A faágtól az ízesköcsögig: üst körüli helytállás szilvaízfőzéskor az oroszhegyi Vass családnál

Molnár Melinda 2019. szeptember 11., 15:02

Nem csoda, hogy nagyanyáink megbecsülték a szilvaíz minden ízikjét. Amikor főztek egy-egy üsttel, évekre bespájzoltak belőle – a tartósítószert, adalékanyagokat nem ismerték. Kitartó és nem könnyű munkálat eredménye, míg a hamvas, szilvakék gyümölcsből, majd a bordó édes savanykás ciberéből lekvár lesz. Naphosszat, 10–12 órán át mozgásban kell tartani az üstnyi, tűzforró lekvárnakvalót, hogy oda ne kozmáljon. A kóstolgatás gyermekszokás, nehéz ellenállni az utcahosszan terjengő illatnak, amelyhez a Vass-portán kondérnyi jó kedély is társul. Mikor lehet kanalazni?

Egész napos feladat a keverés, türelmet, odafigyelést, kitartást és erőt igényel Fotó: Beliczay László

Régebben aki nem szilvatermő vidéken élt, tudta, milyen kincs egy liternyi liláskék gyümölcs. A gyergyói falvakban eseményszámba ment, ha messziről felhangzott a kiáltás: „szilváááát vegyeneeek!” Lassan közeledett a kóberes szekér, mert az asszonyok már a kapukban várták a mozgóárust, és ki-ki lehetőségei szerint bevásárolt: voltak, akik csak literes kupával mérették, mások a vékást rakatták meg.

Azokon a napokon az egész falu népe szilvás gombócot evett, de akadt, ahol fűszeres lekvár is készült: fahéjjal, vaníliával avagy reszelt citromhéjjal.

A besztercei ritkább volt felénk, inkább csak hetipiaci napon árusították. Méretes szakajtók mellett görnyedtek a fekete rokolyás, körkötényes kofák; név szerint ismertük őket. A legjobb szilvás lepényt viszont oroszhegyi szilvából sütötte édesanyánk. Minden ősszel főztünk szilvalekvárt is, azt viszont csak Udvarhelyen tudtam meg, hogy az „katyogós” volt, azaz katyó.

A kezdő mennyiség fortyog, apad, majd végül lekvárrá és ízzé sűrűsödik Fotó: Beliczay László

Szilvaíz? Az más!

A degenyegszerű szilvaíz igazi kincs volt. A szomszéd néni nagy, mázas cserépedényben tartotta. Amikor megkínált, belelestünk, maradt-e még egy következő lekvárkenésre. Ha kissé cirmos arccal érkeztünk haza, szüleink kérdés nélkül is tudták, megdézsmáltuk Korpos néni ízkészletét.
Nálunk nem tellett a hasonló finomságból nyalakodásra. Karácsony táján, postán kaptunk a Mezőségen élő nagynénitől egy bödönnel, ki kellett tartania a következő főzésig.

Egyetlen kivételes alkalom volt, amikor magunk is részt vettünk a nagycsaládi szilvaízfőzésen.

Örökre emlékezetes marad az odaút is. Kétszer kellett átszállnunk a vonattal, egész éjjel zakatolt velünk a dédai gőzös, majd a mezőségi vicinális. Utána még egy misztikus éjszaka következett, amikor előbb rotyogott, majd püffögött, aztán süllögött a méretes sütőkonyhai tűzhely fölé a plafonról lelógatott, kétszáz literes rézüst.

Ha nem hull le szilva a fáról, lesegítik a termést Fotó: Beliczay László

Előtte egész nap magoltuk a szilvát. Kivékonyodott ujjainkon a bőr, beleette magát körömházunkba a barnás lilaság, és eléggé unalmas ténykedésnek éreztük. Lazított a fegyelmen, hogy jöttek a komámasszonyok is segíteni, és jellegzetes, dallamos mezőségi hanghordozásukon tréfálkoztunk, kuncogtunk.

Macskanyelvet nem csiklandoz egyetlen szem sem, de nem úgy a szilvás lepény! Fotó: Beliczay László

Fekete lekvár, az áhított

A fővő szilva ínyünket, képzeletünket egyaránt csiklandozta. Pár óránként kaphattunk kanálnyi kóstolót is. Noha reggel odakészítették a főzőüstöt, még este sem hasonlított az ízhez a leves szilvapép. Nem gyermeknek való volt az üst körüli sertepertélés, nem is engedtek közel a fortyogó masszához, ami kicsiben hasonlított egy vulkánhoz.

Belefáradtunk a leselkedésbe, éjfél tájban elnyomott az álom. Aztán reggel egy bögre tej mellett ott párállott tányérnyi halom az áhított fekete lekvárból.

Mosás, öblítés után meg kell szikkadniuk a szilvaszemeknek Fotó: Beliczay László

Annyit ehettünk belőle, amennyi jólesett, hogy majd ne kuncsorogjuk el a mézes rácsosba, tepertyűs papucsba, hájasba vagy békaszájba valót.

Utóbbit és a barátfület szerettük legjobban. A zsírral sütött békaszájba nem kellett tojás, ezért télen is gyakran asztalra került. A derelye avagy barátfül szilvaízes angyalbügyürűvel pénteki másodfogás volt.

Hiába volt sok kis üveg szilvalekvárunk, mi a legmagasabb kamrapolcról incselkedő nagy mázas köcsögből kanalaztunk volna. Tudták ezt a szüleink, úgy tervezték a készletet, hogy jusson is, maradjon is. No de addig járt a korsó a kútra, akarom mondani, a kívánós lekvárdézsmáló leányka a szilvaízes köcsögre, míg a kemény falnivalóban megszaladt a kanál, és kissé megrepedt a korondi edény oldala... Volt riadalom, s aztán napvilágra, asztalra kerülő sötét titok: fekete szilvaíz helyett jött a feketeleves.

A pessegtetés, kimagozás mellé oda kell ülni Fotó: Beliczay László

Ám miután részt vettünk a szilvaízfőzésen és heti rend szerint fogyasztottuk a vele készült finomságokat, kevésbé volt bűnre csábító az a páratlan íz.

Néhány éve, amikor több házi szilvám volt, próbálkoztam itthon is a szilvaízfőzéssel. Időt szántam rá, és mindent megtettem, hogy ne katyót rotyogtassak. Sikerült elpárologtatnom a gyümölcs nedvességét, nem is sült oda, mégsem lett igazi. Túl gyorsan készült el, nem volt ideje a szilvahéjnak megpárolódni, így összesömörödött, zamat nélküli valami sikeredett.

Hiába, na, a szilvaízfőzésnek ha nem is tudománya, de hímje-hámja van.

Egyre rájöttem a minap Oroszhegyen: folyamatosan pótolják friss szilvával a leapadó mennyiséget. A főzés utolsó öt órájában pedig már nem tesznek hozzá – magyarázta Éva.

Éva jó kedélyét is beleadagolja a készülő finomságba Fotó: Beliczay László

Kipessegtetés

A Vass család üstje kezdéskor három véka szilvát igényel. Főleg idén nagyon finom a szilva, hiszen kevés van belőle – jegyezte meg a ház asszonya.

Tavaly annyi lett, hogy vége-hossza nem volt a főzésnek. Olyan bőséges volt az oroszhegyi szilvatermés, amilyenre a legöregebbek sem emlékeznek. Idén böjtje van az akkori bőségnek, nagyon kevés adatott. (Sírhatnak a pálinkaivók!)

Áldásnak érzi a család, hogy védett a kertjük és idén sem kell nélkülözniük a jó minőségű, helyben termett alapgyümölcsöt.

Eljött a kóstolás ideje! Fotó: Beliczay László

A pessegtetés, azaz a szilvamagolás idén fiuk, a kertészmérnök Tamás tiszte volt. Egyedül pattogtatta, pestegtette ki a hatvan liternyi szilvát, majd a kavarásból is jócskán kivette a részét.

A családapa, Menyhért elkalauzolt a kertbe. Neki jut a szilvapásztorság. Nincs az a medve, amelyet ne vezetne el az orra a termő fákig. Hogy megmaradjon mind a lekvárnakvaló, mind a fákba oltott remény, a gazdának kint kell aludnia az ültetvényben. Már ha tud aludni az autóban! Zenével, fényekkel, hangjelzésekkel tartják távol a szilvára (is) éhes nagyvadat.

Készül az éhségűző harapnivaló Fotó: Beliczay László

A magvaváló lassan lefogy, de a húsos szilva teljes éréséig még maradt jó pár nap. Abból is készül íz, de azt nem magolják ki a főzés előtt. Miután megpárolódik, átpasszírozzák – avatott be Éva.

Belengte az udvart a bordóra váltó lekvár illata. Eszter vette át a kavarót, és rövidesen jelezte, hogy „apasztani kell”. Újabb kipessegtetett szilvaadag került az üstbe. Előfőzéssel akár két órát is le lehet rövidíteni a rotyogtatási időt.

Vendégmarasztaló és emlékidéző a langymeleg, illatos szilvás lepény Fotó: Beliczay László

Hogy ne kozmáljon oda, kezdéskor egy liternyi víz kerül az üstbe, az kezd először melegedni a szilvarakomány alatt. Aztán nincs megállása a keverőnek, folyamatosan mozgásban kell tartani a tűzforró szilvatöreket.

Rotyogva készül

Mi történne, ha odakapna a finomság? – kérdeztük Évától. Nagy baj volna, Isten őrizzen attól! – jött az azonnali válasz. Képzeljük el, mibe és hogyan lehetne hirtelen áttölteni a „szilvalávát”! Aztán még ki kellene pucolni az üstöt, s jöhetne a visszapakolás, csak utána folytatódhatna a rotyogtatás.

Lassan telnek az órák az üst körül: felrotyog, apad, utántöltik, és folyvást dolgozik a keverő.

Időközben megérkeznek a szomszédból Gyöngyikéék, harsog a jókedv, és mesélnek. Régen a szomszédasszonyok is mentek és egy-egy órát segítettek a keverésnél. Néha megnyílt a kapu, érkezett egy-egy tényér: Isten megfizeti, adjanak egy nyalásnyit, a gyermekek úgy kívánják! – emlékeztek a „kóstolókra”. Nem lehet ám titokban tartani a szilvaízfőzést! Messziről érezni a semmivel össze nem hasonlítható meleg szilvaillatot. S hát még amikor a kertekben, szabad tűzön főtt!

Kamrakész szilvaíz a Vass-portán Fotó: Beliczay László

A kóstolókérés ma is élő hagyomány, úgy történik, mint régen. Érkeznek a gyermekek tányérkáikkal, kanalukkal, aztán nyalakodhatnak. A friss lekvártól és a mohóságtól cirmos a pofijuk.

Noha szilvaízfőzéskor sok a tennivaló, Éva a minap arra is szakított időt, hogy érkezésünkre süssön két tepsinyi szilvás lepényt. Igazi meglepetés volt! Mennyei, fahéjas szilvaillatok terjengtek a konyha körül, és míg szeletelte, könnyeket is csalt a szemembe. „Én is ettem az édesanyád süteményeiből, s diákként milyen jólesett! Különlegesek voltak, és mekkora újdonság volt nekünk a nyolcvanas években” – merengtünk a régi emléken. És azon is, hogy a szeretet és annak cselekedetei, jelen esetben ízemlékei örökre megmaradnak, soha nem tudjuk, mikor és hol bukkannak elő.

Aki nem kóstolt puliszkát szilvaízzel, pótolja még ezen az őszön! Fotó: Beliczay László

Ilyen lesz számomra a hamvas szilvák bársonya, ahogy a kerítésen át tenyerembe nyújtotta Menyhért a friss termést; a langyos szilvás lepény falása a párálló ízes üst mellett; az őszi kert látványának bujasága és a téli szilvaíz illatát lebbentő oroszhegyi szeptemberi szellő simogatása.

Képeken viszik magukkal a közösségben-munkálkodásban eltöltött nap és elköltött finomságok emlékét a tengerentúlra szakadt udvarhelyiek is, akiket mint alkalmi ismerősöket kicsalogatott Vassék udvarába a szilvaízfőzés élménylehetősége.

Reggel nyolckor tették oda a főzőüstöt, és este tízre készült el a télre való – mondta el végül Éva. Nem marad munka nélkül a kondér, hamarosan újabb adag szilvát pessegtetnek bele – amíg a kert idei készlete tart.

A friss házi kenyér és a tej szilvaízzel verhetetlen párosítású reggeli étek Fotó: Beliczay László

Régiekre emlékezve

Nem hagyhattuk ki, hogy Ambrus Gizi nénivel ne meséltessünk szencsedi szilvaízes-puliszkás reggelikről, lányával, Zitával oroszhegyi nagymamás tejes, házi kenyeres, szilvaízes falatozásokról. S hogy ne maradjunk ki a jóból, a Gizi Csárda szakácsnője, Rózsika néni elénk varázsolta a nosztalgiás fogásokat, amelyeket helyben főzött áfonyás szilvaízzel is megspékeltünk.

Az áfonyás szilvalekvár ünnepi kínálat volt nagyanyáink asztalán Fotó: Beliczay László

Cikkünk eredetileg a Székelyhon napilap hetente megjelenő gasztronómiai kiadványában, az Erdélyi Gasztró legfrissebb számában látott napvilágot szeptember 11-én.
Ön szerint ez:
Jó hír
Rossz hír
0 HOZZÁSZÓLÁS
Hallgassa online rádióinkat