Tetszés szerint gazdagítható ízviláguk mellett a húsroládok előnye a gazdaságosság. Jó példája ennek a székelyudvarhelyi Gizi csárdában készült gombás és zöldséges tekercs, amelyeket ezúttal részvételünkkel készített Lőrincz Irma szakácsnő. A kész, nekünk tálalt, tetszetős, illatos finomságokat együtt kóstoltuk meg, illetve elemeztük Ambrus Gizi nénivel és lányával, Zitával.

Csíkos tarisznyából vendéglői asztalra

Két különböző készítési móddal ismertettek meg vendéglátóink. A csavart, párolt majd füstölt tekercsek disznóvágáskor készülnek, a kihűlés után rögtön fogyasztható roládok pedig bármikor, ha megfelelő alapanyagok, feldolgozandó maradékok állnak rendelkezésünkre.

Kötözve, párolva, füstölve

A disznóvágáskor készült csavart húsok munka- és időigényesek, de kéznél van az alapanyag, ugyanakkor készre fűszerezett az egyik legfontosabb alkotóeleme, a kolbászhús.

Készítéséről megtudtuk: a kiterített, sózott, borsozott, fokhagymázott, egyenletes vastagságúra előkészített húsra kolbászmasszát lapogatunk, majd felgöngyöljük és (csírátlanított, azaz kifőzött) kenderspárgával körbefűzzük. Kevés fűszeres vízben két órán át lassú tűzön pároljuk, végül zsírjára sütjük, és hideg füstön megfüstöljük.

Ambrus Zita legutóbb csomboros tekercset is készített. A páratlan illatú göngyöleghez tarját, nyakas karajt használt. A kiterített, téglalap alakú húst bőségesen megszórta szárított csomborral, és felcsavarta. Párolás, zsírjára pirítás és füstölés következett.

Egy óra alatt elkészül

Előbb a gombás tekercs készítését mutatta be Lőrincz Irma néni. A jeles napoktól függetlenül készíthető húsrolád lépéseinek ismerete jó alap a későbbiekben, hiszen hasonló módon, más-más töltelékkel étlapnyi ízletes és mutatós falatot helyezhetünk a hidegtálakra. Irma néni háromféle gombát használt. Munkálkodás közben megjegyezte:

A darabosra szeletelt gombafajtákat hagymával egy kis olajon külön-külön megdinsztelte. Elegyítés után egész tojást kevert a masszához, sóval, borssal fűszerezte, majd a kívánt állagot zsemlemorzsával állította be.

Amíg az ízek összeértek, egy nagyobb, kicsontozott csirkemellet éles késsel felhasított, kiterítette, és téglalap alakúra klopfolta. A nyesedék egy része a töltelékbe került, az arra alkalmas darabkákkal pedig kiegészítette a hússzéleket ott, ahol nem alakult ki elsőre a kívánt forma.

Akkora alufóliát készített elő, hogy a tekercs két végén jó szorosan tudja összesodorni a borítást. Olajozás után megszórta petrezselyemzölddel (télen szárítottat használ). A húslapra került a másfél ujjnyi töltelék. A potyolásnál használt műanyag fólia segítségével úgy göngyölte fel a húslapot, hogy teljesen befedje a tölteléket. Formázás után az olajozott alufóliával becsavarta, és a végeket ellentétes irányban megsodorta. Fél óra alatt készre sütötte. A szakácsnő hangsúlyozta: meg kell várni, amíg kihűl, mert melegen nem vágható szép szelet belőle. 

A zöldséges rolád borításának előkészítése hasonló. A húsleves gyökérzöldségeit felkockázzuk. A szín- és ízhatás kedvéért zöldborsóval gazdagítjuk. A főtt baromfihúst felaprítjuk. Egész tojást, sót, borsot, petrezselyemzöldet és prézlit adunk hozzá, hogy formázható tölteléket kapjunk. A továbbiakban ugyanúgy járunk el, mint a gombás rolád esetében. Zita azt is elmondta, készíthető házi vegetás vízben párolt idényzöldségekből, de mirelitből is.

Tippek, szakácspraktikák

Göngyölhetünk csirke-, kacsa-, pulykamellszeletbe, darált húsba, marha-, disznó-, borjú-, nyúl- vagy malachúsba, de egymásra helyezett baconszeletekbe is. Ha tőkehúsból dolgoznánk, éles késsel, kívülről befelé haladva csigavonalban vágjuk végig, hogy egybefüggő húslapot nyerjünk.

Ízesíthetjük csak sóval és borssal; fokhagymával; rozmaringgal; mustármaggal, medvehagymával; tormával; fenyőmaggal; kaporral; petrezselyemzölddel; fűszervajjal, keleti vagy mexikói fűszerkeverékkel; köménymaggal, mustárral, esetleg citrommal.

Reggel, délben vagy este

Az ékes hidegtálak kedvelt fogása a szeletelt húsrolni. Felszolgálható reggelire, vacsorára, főételként főzelékkel, illetve köretekkel, kifőtt tésztával és mártásféleségekkel. Az őzgerincformában készült, meleg göngyölegek finomak párolt vörös káposztával, knédlivel is.

A frissen készült hústekercs előnyei közül kiemelendő a gyors elkészíthetőség, a pénztárcánkhoz szabhatóság, a variálhatóság és az is, hogy fogyasztása nem kötődik ünnep- vagy hétköznapokhoz. Kapjanak kedvet hozzá, készítsék el, és fogyasszák jó étvággyal!