is ismert. A nemesítetlen futószeder, ha kerti, szinte mindig egy öreg bácsi vagy néni emlékét viszi tovább, aki gondját viselte, nem törődött tüskés voltával, leszedte, és felkínálta frissen vagy bor, illetve pálinka formában szeretteinek.

A ’90-es évek elején minden idényben készítettünk alkoholos kompótot. Emlékeznek még a nagy befőttesüvegbe, porcukorral rétegelt, majd hosszasan érlelt különlegességre? Mindig hozzáadtunk egy-egy újabb réteg idénygyümölcsöt, és utántöltöttük alkohollal. Nálam rummal érett meg karácsonyra, szilveszterre. Aztán levesmerő kanállal szervíroztam a legkedvesebb vendégeimnek. Annak lilás színét és különlegességét a szederréteg biztosította. Amíg még itt-ott fellelhető és vannak zamatos őszi gyümölcsök, próbálják ki!

Egészséges, érett, de ne ellágyult gyümölcsöt használjunk.

A nagy befőttesüveg aljára kétujjnyi porcukrot helyezünk, majd rétegenként kétujjnyi gyümölcs és egy ujjnyi porcukor következik. Nyáron érési sorrendben kerülnek bele a gyümölcssorok, később egyszerre is mehetnek. Minél többféle gyümölcsréteget sikerül beleraknunk, annál finomabb. Mindig annyi 96 százalékos alkoholt vagy rumot töltsünk rá, amennyi ellepi. Kössük le légmentesen celofánnal és egy réteg zsírpapírral – minden rétegezés után ugyanazt a lekötőt tegyük vissza az üvegre. Ha megtelt az üvegünk, egy réteg porcukorral zárjuk le, töltsük fel színültig alkohollal, és hűvös helyen érleljük pár hónapig. Télen ízesíthető naranccsal, ciromhéjreszelékkel, fahéjjal, szegfűszeggel, ánizzsal, vaníliarúddal. Fogyasszuk mértékkel!

A szederkocsonyát Sipos Mónika Rebeka készítette Firtosváralján Fotó: Beliczay László

Eltevése, tartósítása

Gurulósra fagyasztva

A megmosott, leszikkasztott szedret tegyük egy időre hűtőbe, így gyorsabban fagy majd, felengedés után kevésbé roncsolódnak a rostok. Tálcára sorakoztatva dermesszük meg a mélyhűtőben, majd gyorsan tegyük dobozokba, hogy ne párásodjanak meg. Felhasználható zselés, gyümölcsös süteményre díszítésül, pohárkrémbe, bóléba, joghurtba, fagylaltba, vegyes gyümölcslevesbe, muffinba, pitébe. Ha nincs időnk ősszel befőzni, a mélyhűtött szederből azonnali felhasználásra később is remek lekvárt főzhetünk.

A kertiszeder-kompót Gergely Böske tibódi kamrájából való Fotó: Beliczay László

Rummal tartósítva

Hozzávalók: egy kg gyümölcs, egy kg cukor, egy dl rum. Használjunk érett, de még kemény állagú kerti szedret.

Elkészítése: Szűrőbe rakjuk a szederszemeket, vízbe mártjuk, és hagyjuk lecsurogni, megszikkadni. Óvatosan, soronként üvegekbe rakjuk: minden sorra egy tetézett evőkanál cukrot és ugyanennyi rumot hintünk. A megtöltött üvegek tetején legyen rumos cukor. Késhegynyi szalicilt teszünk a tetejére, lezárjuk az üveget, és kamrába rakjuk.

A palacsinta ízletes kísérője a szederbefőtt Fotó: Beliczay László

Lekvár

Hozzávalók: 2 kg érett szeder, 40 dkg cukor, fél citrom leve, leheletnyi tartósítószer.

Elkészítése: A szederszemeket mossuk meg kíméletesen, majd tegyük fazékba. Szórjuk rá a cukrot, facsarjuk rá a citromlevet, kicsit hagyjuk állni, hogy eresszen levet. Gyorsíthatjuk a folyamatot, ha fakanállal kissé összezúzzuk az érettebb szemeket. Kevergetve sűrűsödésig főzzük, kistányérba próbát veszünk. Csírátlanított üvegekbe töltjük, csavaros tetővel lezárjuk, majd néhány percre fejre állítjuk, és dunsztban hagyjuk kihűlni.

Ha nem csurran, cseppen az ínyencség Fotó: Beliczay László

Szirup nyersen

Hozzávalók: 2 kg szeder, 2 kg cukor, 2 l víz, 2 teáskanál citromsó, 2 teáskanál tartósítószer.

Elkészítése: A gondosan, de kíméletesen megmosott, leszikkasztott gyümölcsöt krumplinyomóval vagy merülőmixerrel pépesítjük. Hozzáadjuk a vizet, a citromsót és a tartósítószert, és egy napig letakarva állni hagyjuk. Gézzacskóban lecsepegtetjük a levét, majd sűrű szitán kipasszírozzuk a töreket. A kinyert léhez hozzáadjuk a cukrot, és két napig meg-megverjük, amíg a cukor teljesen elolvad. Sterilizált üvegekbe töltjük, légmentesen lezárjuk, és mehet is a száraz, hűvös kamrába. Felbontás után hűtőben kell tárolni.

Egy kóstolásnyi szedres palacsintadesszert Fotó: Beliczay László

Főzött szörp

Hozzávalók: 1 kg szeder, cukor, víz.

Elkészítése: A megmosott, átválogatott szedret lábosban annyi vízzel öntjük fel, amennyi ellepi. Állandó kavarás mellett lassan felforraljuk, lehabozzuk, és 25–30 percig főzzük. Langyosra hűtés után merülőmixerrel összeturmixoljuk, állni hagyjuk. Másnap leszűrjük, egy liter léhez hozzáadunk 80 dkg cukrot. Ezzel felforralva negyedórát főzzük, majd még melegen üvegekbe öntjük, lezárjuk, és száraz dunsztban hagyjuk kihűlni.

Cikkünk eredetileg a Székelyhon napilap hetente megjelenő gasztronómiai kiadványában, az Erdélyi Gasztró legfrissebb számában látott napvilágot szeptember 18-án.
Ön szerint ez:
Jó hír
Rossz hír
0 HOZZÁSZÓLÁS
Hallgassa online rádióinkat