Régi magyar konyha új köntösben – Hunyadi Attila történész eleink étkezési szokásait kutatja

Makkay József 2021. július 11., 12:40 utolsó módosítás: 2021. július 11., 20:30

A régi magyar konyhával kapcsolatban sok tévhit él az emberek fejében. Gasztronómiai hagyományaink kutatója, a Kolozsváron élő dr. Hunyadi Attila Gábor történész szerint eleink étkei egészségesebbek voltak a mai konyha választékánál: sok zöld fűszert és ízletes mártásokat használtak.

Régi magyar konyha új köntösben – Hunyadi Attila történész eleink étkezési szokásait kutatja
galéria
Hunyadi Attila régi könyveket kutat Fotó: Makkay József

A kolozsvári Babeș–Bolyai Tudományegyetem adjunktusaként dr. Hunyadi Attila Gábor Erdély és Románia 20. századi gazdaságtörténetét oktatja diákjainak. Érdeklődési körébe tartozik a magyar gasztronómia története is. A Báthoryak korából, az 1590-es évek elejéről a kézirat formájában fennmaradt első magyar szakácskönytől a következő évszázadok gasztronómiai szokásait bemutató recepteskönyvekig a történész több tucat kiadványt dolgozott fel.

De nemcsak tanulmányozza a régi magyar szakácskönyveket, hanem egy Kolozsváron bejegyzett civil szervezet keretében a recepteket ki is próbálják különböző rendezvények keretében.

Szenvedélyes amatőr szakácsként Hunyadi Attila úgy látja, a régi magyar konyha sokkal egészségesebb volt, mint a mai. „Kedvenc szakácskönyvem az 1771-ben, Kolozsváron kiadott Szakáts mesterségnek könyvetskéje, amely mai szemmel olvasva is meglepően gazdag és sokrétű. Szembetűnő, hogy a 18. században hányféle módon készítették el a halat, illetve mindenféle ismert édesvízi halból ajánl étkeket. Magyar nyelvterületen, de Nyugat-Európában sem ismerek olyan szakácskönyvet, amelyben ennyiféle halfajtából készülő ételrecept lenne” – magyarázza a történész.

Egészségesebb, mint a mai

Hunyadi szerint a régi magyar recepteskönyveket nemcsak a gazdag halételek miatt érdemes elővenni – eleink sokkal több halat fogyasztottak, mint manapság –, hanem a választékosabb konyha miatt is. A pirospaprikának és a rántásos ételeknek a 19. század derekán történő elterjedéséig a magyar konyhában a leveseket tejfölös, vajas, fűszeres eresztékkel készítették, hiszen a korábbi évszázadokban ismeretlen volt a rántás. A búzaliszt széles körű használata a 19. század második felében terjedt el a malomipar hangsúlyos reklámozásával. Ez az időszak egybeesik az urbanizáció nagy léptékű megjelenésével.

Hunyadi szerint nemcsak a rántások hiánya miatt volt egészségesebb a középkori magyar konyha, hanem a rengeteg zöld fűszer használata is az egészségesebb táplálkozást szolgálta.

A Nagyenyed melletti Csombord nevű település névadása is összefügg a középkorban közkedvelt zöld fűszerrel, a vadon termő csomborddal. Eleink jól ismerték az összes többi zöld fűszert is – a sáfránytól a kakukkfüvön át a kaporig –, és ételeiket ezekkel ízesítették. „Mi is rendszeresen kipróbáljuk a hagyományos fűszerezést, és mondanom sem kell, fenséges ízeket varázsolunk az asztalra” – magyarázza vendéglátóm. A történész hozzáteszi: a régi magyar konyha másik nagy erőssége a mártások tárháza. Az 1771-ben kiadott szakácskönyvben például 25-féle mártás szerepel.

Az 1771-ben Kolozsváron kiadott szakácskönyv borítólapja és egy oldala

A Habsburg-éra konyhája

A magyar konyha a 19. században átalakult. Nemcsak a fűszerpaprika-őrlemények gyors elterjedése miatt, hanem sok mindent átvettünk a német konyhából. Hunyadi Attila szerint ahogyan a kultúrában, a magyar gasztronómiában is ránk telepedett a Habsburg-birodalom, és mindenben éreztetni akarta vélt felsőbbrendűségét.

Ennek tudható be a bornál egészségtelenebb sörivás gyors elterjedése, ami ellen a magyar szőlő- és bortermelők minden lehetséges módon tiltakoztak.

A magyar szabadságharc 1849-es brutális megtorlását követően az ellenállás egyik csendes formájává vált a sörivás elleni tiltakozás. „Szállóige lett, hogy az aradi vértanúk kivégzése után Haynauék sörrel koccintottak. Mi mással koccinthattak volna, ha a Habsburgok sör- és nem borivók voltak. A sörivást rossz színben feltüntető borászok tiltakozása meghozta a gyümölcsét, mert a következő években, évtizedekben tömegek szoktak vissza a jó minőségű magyar bor fogyasztásához” – fogalmaz a kolozsvári kutató.

Ebben a vészterhes időszakban a magyar konyha ázsióját jelentősen rontotta, hogy tömegesen ellepték a könyvpiacot a ponyvairodalom szintjén születő szakácskönyvek. Ezek zömét nem szakemberek írták – akkoriban egyféle divattá vált szakácskönyvvel kereskedni –, így nagyon sok silány és egészségtelen recept látott napvilágot. Ebben a korban is az igazi gasztronómiai teljesítmény az volt, amikor egy-egy hozzáértő ember régebbi korok szakácskönyvét dolgozta fel a kor nyelvezete szerint.

A Tordai pecsenye

Hunyadi Attila történész a Tordán dolgozó Pozsonyi Márta gasztronómiai szakemberrel közösen szervez különböző eseményeket. A Babeș–Bolyai Tudományegyetem keretében 2018-ban Kolozsváron hozták tető alá a Reneszánsz ételek Erdélyben című kiállítást, a következő évben, 2019-ben szintén a kincses városban került sor egy nemzetközi gasztronómiai turizmus konferenciára, ahol Erdély hagyományos ételeit mutatták be.

Forró zsírba kerül a Tordai pecsenye Fotó: Pozsonyi Márta/Facebook

Hunyadi egyik kedvenc étele a Tordai pecsenye, amelynek felkutatta az eredetét. Sikerült találkoznia egy régi mészáros családból származó szakáccsal, az idén 97 éves korában elhunyt Jakab Árpáddal, aki apáról fiúra örökölte a pecsenye készítésének titkát.

Az idős férfi számos gasztronómiai rendezvényen mutatta be tudományát: egyik alkalommal egy kolozsvári élményfőzésen Mircea Dinescu költőt, borászt és gasztronómiai vállalkozót is elkápráztatta sültjével.

Hunyadi szerint a Tordai pecsenye szorosan kötődik a Mohács előtti tordai országgyűlésekhez, amelyek gyakorisága később, az erdélyi fejedelmek idején is fennmaradt. A minden irányból könnyen megközelíthető település a középkortól kedvelt találkahelye volt a magyar nemességnek és katonaságnak, a gyűlésekre idesereglő hatalmas tömeget pedig Torda polgárainak kellett ellátnia. A tömeges étkeztetésre találták ki a Tordai pecsenyét, amely már a középkorban népszerű magyar ételnek számított.

„Készítéséhez a sertés bármelyik részéből lehet húst venni, de az a lényeg, hogy legyen benne hús, csont, zsiradék és bőr, a feltrancsírozott darabokat pedig disznózsírban kell kisütni. A jól átsült pecsenyét friss kenyérrel és savanyúsággal tálaljuk: ahányszor készítjük, mindig elfogy, mindenki szereti” – magyarázza Hunyadi Attila.

Cikkünk eredetileg a Székelyhon napilap hetente megjelenő gasztronómiai kiadványában, az Erdélyi Gasztróban látott napvilágot július 7-én.
Ön szerint ez:
Jó hír
Rossz hír
0 HOZZÁSZÓLÁS
Hallgassa online rádióinkat
Fontos számunkra az adatai védelme!

Annak érdekében, hogy személyre szabjuk a tartalmakat és hirdetéseket, közösségi médiaszolgáltatásokat nyújtsunk, valamint elemezzük a látogatottságokat, partnereinkkel együtt sütiket (cookie-kat) használunk oldalunkon. Kattintson az Elfogadom a sütiket! gombra az említett technológia webes használatának elfogadásához. Bármikor megváltoztathatja hozzájárulási beállításait.



Szükség van a hozzájárulásához!

Az alábbi listából kiválaszthatja, hogy mely süticsoportok elhelyezéséhez járul hozzá böngészőjében. Mindegyik kategóriához tartozik egy leírás, amelyben részletezzük, hogy mi és partnereink mire használják az Ön adatait. Nagyra értékeljük, ha elfogadja a sütiket, és garantáljuk, hogy adatai biztonságban lesznek.

Cookie-kezelési tájékoztató

A Príma Press Kft. által üzemeltetett kronikaonline.ro domainen keresztül elérhető weboldalakon sütiket (angolul: cookie-kat) használ.

A sütik feladata

Információkat gyűjtenek a látogatókról és eszközeikről; megjegyzik a látogatók egyéni beállításait, amelyek felhasználásra kerül(het)nek például online tranzakciók igénybevételekor, ezáltal nem kell újra begépelni az adatokat; megkönnyítik a weboldal használatát; célzott hirdetések jelennek meg a weboldalon; minőségi felhasználói élményt biztosítanak.

Mi a süti?

A sütik olyan kisméretű adatcsomagok, szöveges fájlok, amelyek a weboldalon történt látogatás alkalmával kerülnek elhelyezésre a böngészőjében. A sütik lehetővé teszik, hogy a felhasználót a következő látogatásakor felismerje, ezáltal a sütit kezelő szolgáltatónak lehetősége van összekapcsolni a felhasználó aktuális látogatását a korábbiakkal, de kizárólag a saját tartalma tekintetében.

A sütiket megkülönböztethetjük funkciójuk, tárolási időtartamuk alapján, de vannak olyan sütik, amelyeket a weboldal üzemeltetője helyez el közvetlenül, míg másokat harmadik felek helyeznek el.

A kronikaonline.ro által alkalmazott sütik leírása

A weboldalon alkalmazott sütik funkciójuk alapján lehetnek: alapműködést biztosító sütik; preferenciális sütik; statisztikai célú sütik; hirdetési célú sütik és közösségimédia-sütik.

A tárolási időtartamuk alapján megkülönböztetünk munkamenet sütiket, amelyek törlődnek, amint a látogató bezárja a böngészőt, és állandó sütiket, amelyeket a látogató gépe ill. a böngészője mindaddig ment, amíg azok mentési időtartama le nem jár vagy a látogató nem törli.

Alapműködést biztosító sütik

Ezek a sütik biztosítják a weboldal megfelelő működését, megkönnyítik annak használatát. Enélkül a weboldal használata nehézkesen, vagy egyáltalán nem biztosítható. 

A sütik között vannak olyanok, amelyek törlődnek, amint a látogató bezárja a böngészőt (munkamenet sütik), míg másokat a látogató gépe ill. a böngészője mindaddig ment, amíg azok mentési időtartama le nem jár vagy a látogató azokat nem törli (állandó sütik).

Az alapműködést biztosító sütik között találhatók a cikkbe elhelyezett, harmadik fél által nyújtott tartalmak, mint például beágyazott YouTube-videók vagy Facebook-posztok stb. sütijei.

Alapműködést biztosító sütikhez tartoznak a statisztikai célú sütik is. A statisztikai célú sütik a felhasználói élmény javítása érdekében, a weboldal fejlesztéséhez, javításához kapcsolódnak. Lehetővé teszik, hogy a weboldal üzemeltetője azzal kapcsolatosan gyűjtsön adatokat, hogy a felhasználók miként használják az adott oldalt.

Alapműködést biztosító sütik listája:

Süti neve Szolgáltató / Funkció Süti lejárata  
PHPSESSID kronikaonline.ro
Feladata a munkamenetek állapotának lekérése, a munkamenetek között.
munkamenet saját
cookieControll kronikaonline.ro
Feladata a süti beállítások megjegyzése
365 nap saját
cookieControlPrefs kronikaonline.ro
Feladata a süti beállítások megjegyzése
365 nap saját
_ga google.com 2 év Harmadik fél
_gat google.com 1 nap Harmadik fél
_gid google.com 1 nap Harmadik fél
cX_G brat.ro/sati 365 nap Harmadik fél
cX_P brat.ro/sati 365 nap Harmadik fél
cX_S brat.ro/sati munkamenet Harmadik fél
evid_{customer_id} brat.ro/sati 90 nap Harmadik fél
evid_v_{customer_id} brat.ro/sati 90 nap Harmadik fél
evid_set_{customer_id} brat.ro/sati 1 nap Harmadik fél

 

Preferenciális sütik:

A preferenciális sütik használatával olyan információkat tudunk megjegyezni, mint például a cikk alatti Jó hír/Rossz hír-funkció (szekelyhon.ro; kronikaonline.ro) használata. Ha nem fogadja el ezeket a sütiket, akkor ezeket a funkciókat nem tudja használni.

Preferenciális sütik listája:

Süti neve Szolgáltató / Funkció Süti lejárata  
newsvote_ kronikaonline.ro
Cikkre való szavazás rögzítése
30 nap saját

 

Hirdetési célú sütik

A hirdetési sütik célja, hogy a weboldalon a látogatók számára releváns hirdetések jelenjenek meg. Ezek a sütik sem alkalmasak a látogató személyének beazonosítására, sütiket hirdetési partnereink állíthatják be. Ezek a cégek felhasználhatják a gyűjtött adatok alapján az Ön érdeklődési profiljának létrehozására és más webhelyek releváns hirdetéseinek megjelenítésére. Ha a beállításoknál anonimizálja ezeket a sütiket, akkor kevésbé releváns hirdetések fognak megjelenni.

Hirdetési célú sütik listája:

Süti neve Szolgáltató Süti lejárata  
__gads google.com 2 év harmadik fél
_fbp facebook.com 3 hónap harmadik fél
ads/ga-audiences google.com munkamenet harmadik fél
DSID google.com 1 nap harmadik fél
fr facebook.com 100 nap harmadik fél
IDE google.com 1 év harmadik fél
pcs/activeview google.com munkamenet harmadik fél
test_cookie google.com 1 nap harmadik fél
tr facebook.com munkamenet  harmadik fél

 

Közösségimédia-sütik

A közösségimédia-sütik célja, a weboldalon használt közösségimédia-szolgáltatások biztosítása a látogató számára. Például, amikor a látogató a weboldalról tartalmat oszt meg a Facebookon, Twitteren, vagy a Bejelentkezem Facebook-fiókkal funkciót használja. A közösségimédia-szolgáltatók a sütiken keresztül adatokat gyűjthetnek arról, hogy a látogató hogyan használja a közösségi média által biztosított szolgáltatásokat, milyen tartalmakat oszt meg, mit lájkol stb.

Közösségimédia-sütik listája:

Süti neve Szolgáltató Süti lejárata  
act facebook.com munkamenet harmadik fél
c_user facebook.com 1 nap harmadik fél
datr facebook.com 1 nap harmadik fél
fr facebook.com 1 nap harmadik fél
locale facebook.com 1 nap harmadik fél
presence facebook.com munkamenet harmadik fél
sb facebook.com 1 nap harmadik fél
spin facebook.com 1 nap harmadik fél
wd facebook.com 1 nap harmadik fél
x-src facebook.com 1 nap harmadik fél
xs facebook.com 1 nap harmadik fél
 urlgen   instagram.com  munkamenet  harmadik fél
 csrftoken   instagram.com  1 év  harmadik fél
 ds_user_id  instagram.com  1 hónap  harmadik fél
 ig_cb  instagram.com   1 nap  harmadik fél
 ig_did   instagram.com  10 év  harmadik fél
 mid  instagram.com  10 év  harmadik fél
 rur  instagram.com  munkamenet  harmadik fél
 sessionid   instagram.com  1 év  harmadik fél
 shbid  instagram.com  7 nap  harmadik fél
 shbts  instagram.com  7 nap  harmadik fél
VISITOR_INFO1_LIVE youtube.com  1 nap harmadik fél
SSID youtube.com  1 nap harmadik fél
SID youtube.com  1 nap harmadik fél
SIDCC youtube.com  1 nap harmadik fél
SAPISID youtube.com  1 nap harmadik fél
PREF youtube.com  1 nap harmadik fél
LOGIN_INFO youtube.com  1 nap harmadik fél
HSID youtube.com  1 nap harmadik fél
GPS youtube.com  1 nap harmadik fél
YSC youtube.com   munkamenet harmadik fél
CONSENT youtube.com  1 nap harmadik fél
APISID youtube.com  1 nap harmadik fél
__Secure-xxx youtube.com  1 nap harmadik fél

 

A Príma Press Kft-vel szerződött partnerek által alkalmazott sütik leírása

A weboldalon más szolgáltatások üzemeltetői is helyezhetnek el sütiket. A partnerek által alkalmazott sütikről a felhasználók a szolgáltatók saját honlapján tájékozódhatnak:

Google Analytics: https://developers.google.com/analytics/devguides/collection/gtagjs/cookie-usage

Google Adwords: https://www.google.com/intl/en/policies/privacy

Google Adsense: https://policies.google.com/privacy?hl=hu

Facebook: https://www.facebook.com/policy/cookies/

Twitter: https://help.twitter.com/en/rules-and-policies/twitter-cookies

 

A Príma Press Kft-vel szerződéses kapcsolatban nem álló, harmadik felek által elhelyezett sütik

A fent leírtakkal ellentétben a Príma Press Kft. szerződéses kapcsolatban nem álló más szolgáltatások üzemeltetői is helyezhetnek el sütiket a weboldalon, a cégünktől függetlenül, saját működésük érdekében. Az ilyen, harmadik felek által használt sütik elhelyezése ill. az azt elhelyezők által esetlegesen folytatott adatkezelések tekintetében a Príma Press Kft. semmilyen felelősségen nem vállal, e téren felelősségüket kizárja.

Hogyan módosíthatók a sütibeállítások?

A korábban eszközölt sütibeállításokat desktopon a láblécében található Sütibeállítások menüre kattintva bármikor megváltoztathatja. Mobilon pedig a menü gombra, majd a Sütibeállítások menüre bökve éri el.

Alapműködést biztosító sütik:

Ezek a sütik biztosítják a weboldal megfelelő működését, megkönnyítik annak használatát. Enélkül a weboldal használata nehézkesen, vagy egyáltalán nem biztosítható. 

A sütik között vannak olyanok, amelyek törlődnek, amint a látogató bezárja a böngészőt (munkamenet sütik), míg másokat a látogató gépe ill. a böngészője mindaddig ment, amíg azok mentési időtartama le nem jár vagy a látogató azokat nem törli (állandó sütik).

Az alapműködést biztosító sütik között találhatók a cikkbe elhelyezett, harmadik fél által nyújtott tartalmak, mint például beágyazott YouTube-videók vagy Facebook-posztok stb. sütijei.

Alapműködést biztosító sütikhez tartoznak a statisztikai célú sütik is. A statisztikai célú sütik a felhasználói élmény javítása érdekében, a weboldal fejlesztéséhez, javításához kapcsolódnak. Lehetővé teszik, hogy a weboldal üzemeltetője azzal kapcsolatosan gyűjtsön adatokat, hogy a felhasználók miként használják az adott oldalt.

Alapműködést biztosító sütik listája: PHPSESSID, cookieControll, cookieControlPrefs, _ga, _gat, _gid, cX_G, cX_P, cX_S, enr_cxense_throrrle, evid_{customer_id}, evid_v_{customer_id}, evid_set_{customer_id}.

 

NEM FOGADOM EL
MINDIG AKTÍV
Preferenciális sütik

A preferenciális sütik használatával olyan információkat tudunk megjegyezni, mint például a cikk alatti Jó hír / Rossz hír funkció használata. Ha nem fogadja el ezeket a sütiket, akkor ezeket a funkciókat nem tudja használni.

A látogatónak lehetősége van a következő beállítások közül választani:

ELFOGADOM – ez esetben minden funkciót tud használni

NEM FOGADOM EL – ebben az esetben bizonyos funkciók nem lesznek aktívak

Preferenciális sütik listája: newsvote_

 

NEM FOGADOM EL
ELFOGADOM
Hirdetési célú sütik:

A hirdetési sütik célja, hogy a weboldalon a látogatók számára releváns hirdetések jelenjenek meg. Ezek a sütik sem alkalmasak a látogató személyének beazonosítására, sütiket hirdetési partnereink állíthatják be. Ezek a cégek felhasználhatják a gyűjtött adatok alapján az Ön érdeklődési profiljának létrehozására és más webhelyek releváns hirdetéseinek megjelenítésére. Ha anonimizálja ezeket a sütiket, akkor kevésbé releváns hirdetései lesznek.

A látogatónak lehetősége van a következő beállítások közül választani:

NORMÁL – az Ön profilja szerint, személyre szabott hirdetések jelennek meg

ANONIM – a hirdetés az Ön profiljától függetlenül jelenik meg

Hirdetési célú sütik listája: __gads, _fbp, ads/ga-audiences, DSID, fr, IDE, pcs/activeview, test_cookie, tr.

 

ANONIM
NORMÁL
Közösségimédia-sütik

A közösségimédia-sütik célja, a weboldalon használt közösségimédia-szolgáltatások biztosítása a látogató számára. Például, amikor a látogató a weboldalról tartalmat oszt meg a Facebookon, Twitteren, vagy a Bejelentkezem Facebook-fiókkal funkciót használja. A közösségimédia-szolgáltatók a sütiken keresztül adatokat gyűjthetnek arról, hogy a látogató hogyan használja a közösségi média által biztosított szolgáltatásokat, milyen tartalmakat oszt meg, mit lájkol stb.

A látogatónak lehetősége van a következő beállítások közül választani:

ELFOGADOM – ez esetben minden funkciót tud használni

NEM FOGADOM EL – ebben az esetben a közösségi média funkciói nem lesznek aktívak

Közösségimédia-sütik listája: act, c_user, datr, fr, locale, presence, sb, spin, wd, x-src, xs, urlgen, csrftoken, ds_user_id, ig_cb, ig_did, mid, rur, sessionid, shbid, shbts, VISITOR_INFO1_LIVE, SSID, SID, SIDCC, SAPISID, PREF, LOGIN_INFO, HSID, GPS, YSC, CONSENT, APISID, __Secure-xxx.

 

NEM FOGADOM EL
ELFOGADOM

A portál ezen funkcióinak használatához el kell fogadnia a sütiket.

Székely Sport