Bárány üstben, nyárson, roston: elkészítése és fogyasztása ünnepet jelez

Molnár Melinda 2019. május 15., 12:28

Mi tagadás, megosztó a bárányhús íze. Akik kedvelik, nem csupán nagy ünnepeken, húsvétkor és pünkösdkor áldoznak rá. Ám azok előtt, akik nem szívlelik a zamatát, kiejthetetlen eme tavaszi húsféleség neve. Nem véletlen az a mondás sem, hogy a tányéron még „kezes bárány” ordító oroszlánná válik a gyomorban, ha rosszul van elkészítve. Túl lehet sütni, ilyenkor gasztroértelemben „fekete bárányunk” vagy húsrágógumink lesz. Elnyomhatja az ízét a sok fűszer is, és jellegtelenné válik. Vétek azonban a szopósbárány húsára szárított zöld fűszert tenni – használjunk kizárólag frisset.

Az egyik udvarhelyi bárányfesztiválon a tűzdelt és fűszernyárssal (ághegyre rögzített majoránnacsokorral) locsolgatott egész bárány sütésének iskolapéldáját csodálhattuk meg Fotó: Barabás Ákos

A Szentírásban a leggyakoribb áldozati állat a bárány. Az özönvizet követően, amikor Noé kijött a bárkából, hálaáldozatul bárányt ajánlott fel. Egyrészt a bibliai előírásokból eredeztethető, hogy a bárányhús fogyasztása ünnepekhez kötődik. Másik oka, hogy a sztyeppei népek ritkán vágtak le fiatal állatot, elkészítésének és fogyasztásának megadták a módját – általa ünnepeltek. 

A régmúltban ádáz csatákat vívtak a törzsek egymás között a kövér legelőkért. A berberek ma is titokban tartják, és szigorúan őrzik azt a völgyet, ahol meggyőződésük szerint híres bárányhúsuk páratlan ízét adó növények teremnek. Ha a májusi „fűhegyen”, a sarjadó vagy épp virágzó gyógy- és fűszernövényekben bővelkedő réteken tartott juhok teje és az abból készült sajt vagy orda a legfinomabb, elmondható, hogy az anyaállatok táplálkozása által bárányaik húsa „előfűszerezett”.

Kitekintés

A fiatal bárányt szőröstül-bőröstül hasznosították elődeink.

Gondosan vigyáztak, hogy csontot ne törjenek benne. A bibliai tiltás értelmében nem főzték anyja tejében, és nem fogyasztották el a csontvelőt sem.

A fentiek miatt inkább egészben sütötték – akkora korában, amikor érdemleges mennyiségű hús volt kinyerhető belőle. A nagy hagyományú báránytenyésztő és -felhasználó népek az egészben sütött bárányra sokféle, számunkra különleges pácot és kenegető fűszerkeveréket használnak – amelyek alapja az olívaolaj, vaj és fűszervaj. Páratlan illatot áraszt a nyárson forgatott pecsenyebárány!

Nemcsak a jeles napokat, egy hétköznapot is ünneppé tesz a szépen előkészített, megfelelően sütött és fűszerezett bárányflekken Fotó: Barabás Ákos

Jóslás báránylapockából

Azt talán kevesebben tartják számon, hogy az ősidőkben a teljesen letisztított báránylapockát jóslásra használták.

Rádobták a forró parazsas hamura, és a csonton keletkezett repedésekből olvasták ki a jövendőt. A hő hatására olyan rajzolatok keletkeztek a vékony csonton, mint a ma ismert rovásjelek (x, y, kereszt és mások), amelyekhez jelentést kapcsoltak. A jelek lehettek szerencsét vagy szerencsétlenséget hozók; utat, ínséget, bőséget, elválást és tennivalókat jelzők.

Élve vagy halva a bárány nagyon mély szimbólum – ebből sok töredéket megőrzött a magyar mese- és mondavilág is. Gondoljunk a fehér, fekete vagy tarka bárányokra! A bőrére rádobott csontok mind az északi népek mítoszaiban, mind a sámánkultuszban nagy jelentőségűek. Ha a jelképtartalmak mára el is halványultak, még láthatunk falusi istállók ajtaja fölé avagy a juhkarám oldalára felakasztott, kifőzött-lúgozott csontokat.

Hamisítatlan szencsedi ünnepi reggeli a tojásos bárányragu Fotó: Barabás Ákos

Szólhatnánk még az aranygyapjú legendájáról, az aranyszőrű bárányról. Hosszú sora lenne elbeszélni, hogy az Énekek énekétől kezdődően milyen irodalmi művel szereplője a bárány. (Ki nem könnyezte meg Mikszáth Néhai bárányát?)

Néhány jó tanács

A székelyudvarhelyi Gizi Csárda bárányételeit kóstolgatva Ambrus Gizi néni hangsúlyozta:

csupán só és bors szükséges a báránytokányhoz, hagyma nem kell bele. A tojásos bárányraguba vizet se tegyünk.

A tárkonyos bárányleves krumplival és eresztékkel készül Fotó: Barabás Ákos

A fiatal bárányhús ízéhez legjobban a vaj harmonizál, de korosabbakhoz használhatunk zsírt is. Ínyenc finomságok, hétköznapibb ételféleségek egyaránt készülhetnek belőle, ha erdei gombákkal társítva készítjük el. A tejesbárány fűszere lehet a virágzó, friss kakukkfű, a majoránna, a menta (nem főzve), a citromlé, a zöldhagyma, a fokhagyma, a só, a bors, a tárkony és a fehérbor.

Tűzéshez használjunk fogvájót vagy jó minőségű hústűt – a cérna vagy zsineg sülés közben megéghet. Nyárson sült készítéséhez csak a még nem elválasztott bárány húsa ajánlott. A nyárs is legyen fából, a fém ugyanis megváltoztatja a hús ízét.

A báránypörkölt hagyma nélkül, nokedlivel az igazi Fotó: Barabás Ákos

A Gizi Csárda számunkra készített bárányhúsételei közül nekünk legjobban a csíki recept szerinti báránypalacsinta és a tojásos ragu ízlett.

Néhány éve csíkszentkirályi születésű sógornőm, Zsuzsa is hasonlóval kínált meg. A minap rákérdeztem a receptre, amit néhai édesanyjától tanult. Hogy biztosak legyünk benne, testvérétől, Évától is megkérdezte. Családjukban a klasszikus báránytölteléket kalácsformában sütik meg, majd hidegen szeletelik és szolgálják fel.

Báránypalacsinta, ahogy a csíki falvakban készítik Fotó: Barabás Ákos

Felemlegettük, hogy régebben, amikor még nem volt alufólia és annyi fátyolháj se akadt, a báránypalacsintához hasonló lakodalmi előételeket gézbe csomagolva tették tepsikbe. A leleményes szakácsnőknek eléggé macerás volt lehámozniuk azt szeletelés előtt a kisült étekről…

Az itt közölt báránypalacsinta-receptet Csíkkozmáson tanulta Gizi néni. A tojásos bárányragu pedig szencsedi eredetű.

Tojásos bárányragu (öt személyre)
Fél kg kicsontozott bárányhús, 5 tojás, egy csokor petrezselyem, 1 dl olaj, só, őrölt fekete bors. Az olajban a bárányhúst fedő alatt, víz nélkül puhára pároljuk, közben sózzuk, borsozzuk. A tojásokat felverjük, ráöntjük a húsra, és készre sütjük. Végül megszórjuk petrezselyemzölddel, és puliszkával tálaljuk.
Báránypalacsinta
Hozzávalók: a bárány apróléka, szív, máj, vese, tüdő. Az aprólék mennyiségével megegyező borjú- vagy csirkehús, és feleannyi bárányhús, mint a zsigerek. Továbbá két kötés petrezselyemzöld, egy kötés zöldhagyma, 6 nyers tojás, 3 fej vöröshagyma, só, bors, kevés zsiradék.
A zsiradékon megdinszteljük a hagymát, beletesszük a májat, a húsokat, és saját levükben párolva pörköltet készítünk. A tüdőt és a veséket fűszeres vízben megfőzzük, lecsepegtetjük, és kihűtjük. A kétféle készítményt összedaráljuk a zöldhagymával és a petrezselyemzölddel, és a felvert tojásokkal elegyítjük. A kalácstepsibe alufóliát teszünk, belesimítjuk a húskeveréket. 160 fokos sütőben fél óra alatt készre sütjük. Hidegen tálaljuk.
Cikkünk eredetileg a Székelyhon napilap hetente megjelenő gasztronómiai kiadványában, az Erdélyi Gasztró legfrissebb számában látott napvilágot május 15-én.
Ön szerint ez:
Jó hír
Rossz hír
0 HOZZÁSZÓLÁS
Hallgassa online rádióinkat

 
Fontos számunkra az adatai védelme!

Annak érdekében, hogy személyre szabjuk a tartalmakat és hirdetéseket, közösségi médiaszolgáltatásokat nyújtsunk, valamint elemezzük a látogatottságokat, partnereinkkel együtt sütiket (cookie-kat) használunk oldalunkon. Kattintson az Elfogadom a sütiket! gombra az említett technológia webes használatának elfogadásához. Bármikor megváltoztathatja hozzájárulási beállításait.



Szükség van a hozzájárulásához!

Az alábbi listából kiválaszthatja, hogy mely süticsoportok elhelyezéséhez járul hozzá böngészőjében. Mindegyik kategóriához tartozik egy leírás, amelyben részletezzük, hogy mi és partnereink mire használják az Ön adatait. Nagyra értékeljük, ha elfogadja a sütiket, és garantáljuk, hogy adatai biztonságban lesznek.

Cookie-kezelési tájékoztató

A Príma Press Kft. által üzemeltetett kronikaonline.ro domainen keresztül elérhető weboldalakon sütiket (angolul: cookie-kat) használ.

A sütik feladata

Információkat gyűjtenek a látogatókról és eszközeikről; megjegyzik a látogatók egyéni beállításait, amelyek felhasználásra kerül(het)nek például online tranzakciók igénybevételekor, ezáltal nem kell újra begépelni az adatokat; megkönnyítik a weboldal használatát; célzott hirdetések jelennek meg a weboldalon; minőségi felhasználói élményt biztosítanak.

Mi a süti?

A sütik olyan kisméretű adatcsomagok, szöveges fájlok, amelyek a weboldalon történt látogatás alkalmával kerülnek elhelyezésre a böngészőjében. A sütik lehetővé teszik, hogy a felhasználót a következő látogatásakor felismerje, ezáltal a sütit kezelő szolgáltatónak lehetősége van összekapcsolni a felhasználó aktuális látogatását a korábbiakkal, de kizárólag a saját tartalma tekintetében.

A sütiket megkülönböztethetjük funkciójuk, tárolási időtartamuk alapján, de vannak olyan sütik, amelyeket a weboldal üzemeltetője helyez el közvetlenül, míg másokat harmadik felek helyeznek el.

A kronikaonline.ro által alkalmazott sütik leírása

A weboldalon alkalmazott sütik funkciójuk alapján lehetnek: alapműködést biztosító sütik; preferenciális sütik; statisztikai célú sütik; hirdetési célú sütik és közösségimédia-sütik.

A tárolási időtartamuk alapján megkülönböztetünk munkamenet sütiket, amelyek törlődnek, amint a látogató bezárja a böngészőt, és állandó sütiket, amelyeket a látogató gépe ill. a böngészője mindaddig ment, amíg azok mentési időtartama le nem jár vagy a látogató nem törli.

Alapműködést biztosító sütik

Ezek a sütik biztosítják a weboldal megfelelő működését, megkönnyítik annak használatát. Enélkül a weboldal használata nehézkesen, vagy egyáltalán nem biztosítható. 

A sütik között vannak olyanok, amelyek törlődnek, amint a látogató bezárja a böngészőt (munkamenet sütik), míg másokat a látogató gépe ill. a böngészője mindaddig ment, amíg azok mentési időtartama le nem jár vagy a látogató azokat nem törli (állandó sütik).

Az alapműködést biztosító sütik között találhatók a cikkbe elhelyezett, harmadik fél által nyújtott tartalmak, mint például beágyazott YouTube-videók vagy Facebook-posztok stb. sütijei.

Alapműködést biztosító sütikhez tartoznak a statisztikai célú sütik is. A statisztikai célú sütik a felhasználói élmény javítása érdekében, a weboldal fejlesztéséhez, javításához kapcsolódnak. Lehetővé teszik, hogy a weboldal üzemeltetője azzal kapcsolatosan gyűjtsön adatokat, hogy a felhasználók miként használják az adott oldalt.

Alapműködést biztosító sütik listája:

Süti neve Szolgáltató / Funkció Süti lejárata  
PHPSESSID kronikaonline.ro
Feladata a munkamenetek állapotának lekérése, a munkamenetek között.
munkamenet saját
cookieControll kronikaonline.ro
Feladata a süti beállítások megjegyzése
365 nap saját
cookieControlPrefs kronikaonline.ro
Feladata a süti beállítások megjegyzése
365 nap saját
_ga google.com 2 év Harmadik fél
_gat google.com 1 nap Harmadik fél
_gid google.com 1 nap Harmadik fél
cX_G brat.ro/sati 365 nap Harmadik fél
cX_P brat.ro/sati 365 nap Harmadik fél
cX_S brat.ro/sati munkamenet Harmadik fél
evid_{customer_id} brat.ro/sati 90 nap Harmadik fél
evid_v_{customer_id} brat.ro/sati 90 nap Harmadik fél
evid_set_{customer_id} brat.ro/sati 1 nap Harmadik fél

 

Preferenciális sütik:

A preferenciális sütik használatával olyan információkat tudunk megjegyezni, mint például a cikk alatti Jó hír/Rossz hír-funkció (szekelyhon.ro; kronikaonline.ro) használata. Ha nem fogadja el ezeket a sütiket, akkor ezeket a funkciókat nem tudja használni.

Preferenciális sütik listája:

Süti neve Szolgáltató / Funkció Süti lejárata  
newsvote_ kronikaonline.ro
Cikkre való szavazás rögzítése
30 nap saját

 

Hirdetési célú sütik

A hirdetési sütik célja, hogy a weboldalon a látogatók számára releváns hirdetések jelenjenek meg. Ezek a sütik sem alkalmasak a látogató személyének beazonosítására, sütiket hirdetési partnereink állíthatják be. Ezek a cégek felhasználhatják a gyűjtött adatok alapján az Ön érdeklődési profiljának létrehozására és más webhelyek releváns hirdetéseinek megjelenítésére. Ha a beállításoknál anonimizálja ezeket a sütiket, akkor kevésbé releváns hirdetések fognak megjelenni.

Hirdetési célú sütik listája:

Süti neve Szolgáltató Süti lejárata  
__gads google.com 2 év harmadik fél
_fbp facebook.com 3 hónap harmadik fél
ads/ga-audiences google.com munkamenet harmadik fél
DSID google.com 1 nap harmadik fél
fr facebook.com 100 nap harmadik fél
IDE google.com 1 év harmadik fél
pcs/activeview google.com munkamenet harmadik fél
test_cookie google.com 1 nap harmadik fél
tr facebook.com munkamenet  harmadik fél

 

Közösségimédia-sütik

A közösségimédia-sütik célja, a weboldalon használt közösségimédia-szolgáltatások biztosítása a látogató számára. Például, amikor a látogató a weboldalról tartalmat oszt meg a Facebookon, Twitteren, vagy a Bejelentkezem Facebook-fiókkal funkciót használja. A közösségimédia-szolgáltatók a sütiken keresztül adatokat gyűjthetnek arról, hogy a látogató hogyan használja a közösségi média által biztosított szolgáltatásokat, milyen tartalmakat oszt meg, mit lájkol stb.

Közösségimédia-sütik listája:

Süti neve Szolgáltató Süti lejárata  
act facebook.com munkamenet harmadik fél
c_user facebook.com 1 nap harmadik fél
datr facebook.com 1 nap harmadik fél
fr facebook.com 1 nap harmadik fél
locale facebook.com 1 nap harmadik fél
presence facebook.com munkamenet harmadik fél
sb facebook.com 1 nap harmadik fél
spin facebook.com 1 nap harmadik fél
wd facebook.com 1 nap harmadik fél
x-src facebook.com 1 nap harmadik fél
xs facebook.com 1 nap harmadik fél
 urlgen   instagram.com  munkamenet  harmadik fél
 csrftoken   instagram.com  1 év  harmadik fél
 ds_user_id  instagram.com  1 hónap  harmadik fél
 ig_cb  instagram.com   1 nap  harmadik fél
 ig_did   instagram.com  10 év  harmadik fél
 mid  instagram.com  10 év  harmadik fél
 rur  instagram.com  munkamenet  harmadik fél
 sessionid   instagram.com  1 év  harmadik fél
 shbid  instagram.com  7 nap  harmadik fél
 shbts  instagram.com  7 nap  harmadik fél
VISITOR_INFO1_LIVE youtube.com  1 nap harmadik fél
SSID youtube.com  1 nap harmadik fél
SID youtube.com  1 nap harmadik fél
SIDCC youtube.com  1 nap harmadik fél
SAPISID youtube.com  1 nap harmadik fél
PREF youtube.com  1 nap harmadik fél
LOGIN_INFO youtube.com  1 nap harmadik fél
HSID youtube.com  1 nap harmadik fél
GPS youtube.com  1 nap harmadik fél
YSC youtube.com   munkamenet harmadik fél
CONSENT youtube.com  1 nap harmadik fél
APISID youtube.com  1 nap harmadik fél
__Secure-xxx youtube.com  1 nap harmadik fél

 

A Príma Press Kft-vel szerződött partnerek által alkalmazott sütik leírása

A weboldalon más szolgáltatások üzemeltetői is helyezhetnek el sütiket. A partnerek által alkalmazott sütikről a felhasználók a szolgáltatók saját honlapján tájékozódhatnak:

Google Analytics: https://developers.google.com/analytics/devguides/collection/gtagjs/cookie-usage

Google Adwords: https://www.google.com/intl/en/policies/privacy

Google Adsense: https://policies.google.com/privacy?hl=hu

Facebook: https://www.facebook.com/policy/cookies/

Twitter: https://help.twitter.com/en/rules-and-policies/twitter-cookies

 

A Príma Press Kft-vel szerződéses kapcsolatban nem álló, harmadik felek által elhelyezett sütik

A fent leírtakkal ellentétben a Príma Press Kft. szerződéses kapcsolatban nem álló más szolgáltatások üzemeltetői is helyezhetnek el sütiket a weboldalon, a cégünktől függetlenül, saját működésük érdekében. Az ilyen, harmadik felek által használt sütik elhelyezése ill. az azt elhelyezők által esetlegesen folytatott adatkezelések tekintetében a Príma Press Kft. semmilyen felelősségen nem vállal, e téren felelősségüket kizárja.

Hogyan módosíthatók a sütibeállítások?

A korábban eszközölt sütibeállításokat desktopon a láblécében található Sütibeállítások menüre kattintva bármikor megváltoztathatja. Mobilon pedig a menü gombra, majd a Sütibeállítások menüre bökve éri el.

Alapműködést biztosító sütik:

Ezek a sütik biztosítják a weboldal megfelelő működését, megkönnyítik annak használatát. Enélkül a weboldal használata nehézkesen, vagy egyáltalán nem biztosítható. Az alapműködést biztosító sütik a látogatók azonosítása nélkül gyűjtenek információkat a weboldal használatáról.

A sütik között vannak olyanok, amelyek törlődnek, amint a látogató bezárja a böngészőt (munkamenet sütik), míg másokat a látogató gépe ill. a böngészője mindaddig ment, amíg azok mentési időtartama le nem jár vagy a látogató azokat nem törli (állandó sütik).

Az alapműködést biztosító sütik között találhatók a cikkbe elhelyezett, harmadik fél által nyújtott tartalmak, mint például beágyazott YouTube-videók vagy Facebook-posztok stb. sütijei.

Alapműködést biztosító sütik listája: PHPSESSID, cookieControll, cookieControlPrefs.

 

NEM FOGADOM EL
MINDIG AKTÍV

Preferenciális sütik

A preferenciális sütik használatával olyan információkat tudunk megjegyezni, mint például a cikk alatti Jó hír / Rossz hír funkció használata. Ha nem fogadja el ezeket a sütiket, akkor ezeket a funkciókat nem tudja használni.

A látogatónak lehetősége van a következő beállítások közül választani:

ELFOGADOM – ez esetben minden funkciót tud használni

NEM FOGADOM EL – ebben az esetben bizonyos funkciók nem lesznek aktívak

Hirdetési célú sütik listája: newsvote_

 

NEM FOGADOM EL
ELFOGADOM

Hirdetési célú sütik:

A hirdetési sütik célja, hogy a weboldalon a látogatók számára releváns hirdetések jelenjenek meg. Ezek a sütik sem alkalmasak a látogató személyének beazonosítására, sütiket hirdetési partnereink állíthatják be. Ezek a cégek felhasználhatják a gyűjtött adatok alapján az Ön érdeklődési profiljának létrehozására és más webhelyek releváns hirdetéseinek megjelenítésére. Ha anonimizálja ezeket a sütiket, akkor kevésbé releváns hirdetései lesznek.

A látogatónak lehetősége van a következő beállítások közül választani:

NORMÁL – az Ön profilja szerint, személyre szabott hirdetések jelennek meg

ANONIM – a hirdetés az Ön profiljától függetlenül jelenik meg

Hirdetési célú sütik listája: __gads, _fbp, ads/ga-audiences, DSID, fr, IDE, pcs/activeview, test_cookie, tr.

 

ANONIM
NORMÁL

Közösségimédia-sütik

A közösségimédia-sütik célja, a weboldalon használt közösségimédia-szolgáltatások biztosítása a látogató számára. Például, amikor a látogató a weboldalról tartalmat oszt meg a Facebookon, Twitteren, vagy a Bejelentkezem Facebook-fiókkal funkciót használja. A közösségimédia-szolgáltatók a sütiken keresztül adatokat gyűjthetnek arról, hogy a látogató hogyan használja a közösségi média által biztosított szolgáltatásokat, milyen tartalmakat oszt meg, mit lájkol stb.

A látogatónak lehetősége van a következő beállítások közül választani:

ELFOGADOM – ez esetben minden funkciót tud használni

NEM FOGADOM EL – ebben az esetben a közösségi média funkciói nem lesznek aktívak

Hirdetési célú sütik listája: act, c_user, datr, fr, locale, presence, sb, spin, wd, x-src, xs, urlgen, csrftoken, ds_user_id, ig_cb, ig_did, mid, rur, sessionid, shbid, shbts, VISITOR_INFO1_LIVE, SSID, SID, SIDCC, SAPISID, PREF, LOGIN_INFO, HSID, GPS, YSC, CONSENT, APISID, __Secure-xxx.

 

NEM FOGADOM EL
ELFOGADOM

A portál ezen funkcióinak használatához el kell fogadnia a sütiket.