Egy krumpliért ne oldd meg a zsákot – tartja a mondás. Ha jó a termés és tele a pityókás ászok, olcsó és nem eléggé kelendő Székelyföld valamikori cserevalutája. Ha szűkös az esztendő, lehet jobb az ára, de akkor sem borsos. Mivé lenne konyhai tudományunk, ha eltűnne ez a fontos alapélelmiszerünk? „Ha krumpli se volna/ felkopna az állunk” – mondja ki a bizonyosat Kányádi Sándor Krumplis meséjének asszonyhőse. Könyvtárakat megtöltő irodalma van a pityókának, burgonyának, de a nagygalambfalvi költőnél summásabban nem foglalta össze senki, mit jelent ínségben, bőségben földi mogyorónk.
2019. március 21., 09:162019. március 21., 09:16
Fotó: Beliczay László
Egy krumpliért ne oldd meg a zsákot – tartja a mondás. Ha jó a termés és tele a pityókás ászok, olcsó és nem eléggé kelendő Székelyföld valamikori cserevalutája. Ha szűkös az esztendő, lehet jobb az ára, de akkor sem borsos. Mivé lenne konyhai tudományunk, ha eltűnne ez a fontos alapélelmiszerünk? „Ha krumpli se volna/ felkopna az állunk” – mondja ki a bizonyosat Kányádi Sándor Krumplis meséjének asszonyhőse. Könyvtárakat megtöltő irodalma van a pityókának, burgonyának, de a nagygalambfalvi költőnél summásabban nem foglalta össze senki, mit jelent ínségben, bőségben földi mogyorónk.
2019. március 21., 09:162019. március 21., 09:16
Hétköz- és ünnepnapjaink eledelének gyökerei átnyúlnak a földgolyó túloldalára, és befonnak majd tíz évezredet. Az emberiség alapvető élelmét az Andok völgyeit termővé tevő inkák által ismerték meg a világban – az arany mellé néhány gumót is betáraztak a spanyol hajósok.
Az indián kincseknél értékesebb növény azonban nem aratott sikert. Az a hiedelem övezte, hogy golyvát, leprát terjeszthet. Akik pedig zöld szárát vagy paradicsomszerű termését fogyasztották el, bizony megbetegedtek. Amikor pedig meghonosítását kötelezni próbálták a főurak, a földművesek elpusztították a krumplitáblákat, nehogy megmérgezzék őket kenyéradó gazdáik.
Királyi látvány- és ízvilág a harmonikásított sült krumpli, a Hasselback
Fotó: Beliczay László
Franciaországban egy Parmantier nevű gyógyszerész sokat tett a pomme de terre, azaz földi alma megkedveltetéséért.
Rózsakrumpli vagy krumplirózsa
Fotó: Beliczay László
Magyarországra a „sárga krumplit” Göttingát járt diákok csempészték haza – addig a kevésbé ízletes fajtákat, a fehér „lókrumplit” és a „hosszúkót”, a veres krumplit ismerték.
A Kányádi által a szegény asszony szájába adott mondat azt az igazságot takarhatja, hogy a neve ma is burgonya nálunk – a krumplit német eredetű jövevényszónak tulajdonítják. Tömegélelmezési cikké válásához az 1814-től néhány évig tartó rossz gabonatermés vezetett. Ekkor ébredtek rá az emberek, hogy szó szerint életmentő lehet a krumpli. Császári parancs és adománykrumpli is segítette elterjedését.
Reszelt krumplitócsni kapros szósszal – köretként vagy önálló fogásként
Fotó: Beliczay László
Nem csak finom falatok kísérője, önálló fogásként is se szeri, se száma a krumplis recepteknek. Talán nincs egyetlen napja sem az évnek, amikor ne kerülne asztalunkra a belőle készült, utána „mind a tíz ujjunkat” megnyalató falat.
A krumplifánk püréből, liszttel, sütőporral, tojással, sóval, tartárral vagy magyaros szósszal
Fotó: Beliczay László
Mindannyian más tájegységből valók vagyunk, így az elnevezéseket is ki-ki a maga szülőhelyén használtak szerint emlegette. Fotós kollégánk kisalföldi nagymamája a tócsnit belétnek hívta, Zita tócsiként, jómagam pedig pityókapalacsintaként ismerem. És még nem is szóltunk arról, hányféle becenéven említhetők az amúgy is megunhatatlan pityókafogások.
A darált hússal töltött pityóka fűszere a só és a bors, variálható, a krumpli kikapart belsejét is beletölthetjük
Fotó: Beliczay László
Ezúttal egy olyan ételt is kóstolhattunk a Gizi Csárda szakácsnője, Szigyártó Rózsika néni ötlettárából, amit még soha. Ez pedig a krumplifánk, ami remek felhasználása lehet a maradék, megdermedt krumplipürének. Egy tojás, némi liszt és fűszer szükséges hozzá.
Az alcímekben idézett Kányádi-vers hőseit, a szegény, de leleményes, pityókareceptekben verhetetlen asszonyt és az urát hintón vitette a király az udvarába.
Burgonyafőzelék édesen, savanyítva, babérlevéllel ízesítve
Fotó: Beliczay László
Aki nem hiszi az egyszeri asszony szerencséjét, ha módja van, járjon utána: meghonosodott-e királyi asztalokon a kolompér, pityóka, grulya, földialma, svábtök, csucsorka – s ki tudja, hány nyelven hányféleképpen honos élelem. Ha nem jutnak el a koronás fők udvarába, főzzék, süssék – édesen, sósan; darabolják, szeleteljék, zúzzák, panírozzák a pityókát. Eljöhet még a felséges úr egy székelyesen királyi burgonyalakomára…
A nagyböjt alapfogása a hús nélkül is ízletes pityókatokány
Fotó: Beliczay László
Peruban szent növénynek tekintették a chunó, a krumpliliszt alapnövényét, és imáikba is belefoglalták.
Alufóliában, héjában sütve, tejföllel, zöld fűszerrel szervírozva
Fotó: Beliczay László
Hasselback-burgonya
4 hosszúkás, nagyobb krumpli, 2–3 evőkanál fokhagymás, bazsalikomos, enyhén sózott olaj, aki szereti, őrölt kömény, valamint őrölt bors; 20 dkg vékonyra szeletelt bacon és 30 dkg szeletelt, félkemény sajt.
A krumplit alaposan megsikáljuk. Nagy tálalókanálba helyezzük az első gumót, éles késsel 2–3 mm-ként beirdaljuk, vigyázva, hogy az alsó részt ne vágjuk át, majd szerre ugyanígy járunk el a többi gumónál is. A sütőpapíros tepsibe helyezve kenőecsettel megkenjük a szeletek közét a fűszeres olajjal, majd minden második krumplilap közé belehelyezünk egy-egy baconszeletet. A krumpliszemek nagyságától függően háromnegyed órányit sütjük sütjük a harmonikára emlékeztető Hasselback-burgonyát. Ekkor kivesszük, belehelyezzük a sajtszeleteket, és készre sütjük. Forrón tálaljuk, előtte megszórhatjuk reszelt sajttal vagy ízlés szerinti zöld fűszerekkel. Lehet húsételek körete, de önálló fogás is – salátával vagy anélkül.
Krumplirózsa
Ennek a nagyon mutatós köretnek az elkészítése nem annyira bonyolult, mint amilyennek ránézésre tűnik. Vékonyra kell gyalulni a krumplit, kissé megszikkasztjuk vagy letörölgetjük a szeleteket, hogy ropogósabbak legyenek végül. Úgy helyezzük el a krumplikarikákat, hogy félig fedjék egymást, és csavarjuk fel egy-két baconszelettel, majd helyezzük muffinformába, és a sütőben fél óra alatt süssük készre.
Majoránnás darált hússal
Hozzávalók: 4 nagy krumpli, 60 dkg darált disznó- vagy pulykacomb, 2 evőkanál olaj, kis fej vöröshagyma, 2 cikk fokhagyma, majoránnamorzsolt, fűszerpaprika, 2 dl tejföl, só, bors, 15 dkg parmezán sajt, vajdarabok.
Elkészítése: A krumplit héjában megfőzzük. Közben az olajon megdinszteljük a felaprított hagymát, majd megszórjuk paprikával.
Beleforgatjuk a tetszés szerinti darált húst, sózzuk, borsozzuk, majoránnával, a szétnyomott fokhagymával meghintjük, és fedő alatt puhára pároljuk. Végül belekeverjük a tejfölt.
A krumplikat hosszában kettévágjuk, de a héjukat rajta hagyjuk. Kissé kivájjuk, és beletöltjük a húsos keveréket. Megszórjuk reszelt sajttal, és tíz percre 200 fokos sütőbe tesszük. Fejessalátát kínálunk mellé.
Vacsora, de második fogás is lehet a rakott krumpli
Fotó: Beliczay László
Látogatottsági adatok
szóljon hozzá!