Hidegen préselt és iparilag finomított étolajok: egyre nagyobb az igény a tiszta növényi zsiradékok iránt

Az egészséges táplálkozásért való versenyben izmosodó iparággá vált a hidegen préselt olajok előállítása. Az országszerte gombamód szaporodó bioboltok keresletét azonban nem képes kielégíteni a hazai gyártókapacitás, ezért a legtöbb hidegen sajtolt étolaj importból származik.

A kisebb erdélyi olajprések elsősorban napraforgóolajat kínálnak, a hidegen préselt repce-, szója-, tökmag-, kukoricacsíra-, földimogyoró-, kókusz-, pálma-, dió-, mustármag-, szezám-, szőlőmag- és néhány más ritkább olajfajta zömmel külföldi cégektől származik, akárcsak az olívaolaj.

Manapság a salátákhoz és a speciális ételekhez ajánlott, hidegen sajtolt étolajak pár évtizede még fontos tartozékai voltak az erdélyi falusi konyhának. A Szilágyság, Szatmár vagy Bihar megye számos településén a gabonamalmok mellett olajprések működtek, ahol a gazdák kipréseltették a saját termelésű napraforgó- vagy tökmagot. A nyersanyag előbb a hántolóba, vagy ahogyan az emberek mondták, a koptatóba került.

Több vidéken a felaprítás, illetve az őrlés előtt a napraforgómagot megpergelték, ami jellegzetes és kellemes ízt adott az olajnak. A különböző magmaradványok és szennyeződések leülepedtek a tároló edény aljára, a konyhában pedig a tiszta olajat használták fel. Napjainkra is maradtak olajprések, de ma már olyan cégek tulajdonában állnak, amelyek a hidegen préselt olajat palackozzák és üzletekben árulják.

Önmagában nem minden hidegen préselt olaj garancia arra, hogy a fogyasztó egészséges táplálékhoz jut. Régen, amikor a gazdák nem használtak gyomirtókat és növényvédő szereket, a szűz olaj tiszta és egészséges tápláléknak számított.

Manapság ez csak olyan étolajról mondható el, amely biotermesztésű magvakból készül, minimális növényvédőszer-használat mellett.

A túlvegyszerezett nagyüzemi gazdaságok alapanyagából származó, hidegen sajtolt olajok – vegyi és hőkezelési folyamatok nélkül – élelmiszer-biztonsági szempontból nem ajánlottak huzamosabb fogyasztásra. Érdemes megvizsgálni, hogy milyen hidegen préselt olajat vásárolunk a kiskereskedőknél. Amennyiben biominőségű alapanyagból dolgozik, a gyártó cég ezt feltünteti az étolaj címkéjén. Ilyen termékekkel rendszerint csak bioboltokban találkozhatunk.

A drágább nyersanyag és a nagyüzemi olajgyártástól eltérő technológia miatt ezek az étolajok többe kerülnek, mint az élelmiszerboltokban megvásárolható szokványosan finomított olaj.

A hidegen sajtolt napraforgóolaj ára rendszerint a duplája a nagyüzemi változatnak, a többi étolaj ára pedig még borsosabb.

Az olajbogyóból készült olívaolajokból is egyre nagyobb a választék. A felkapott étolajfajta népszerűsége egyenes arányos az Európa-szerte közkedvelt mediterrán konyhával. Azonban itt is érdemes vigyázni, hogy a drágább és jobb minőségű változatot vásároljuk meg. Az uniós élelmiszer-biztonsági szabályozás külön kezeli az olívaolajokat: forgalmazásukat hét kategóriába sorolja. A legjobb minőségű olívaolaj az extraszűz, a leggyengébb a maradék olaj, amely főleg ipari felhasználásra kerül. A két véglet között saját pénztárcán alapján döntjük el, ki mit vásárol.

A finomított étolajok sem „ördögtől valók”. A finomítás egyik célja az élelmiszerbiztonság és az egységes minőség szavatolása. A hidraulikus présekből közepes nyomás alatt, első körben a legjobb minőségű étolaj kerül ki.

Ennek kereskedelmi ára akár a duplája is lehet az ötszörös-hétszeres présnyomás alatt előállított nagy mennyiségű és gyengébb minőségű étolajokénál.

A finomítás hosszú folyamat, amelynek számos állomása van a hőkezeléstől a derítést, tisztítást szolgáló különböző vegyi eljárásokig. Ezzel együtt a nagyüzemi körülmények között előállított étolajok is jó minőségűek.

Erdélyben az egyik legmodernebb technológiával a nagykárolyi Ardealul olajgyár működik, amely elsősorban finomított napraforgóolajat gyárt hazai és külföldi piacra, de jelentős mennyiségű szója- és repceolajat is előállít.

Romániában a partiumi síkságokon terem meg a legjobb minőségű napraforgó Szatmár, Bihar, Arad és Temes megyében, ennek zömét a nagykárolyi gyár dolgozza fel.

A nagyüzemi étolajgyártás terén az ország nagy gyártókapacitásokkal rendelkezik, a kereskedelemben kapható napraforgóolaj zöme tehát hazai gyártmány. Mivel a lakosság a napraforgóhoz van szokva, ez teszi ki a hazai étolajpiac mintegy nyolcvan százalékát. Ami egészségügyi szempontból nem a legjobb megoldás. A napraforgóolaj hátránya, hogy a szervezet számára kedvezőtlen a zsírsavösszetétele, tehát nem ajánlott hosszú éveken át csak egyetlen olajfajtával sütni-főzni.

Előnye, hogy az étolajok közül a legmagasabb az E-vitamin tartalma – a szervezetbe jutva fontos antioxidáns-forrás.

A legújabb kutatások szerint hosszú távú és egyoldalú fogyasztása egészségkárosító tényezővé válhat. Ezért ajánlják a szakemberek salátákra a hidegen préselt olajokat, főzésre, sütésre pedig felváltva használhatunk finomított napraforgó, kukorica, szója vagy repceolajat, és állati eredetű zsiradékot is. A Carrefour belgiumi gyáraiban készült, jó minőségű kukoricaolajat forgalmaz, amelynek ára megegyezik a napraforgóéval. A nagykárolyi gyár választékában megtaláljuk a szója és a repceolajat is, tehát bőven van választék a változatos konyhához.

A növényi eredetű zsiradékok kategóriájába tartoznak a margarinok is, amelyek alapanyaga szintén az étolaj. Fogyasztásáról és egészségkárosító hatásáról sok vita van, emiatt sokan eleve kerülik. Tény, hogy a 19. század második felében megalkotott élelmiszer előállítása napjainkban teljesen más technológiák alapján történik, mint 150 évvel ezelőtt. A mai élelmiszeripari technológiával előállított margarin minimális mennyiségű transzzsírsavat tartalmaz, ami egészségügyi szempontból kockázati tényezőnek számít. A margarin előállítási technológiája abból áll, hogy különböző folyamatok révén az étolajat hidrogénnel telítik, amitől megszilárdul. A gyártástechnológia során lecitint használnak.

A jó minőségű margarinok előnye, hogy jelentős mennyiségű A, D, E és B-vitaminokat tartalmaznak, és viszonylag alacsony a zsírtartalmuk.

A romániai piacon a Becel és a Ráma margarin a legjobb minőségű. Ezek mértékletes fogyasztása semmivel sem jelent nagyobb egészségügyi kockázatot, mint bármely iparilag előállított élelmiszer.

Kisréti Zsombor