Jó volna a régi étkezési szokásokat visszahozni – Beszélgetés Trucza Adorjánnal, az udvarhelyi Páva étterem vezetőjével

Jó volna a régi étkezési szokásokat visszahozni – Beszélgetés Trucza Adorjánnal, az udvarhelyi Páva étterem vezetőjével

Trucza Adorján szerint az erdélyi vendéglátósok gondjai közösek, így a megoldásokat is közösen kell keresni

Fotó: Facebook/Páva

A székelyudvarhelyi Páva étterem vezetőjével, Trucza Adorjánnal tavaly májusban találkoztunk először Budapesten a 10. Gourmet Fesztiválon, ahova elsőként hívták meg az erdélyi éttermek közül. Szakemberek a Pávát úttörő jelenségnek tartják az erdélyi magyar gasztronómiában. Trucza Adorján szerint egy fecske nem csinál nyarat, de sok fecske igen: a székelyudvarhelyi szakember a közös munka és szemléletváltás híve. Erről is beszélgettünk székelyudvarhelyi vendéglőjében.

Makkay József

2023. december 10., 09:452023. december 10., 09:45

2023. december 10., 09:472023. december 10., 09:47

– A Páva étterem új gyakorlatot próbál meghonosítani a nyersanyagbeszerzésben: környékbeli termelőktől vásárolja fel a zöldség, gyümölcs és a hús jelentős részét. Mennyire működik a módszer?

– Rengeteg munka és kihívás van benne. Olyan tapasztalatokat szereztünk, amelyeket igyekszünk másokkal is megosztani. A friss zöldség és a gyümölcs beszerzése viszonylag könnyebb feladat, a húsoké nehezebb. Helyben működik egy bárányvágóhíd, így a bárányhús ma már könnyebben eljut a konyhánkra. Gond van viszont a háziszárnyassal és egyéb húsokkal. A helyi disznóhús folyamatos beszerzését a sertéspestis nehezíti. Összességében az

Idézet
a legnagyobb gond, hogy a jó minőségű alapanyag a konvencionális mezőgazdasági termékek árának két és félszeresébe vagy háromszorosába kerül.
Galéria

Hússzelet Páva módra. A vendégek leginkább a disznó- és a bárányhúst keresik

Fotó: Páva étterem

– Ma már több étterem igyekszik nyitni a helyi gazdák felé. Mekkora lehetőség ez a minőségi árut kínáló termelők számára?

– Vannak részsikerek, de meglátásom szerint a gazdák egyelőre nehezen boldogulnak. A székely mezőgazdasági termelő nem tud versenyezni az agyontámogatott lengyel agrárvállalkozókkal például, akik elárasztják a piacainkat. A romániai törvények nem a helyi terméket, hanem az importárut hozzák előnyös helyzetbe, ami hátrányosan érinti a minőséget termelő hazai gazdákat.

Galéria

Fotó: Makkay József

– Az elmúlt évtizedben sok vita övezte a kisvágóhidak engedélyeztetését. Több megyében egyetlen vágóhíd sem működött, most kezdenek megjelenni a kisvágóhidak. Mekkora segítség ez a helyi termelők és feldolgozók számára?

– A kisvágóhidak működtetése bonyolult kérdés. Az élő állatot meg kell vásárolni a termelőtől, utána következik a bérvágás, majd egy erre szakosodott húsipari cég tudja elszállítani hozzánk, feldarabolva, konyhakészen. A műveletet minimum tíz sertéssel lehet vállalni, a húst lefagyasztva tároljuk. Ilyen ,,kiszerelésben” baromfivágás szóba sem jöhet. Amikor az általunk kiválasztott sertés vagy marha húsa eljut a konyhára, az ára az intenzíven nevelt állatok húsának mintegy háromszorosa. Legálisan ez csak így működik...

Galéria

Az ángádzsáburleves a család örmény gyökereiről szól

Fotó: Makkay József

– A csúcséttermi menü viszont jó minőségű alapanyagokat feltételez. A jóval drágább fine dining kínálatra mennyire van kereslet?

– A Páva nem fine dining étterem, de erre a stílusra is kikacsintunk. Vannak az irányzattal összehozható degusztációs menüink, amelyeket egy vacsora alkalmával kínálunk. A fine dining éttermeknek kezd kialakulni a közönségük, ma már erre a szolgáltatásra is igény van. Ehhez viszont Erdélyben és a Székelyföldön fel kell nőjön egy olyan fogyasztóközönség, amelyik érti és értékeli.

Idézet
Ma inkább az a jellemzőbb, hogy az emberek kétféle ételből szeretnek jóllakni, nem a csúcsgasztronómiai élményt részesítik előnyben.

Arról van szó, hogy több alapanyag felhasználásával és több konyhai technológia ötvözésével különböző textúrájú ételeket fogyasszon a vendég. Akár húsz ételből álló ételsor is összejöhet, ezek tulajdonképpen falatkák.

Galéria

Fotó: Erdély Bálint Előd

– A hozzá nem értők viccelődni szoktak rajta...

– Gyakran elhangzó replika, hogy az ilyen tányérokat otthon el szoktuk mosogatni. Kocsmai szinten elhangzó vélemények ezek, amit nem gondolok komolyan, mert rengeteg munka, tanulás és energia kell ahhoz, hogy egy ételsor elkészülhessen. Nagyon sok kreativitást igényel, a csúcsgasztronómia egyben művészet is. Olyan, mint a festés: van, aki szobafestő, más viszont a Sixtus-kápolna mennyezetfreskóját festi. Micsoda különbség!

– Fizetőképes kereslet kérdése, hogy Erdélyben is kialakuljon a fine dining éttermek hálózata?

– Inkább úgy fogalmaznék, hogy igényesség kérdése. Ma már egyre több szakember végez igényformáló munkát. Nálunk is van egy jól kereső réteg, amelyik sokat járt külföldre, és rendszerint ott találkozott ezzel a gasztronómiai irányzattal. Az igényt fejlesztik a tévés főzőműsorok is, amelyeket főműsoridőben nézhet a közönség.

Idézet
Az érdeklődés futtatja fel a képzést, hiszen a szemrevaló tányérok nem csak abból állnak, hogy kihúzunk néhány csíkot, és rárakunk pár rügyecskét. Ezek az utolsó mozzanatok,

amihez tudással, tapasztalattal, tanulással lehet eljutni. A történet azzal kezdődik, hogy be kell szerezni a legjobb minőségű alapanyagokat, és a szakácsnak ismernie kell a legkülönfélébb gasztronómiai technikákat.

Galéria

Édesmálé desszert. Régi fogások új köntösben

Fotó: Makkay József

– A Páva hol helyezkedik el ezen a palettán?

– A koncepció felhasználásával helyi alapanyagokból helyi receptekre építő bisztrókonyhát működtetünk. Az étlapon szereplő kínálatunk szezonális, nem a nagyméretű főételeken van a hangsúly. Jó hír, hogy egyre inkább megjelenik az a közönség, amelyik elsősorban nem kalóriabevitelért jön hozzánk. Nem 25 dekás sültet akar fagyasztott alapanyagból készülő szalmakrumplival enni. Nyilván ez utóbbi réteg soha nem fog eltűnni, ugyanakkor egyre több nyitott ember érdeklődik a gasztronómiai újdonságok iránt.

– Az erdélyi gasztronómiai hagyományok ápolására álmodták meg a Taste of Transylvania Gasztrófesztivált. Milyenek az első benyomások?

– Ez a rendezvény áll legközelebb hozzánk. Olyan gasztrófesztivál, amely nem csak a romániai vendéglátósok érdeklődését keltette fel Bukaresttől Szatmárnémetiig, hanem sokan érkeztek Budapestről, Németországból, Finnországból és máshonnan is. Ha a Jóisten megsegít, jövőre is megszervezzük, az elkezdett munkát folytatni kell.

Idézet
Hiszek abban, hogy sok területen közösek a problémáink, így a megoldások is.
Galéria

Fotó: Facebook/Páva

– Hogyan tekint vissza a ,,Páva-projekt” hét esztendejére, amióta tulajdonosként átvette az éttermet?

– Nehéz összehasonlítani vagy valamihez viszonyítani ezt a hét esztendőt, még nem volt referenciaévünk. Az első években építkeztünk, és mire elkészültünk, jött a Covid. A koronavírus-járvány után elkezdődött a háború, elszálltak az energiaárak, nagy lett az infláció. Csodára nem számíthatunk.

– Mennyire elterjedt az Önöknél alkalmazott munkamegosztás, hogy nincs egy tejhatalommal bíró séf a konyhán, hanem kollektív műhelymunka folyik?

– A módszert inkább azok alkalmazzák, akik már pórul jártak egy-egy séf távozásával, akire korábban felépítették a konyhát. Nekünk ilyen rossz tapasztalatunk nem volt, de ezzel megelőznénk, hogy ne is legyen. Alapvetően jól képzett kollégák jöttek hozzánk más éttermektől, és vannak Magyarországról érkezett szakácsok is. Én is részt veszek a munkafolyamatokban, a receptek kidolgozásában, az ötletelésben, amiből a kollégák kihozzák a legjobbat.

Galéria

Vendégváró asztal a Páva éteremben

Fotó: Páva étterem

– Mi a Páva-konyha receptes alapja?

– Kövi Pál híres szakácskönyvét, az Erdélyi lakomát tartom kiindulópontnak, ami ötvözi a székely, az örmény, a zsidó és a román konyha jegyeit. A mi vidékünkön elsősorban a székely konyha a menő, bizonyos román beütésekkel, kicsit örmény és zsidó áthallással. Nagyon sokat inspirálódtunk a könyvből, az évek során sok recept kicsiszolódott.

Idézet
Állandóan kísérletezünk: elvünk a szezonalitás, hogy az adott évszakra jellemző alapanyagokkal dolgozzunk.

– Amikor például a nyári gombáknak van szezonja, mit kínálnak?

– Egy-egy alapanyagra egész ételsort lehet felépíteni: levest, főételt, desszertet, akár tíz fogást is. Ebben az a szép, hogy rengeteg technológiai kreativitást igényel: minél többször főzöl valamit, annál kiforrottabbá válik. Hosszú út vezet el, amíg egy étel az étlapra kerül. Egy-egy adagot főzünk, és mindannyian megkóstoljuk, hogy kiderítsük, milyen irányba kell haladni, fejleszteni, finomítani. Gasztronómiai kutatómunkáról van szó. Kéthavonta hozzuk be a szezonális ételeket, nagyjából ilyen rendszerességgel változik az étlap.

Galéria

Fotó: Erdély Bálint Előd

– Melyek a vendégek kedvencei?

– Van egy klasszikus étlapunk is, amiről talán a tárkonyosan készülő csángó pacalleves a legmenőbb, vagy kiemelhetném a Biró Lajos receptje alapján tányérra kerülő rántott húst. Mondhatom a kerti almából készülő almás tésztát, az erdei gombákból feltálalt ételeket, vagy a bárányflekkent.

Galéria

Fotó: Facebook/Páva

– Mi kellene ahhoz, hogy a minőségi helyi termékek ne csillagászati áron jussanak el a fogyasztóhoz? Hogy a Pávához hasonló éttermek kínálata ne csupán egy szűkebb körhöz szóljon?

– Nehéz jövőképet festeni arra, hogy az úgynevezett rövid élelmezési láncok mikorra növik ki magukat. A történet inkább arról szól, hogy ezzel a felültéssel mindenféle szervezet pályázik, de a gazda terméke továbbra sem jut el a fogyasztóhoz.

Idézet
Meg kell nőjön a jó minőségű alapanyagok iránti kereslet, aminek hosszabb távon árcsökkentő hatása lehet, ha nagyobb a kínálat.

A termelők és a kereskedők ezt egy darabig kihasználják, idővel azonban stabilizálódik a piac. Én inkább a generációváltásban látom a megoldás kulcsát.

– Étkezési szempontból mi a mai ember legnagyobb gondja?

– Tudatosítani kellene, hogy őseink sem ettek minden nap húst. Jó lenne a régi étkezési szokásokat és arányokat visszahozni. Van egy csomó jó minőségű zöldségünk és gyümölcsünk, amihez állagmegőrző és konzerváló technikákkal rendelkezünk, bátrabban kellene ezeket használni. A váltást azonban nem tudja egy ember vagy egy szűk csoport ,,kierőszakolni”. Nincs olyan, hogy valaki kiugrik a másik kettő közül, és egyedül halad előre. Csak kéz a kézben tudunk fejlődni, az erdélyi gasztronómia jövőjének is ez a titka.

szóljon hozzá! Hozzászólások

Ezek is érdekelhetik

A rovat további cikkei

2024. június 09., vasárnap

„Folytonosság, haladás, erős hang”: szavazásra buzdítják az erdélyi magyarokat a politikusok

Az RMDSZ vezető politikusai szavazatuk leadását követően a választáson való részvételre buzdították az erdélyi magyar szavazókat.

„Folytonosság, haladás, erős hang”: szavazásra buzdítják az erdélyi magyarokat a politikusok
2024. június 09., vasárnap

Kelemen Hunor: „arra szavaztam, hogy legyen erős hangunk Európában, magas részvételre számítunk”

Arra szavaztam, hogy legyen erős hangunk Európában és erőnk a helyi közösségekben – nyilatkozta Kelemen Hunor, az RMDSZ elnöke.

Kelemen Hunor: „arra szavaztam, hogy legyen erős hangunk Európában, magas részvételre számítunk”
2024. június 09., vasárnap

A Nyugat is megirigyelhetné a kolozsvári Keleti parkot, ha végre megvalósul az ország legmodernebb zöldövezete

A kormány 10 millió eurót biztosít a kolozsvári Keleti park építésének elkezdésére, a kincses város ugyanennyivel száll be, hogy 10 hektáros területen végre nekifogjanak a Románia legmodernebb, biodiverzitást megőrző városi zöldövezete megvalósításának.

A Nyugat is megirigyelhetné a kolozsvári Keleti parkot, ha végre megvalósul az ország legmodernebb zöldövezete
2024. június 08., szombat

Szinaja helyett Szászhermány: a Barcaságot ajánlja a turistáknak a román sajtó

A Prahova-völgyi üdülőhelyek zsúfoltságát elkerülendő a román Business Magazin a Brassó környéki településeket, Barcaság térségét ajánlja az országot felfedezni vágyó turistáknak.

Szinaja helyett Szászhermány: a Barcaságot ajánlja a turistáknak a román sajtó
2024. június 08., szombat

Szavazásra buzdító három férfi pénzt osztogatott a dél-erdélyi Brádon, a rendőrség bekísérte őket

Pénzt osztogatott borítékban három férfi a dél-erdélyi Brádon, hogy meggyőzze a helyieket, hogy az egyik párt jelöltjeire szavazzanak. A szokatlan ,,kampánynak” rendőrök vetettek véget, a gyanúsítottakat kihallgatták.

Szavazásra buzdító három férfi pénzt osztogatott a dél-erdélyi Brádon, a rendőrség bekísérte őket
2024. június 08., szombat

A népi kultúra magyar szigete a Tornyai Tájház

A hajdani alföldi magyar paraszti életre emlékeztető üde színfolt Arad megyében, de talán a Partium és a Bánság egész határán a Tornyai Tájház. Suttyák András és Tóth Piroska nyugdíjas éveik kezdetén találták meg új hivatásukat: a hagyományőrzést.

A népi kultúra magyar szigete a Tornyai Tájház
2024. június 08., szombat

Bankautomatánál talált pénzt vágott zsebre egy zilahi férfi, eljárást indítottak ellene

Egy zilahi férfi 1500 lejt talált egy bankautomatánál, és ahelyett, hogy erről értesítette volna a bankot, zsebre vágta. A nyomozóhatóság bűnügyi eljárást indított ellene.

Bankautomatánál talált pénzt vágott zsebre egy zilahi férfi, eljárást indítottak ellene
2024. június 08., szombat

Tíz ideiglenes határátkelőhelyet nyitnak meg vasárnap a román-magyar határszakaszon

A választások napján, június 9-én a román-magyar határon tíz ideiglenes átkelőhelyet nyit meg a magyar és a román határrendészet.

Tíz ideiglenes határátkelőhelyet nyitnak meg vasárnap a román-magyar határszakaszon
2024. június 08., szombat

Férj és feleség zsákmányolt ki a gyanú szerint egy hajléktalan, elmebeteg férfit

Férj és feleség zsákmányolt ki a gyanú szerint egy hajléktalan, elmebeteg férfit a Bihar megyei Érmihályfalván.

Férj és feleség zsákmányolt ki a gyanú szerint egy hajléktalan, elmebeteg férfit
2024. június 07., péntek

Kelemen Hunor a kampányzárón: veszély van, ezért kell mindenkit mozgósítani

Senki ne maradjon távol az urnáktól vasárnap a romániai helyhatósági és EP-választásokon, és akkor urnazáráskor az RMDSZ elmondhatja, hogy jól szerepelt – hangsúlyozta Kelemen Hunor pénteken Csíkszeredában.

Kelemen Hunor a kampányzárón: veszély van, ezért kell mindenkit mozgósítani