Régi magyar konyha új köntösben – Hunyadi Attila történész eleink étkezési szokásait kutatja

Szenvedélyes amatőr szakácsként Hunyadi Attila úgy látja, a régi magyar konyha sokkal egészségesebb volt, mint a mai. „Kedvenc szakácskönyvem az 1771-ben, Kolozsváron kiadott Szakáts mesterségnek könyvetskéje, amely mai szemmel olvasva is meglepően gazdag és sokrétű. Szembetűnő, hogy a 18. században hányféle módon készítették el a halat, illetve mindenféle ismert édesvízi halból ajánl étkeket. Magyar nyelvterületen, de Nyugat-Európában sem ismerek olyan szakácskönyvet, amelyben ennyiféle halfajtából készülő ételrecept lenne” – magyarázza a történész.

Egészségesebb, mint a mai

Hunyadi szerint a régi magyar recepteskönyveket nemcsak a gazdag halételek miatt érdemes elővenni – eleink sokkal több halat fogyasztottak, mint manapság –, hanem a választékosabb konyha miatt is. A pirospaprikának és a rántásos ételeknek a 19. század derekán történő elterjedéséig a magyar konyhában a leveseket tejfölös, vajas, fűszeres eresztékkel készítették, hiszen a korábbi évszázadokban ismeretlen volt a rántás. A búzaliszt széles körű használata a 19. század második felében terjedt el a malomipar hangsúlyos reklámozásával. Ez az időszak egybeesik az urbanizáció nagy léptékű megjelenésével.

A Nagyenyed melletti Csombord nevű település névadása is összefügg a középkorban közkedvelt zöld fűszerrel, a vadon termő csomborddal. Eleink jól ismerték az összes többi zöld fűszert is – a sáfránytól a kakukkfüvön át a kaporig –, és ételeiket ezekkel ízesítették. „Mi is rendszeresen kipróbáljuk a hagyományos fűszerezést, és mondanom sem kell, fenséges ízeket varázsolunk az asztalra” – magyarázza vendéglátóm. A történész hozzáteszi: a régi magyar konyha másik nagy erőssége a mártások tárháza. Az 1771-ben kiadott szakácskönyvben például 25-féle mártás szerepel.

A magyar szabadságharc 1849-es brutális megtorlását követően az ellenállás egyik csendes formájává vált a sörivás elleni tiltakozás. „Szállóige lett, hogy az aradi vértanúk kivégzése után Haynauék sörrel koccintottak. Mi mással koccinthattak volna, ha a Habsburgok sör- és nem borivók voltak. A sörivást rossz színben feltüntető borászok tiltakozása meghozta a gyümölcsét, mert a következő években, évtizedekben tömegek szoktak vissza a jó minőségű magyar bor fogyasztásához” – fogalmaz a kolozsvári kutató.

Ebben a vészterhes időszakban a magyar konyha ázsióját jelentősen rontotta, hogy tömegesen ellepték a könyvpiacot a ponyvairodalom szintjén születő szakácskönyvek. Ezek zömét nem szakemberek írták – akkoriban egyféle divattá vált szakácskönyvvel kereskedni –, így nagyon sok silány és egészségtelen recept látott napvilágot. Ebben a korban is az igazi gasztronómiai teljesítmény az volt, amikor egy-egy hozzáértő ember régebbi korok szakácskönyvét dolgozta fel a kor nyelvezete szerint.

A Tordai pecsenye

Hunyadi Attila történész a Tordán dolgozó Pozsonyi Márta gasztronómiai szakemberrel közösen szervez különböző eseményeket. A Babeș–Bolyai Tudományegyetem keretében 2018-ban Kolozsváron hozták tető alá a Reneszánsz ételek Erdélyben című kiállítást, a következő évben, 2019-ben szintén a kincses városban került sor egy nemzetközi gasztronómiai turizmus konferenciára, ahol Erdély hagyományos ételeit mutatták be.

Hunyadi szerint a Tordai pecsenye szorosan kötődik a Mohács előtti tordai országgyűlésekhez, amelyek gyakorisága később, az erdélyi fejedelmek idején is fennmaradt. A minden irányból könnyen megközelíthető település a középkortól kedvelt találkahelye volt a magyar nemességnek és katonaságnak, a gyűlésekre idesereglő hatalmas tömeget pedig Torda polgárainak kellett ellátnia. A tömeges étkeztetésre találták ki a Tordai pecsenyét, amely már a középkorban népszerű magyar ételnek számított.

„Készítéséhez a sertés bármelyik részéből lehet húst venni, de az a lényeg, hogy legyen benne hús, csont, zsiradék és bőr, a feltrancsírozott darabokat pedig disznózsírban kell kisütni. A jól átsült pecsenyét friss kenyérrel és savanyúsággal tálaljuk: ahányszor készítjük, mindig elfogy, mindenki szereti” – magyarázza Hunyadi Attila.