A Magyar Nemzeti Gasztronómiai Szövetség képviselői, középen Bondár László
Fotó: Békés Megyei Culinary Team
A cukrászokból, szakácsokból és más gasztronómiai szakemberekből álló Békés Megyei Culinary Team 2008 óta a legrangosabb gasztronómiai világversenyekről hódít el díjakat magyaros ételekkel. Az erdélyi ízeket is megjelenítő szakmai csapat tagjával, Bondár László menedzserrel beszélgettünk.
2022. október 01., 17:112022. október 01., 17:11
2022. október 01., 20:032022. október 01., 20:03
– Hogyan jött létre a tizenkét tagú Békés Megyei Culinary Team?
– 2008-ban alakultunk, a csapat zömében séfekből, szakácsokból, cukrászokból áll, mind szakmabeliek vagyunk, és kisebb-nagyobb éttermekben vagy közétkeztetésben dolgozunk. Megalakulásunk óta részt veszünk az Erfurti Olimpián, illetve a Luxemburgi Világbajnokságon. A két gasztronómiai világverseny kétévente váltja egymást, és hasonlóan rangos esemény, mint a Lyonban megrendezett Bocuse d’Or nemzetközi főzőverseny. Annyi a különbség közöttük, hogy a franciaországi verseny nagyobb médiavisszhangnak örvend.
– Az elmúlt 14 évben tucatnyi rangos díjat nyertek egyéniben és a csapatok közötti megméretkezéseken. Mennyire nehéz felkészülni egy világversenyre?
– A Békés megyei gasztronómiai csapat felkészülése hat-hét tréningből áll. Trénerünk, Varga Károly séf mondja meg, hogy ezzel a tudással kiléphetünk-e a nemzetközi porondra. Most is a felkészülés utolsó száz méterén vagyunk, mert beneveztünk a november végi Luxemburgi Világbajnokságra. Csapatunk a bajnokság utolsó napján, 30-án fog versenyezni, de aki egyéniben indul, az már az előző napokon megméretkezik.
A verseny előtti két nap a legnehezebb, mert ekkor kell elkészíteni a versenymenüt. A 48 óra szinte alvás nélkül telik el, az utolsó éjszakán hajnali két óra körül kezdenek tálalni a séfek, a kész termékeket reggel hétre kell kitenni az asztalokra.
Erdélyi kapcsolatokat is ápolnak. A Békés Megyei Culinary Team csapata vendégségben a székelyudvarhelyi Gizi csárdában
Fotó: Békés Megyei Culinary Team
– Ez a verseny mennyivel könyebb, mint kamerák kereszttüzében, boxokban főzni meghatározott idő alatt?
– Csapatunk a hidegprogramban vesz részt, a meghatározott időtartalmú, boxban történő főzés a meleg ételt készítőkre érvényes. Mindkettő nehéz feladat, a melegprogramban részt vevők munkája talán stresszesebb. A versenyre benevező csapat négy szakácsból, egy cukrászból és három segítőből áll. A versenyelőírás szabályai szerint az egyik csapattagunk hideg előételt, a másik dísztálat, a harmadik ötfogásos fine dining menüt, a negyedik szakácskollégánk pedig finger food falatkákat készít.
Csapatunk specialitása a hideg konyha, de korábban indultunk melegprogramban is. Ez annyiban nehezebb, hogy kötelező nyersanyagokból kell a séfeknek a helyszínen 105 adag ételt készíteniük, amiből öt adag a zsűrié, a többit a világszövetség értékesíti. Minden adag egyforma felépítésű és kinézetű kell legyen: nem lehet tudni, milyen tányérok kerülnek a zsűritagok elé.
– Erdélyi nyersanyagokkal is dolgoznak, a világversenyekre elviszik az erdélyi ízeket is. Mennyire van szabad kezük a hozzávalók kiválasztásában?
– A hidegprogram előnye, hogy a nyersanyagokat szabadon választhatjuk. A csapatversenyben idén a fő téma a hal, a vad vagy a sertés. Erdélyi támogatóink között van a húsárut forgalmazó székelyföldi Benedek, a Petry és a Bertis cégek, de kiváló minőségű érlelt sajtokat is felhasználunk, akárcsak az Erdélyben megszokott fűszereket, a csombort, lestyánt és másokat.
így a bemutatott ételekbe be tudjuk építeni a gyulai kolbászt, az orosházi libát, a libamájat és a mangalicahúst is. A hidegprogram előírása szerint meg van határozva, hogy az elkészített ételek bizonyos százaléka vegetáriánus kell legyen.
A Gyulán dolgozó Bondár László a Magyar Nemzeti Gasztronómiai Szövetség Békés megyei elnöke
Fotó: Makkay József
– Mennyire erősek a nemzetközi gasztronómiai versenyek, és milyen a magyar szakácsok esélye?
– A gasztronómiai világszövetségen keresztül lehet benevezni egyénileg, regionális vagy nemzeti csapatként a versenyekre. A novemberi luxemburgi versenyre nemzeti válogatottunk nem nevezett be, viszont regionális csapatként és egyéniben mintegy száz magyar versenyző áll rajthoz. Nagyon szoros a megmérettetés, hiszen 50–60 országból érkeznek versenyzők. A mintegy háromezer versenyző közül nem kis teljesítmény dobogós helyet elérni.
Ételkavalkád. A világversenyen 105 egyforma tányér készül minden fogásból
Fotó: Békés Megyei Culinary Team
2008-ban Ambrus György csapattársunk egyéniben kapott aranyat Luxemburgban, fia, az étel- és gyümölcsszobrász Ambrus György Krisztián 2014-ben szintén a világbajnokság aranyérmét hozta el: Toldi Miklóst formálta meg 50 kg kókuszzsírból, amint lefogja a bikát. Több csapattársunk szerzett ezüstöt és bronzot, csapatban szintén ezüstöt szereztünk, az aranyérem még hátravan. Jó hír, hogy erdélyi magyar kollégák is sikeresen megméretkeznek nemzetközi versenyeken, amivel szintén a magyar ételek hírnevét öregbítik.
– Ön a Magyar Nemzeti Gasztronómiai Szövetség Békés megyei elnöke. Milyen szerepe van a szövetségnek a versenyeken való részvételben?
– Az országos szövetség felügyeli a nemzeti válogatott összeállítását, amelybe az ország minden részéből érkeznek szakácsok. Békés megyéből mindig vannak a nemzeti válogatottban, sőt volt olyan világverseny, amikor a nyolc tagból hat volt Békés megyei. Ez helyi szakácsaink szakmai elismertségét mutatja. A legtöbb szakács tagja az országos szakmai szervezetnek, amely a különböző versenyekre történő kijutásban is támogat.
Székelyföldi látogatás a Bertis cégnél
Fotó: Békés Megyei Culinary Team
– A tévéadók egymással versengenek a főzőműsorok előállításában. Nézettségük mennyire növeli a fiatalok körében a szakma iránti elköteleződést?
– A főzőműsoroknak jótékony hatásuk van a fiatalok pályaválasztására, mert többen is ezek hatására állnak be szakácstanulónak. Ezzel együtt is azonban ma már kevesebben választják a gasztronómiai szakokat, mint a kilencvenes években, amikor én végeztem a szakközépiskolát. Jómagam vendéglátós felszolgálóként kezdtem el dolgozni, ami a szakácsmesterséggel rokon szakma. Nemzetközi versenyeken a csapat tagjaként veszek részt.
Csapatunk több tagja is részt vesz az oktatásban, a felnőttképzésben. Azt tapasztalom, hogy aki megmarad a szakmában, az folyamatosan továbbképezi magát. A versenyek is erről szólnak, hiszen ott lehet legjobban megtapasztalni, hogy a különböző országok séfjei milyen technikákkal dolgoznak, mit érdemes eltanulni tőlük. Amikor csapatban ezüstérmesek vagyunk, és más nyeri el az aranyat, mindig azt nézzük, hogy ők miben voltak jobbak, és azt a pluszt igyekszünk ellesni munkájukból.
Marosvásárhelyen a Petry húsfeldolgozó éttermében
Fotó: Békés Megyei Culinary Team
Cikkünk eredetileg a Székelyhon napilap hetente megjelenő gasztronómiai kiadványában, az Erdélyi Gasztróban látott napvilágot szeptember 28-án.
Torockó és környéke Erdély egyik felkapott turisztikai régiója. A Székelykő lábánál fekvő két magyar település vendéglátásból jelesre vizsgázik.
Reggel háromnegyed hatra érkeztünk a marosszentgyörgyi római katolikus templomba a hat órakor kezdődő roráté misére. Az emberek sorra léptek be a templomba, egyre többen érkeztek, kapcsolódtak be a rózsafüzér-imádságba.
Erdélyben sok savanyúságot fogyasztunk, és ennek jelentős része még mindig a családi konyhán készül el. Közkedvelt a savanyú káposzta és az uborka, de kis leleményességgel minden zöldségfélét biztonságosan savanyíthatunk.
Gyerekkorában Klán János az Érmihályfalva állatpiacának helyet adó fűben kezdte rúgni a labdát, majd 17 évesen már bemutatkozott a helyi, megyei bajnokságot nyerő felnőttcsapatban.
Általánosságban egyre kevesebben tartanak sertést, Gyergyó vidékén azonban még mindig vannak, akik a téli hónapokban disznót vágnak, hogy az állat szinte minden részét feldolgozva megrakják a mélyhűtőket, éléskamrákat.
Évtizedeken keresztül testi épségét kockáztatta a vendégcsapatnak az a futballistája, aki testcsellel, egy keményebb szereléssel vagy netán góllal merészelte megtréfálni valamelyik bányavidéki ellenfelét.
Kevés téma van, amiről annyit beszélünk, hallunk és olvasunk, mint az egészséges táplálkozás és a mindennapi étkezéssel összefüggő kiegyensúlyozott életmód.
Nem lesz könnyű a jövő esztendő, figyelmeztetnek a kiadványunknak nyilatkozó gazdasági és pénzügyi szakértők, akik szerint a háztartások, a vállalkozások és az állami költségvetés is komoly kihívásokkal néz szembe.
Kárpát-medencei versenyeken díjnyertes szörpöket és lekvárokat állít elő saját gyümölcsösében megtermett nyersanyagból a kebelei Cseh házaspár.
A Máltai Szeretetszolgálat háza táján egész évben zajlik az élet, de az advent időszaka különösen aktív Marosvásárhelyen és Csíkszeredában is.
Látogatottsági adatok
szóljon hozzá!