A szegényebb időben hús nélkül készült a töltött káposzta Csángóföldön
Fotó: Beliczay László
Erdély gazdagabb és szegényebb időszakairól, régióiról is árulkodnak a gasztronómiai szokások és a különböző hagyományos receptek – erről kaptunk tanúbizonyságot az első alkalommal megrendezett Taste of Transylvania fesztiválon, ahol a szuvidált marhapofától kezdve a hús nélküli töltött káposztán át számos ételt megkóstolhattunk. Arról is érdeklődtünk a jelen lévő ismert séfektől, hogy miért érdemes helyi termékeket vásárolni még akkor is, ha azok drágábbak.
2022. október 16., 13:312022. október 16., 13:31
2022. október 16., 13:342022. október 16., 13:34
A helyi ízek alapját a helyben megtermelt hozzávalók biztosítják – véli Trucza Adorján, az első alkalommal megszervezett Taste of Transylvania gasztrofesztivál megálmodója. Mint lapunknak is elmondta, a rendezvény legfőbb célja elérni, hogy más országokhoz hasonlóan Erdélyben is büszkék legyünk gasztronómiai hagyományainkra és az ehhez kapcsolható értékekre.
Magyarország egyik legnépszerűbb gasztronómiai szereplőjének számít Szabi, a pék (Szabadfi Szabolcs), aki egyebek mellett különböző pizzákat mutatott be az érdeklődőknek, amelyeket a hozzávalók tettek helyivé. Példaként kiemelhető, hogy egyik pizzáján az ananász helyett körte volt a feltét, amelynek meglepően finom ízhatása volt. Arra voltunk kíváncsiak, hogy miért tartja fontosnak a helyi termékekhez való ragaszkodást, főleg azokban az esetekben, ha az áruházakhoz képest drágábban lehet beszerezni ezeket.
Helyi hozzávalók biztosították a helyi ízeket
Fotó: Beliczay László
„Több mint tíz éve kezdtem el a pizzák, focacciák és különböző lepények készítését, amelyeket úgy sütöttem, ahogy én gondoltam, vagyis ősbúzát használok, kovásszal dolgozom, és eredeti olasz kemencém van. Még a metódus is ugyanaz, mint amit az olaszok használnak.
– fogalmazott a szakember. Szerinte a pizzák lényege éppen az, hogy kevés, ám minőségi feltétet kell használni, ez esetben pedig már nem is drágább, ha a helyi termelőktől vásárolunk.
„A másik fontos tényező, hogy ha a helyi termelőtől megvásárlom például a sajtját, akkor ezzel őt életben tartom. Adok a vásárlóimnak egy óriási élményt, ráadásul a környezetemet sem terhelem meg a szállítások okozta káros anyagokkal. Ismétlem, nem kell sokat használni ezekből az alapanyagokból, hiszen biztos vagyok benne, hogy jobb minőségűek, mint az iparilag előállított sajtok” – jelentette ki a pék.
Leszögezte, a helyi termékek jelentették a múltat, ugyanakkor a jövőt is ezek fogják: az anyaföldtől haladva kell eljusson a termék a fogyasztóhoz, amelynek minden alkotóeleméről tudni kell, hogy honnan származik. Ezért fontos a helyi termelők életben tartása. „Ha ezeket betartom, akkor lesz bizalma a vásárlónak irányomba, és azután már nem a pékhez, hanem a pékéhez megy” – hangsúlyozta.
Hasonlóan vélekedett lapunknak Tóth Szilárd, a budapesti Michelin-csillagos SALT Étterem társtulajdonosa is a helyi termékek megvásárlásáról. Szerinte a vendéglátósoknak is ezek beszerzésére kell törekedniük, de nem egyből, hanem lépésről lepésre, hiszen egy étterem az ideológia mellett gazdasági alapokon is nyugszik. Ennek alapján, ha az esetlegesen magasabb költségek miatt nem is tudnak minden hozzávalót a helyi termelőktől beszerezni, legalább néhány esetében tegyenek így. Idővel pedig lehetőségeik szerint egyre több gazda termékeit igyekezzenek megvásárolni.
„Mindenki tegye meg, amit lehet, hiszen ez a környezetünknek is jó, ráadásul a helyi gazdák is fejlődhetnek” – osztotta meg meglátását.
Ez folyamatos kutatómunkán és bizalmi kapcsolatokon is múlik. Természtesen mindig lesznek olyan alapanyagok, amelyeket nem lehet megfelelő minőségben megtermelni helyileg, de amit igen, azt érdemes kipróbálni.
Kevesebb alapanyag is elég, ha az minőségi
Fotó: Beliczay László
Noha nem volt mindig így, Erdély gazdagabb időszakairól, régióiról árulkodott az ízek és helyi termékek fesztiválján például a mangalicaláb pirított paprikás pityókával, a füstölt libamáj vajas kaláccsal, de volt szuvidált marhapofa pityókával és helyi gombákból összeállított mártással is. Igazi különlegességnek számított a báránypacalból készített tárkonyos leves vagy éppen a medvezsíros kenyér, nem is beszélve a különböző kolbászokról, bárányhús alapú ételekről, illetve az ínycsiklandó sajtokról és édességekről.
Ahogyan Ungurán Krisztina is mesélte, régen, a „szegény időkben” nem lehetett válogatni, mindenki azt ette, ami volt. Így az ő töltött káposztájuk töltelékében nem is volt hús, azt hagyományosan kukoricadarával helyettesítették.
„Régen nem mindig jutott hús a töltelékbe, mint más régiókban, helyette jó esetben szalonnát tettek az ételbe, rosszabb időszakokban pedig kukoricadarát” – fogalmazott. A csángó asszonyok sátránál egyébként lehetett még kályhán pirított túrós puliszkát és ugyanott sütött, sózott pityókaszeleteket kóstolni. Noha nehéz időszakra tekintenek vissza az örökölt receptek, a fesztiválon talán ez volt az egyik legnépszerűbb helyszín, ami azt bizonyítja, hogy érdemes komolyan venni Trucza Adorján törekvéseit, amelyeket a helyi konyha és helyi alapanyagok megőrzése érdekében fejt ki.
Cikkünk eredetileg a Székelyhon napilap hetente megjelenő gasztronómiai kiadványában, az Erdélyi Gasztróban látott napvilágot október 12-én.
Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy elsőként értesüljön a hírekről!
Látogatottsági adatok
szóljon hozzá!