Bárány, sonka, tojás, kalács – milyen eledelféleségek és miért ezek kerülnek a húsvéti asztalra?

A húsvéti asztali készület minden mozzanatának rendelt ideje van: az Egyiptomból való kivonulás emlékezetű bárányeledeleknek, ugyanúgy a feltámadás jelképének, a búzaalapú élelmiszerek sütésének, a tavaszi bőség szimbólumának, a tojás festésének – utóbbit nagypéntek délután helyezik a festőlébe. 

Bibliai és mágikus üzenetek

A kalács egyértelműen Krisztus-szimbólum: a kerek kókonyát a csíki falvakban Jézus öt sebének emlékezetére öt ágból fonják össze, kör alakja a teljességet jelzi. Az eledeláldásra kosárba készített borospalack pedig a kánai menyegzőt igyekszik jelenbe hozni.

A húsvéti készület során – és még inkább az eledeláldás rítusával – elkülönítjük a hétköznapitól a sonkát, a piros tojást, a kalácsot, a kenyeret, a báránykészítményeket, és mindazt, amit a húsvét első közös étkezésénél szeretteink elé teszünk.

Jelképtartalmuk egyrészt szentírási gyökerű, másrészt mágikus üzenetű. A szenteltnek egyetlen morzsája, bőrkéje, porcogója sem mehetett kárba. Hogy a bibliai felhívásnak eleget téve „csontot ne törjünk benne”, szeletelt sonka, kibillenthető bordás bárány került a kosárba, asztalra. A zöldséget, a tojást már előtte megpucoljuk. Egyetlen morzsácska sem hullhat a földre, étkezés után kiszórják az abroszról a madaraknak, a bordacsontokat felakasztották az öreg gyümölcsfákra.

Ősidők üzenethordozói

Üdvös lenne, ha nem merülne feledésbe az a spiritualitás, amivel őseink az ételekhez viszonyultak. Vidékünkön jelenvaló az ételáldásnak, eme szentelménynek az ünnepélyessége, egyházi és családi szerepe. Amire Jézus adta a példát a csodálatos kenyérszaporításban és az utolsó vacsorán. Étkezés előtti és utáni imádságaink is áldáskérő formulák.

A bárány egy tőről fakadó sokszínű jelkép. Húsvétkor kiemelendő, hogy Isten Báránya nyitja meg az üdvözültek számára a mennyország kapuját. Manapság is az ünnepnek szinte áldozati jellegű eledele a húsvéti bárány, amit már az ószövetségi zsidók is keserű salátával és kovásztalan kenyérrel fogyasztottak – ennek maradványa, hogy tormát, retket, zöldhagymát is megáldatnak.

A kókonyát, azaz a kerek kalácsot Krisztushoz hasonlítja. A „húsvéti kenyérben” a tojásefehérje Krisztus lelkét, a sajt és a tej a testét példázza. A tojássárga a mindeneket elevenítő istenséget, a tésztában a hozzávalók elegyítése pedig a személyében egyesülő istenséget és emberséget. Ha hármas a fonat, az a Szentháromságra utal, kerekítése pedig a mennyei koronára. A kemence tüzében töltött idő a megváltás fájára, a keresztre, valamint az égő isteni szeretetre utal. Az áldó szertartás azokra az áldásokra mutat, amelyek a Bibliában Jézussal kapcsolatban szerepelnek, például a Szűzanya „méhének áldott gyümölcse”.

A tényt, hogy a húsvéti kalácsból juttatnak a rokonoknak, komáknak, középkori értelmezés szerint Jézusnak a feltámadása utáni megjelenéseire vonatkoztatták. Ma is úgy tartják, hogy azok, akik egy asztalnál esznek húsvét reggelén, ha az év folyamán eltévednek is, meglelik az utat, csupán azokra kell gondolniuk, akikkel együtt költötték el az ünnepi étkeket.

Tojás, sonka, só

A legarchaikusabb húsvéti szimbólum, az újjászületés és az örökítés jelképe a tojás: miként a csirke áttöri a tojás falát és életre kel, úgy támad fel Jézus is a sírjából.

A keresztszülők azért küldték keresztgyermekeiknek a tojást, hogy a keresztség szentségének kiszolgáltatásakor a nevükben vállalt fogadalomra emlékeztessék őket. Régen böjtben nem fogyasztottak tojást. Tavasszal bőven volt, ajándékozni is tudtak belőle, de a szerencsejátékokban –tojásütésnél, -koccintásnál – elherdáltak is a többlet jelei voltak.

A sonka a paraszti táplálkozás aranytartaléka volt, amelyet a füstölt kolbásszal együtt szintén húsvétra vettek elő. A böjtölés után a szentelés a mohóságot fékezte. A sónak a népi hiedelemvilágban gonoszűző szerepe volt. A szentelt sót használták dagasztáskor, hogy jó kenyér süljön; adtak belőle a jószágoknak, hogy ne legyenek betegek. Hasonló szerepe volt a hagymának, de különösen a fokhagymának – a bárányeledelek alap fűszernövényeinek.

Bárányáldozat – vissza a mába

Aki már részt vett nagypénteki bárányvágáson, átérezte annak áldozati jellegét. Ugyanakkor közösségi munkálkodás, amihez hozzátartozik az áldomás.

A székelyudvarhelyi Gizi Csárdában szerre mindkét szakácsnő, Szilágyi Irma és Szigyártó Rozália keverte a különböző töltelékfajtákat és töltötte a bordás finomságot. Ambrus Gizi néni régi szencsedi húsvéti reggeliket idézett fel – köztük a natúr, hagyma nélkül készített báránytokányra ütött tojásos étket. (Rövidesen annak elkészítési módját is megismerhetik.) A tálalást és a dekorációt Ambrus Zitának köszönjük.

Lássuk előbb a nem bárányaprólékkal töltött receptjét, azok kedvéért, akik túl markánsnak érzik a báránybelsőséges ízvilágot.

Hozzávalók tíz személyre: fél bárány bordával együtt, fél kg darált disznóhús, hat-nyolc tojás, 1–1 nagy fej vörös-, illetve fokhagyma, pár evőkanál tejföl, egy csokor petrezselyemzöld, tejbe áztatott kenyér vagy zsemle, zsír vagy olaj, só, bors – ízlés szerint szalonna a tűzdeléshez.

A hagymát apróra vágva, zöldpetrezselyemmel a zsíron kissé megfuttatjuk. A zsemléket tejbe áztatjuk, jól kinyomkodjuk. 2–4 tojást keményre főzünk, a fokhagymával együtt összevagdaljuk, és belekeverjük a megmaradt, felütött nyers tojásokkal a darált húsba. Sózzuk, borsozzuk a minden hozzávalót tartalmazó tölteléket.

A báránybordáról leválasztjuk a felső bőrt, az üreget jól bezsírozzuk, belerakjuk a tölteléket, és összevarrjuk. Ki szalonnával, ki fokhagymával még megtűzdelheti. A tepsibe kevés vizet öntünk, kemencében megpároljuk a töltött húst, közben tejföllel kenegetjük, és pirosasbarnára sütjük. Felszeletelve hidegen, melegen fogyasztható. Krumplisaláta illik hozzá.

A báránybelsőségekkel készült töltelékhez fűszeres vízben megpároljuk a veséket, szívet, májat, tüdőt, majd kihűlés után felkockázzuk. Tehetünk hozzá szalonnát vagy más zsiradékot, hogy ne legyen száraz a töltelék. Az egyéb hozzávalók és a készítési munkamenet azonos a fentebb leírtakkal.