Különleges díszítés és ízvilág: Kozma Kati kolozsvári cukrász a tortakészítés öröméről és rejtelmeiről

– Sütemények és torták. Ezek azok az ínyencségek, amelyeknek általában nem tudunk ellenállni. Miért éppen utóbbira esett a választásod, hogyan lesz valaki a torták szerelmese?

– Egyedül dolgozom, így az tűnt a legpraktikusabbnak, hogy tortákat készítsek, legfőképpen azért, mert a gyártási folyamat szempontjából kivitelezhetőbbek, szabadon, gazdagon díszíthetők, kiélhetem kreativitásomat a sok adminisztratív teendő mellett. Ugyanis a labor könyvelését is magam végzem. Az aprósütemények sokkal időigényesebbek, ennek ellenére esküvőkre, eseményekre candy bar (süteményes asztal) rendeléseket is vállalok.

– Tortáidat saját cukrászlaborodban készíted. Édesanyád konyhájából milyen út vezetett a saját laborodig?

– Kiskoromban édesanyámnak segítettem, de az első önálló süteményeimet gimnazista koromban készítettem. A cukrászattal hét éve foglalkozom. Cukrászkarrierem egy alpesi kis cukrászdában kezdődött, ahol cukrászsegédként dolgoztam. Miután onnan hazajöttem, itthoni cukrászdákban dolgoztam, és a folyamatos munka mellett otthon is elkezdtem a sütögetést.

Sok kutakodás után találtam egy megfizethető, felszerelt kiadó helyiséget a Fellegváron, így tavaly nyáron sikerült megnyitni a saját cukrászlaboromat, és most már egy éve, hogy itt készítem a finomságokat.

– Mi a legszebb és mi a legnehezebb a szakmádban?

– A legszebb pillanat, amikor meglátom a kész tortámat az ünnepi asztalon. A munkáimat örömünnepekre szokták rendelni, és tudom, hogy maga a torta központi része az eseménynek, fontos, hogy ne csak finom, de szép is legyen. Legnehezebb azonban visszamondani a munkákat, amikor már túl sok kívánság bejön a megrendelések közé.

Sokszor ébredtem már arra, hogy több hete nem volt szabadnapom sem. Azért is nehéz szabadnapot tartani, mert egy torta összeállítása nem pár órás munka, hanem többnapos folyamat, így esetemben egy szabadnap azt jelentené, hogy 3 napnyi rendelés esik ki.

– A munkáid között a megszokott dobos, gyümölcsös torták mellett nagy szerepet kapnak a különleges ízvilágú és elnevezésű torták. Hogyan születik meg egy ilyen alkotás ötlete?

– Az új tortarecepteket általában bevásárláskor találom ki, vagy amikor nagyon éhes vagyok. Nemrégiben bevezettem egy szezonális, limited edition, havonta változó tortát, amit megpróbálok helyi alapanyagokból készíteni, a júliusi torta például kajszibarackos.

mint például a mák, mandula és narancsvirág ízesítés a Mákom van! elnevezésű torta esetében, vagy éppen ellensúlyban vannak az ízek, mint a gesztenye és fekete ribizli a Castagnetta delight elnevezésű tortánál. De utóbbihoz sorolhatnám a fekete csoki és vilmoskörte, azaz Vilmos elnevezésű tortát, vagy az alma és füstölt sóval bolondított karamellás torta ízvilágát is, ami az Aranyalma elnevezést kapta.

– Tapasztalatod alapján melyek azok a torták, amelyekre nagyobb a kereslet?

– Két „bestseller” tortám van. Az egyik a gyümölcsös Zmálna elnevezésű torta, aminek összetevői a limonádéval átitatott piskótalap, habos krémtúró és savanykás, frissen készült málnazselé. A másik nagy kedvenc a Tejcsoki-mousse torta, ennek nagy része levegős-tejszínnel lazított csokihab, ami egy töményebb, nagyon kakaós, nedvesebb tortalapon van, a kettő között frissen készült eperzselé lapul. De készítek 18+ kollekciót is, ezek alkoholos torták, koktéltortáknak is szoktam nevezni őket, ezek esetében átitatom koktéllal a tortalapot, vagy az adott alkoholt keverem bele a krémbe.

– Egyre nagyobb a kereslet a glutén-, cukor- vagy laktózmentes torták iránt. Mi ezekről a tapasztalatod?

– A mentes torták egy teljesen más műfaj, én nem érzem annyira magaménak. Ha mégis ilyet szeretnének, akkor jelzem a megrendelőnek, hogy mivel a laborban nemcsak mentes tortákat készítek, nyomokban tartalmazhatnak „mindent” is. A Mákom van! és a Vilmos elnevezésű tortáim nem tartalmaznak hozzáadott búzalisztet.

ezeket cukorpótlókkal, azaz eritrit és sztévia keverékével édesítem. Ha valaki vegán tortát rendelne, az kókuszos-tejszínes-csokis-málnás ízvilágú tortát kérhet.

– Mitől és miért Zmínkás egy Zmínka torta? Mi ezeknek a tortáknak az alapkoncepciója, illetve különlegessége?

– A Zmínkás torták alapkoncepciója, hogy nem túl édes, de gazdagon díszített tortákat igyekszek kiadni a kezemből. A receptek nagy része saját ötletekből áll össze, ugyanakkor a kliensek visszajelzései sokat segítenek egy-egy recept véglegesítésében, így gyakori az is, hogy egy torta receptjét a megrendelőkkel együtt hozzuk létre, ezért is különlegesek a tortáim.

– Mi a te kedvenc tortád és recepted?

– Margaritas por favor. Azaz a Margarita torta mindenekfelett. Ez az egyik koktéltortám, ha választani kell, akkor erre tudom azt mondani, hogy enni és készíteni is ezt szeretem a legjobban.

– Véleményed szerint már minden lehetőség ki van próbálva a torták világában, vagy még mindig lehet újat készíteni?

– Ízben, állagban és díszítésben is lehet új koncepciókat kitalálni, mindez türelem és idő kérdése. Manapság már olyan gazdag a kínálat az élelmiszerboltokban és a piacokon, hogy szinte naponta kitalálhatna az ember valami újat. Ehhez sok gyakorlatra és az ízvilágok gyakori kóstolgatására-párosítására van szükség.